烹飪工藝與營養(禽、蛋類) 9787563720620 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張榮春 著

圖書標籤:

• 烹飪工藝
• 禽類
• 蛋類
• 營養學
• 食品科學
• 烹飪技術
• 食品加工
• 飲食文化
• 傢政
• 專業教材

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563720620

商品編碼：30103161707

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：烹飪工藝與營養(禽、蛋類)

定價：28.00元

作者：張榮春

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787563720620

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.300kg

編輯推薦

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內容提要

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禽、蛋類，是烹飪工藝與營養專業的綜閤性課程，也是該專業的主體(必修)課程。該課程的目標是，通過對現代廚房運行與流程等具體實踐過程的介紹，以及各模塊的學習和訓練，使學生熟悉酒店廚房生産與運轉的基本流程，掌握禽與蛋烹飪基本理論和基礎知識，能熟練地對各種禽與蛋原料進行加工、切配與烹調，切實提高實際操作技能。
本課程以禽與蛋烹飪原材料生産為主綫，以崗位工作任務為路徑，以飯店行業標準為依據，以提高學生的職業能力、創新能力和社會適應能力為方嚮。課程的編排，打破傳統的文化基礎課、專業基礎課、專業課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要來選擇和組織課程內容，突齣工作任務與知識的聯係，增強課程內容與職業崗位能力要求的相關性，讓學生在職業實踐活動和富含人文元素的多元化主題教學的基礎上掌握知識，培養職業能力，塑造職業形象，培育職業精神。
本教材由南京旅遊職業學院張榮春擔任主編，鬍國勤、陸理民、端堯生、孫學、武、趙永明參編。具體寫作分工如下：張榮春負責編寫申式烹飪及全書的統稿工作，鬍國勤和金陵飯店股份公司行政總廚孫學武負責編寫西式烹飪，陸理民和金斯利喜來登酒店特級烹調師趙永明負責編寫西式麵點，端堯生負責編寫中式麵點。
在教材編寫過程中，我們得到瞭南京旅遊職業學院領導、專傢以及烹飪工藝與營養係及研究所各位老師的關心和支持，參閱並引用瞭大量的相關資料，為此，我們嚮這些給予我們幫助的朋友們錶示深深的謝意!並懇請各位專傢、學者和同行對書中錯誤和妥之處提齣批評和修改意見，以便在修訂時予以完善。

目錄

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概 要
模塊一 認識禽與蛋
　附錄 常見禽、蛋類原料展示
模塊二 整禽齣骨
　模塊2.1 整禽齣骨(雞類)菜肴製作
　模塊2.2 整禽齣骨(鴨類)菜肴製作
　模決2.3 整禽齣骨西式菜肴製作
模塊三 分割傢禽
　模塊3.1 分割傢禽雞菜製作
　模塊3.2 分割傢禽鴨菜製作
　模塊3.3 分割傢禽類西式菜肴製作
　模塊3.4 分割傢禽類麵點製作
　模塊3.5 分割傢禽類花色餃子製作
模塊四 風味野禽
模塊五 綠色蛋品
　模塊5.1 雞蛋類菜肴製作
　模塊5.2 其他蛋類菜肴製作
　模塊5.3 蛋糕製作
　模塊5.4 西餐蛋類萊肴製作
模塊六 禽類醃臘
模塊七 禽、蛋類冷菜
主要參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪工藝與營養（禽、蛋類）圖書簡介 一、本書的定位與特色 本書是一本聚焦於禽類與蛋類食材的專業烹飪技術與營養學知識的綜閤性教材或參考手冊。它旨在為烹飪專業的學生、餐飲行業的從業者，以及對傢禽及蛋品烹飪有深入研究需求的愛好者提供一套係統、詳盡且實用的知識體係。 本書的核心價值在於深度融閤瞭傳統烹飪技藝與現代營養科學。它不僅僅教授“如何烹飪”，更深入探討“為何要這樣烹飪”以及“烹飪後食物的營養價值變化”。 二、內容結構詳解 全書內容體係龐大，可大緻劃分為以下幾個核心模塊： 第一部分：禽類與蛋類基礎知識與原料學 1. 禽類原料的生物學特性與分類： 詳細介紹瞭常見食用禽類（如雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等）的品種特性、肌肉結構、脂肪分布特點。深入剖析瞭不同月齡、飼養方式（散養與圈養）對肉質口感、風味物質積纍的影響。 2. 蛋類原料的結構與化學組成： 全麵解析雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等蛋品的物理結構（蛋殼、蛋清、蛋黃）及其主要化學成分（蛋白質、脂肪、維生素、礦物質）。重點講解瞭不同蛋品在烹飪過程中受熱變性的化學原理，特彆是蛋白質凝膠化與乳化作用的機製。 3. 原料的采購、驗收與儲存標準： 提供瞭針對新鮮禽肉、冷凍禽肉、初級加工禽肉（分割件）以及各類蛋品的專業驗收標準。內容涵蓋感官判斷（色澤、氣味、彈性）、微生物指標的初步判斷，以及不同儲存條件（冷藏、冷凍、氣調包裝）下的保鮮技術與保質期管理，確保原料在烹飪前的最佳狀態。 第二部分：禽類烹飪工藝技術詳解 本部分是本書的實操核心，係統梳理瞭適用於禽類食材的各項核心烹飪技術，並結閤營養學原理進行闡述。 1. 基礎處理與初加工技術： 詳述禽類的宰殺、淨膛、脫毛、分割技術（如標準雞塊、鴨脯、全鴨分割法）。重點介紹醃製（包括乾醃與濕醃）的技術要點，不同醃料（酸性、堿性、酶解）對禽肉嫩化、入味的影響機製。 2. 熱加工技術精講： 燉、煮、煲湯類： 探討水溫控製、火候掌握（旺火、文火）與原料投入順序對湯汁澄清度、肉質酥爛程度及營養物質溶齣率的影響。特彆分析瞭“焯水”在不同烹飪目的下的必要性與操作規範。 烤、炙類（如北京烤鴨、廣式燒鴨）： 深入解析掛皮、燙皮、晾胚、烤製過程中的溫度梯度控製。講解如何通過精確控製熱源與原料的距離，實現皮脆肉嫩的理想效果。 炒、爆、溜類（中式快炒）： 強調“旺油溫”的重要性，講解如何通過“滑油”技術保持禽肉的嫩滑口感，並針對不同切配形狀（丁、片、絲）提齣適宜的油溫與炒製時間參數。 蒸、氽類： 重點介紹如“口水雞”、“白切雞”等經典菜肴的製作工藝，包括蒸汽壓力、蒸製時間對肉縴維結構的影響，以及如何通過冰鎮（過冷水）來增強成品彈性。 3. 特殊工藝應用： 涵蓋熏製、鹵製、油封（Confit）等需要特定設備或較長操作周期的工藝。例如，鹵製時香料包的配置、鹵汁的反復使用與調味技巧。 第三部分：蛋類烹飪工藝與應用 本部分專注於蛋品的多元化烹飪藝術，從基礎煎炒到復雜的復閤製品。 1. 基礎熱加工技法： 煮蛋控製： 精確控製水煮時間，以達到流心蛋（Soft-boiled）、溏心蛋（Medium-boiled）和全熟蛋（Hard-boiled）的理想狀態。 煎蛋藝術： 講解荷包蛋（Sunnyside Up）、雙麵煎（Over Easy/Medium/Hard）的油溫與技巧，以及如何製作齣邊緣焦脆而中心嫩滑的完美效果。 炒蛋與蛋捲： 探討美式鬆軟炒蛋（Scrambled Eggs）與法式嫩滑炒蛋（Brouillés）的關鍵區彆，涉及黃油用量、攪拌頻率與鍋底溫度的精確控製。 2. 蛋品在復閤菜肴中的應用： 詳述蛋液在勾芡、上漿、裹炸中的作用，如製作天婦羅麵糊、製作炸雞裹粉的結閤劑。重點解析如蛋花湯的製作原理，以及如何製作如皮蛋、鹹鴨蛋等傳統醃製蛋品的化學轉化過程。 第四部分：禽類與蛋類的營養學與健康食用 本部分是本書區彆於純技術手冊的關鍵所在，提供瞭科學指導。 1. 營養成分深度解析： 對比不同禽類（如雞胸肉、鴨腿肉、鵝肉）的宏量營養素（蛋白質、脂肪酸組成）、微量元素（鐵、鋅）和維生素（B族、脂溶性維生素）的差異。特彆關注脂肪酸的飽和與不飽和比例，以及對心血管健康的影響。 2. 烹飪對營養素的影響： 科學分析不同烹飪方式（高溫油炸、長時間燉煮、低溫慢煮）對水溶性維生素（如B族）和脂溶性營養素的保留率的影響。講解如何通過閤理選擇烹飪方式來最大化營養吸收。 3. 食品安全與衛生： 強調禽肉和蛋品在處理過程中可能存在的沙門氏菌、彎麯杆菌等緻病風險。提供從宰殺、分割到烹飪完成的全流程溫度控製圖錶，確保食用安全。內容還包括蛋品的氣味辨識法在判斷變質方麵的應用。 四、適用讀者對象 本書不僅是烹飪學校的標準教材，更是： 中式烹飪廚師： 提升對禽類食材的精細化處理能力和創新應用能力。 營養師與食品科學傢： 作為研究特定動物蛋白與脂肪在熱處理後變化的基礎參考。 高端餐飲管理者： 掌握原料成本控製、品質驗收與菜品穩定性生産的科學依據。 本書以嚴謹的科學態度和豐富的實戰經驗為依托，力求為讀者構建一個關於禽類與蛋類烹飪的全麵、深入且實用的知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，它巧妙地平衡瞭學術的嚴謹性與日常交流的親切感。作者在闡述復雜概念時，常常會穿插一些生動形象的比喻，或者引用一些行業內的趣聞軼事，使得閱讀過程中的枯燥感大大降低。我特彆喜歡它在細節描述上的細膩程度，比如描述食材的最佳“手感”或“氣味特徵”時，所用的詞匯精準而富有畫麵感，仿佛能透過文字聞到食材散發齣的原始香氣。這種“口語化”但又不失專業水準的寫作方式，極大地降低瞭技術壁壘，讓初學者也能快速建立起對食材特性的直觀認知。它讓復雜的烹飪科學變得觸手可及，真正做到瞭讓知識“活”起來，而不是束之高閣的理論。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論深度遠遠超齣瞭我原本的預期，它不像市麵上很多同類書籍那樣浮於錶麵，僅僅羅列一些基礎的製作步驟。相反，它深入剖析瞭食材從原料到成品整個過程中的化學變化和物理轉變機製。比如，它詳細闡述瞭不同加熱方式對蛋白質變性的影響，以及風味物質是如何在特定溫度下被激活或生成的。這些內容對於我這種追求“知其所以然”的讀者來說，簡直是如獲至寶。書中引用的數據和圖錶都非常詳實可靠，引用瞭許多最新的科研成果作為支撐，使得書中的論點具有很強的說服力。我花瞭整整一個下午，纔把其中關於“嫩化技術”的那一章節徹底消化掉，深感這不僅僅是一本食譜，更像是一本微型的應用化學教材，嚴謹而又充滿啓發性，讓人不得不佩服作者深厚的學術功底和對行業前沿的把握能力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有一定經驗的廚師，我更看重的是書中的“實戰性”和“創新性”。這本書在這方麵做得相當齣色，它沒有停留在傳統的烹飪技法上，而是引入瞭許多現代化的廚房管理和質量控製的理念。例如，其中關於“高標準齣品的流程標準化”的章節，提供瞭一套非常係統化的操作SOP（標準作業程序），這對批量化生産和穩定品質至關重要。更讓我驚喜的是，書中對於一些經典菜式的改良和提升提齣瞭獨到的見解，比如它對傳統調味平衡的重新定義，引入瞭風味輪的概念進行精準調控，這對於打破我原有的烹飪思維定式非常有幫助。它提供的不是死闆的配方，而是可以根據不同食材特性靈活調整的“指導原則”，這種授權感和靈活性，是很多食譜望塵莫及的，真正體現瞭“授人以漁”的價值。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我多次産生瞭立刻去廚房實踐一下的衝動。這源於書中附帶的那些高質量的插圖和步驟分解圖。這些圖片不僅僅是作為裝飾，而是真正起到瞭解釋說明的作用，許多細微的操作要點，僅憑文字描述是很難精確傳達的，但一旦配上高清的、多角度的實操照片，一切都變得豁然開朗。圖文結閤的呈現方式，極大地提高瞭學習效率，特彆是對於需要精確把握火候和形態的製作環節，這些視覺輔助材料顯得尤為關鍵。這本書的價值就在於，它將一個復雜的、多步驟的過程，拆解成瞭清晰可辨的、易於復製的小單元，這對於希望在短時間內掌握核心技能的學習者來說，提供瞭極大的便利和信心支撐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵采用瞭一種沉穩的深藍色調，配以精緻的燙金字體，顯得既專業又不失典雅。拿到手中，能明顯感覺到紙張的質感很不錯，厚實而光滑，想必印刷齣來的圖文都會非常清晰。內頁的排版布局也做得相當用心，標題和正文之間的留白處理得恰到好處，閱讀起來一點也不覺得擁擠，長時間翻閱也不會感到視覺疲勞。我尤其欣賞它在章節結構上的劃分，邏輯性非常強，從宏觀的理論基礎過渡到具體的實踐操作，層層遞進，讓人很容易跟上作者的思路。雖然我隻是隨便翻瞭翻目錄，但已經能感受到編輯團隊在整體呈現上所下的功夫，對於一本工具書來說，這種對閱讀體驗的重視，無疑是加分項。整體來看，這本書在外在形象上，已經成功樹立瞭專業、可靠的形象，讓人忍不住想深入探究其內在的知識寶庫。