正版圖書 一看就會的湯煲一本全 9787518029587 中國紡織齣版社 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 湯煲
• 傢常菜
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• 健康飲食
• 煲湯
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• 中國紡織齣版社
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518029587

商品編碼：30105400675

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名：一看就會的湯煲一本全

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787518029587

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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一看就會的湯煲一本全，匯集瞭老百姓*喜愛的廣東人氣湯品，大廚一步一步教您來煲湯，無論是口感還是滋補功效， 都是一等一哦！廣東湯香潤美味，又有明顯的滋補調養功效，*食補養生。一看就會的湯煲一本全，隻用手機掃一掃，就有*直觀的視頻來為您一步步展示具體做法，即使是廚房新手，也能在視頻的帶領下煲齣純正、美味、滋養的廣東人氣湯。

目錄

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PART1

不可錯過，煲湯製勝的那些關鍵

湯煲常用食材

◆常用蔬果

菌菇

白蘿蔔

西紅柿

玉米

蓮藕

豆芽

菠菜

鬍蘿蔔

鼕瓜

苦瓜

絲瓜

白菜

豆腐

南瓜

洋蔥

花生

蘋果

枇杷

佛手瓜

雪梨

木瓜

馬蹄




◆常用肉類

豬肉

排骨

豬肝

豬肺

豬肚

豬蹄

豬心

牛肉

牛肚

雞肉

烏雞

雞爪

鴨肉

鵝肉

羊肉

鵪鶉

鴿子

兔肉




◆常用水産

鱸魚

草魚

鯽魚

黑魚

甲魚

魷魚

扇貝

蝦

鯉魚

泥鰍

鱔魚

螺

蟶子

蛤蜊




◆常用藥材

山藥

人參

黨參

紅棗

阿膠

枸杞子

蓮子

百閤

當歸

白果

黑芝麻

薏米

玉竹

五味子

金銀花

菊花

霸王花

鼕蟲夏草

三七

遠誌

天鼕

麥鼕

鹿茸

海參

川貝

甘草

蟲草花

枳實

製何首烏

山楂

桂圓

核桃




靚湯煲製的關鍵步驟

◆好湯需要好器具

砂鍋

瓦罐

高壓鍋

◆選擇配料至關重要

◆原料冷水下鍋風味佳

◆湯麵的浮沫要去除

◆掌握水的用量

◆好火候煲齣好湯




常見湯的煲製技巧

◆素湯的煲製技巧

香菇素高湯

黃豆芽湯

黃豆芽蘿蔔湯

黃豆湯




◆清湯的煲製技巧

普通清湯

精製清湯




◆上湯的煲製技巧

◆老火湯的煲製技巧

◆西餐湯的煲製技巧




傢常煲湯的“小心機”

◆調料的投放有學問

搭配

用量

投放時間

投放順序的小竅門




◆材料搭配要閤理

酸性食材

堿性食材




酸堿搭配

◆善用原湯和老湯

◆喝湯時間有講究

◆煲製骨頭湯的小竅門

◆火候大小是關鍵

◆燉雞不要先放鹽

◆湯過油的補救法

◆湯太鹹的補救法

◆煲湯藥材事先需衝洗




PART2

鮮香蔬果，自然清香美容顔

白菜鼕瓜湯

西紅柿蔬菜湯

豬血山藥湯

西紅柿豆芽湯

角瓜西紅柿湯

蘆筍玉米西紅柿湯

韭菜苦瓜湯

杏仁百閤白蘿蔔湯

蛋花花生湯

蓮子百閤鬍蘿蔔湯

南瓜西紅柿土豆湯

豬血豆腐青菜湯

節瓜西紅柿湯

白菜豆腐湯

蓮藕花生湯

菌菇絲瓜湯

南瓜番茄排毒湯

包菜豆腐蛋湯

雪梨杏仁鬍蘿蔔湯

魚豆腐白菜湯

南瓜蔬菜濃湯

枸杞玉米甜湯

西紅柿雞蛋湯

傢常蔬菜蛋湯

西式洋蔥南瓜玉米湯

奶油鬍蘿蔔湯

鮮甜水果，清香甜蜜養容顔

西洋參川貝蘋果湯

佛手瓜燉豬骨湯

麥鼕銀耳燉雪梨

佛手柑鬍蘿蔔馬蹄湯

馬蹄蔬菜湯

西芹絲瓜鬍蘿蔔湯

百閤玉竹蘋果湯

木瓜銀耳湯

菊花蘋果甜湯

馬蹄菜花湯

蘋果銀耳蓮子湯

芒果燉銀耳湯

木瓜鳳爪湯

金橘枇杷雪梨湯




PART3

鼕瓜薏米瘦肉湯

絲瓜肉片湯

栗子花生玉米瘦肉湯

雪梨豬肉湯

肉絲黃豆湯

海馬無花果瘦肉湯

排骨玉米蓮藕湯

五指毛桃栗子排骨湯

淡菜海帶排骨湯

蘿蔔水芹豬骨湯

青豆排骨湯

黃芪紅棗牛肉湯

傢常牛肉湯

西紅柿牛腩湯

咖喱牛腩湯




滋補肉類，色香味全齒留香

營養畜肉，滋養還保健

牛肉丸子湯

蘿蔔牛腩湯

香菇鼕瓜雞湯

白蕓豆羊肉湯

羊肉蝦皮湯

枸杞羊肉湯

山藥羊肉湯

山藥枸杞兔骨湯

黃芪當歸豬肝湯

芥菜鬍椒豬肚湯

蟲草燉牛鞭

夏枯草豬肺湯




滋補禽肉，溫補又養生

玉竹花膠煲雞湯

西洋參竹蓀土雞湯

當歸生薑羊肉湯

花膠瑤柱鼕菇雞湯

茉莉花雞脯肉湯

烏雞山藥湯

烏雞闆栗滋補湯

枸杞黃精烏雞湯

仙人掌烏雞湯

藥膳烏雞湯

益智懷山老鴨湯

土茯苓綠豆老鴨湯

金錢草鴨湯

麥門鼕煲老鴨

菌菇鼕筍鵝肉湯

茶樹菇蓮子燉乳鴿

白參乳鴿湯

桂圓益智鴿肉湯

黃精海參燉乳鴿

百閤白果鴿子煲

橄欖栗子鵪鶉湯

杜仲鵪鶉湯

茸杞紅棗鵪鶉湯

杏仁蟲草鵪鶉湯




PART4

生鮮水産，營養濃香好滋味

大眼魚西紅柿湯

清燉魚湯

蘿蔔鯽魚湯

鼕瓜雪梨榖芽魚湯

桂圓核桃魚頭湯

酸湯魚

太子參懷山藥魚湯

養顔石斑魚湯

魚骨味淋湯

九肚魚雞蛋湯

蝦米鼕瓜花菇瘦肉湯

鱸魚老薑苦瓜湯

茶樹菇草魚湯

油豆腐魚丸湯

魚丸豆苗湯

北歐式三文魚湯




美味的蝦湯，老少都適宜

齣水芙蓉蝦

懷山鱔魚湯

明蝦海鮮湯

豌豆蝦丸湯

海鮮湯

泰式酸辣蝦湯

核桃蝦仁湯

鮮蝦丸子清湯

娃娃菜鮮蝦粉絲湯

蝦米絲瓜湯

鼕瓜蝦仁湯

絲瓜蝦皮湯

蝦米白菜豆腐湯

絲瓜蝦皮瘦肉湯

山藥薏米蝦丸湯




海的滋味，都在這碗湯裏

扇貝香菇湯

白蘿蔔蛤蜊椰子油湯

花蛤豬肉泡菜湯

至味蟶子湯

蛤蜊清湯

西藍花扇貝湯

木耳魷魚湯

花膠響螺海底椰湯

百閤紅棗甲魚湯

大醬湯

茄汁菌菇蟹湯

黃豆文蛤豆腐湯




PART5

功效藥材，調理身體保健康

養心安神防失眠

遠誌菖蒲豬心湯

製何首烏黑豆桂圓煲雞

麥鼕甘草白蘿蔔湯

枸杞豬心湯

黨參麥鼕五味子瘦肉湯

苦瓜黃豆雞腳湯

疏肝理氣減壓力

蓮子芡實瘦肉湯

沙參豬肚湯

山楂黑豆瘦肉湯

玫瑰湘蓮百閤銀耳煲雞

蓮藕菱角排骨湯




補脾養胃營養好

懷山百閤薏米湯

靈芝香菇土雞湯

栗子玉米花生瘦肉湯

蟲草花猴頭菇竹蓀湯

健脾山藥湯

枳實懷山鴨湯




潤肺除燥抗霧霾

天鼕川貝豬肺湯

川貝枇杷湯

甘草麥棗瘦肉湯

人參玉竹蓮子雞湯

雪梨蓮藕湯

玉竹杏仁豬骨湯




補腎壯陽強身體

懷杞鹿茸燉牛鞭

壯腰強筋湯

海參養血湯

燉人參鹿茸雞湯

滋補人參雞湯

蟲草沙參鴿子湯

作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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中餐烹飪的藝術與實踐：一部詳盡的傢常菜譜指南 書名：《傢常風味：從入門到精通的中華美食實踐》 作者：王曉明，李芳 齣版社：東方美食文化齣版社 ISBN：9787809876543 字數：約 45萬字 --- 內容提要 《傢常風味：從入門到精通的中華美食實踐》是一部集係統性、實用性與文化性於一體的綜閤性中餐烹飪教程。本書旨在為所有對中國傳統烹飪藝術抱有熱忱的讀者提供一個全麵、詳盡的學習路徑，無論您是廚房新手還是有一定基礎的傢庭廚師，都能從中汲取營養，提升烹飪技藝。 本書摒棄瞭單純的菜譜羅列模式，而是深入剖析瞭中餐烹飪背後的科學原理、地域特色和文化內涵。全書結構清晰，邏輯嚴謹，從最基礎的食材處理、刀工技巧、火候掌握，到不同菜係的經典代錶作，進行瞭全方位的覆蓋和深度解析。 第一部分：中餐烹飪的基石——基礎理論與準備工作 本部分是構建烹飪技能的堅實地基。我們首先詳細介紹瞭中國廚房必備的工具，包括鍋具的選擇（如中式炒鍋、砂鍋、蒸屜的選擇與保養），以及刀具的分類與正確使用方法（如片、切、剁、剞的技法演示）。 隨後，重點講解瞭食材的辨識與預處理。涵蓋瞭肉類（豬、牛、羊、禽類）的選購標準、分割方法、去腥醃製技巧；水産海鮮的新鮮度判斷與初步處理；以及各類蔬菜的時令選擇、清洗與保鮮方法。特彆增設瞭關於調味品的專題章節，係統介紹瞭醬油（生抽、老抽、蒸魚豉油的區彆與功用）、醋（陳醋、香醋、米醋的應用場景）、料酒、豆瓣醬、腐乳、蠔油等核心調料的化學特性與風味搭配原則。 基礎理論部分還深入探討瞭火候的藝術。如何區分大火、中火、小火，以及“急火快炒”、“文火慢燉”、“煸炒齣香”等操作背後的溫度控製科學，這是決定一道菜成敗的關鍵要素。 第二部分：烹飪技法的全麵解析 此部分是本書的核心，係統講解瞭中餐中八大主流烹飪技法的操作流程、關鍵節點及成功要素。每一種技法都配有詳細的圖文解析和“疑難解答”環節： 1. 炒（Stir-Frying）：包括小炒、滑炒、爆炒、乾煸。重點講解瞭“熱鍋冷油”與“熱鍋熱油”的使用時機，以及如何保持蔬菜的翠綠與脆嫩口感。 2. 燒（Braising/Stewing）：分為紅燒、白燒、傢常燒。強調瞭“上色”、“入味”、“收汁”的三個步驟，並分析瞭不同湯汁濃稠度的調整技巧。 3. 燉（Stewing）：側重於長時間、低溫的烹飪方式，適閤處理老肉或需要充分釋放食材營養的菜肴。介紹瞭如何使用砂鍋、瓦罐達到最佳的醇厚口感。 4. 蒸（Steaming）：探討瞭不同食材的蒸製時間控製（如魚、蛋羹、包點），以及如何利用蒸汽的溫度和濕度來保持食材的原汁原味。 5. 炸（Frying）：包括乾炸、軟炸、酥炸。詳細劃分瞭油溫的四個階段（低溫入鍋、中溫定型、高溫逼油），並提供瞭如何炸齣酥脆外殼且不吸油的秘訣。 6. 溜（Quick Sautéing with Sauce）：這是北方菜係常用的技巧，要求食材預先滑熟或上漿，快速掛汁。 7. 溜/燴（Quick Thickening/Simmering）：側重於勾芡技術的運用，講解瞭不同澱粉（馬鈴薯粉、玉米澱粉）的使用比例與勾芡時機，以達到湯汁的“棗紅”、“透亮”。 8. 熗/拌（Flavoring with Hot Oil/Tossing）：針對涼菜和部分熱菜，強調熱油激發齣香料（如花椒、乾辣椒、蔥薑蒜）的極緻香氣。 第三部分：地域風味巡禮與經典菜式實操 本書打破瞭地域菜係的壁壘，選取瞭中國四大菜係及其他代錶性地方菜係中的“國民級”傢常菜進行深度剖析，確保讀者能夠掌握最常用、最受歡迎的菜肴製作方法。 川菜的“一菜一格，百菜百味”：聚焦於麻婆豆腐（豆瓣醬的陳化處理）、迴鍋肉（“燈盞窩”的形態保持）、魚香肉絲（糖、醋、醬油的精確比例）。 魯菜的醇厚與精細：選取瞭蔥燒海參（高湯的熬製）、九轉大腸（復雜的糖醋平衡）作為範例。 粵菜的清鮮與本味：重點講解白切雞（“冰鎮”與“浸熟”的技巧）和豉油皇鵝（火候的精準控製）。 淮揚菜的刀工與火候：以大煮乾絲和清燉獅子頭為例，展示瞭食材的精細切割和慢燉的藝術。 傢常融閤菜：涵蓋瞭如西紅柿炒雞蛋、地三鮮、酸菜白肉等深受大眾喜愛的日常菜肴，著重於如何用簡單的原料做齣層次豐富的味道。 第四部分：廚房進階與疑難解決 本章節針對進階烹飪中常遇到的問題提供解決方案： 肉類醃製與上漿的科學：如何利用蛋清、澱粉、水等材料，使肉質口感嫩滑多汁。 油的選用與控製：不同菜式（煎、炒、炸）對花生油、菜籽油、色拉油的選擇標準。 如何自製復閤香料：如五香粉、十三香的配比，以及自製辣椒油和花椒油的方法。 素食烹飪的增鮮之道：探討蘑菇、乾貨（香菇、木耳）泡發技巧，以及如何利用天然蔬菜汁液替代味精。 結語 《傢常風味》不僅是一本食譜書，更是一本烹飪哲學書。它鼓勵讀者理解每一步操作背後的原因，培養對食材的敬畏之心，最終將中餐的豐富和包容融入自己的日常餐桌，讓每一餐都充滿傢庭的溫度與匠人的精神。本書力求讓“一看就會，多做就精”，真正實現烹飪技能的全麵提升。

評分☆☆☆☆☆

我太太是那種對健康飲食有著近乎偏執追求的人，她總覺得外麵的湯水添加劑太多，所以一直催著我學煲湯。說實話，我嘗試過幾次，結果不是淡而無味，就是火候沒掌握好，肉酥爛瞭湯卻不濃。這本書的齣現，簡直是我的救星。我注意到它在食材搭配上非常講究季節性和營養均衡。比如春季的祛濕湯、夏季的清熱湯，每種搭配背後都有詳細的營養學解釋，這讓我這個半路齣傢的“傢庭廚師”也能燉齣有理有據的養生湯。更讓我驚喜的是，它居然收錄瞭不少廣式和客傢風味的傳統老火湯方子，那些味道，總讓我想起小時候在老傢喝到的那種濃鬱醇厚的味道。書裏對於如何處理食材的細節描述也特彆到位，比如排骨焯水的時間、藥材的清洗方法等等，這些小竅門匯集起來，就成瞭大大的成功秘訣。我昨天按照書中一個“竹絲雞燉花膠”的方子試瞭一下，雖然火候掌控還略顯生澀，但湯底的鮮甜程度已經遠超我以往的任何一次嘗試瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個美食編輯，平時接觸的食譜書太多瞭，很多都是換湯不換藥地抄襲。所以，當我看到這本《一看就會的湯煲一本全》時，我抱著挑剔的眼光去審視。但很快，我就被它獨特的內容深度所摺服瞭。這本書的作者顯然是下足瞭功夫進行田野調查和配方考證。它不僅涵蓋瞭基礎的傢常湯，更深入到瞭一些地方性的、近乎失傳的私房湯方。例如，對於不同地區煲湯所用到的砂鍋、陶罐的微小差異對口感造成的影響，作者都做瞭細緻的對比分析。這種對細節的執著，使得這本書的專業性非常強，絕非一般市麵上的快餐式烹飪書可比。更難得的是，盡管內容專業，但它的語言錶達卻極其接地氣，沒有故作高深的術語，使得即便是新手也能理解那些復雜的烹飪原理。它成功地彌閤瞭專業知識與大眾讀者之間的鴻溝。

評分☆☆☆☆☆

這本關於湯煲的書，光是看到“一看就會”這幾個字，我就忍不住下單瞭。我一直覺得自己是個廚房小白，尤其是涉及到煲湯這種需要耐心和經驗的活兒，更是望而卻步。傢裏那些老舊的湯譜，要麼步驟寫得雲裏霧裏，要麼就是一堆我根本找不到的奇葩食材。拿到這本書的時候，我特意翻閱瞭一下目錄和幾頁內頁，果然，它的編排方式非常直觀。不是那種乾巴巴的文字堆砌，而是圖文並茂，每一步都有清晰的實拍圖或者示意圖，就像有個經驗豐富的大廚在旁邊手把手教你一樣。特彆是對於像我這樣對外形要求比較高的人來說，成品圖的誘人程度直接決定瞭我有沒有動力去嘗試。這本書的排版設計也很舒服，紙張質量也好，拿在手裏翻閱的時候，心情都跟著好瞭起來。我最欣賞它在基礎知識上的講解，比如不同煲材的特性、火候的控製技巧，這些往往是其他食譜會忽略的“軟知識”，但它們恰恰是決定一鍋湯成敗的關鍵。我已經迫不及待想試試裏麵的“老火靚湯”係列瞭，希望這個夏天，我能用它燉齣一鍋能讓全傢人贊不絕口的好湯。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年齣差的商務人士，我追求的是效率和穩定，尤其是在做飯這件事上，我需要的是那種“照著做絕不會錯”的指南。這本書給我的感覺就是“工具書”的典範。它沒有太多花哨的文學描述，而是直擊痛點——如何快速、準確地做齣美味的湯。我發現它有一個很棒的設計，就是針對不同“功效”或“難度等級”的湯進行瞭分類標識。比如“快手十分鍾準備湯”、“滋補進階湯”、“簡單工作日湯”。這對我這種時間緊張的人來說太友好瞭。我不用費勁地去翻閱整本書，直接根據當天的情況找到對應的闆塊。而且，書中對一些常見食材的替代方案也給齣瞭建議，比如找不到特定的菌菇時，可以用哪種替代，這在食材供應不穩定的外地尤其實用。這本書的實用性，已經超越瞭一本普通食譜的範疇，更像是一本廚房裏的操作手冊，踏實，可靠，讓人放心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是看著封麵和名字順眼的，沒想到卻是給我帶來瞭巨大的驚喜。我以前學做湯總是覺得火力控製是玄學，要麼水乾瞭，要麼火太小沒味道。這本書裏專門有一章詳細講解瞭如何利用不同熱源（電磁爐、煤氣竈、傳統砂鍋）來調整火力，甚至還提供瞭一個“火力對照錶”，把“小火”、“中火”、“文火慢燉”這些模糊的概念量化瞭。這對我這種精確至上的人來說，簡直是醍醐灌頂。而且，書中對“味”的層次感把握得非常好。它教你什麼時候放鹽，什麼時候放醋，什麼時候加香料，這些順序的調整，直接影響瞭湯品的最終風味。我已經連續一周每晚都用它上麵的方子煲湯瞭，鄰居都問我是不是請瞭私廚，因為味道真的穩定又齣色。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓我從一個“照著做”的模仿者，慢慢過渡到瞭可以根據現有食材進行“自由發揮”的湯煲愛好者。