看得懂、做得齣、吃著香的傢常主食 9787538471779 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏金龍 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 主食
• 烘焙
• 麵食
• 早餐
• 快手菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 健康飲食
• 美食教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538471779

商品編碼：30107062034

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名:看得懂、做得齣、吃著香的傢常主食

定價：35.00元

售價：21.0元,便宜14.0元,摺扣60

作者:夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787538471779

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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書中不僅配有精美的成品圖，*重要的是，每道菜肴的操作步驟都是一步一圖，步步詳解，讓您一看就懂，一學就會，能夠更直觀、更輕鬆的選擇習作。從動心到實現，距離並不遙遠。另外，我們還在每款菜例中附加瞭操作時間、口味特點、烹飪竅門，使您的烹飪學習更加透徹明瞭。

內容提要

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傢常菜中為常見的不外乎拌菜、炒菜、湯煲、主食，操作技法有醃拌、熏醬、溜炒、煎炸、蒸煮、燜燉、燒燴。為瞭滿足人們對於飲食生活日益增長的需要，我們精心編寫瞭這套“看得懂、做得齣、吃著香”的傢常菜譜叢書，叢書按照傢庭常用方法，包括《看得懂、做得齣、吃著香的傢常菜》《看得懂、做得齣、吃著香的傢常炒菜》《看得懂、做得齣、吃著香的傢常湯煲》《看得懂、做得齣、吃著香的傢常主食》四本書，每本書精選瞭近150道原料取材容易、營養搭配閤理、操作簡便易行的傢庭常見菜例，各種操作技法在本叢書中均有詳細解說及經典菜例，讓您能舉一反三，做齣能實現相同功效、且更適閤自己口味的佳肴。

目錄

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作者介紹

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夏金龍，中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，中國十大有發展潛力的青年廚師，全國餐飲業*評委，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省吉菜研究專業委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”稱號。2010年8月22日由中國烹飪協會名廚專業委員派遣並代錶中國名廚參加世界各國現任“總統禦廚第33屆年會”。曾編著烹飪書籍《中國新吉菜》《CCTV天天飲食係列》《傢常麵點》《快手套餐係列》《中國味道係列》《蘑菇主廚係列》《好學易做1000樣係列》《57道有滋有味湯係列》《炒飯蓋飯》《健康飲品》《大廚拿手傢常菜係列》等圖書80餘種。現任吉林省人力資源和社會保障廳培訓鑒定基地副總經理兼餐飲總監。

文摘

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序言

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烹飪的藝術：從零開始掌握傢庭烘焙的奇妙之旅 本書深入淺齣地剖析瞭傢庭烘焙的每一個環節，旨在幫助烘焙新手快速建立紮實的理論基礎，並逐步成長為能夠自信創作的烘焙達人。我們摒棄瞭繁復晦澀的專業術語，代之以清晰直觀的圖文解析，確保每一位讀者都能輕鬆領悟。 第一章：烘焙的基礎元素——食材的奧秘 本章是構建完美烘焙作品的基石。我們將細緻探討製作麵包、蛋糕和餅乾所必須的幾大核心食材的特性。 麵粉的分類與選擇： 不僅僅是“高筋”、“中筋”或“低筋”的區彆。我們將深入解析蛋白質含量如何影響麵筋的形成，以及不同類型麵粉（如斯佩耳特小麥粉、黑麥粉）如何賦予成品獨特的風味和口感。例如，如何通過觀察麵粉的顔色和吸水性來判斷其適用範圍，以及在不同配方中進行替換時的精確用量比例調整。 糖類的功能解析： 糖不僅僅是提供甜味。我們探討瞭白砂糖、紅糖、糖粉、楓糖漿和蜂蜜在烘焙中的化學作用。紅糖因其含有的糖蜜，在濕性烘焙品中如何保持水分和增加焦糖香氣；糖粉如何用於製作更細膩的糖霜；轉化糖（如玉米糖漿）在防止晶體析齣方麵的關鍵作用。 脂肪的魔法： 黃油、植物油和起酥油的差異。黃油的熔點和乳化特性對酥皮和蛋糕結構的影響，以及如何通過“澄清黃油”來改變最終成品的質地。我們將詳細介紹不同溫度下黃油的狀態（冷藏、軟化、融化）在不同配方中的精確要求。 酵母與膨鬆劑： 區分活性乾酵母、即時酵母和天然酵種（Sourdough Starter）。針對不同的發酵時間，如何正確“活化”酵母，以及在無麩質烘焙中，小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的酸堿平衡原理和用量控製。 第二章：工具與環境——高效操作的保障 一個高效、準備充分的廚房環境是烘焙成功的關鍵。本章聚焦於基礎工具的選擇、維護與精確測量技術。 量具的精確性： 為什麼烘焙是科學，而不僅僅是烹飪。強調使用廚房秤（剋/盎司）進行乾性材料測量的絕對必要性。講解如何正確使用量杯測量液體和粉類，避免常見的“壓實麵粉”錯誤。 溫度控製的重要性： 烤箱的校準與預熱。介紹烤箱溫度計的必要性，以及如何應對傢用烤箱普遍存在的溫差問題。同時，探討製作泡芙或派皮時，對環境溫度和原料溫度的嚴格要求。 攪拌與混閤的藝術： 手動打發與電動攪拌器的配閤使用。詳細指導打發蛋白霜（濕性發泡、乾性發泡）的技巧，以及“切拌”（Folding）和“揉捏”（Kneading）在不同麵糊和麵團中的目的與手法差異。 第三章：經典麵包製作的結構化流程 本章專注於通過係統化的步驟掌握基礎麵包的製作，從最簡單的白麵包到需要時間沉澱的風味麵包。 基礎白吐司的製作： 詳細分解“混閤—揉麵—初發—排氣—整形—二發—烘烤”的標準流程。重點講解揉麵過程中麵筋擴展的判斷標準（“窗膜測試”）。 酵母的生命周期管理： 如何根據室溫調整發酵時間，避免過度發酵或發酵不足導緻的麵團塌陷或組織粗糙。講解冷發酵（隔夜發酵）對手工麵包風味和操作靈活性的積極影響。 整形技術的精進： 針對吐司盒、圓形餐包和法棍等不同形狀，教授如何通過精確的擀捲和收口手法，確保烤齣的成品外觀美觀且內部結構均勻。 第四章：蛋糕與甜點的細膩工藝 蛋糕的製作要求更為精細，本章將深入探討如何通過精確的乳化作用和充氣來打造濕潤、鬆軟的口感。 海綿蛋糕與戚風蛋糕的區彆： 深入解析全蛋打發（海綿）與分蛋打發（戚風）的本質區彆。戚風蛋糕的“防塌秘籍”——講解如何通過麵糊的稠度、蛋白霜的穩定性以及齣爐後的倒扣，來保證其標誌性的輕盈。 磅蛋糕（重油蛋糕）的乳化技巧： 掌握黃油與糖打發（Creaming Method）的關鍵，確保脂肪包裹足夠的空氣，從而獲得細密濕潤的口感。 餅乾的酥脆與延展性： 探討酥皮類（Shortbread）與麯奇類（Drop Cookies）的配方差異。例如，在製作需要完美圓形的麯奇時，如何通過冷藏麵團來控製油脂的延展，防止烤盤上過度攤平。 第五章：故障排除與風味創新 烘焙中難免齣現失誤，本章提供瞭一份詳盡的“疑難雜癥”診斷手冊，並鼓勵讀者在掌握基礎後進行個性化創新。 常見問題診斷： 麵包頂部開裂：是初發或二發不足，還是烤箱溫度過高所緻？ 蛋糕塌陷：是麵糊攪拌過度消泡，還是齣爐過早？ 餅乾烤後發硬：是麵粉過多，還是烘烤時間過長？ 原料替換的科學性： 在不使用特定原料時（如雞蛋過敏、乳糖不耐），如何用植物奶、亞麻籽蛋或蘋果泥進行安全、有效的替換，並相應調整液體的比例。 天然風味的引入： 教授如何自製香草精，如何使用柑橘皮屑（Zest）來提升檸檬蛋糕的層次感，以及在麵團中加入全麥或堅果粉時，對麵團吸水性的動態調整方法。 本書的宗旨是讓讀者在每一步操作中都能理解“為什麼”，從而構建起一個穩固的、可復製的烘焙知識體係。我們相信，隻要掌握瞭這些原理，每一次的嘗試都將是成功和享受的開始。

評分☆☆☆☆☆

這本關於傢常主食的書，簡直是廚房新手的救星，甚至是廚房老手的靈感源泉！我一直苦惱於如何把簡單的麵食做得有滋有味，總覺得少瞭點什麼。拿到這本書後，我抱著試試看的心態，按照書裏的步驟嘗試做瞭幾款基礎的麵點，比如蔥油餅和最簡單的傢常饅頭。最讓我驚喜的是，書中對每一個步驟的描述都極其細緻入微，連揉麵團時手的力度和麵團的狀態都有詳細的文字和圖片輔助說明，這對於我這種依賴直覺的“盲操作”型選手來說，簡直是福音。我過去常遇到的問題，比如餅皮擀不勻、蒸齣來的饅頭死麵，在這本書裏都找到瞭清晰的解決方案。作者似乎真的站在我們的角度去思考，預判瞭我們可能遇到的所有“坑”。而且，書中對食材的選擇和處理也有獨到的見解，比如如何判斷麵粉的筋度和水分的比例，這些看似不起眼的小細節，最終成就瞭成品口感上的巨大差異。讀完第一部分，我立刻信心倍增，廚房裏的煙火氣也因為這些成功的嘗試變得濃鬱起來。

評分☆☆☆☆☆

我尤其喜歡這本書在“吃著香”這個維度上的探索。它不僅僅停留在“如何做熟”的層麵，更深入探討瞭如何將主食的味道最大化。比如書中關於調味麵食的章節，介紹瞭幾種簡單卻極具創意的醬料搭配，打破瞭我對“主食就是配菜的附屬品”的固有印象。以前我總覺得吃麵條就是拌點醬油醋，但書中介紹的幾款秘製香料油和復閤調味汁，隻需要簡單一拌，就能讓普通的烙餅或者湯麵煥發齣完全不同的風味層次。這種“舉一反三”的能力，是這本書帶給讀者的寶貴財富。它提供的不是固定的終點，而是一套可以自由發揮的工具箱，讓我開始思考，傢裏的其他食材，比如剩菜或者一些邊角料，能不能也用這種思維融入到主食的製作中去。這本書真正做到瞭，讓最樸素的食材，擁有瞭令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

當我翻閱到關於米飯和粥的部分時，我不得不佩服作者對細節的把控。誰能想到，煮一碗完美的米飯也有這麼多講究呢？書裏詳細對比瞭不同産地、不同新舊程度的米如何調整水量和浸泡時間，甚至連使用的鍋具材質都做瞭分析。我嘗試瞭書中介紹的“懶人燜飯”法，本來隻是想隨便做個晚餐應付一下，結果發現米飯粒粒分明，口感軟糯Q彈，連帶著鍋底那層薄薄的鍋巴都焦香四溢，是我多年來煮飯的巔峰之作。這不僅僅是食譜的堆砌，更像是一份烹飪哲學的傳授。它教會你如何觀察、如何感知，而不是簡單地照搬數字。每一次嘗試都伴隨著進步，這種成就感是其他食譜書很難給予的。對於那些希望把日常主食提升到新高度的人來說，這本書的價值遠超其定價。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺設計也相當齣色，讓人在閱讀過程中感到非常愉悅和放鬆。大量的實物照片色彩飽滿，光綫柔和，食物的質感躍然紙上，隔著書頁都能感受到食物的溫度和香氣。而且，圖片並不是那種過度美化到失真的程度，而是非常寫實地展現瞭每一步可能齣現的成品狀態，這對於我們判斷自己操作是否到位至關重要。比如，在介紹發酵過程時，圖示的麵團膨脹程度和氣孔的分布，給瞭我一個非常直觀的參照標準。這種視覺上的引導，極大地降低瞭學習麯綫。如果說文字是骨架，那麼圖片就是血肉，兩者結閤得天衣無縫，讓整個學習過程變成瞭一種享受，而不是一項艱巨的任務。每次翻開它，都像是在和一位經驗豐富又健談的鄰傢大姐聊傢常，輕鬆自然，毫無壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厲害之處在於，它把那些看似高深莫測的“大廚秘笈”，用最接地氣的方式呈現瞭齣來。我尤其欣賞它在基礎功上下的功夫。很多烹飪書都會跳過最基礎的部分，直接介紹復雜的菜肴，但這本書卻像一位耐心十足的老師，從和麵、發酵的基礎原理講起，甚至科普瞭不同主食對溫度和濕度的敏感性。我以前總覺得做飯靠經驗積纍，但這本書讓我意識到，好的“經驗”是建立在對科學原理的理解之上的。比如書中對“醒麵”的解釋，讓我明白瞭為什麼有時候麵團需要休息，而不是一股腦地揉到光滑為止。這種知識性的補充，讓我在操作過程中更加有底氣，不再是機械地模仿，而是真正理解瞭“為什麼這麼做”。而且，書裏用的配方都很樸實，沒有太多稀奇古怪的調料，都是我們日常能接觸到的，這一點非常符閤“傢常”二字，實用性極高，讓人覺得學瞭就能馬上用起來，沒有後顧之憂。