大廚教你花小錢做大菜 9787553744858 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 省錢
• 新手
• 實用
• 技巧
• 美食教程

店鋪： 楓林苑圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744858

商品編碼：30105791439

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-08-01

基本信息

書名:大廚教你花小錢做大菜

定價：29.8元

售價：14.6元,便宜15.2元,摺扣48

作者:楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-08-01

ISBN：9787553744858

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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誰說“便宜=吃不好”？
大廚分分鍾顛覆你的“陳舊觀念”！
傳授從材料選購到廚房烹飪的省錢秘訣，
教你如何精打細算，烹齣美味健康來。
肉類、海鮮類、蔬菜類、雞蛋、豆類……

數百種“小成本、大風味”美食帶給你不一樣的超值享受

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內容提要

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本書介紹瞭近200道低成本的美味菜譜，除瞭一直受大眾歡迎的經典快炒菜品外，還包含瞭各式餐館的拿手好菜，是一本經過餐館大廚指點的精美菜譜書，讓您輕鬆上手，在傢也能掌握餐廳大廚的手藝，做齣各式美味佳肴。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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海鮮便宜好吃秘訣 秘訣1: 一盒鮮蝦多種變化 以鮮蝦的種類來說，草蝦價格比較高，白蝦價格便宜許多。買一盒白蝦，可以直接快炒，做成簡單的炒蝦。還可以自己去殼變蝦仁（比購買市售蝦仁便宜），做成蝦仁丁或蝦仁泥，再加入配料入鍋油炸，即可做成月亮蝦餅、金錢蝦餅等美食。另外，剝下來的蝦頭還可以用來熬湯，既入味又不浪費。 秘訣2: 一整條鮮魚充分利用 如果想省錢又不怕麻煩，可以買一整條鮮魚迴來，自己去骨取魚肉，會比直接購買處理好的魚片便宜。當然，肉多、刺少的魚較適閤去骨，比如鱸魚、白北魚等。一條魚的兩麵魚肉，可以做成兩種不同的菜色，剩下的魚頭還能煮湯。這樣，一條魚就被完全利用瞭，既不浪費又美味。 秘訣3: 添加配料以減少成本 海鮮價格比較昂貴，單炒海鮮不但成本較高，菜色也比較單一。如果在烹飪的時候增加一些配菜，例如彩椒、水果、粉條、豆腐等，不但可以降低整道菜的成本，還可以增加菜品的豐富度，是餐館常用的省錢秘訣。 秘訣4: 傢庭常備調料與香辛料 傢中經常會存放一些基本調料、香辛料，就算是簡單烹製食材，也會因為使用瞭這些常見的調料或香辛料，使得菜品增色不少。常用的調料有醬油、鹽、白糖、醋、米酒、鬍椒粉等，常用的香辛料有蔥、薑、蒜、辣椒、香菜、羅勒等，隻要正確存放，通常都可以保存較長的時間。

序言

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隨著社會經濟的發展和飲食文化的不斷豐富，個人的飲食要求也在不斷提高。蔬菜、肉類、海鮮等，不再是煮至入味即可，善於運用各種調料搭配食材、配料一同烹飪，將食材的色、香、味發揮到淋灕盡緻，做齣豐富多彩、各具風味的菜色，方可滿足人們的飲食需求。 由於個人烹飪技術的限製，再加上烹飪異國菜肴時調料的缺乏，使得自己做齣來的菜總是不對味。所以想要吃上美味可口的飯菜，大多數人會選擇去餐館享用，不論是經典的中式佳肴，還是彆有風味的韓式菜、日式菜等他國珍饌，似乎都能找到符閤自己口味的菜色。 下班後直接去餐館用餐，或者一到節假日就帶著傢人、朋友去餐館享用美食，雖然很方便又能滿足口腹之欲，但是時常去餐館吃飯似乎很不現實。這樣不但會增加個人的經濟負擔，所享用的食物健康也不能得到保證，有些餐館為瞭讓食物更加入味好吃，會加較多的香辛料調味，長期過量食用不利於人體健康。 為何不自己在傢學習製作各種美味菜色呢？將傢常菜做齣餐館味，既能節約日常飲食開銷，又能吃得健康美味，何樂而不為。 首先得要豐富傢中廚房的調料，從傳統的油鹽醬醋，到番茄醬、沙拉醬、乳酪醬、味噌醬，再到帶有濃鬱風情的意大利綜閤香料、韓式泡菜汁等，為製作堪比餐館菜美味的菜品做好基礎工作。而不是隻會用一些簡單、易做的食材和屈指可數的普通調料，烹飪齣味道、色相較平凡的傢常菜色。 其次，掌控好從食材選購到食材烹飪的整個環節，以降低食材購進成本、選擇新鮮度較高的食材、確保食材處理得乾淨利落，從而營造齣健康的飲食氛圍。然後依據個人口味需求，選擇閤適的烹飪方式，並掌握烹飪的關鍵步驟，一道擁有餐館味的傢常菜就能輕而易舉地做齣來瞭。烹飪過程中，若再加上些許創意，多種美味菜肴就可以信手拈來。 那麼，如何買到既便宜又新鮮的食材呢？本書會教您便宜購菜的幾大秘訣，如一次性購買可長期保存和多次使用的食材，以大量購進的方式減少成本；購買蔬菜時，盡量選購當季蔬菜，供應量大、新鮮、價格低廉；購買風味相同的替代食材，例如選購墨魚頭代替墨魚肉製作魚丸，口味相同，但價格卻便宜許多。另外，烹飪的時候，還可通過添加配菜的分量，來節省整道菜的製作成本，不僅風味口感不受影響，菜色看起來也更加豐富。 對於食材新鮮度的辨彆，本書對不同種類食材的辨彆方法分彆做瞭詳細介紹，如肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類等。根據食材的不同性質，選購新鮮度較高的食材，為菜品烹飪增加風味，也為個人飲食提供健康保證。 當然，並不是冷凍品就錶示不新鮮，很多食材，尤其是海鮮類食材，以冷凍品居多，它們大多數是在新鮮的情況下入冷庫冰凍，目的是為瞭保持新鮮度。而且，很多冷凍食材比新鮮食材便宜，如冷凍蝦比新鮮的白蝦價格低，對於做油炸類等要求不高的烹飪，可以選用冷凍品代替。 根據本書介紹的多種美味菜色做菜，等同於餐館大廚在傢親自指導，不僅教您如何從選購到烹飪，以低成本在傢完成肉類、海鮮類、蔬菜類、雞蛋豆腐類食材的美味蛻變，還教您如何將傢庭菜做齣餐館菜的美味，既劃算又健康，是一本不可多得的美味菜譜書。

品味舌尖上的藝術：探索《廚房裏的傳奇：平價食材的奢華蛻變》 導語：美食不應是昂貴的代名詞，它更應是生活的藝術與智慧的結晶。 在這個追求生活品質卻又精打細算的時代，如何用最經濟的方式，烹飪齣足以媲美星級餐廳的美味佳肴，是每一位熱愛生活、注重健康的現代人所共同的課題。我們深知，真正的烹飪高手，並非依賴昂貴的進口食材或復雜的設備，而是精通於食材的本味、火候的掌控，以及對調味哲學的深刻理解。 《廚房裏的傳奇：平價食材的奢華蛻變》正是這樣一本旨在揭示“物美價廉”背後烹飪真諦的實踐指南。它將帶領讀者，以一種全新的視角審視我們日常接觸的那些看似普通，實則蘊藏無限潛能的食材，並傳授一套行之有效的“平價逆襲”烹飪體係。 --- 第一部分：食材的深度挖掘與潛力釋放 本書摒棄瞭對海鮮珍品、稀有肉類的過度依賴，轉而深入挖掘那些在菜市場隨處可見、價格親民的“潛力股”。 第一章：根莖類食材的“重塑”工程 土豆、紅薯、山藥、蘿蔔，這些看似平凡的根莖，卻是廚房裏的“定海神針”。本章將重點剖析如何通過精妙的刀工和火候，將它們的澱粉結構、糖分釋放與口感層次進行優化。 土豆的韆麵： 告彆簡單的燉煮。我們詳細演示如何製作“酥炸流心土豆餅”（外殼酥脆如餅乾，內裏綿密如慕斯）和“低溫慢煮鬍蘿蔔泥佐香草油”（利用低溫柔和鎖住蔬菜的天然甜度，實現口感的絲絨化）。 白蘿蔔的“脫苦”秘籍： 講解如何通過“預處理”技巧（如鹽漬脫水、焯水時間的精確控製），徹底去除白蘿蔔的辛辣味，使其在燉煮中完美吸收湯汁，成為提鮮的利器，而非僅僅是配角。 山藥的“筋骨”： 探討如何保持山藥的脆爽或使其達到軟糯的完美狀態，例如製作“脆炒山藥配陳醋汁”，講究的是對山藥不同部位性質的區分使用。 第二章：平價蛋白質的華麗轉身 雞胸肉、豬裏脊、雞蛋、豆腐——這些是傢庭餐桌上的主角，但往往因為處理不當而口感乾柴或味道平庸。 雞胸肉的“解救”行動： 詳細介紹瞭“澱粉包裹法”、“酸奶醃製法”和“蒸汽滲透法”三大核心技術，確保即便是最容易變柴的雞胸肉，也能擁有多汁、嫩滑的口感。我們甚至會展示如何用雞胸肉做齣媲美鵝肝質感的“慕斯”質地。 豆腐的“哲學”： 從北豆腐到南豆腐，從老豆腐到嫩豆腐，不同類型豆腐的吸味能力與結構穩定性差異巨大。本章重點解析“爆漿豆腐”的製作奧秘，即如何通過精確的油溫控製，在外層形成一層堅固的“脆殼”，鎖住內部的嫩滑。 雞蛋的“無限可能”： 不僅限於煎炒蒸，更深入到“溫泉蛋”的溫度精確控製，以及如何利用雞蛋清製作齣輕盈的“素食蛋白霜”，替代部分脂肪含量高的乳製品。 第三章：時令蔬菜的“風土”精選 著重介紹如何最大化利用當季最便宜、最新鮮的蔬菜，如大白菜、鼕瓜、茄子、豆角。 大白菜的“層次感”： 教你如何分段烹飪白菜的葉、幫、根，分彆以快炒、慢燉、醃漬的方式處理，使一棵白菜展現齣三種截然不同的風味體驗。 茄子的“吸油陷阱”與破解： 傳授獨傢的“微波預處理法”和“先蒸後煎法”，將茄子烹飪的油耗降低至傳統做法的五分之一，同時保證其入口即化的效果。 --- 第二部分：技法升級與味覺的精準控製 本書的核心價值在於，將復雜的專業技術，轉化為普通傢庭廚房可以輕鬆復製的實用步驟。 第四章：火候的“生物鍾” 火候是中餐的靈魂，但教科書上的描述往往過於抽象。本章將使用量化的方法來定義火候。 “三段式”油溫判斷法： 利用筷子插入油中的氣泡狀態、煙霧的顔色、油麵波動頻率等直觀指標，精確判斷“三成熱”（低溫浸炸）、“五成熱”（煸炒）和“八成熱”（爆炒）的臨界點，徹底告彆溫度計。 “鍋氣”的科學模擬： 對於傢庭燃氣竈火力不足的問題，我們提供瞭一套“快速升溫與鎖定水分”的組閤技巧，通過預熱的器具和快速的翻炒節奏，模擬齣專業廚房的高溫環境。 第五章：基礎醬料的“DIY”革命 放棄高鈉、高糖的市售成品醬料，轉而自製基礎調味品，不僅更健康，成本也更低廉。 萬能“高湯基底”： 用雞骨架、邊角蔬菜和乾香菇，熬製齣零成本、零添加的“素高湯”和“清雞湯”，取代味精和雞精，為所有菜肴提供深厚的底味。 經典復閤醬汁配方解析： 如“紅燒萬用汁”（糖、醬油、醋的黃金比例）、“酸辣平衡汁”（利用泡椒水和檸檬汁替代單一醋酸），強調不同酸堿度對食材口感的影響。 第六章：調味的“後置思維” 許多新手廚師的錯誤在於過早下鹽或下糖。本章強調調味的時機與順序。 脫水與增香的先後順序： 講解肉類在煎製過程中，何時加鹽可以鎖住汁水（如煎牛排前），何時加糖可以促進美拉德反應（如炒糖色），以及何時加入香料（如大蒜、薑片）纔能避免燒焦。 利用“酸”來提鮮： 介紹醋、檸檬汁在齣鍋前後的不同作用，前者的醇厚，後者的清新，如何用一點點酸度，讓平價食材的鮮味被放大數倍。 --- 第三部分：主題實踐與預算規劃 本章將前兩部分的理論知識融入到具體的、具有挑戰性的日常菜式中，實現“少花錢，多辦事”的目標。 第七章：一魚多吃與邊角料的價值最大化 以一條經濟型整魚（如草魚或羅非魚）為例，展示如何利用魚頭、魚骨、魚肉分彆烹飪齣三種不同風味的菜肴，確保“零浪費”。 魚頭： 慢燉濃湯，滋補養顔。 魚肉： 快速滑炒，口感嫩滑。 魚骨： 烤製或紅燒，香酥下飯。 第八章：兩周“低成本”營養菜單示例 本書最後提供瞭一份詳盡的、以每餐平均成本控製在特定預算內的兩周食譜規劃錶。這份規劃錶注重營養均衡，包含蛋白質、縴維素和健康脂肪的閤理配比，幫助讀者將所學知識直接應用於日常生活，真正做到精明消費，享受不打摺的美味生活。 --- 結語： 烹飪的樂趣，不在於你擁有多少昂貴的食材，而在於你懂得如何傾聽食材本身的聲音。《廚房裏的傳奇：平價食材的奢華蛻變》是一本關於發現、創新和經濟智慧的烹飪哲學書，它承諾，即便是最樸實的食材，也能在你的手中，煥發齣令人驚嘆的、奢華的美味光芒。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名倒是挺吸引人的，畢竟誰不想用有限的預算做齣令人驚艷的大餐呢？我得說，我完全是被這個“花小錢做大菜”的理念給吸引過來的。通常市麵上的食譜，要麼是食材動輒上百，要麼就是步驟復雜到讓人望而卻步，感覺像是給專業廚師準備的。但這本書給我的感覺就完全不一樣，它似乎在努力地嚮普通人證明，美味和創意並不一定需要昂貴的代價。我期待看到那些利用常見、便宜的食材，通過巧妙的烹飪技巧和調味搭配，變身為餐桌亮點的“魔術”時刻。特彆是對於我們這些日常開銷精打細算，又熱愛生活、喜歡招待朋友的傢庭主廚來說，這本書簡直就是救星。我特彆好奇，它會如何處理那些看似平凡的蔬菜或者平價肉類，讓它們煥發齣不一樣的光彩。這種注重實用性、強調性價比的烹飪哲學，是很多美食書籍所欠缺的，所以我對它的內容抱有非常高的期待，希望能從中汲取到真正能在廚房裏派上用場的智慧。

評分☆☆☆☆☆

從整體風格來看，這本書充滿瞭積極樂觀的生活態度。它傳達的信息是：生活的美好不需要建立在奢華之上，用心和智慧同樣可以創造齣令人滿足的幸福感。讀著這些菜譜，我仿佛能感受到作者在廚房裏那種遊刃有餘的快樂，那種享受創造過程的滿足。它沒有那種居高臨下的說教感，更像是鄰傢那位擅長持傢、又酷愛下廚的朋友在分享她的獨門秘籍。這種親切、接地氣的氛圍，讓人在嘗試新菜品時，即使失敗瞭也不會有太大的挫敗感，反而會笑著總結經驗，再接再厲。總而言之，這是一本充滿溫度和實用性的指南，它不僅僅是一本食譜集，更像是一本提升生活品質的實用手冊，非常值得擁有和反復研讀。

評分☆☆☆☆☆

這本書在調味哲學上的思考，也讓我受益匪淺。它不像某些大廚的書籍那樣，動輒要求加入好幾種昂貴的醬料來堆砌風味。相反，它似乎在強調如何通過基礎調味料的黃金比例組閤，來激發食材本身的潛力。比如，如何用醋和糖的平衡來代替昂貴的果醋，或者如何通過烘烤和慢燉的結閤，讓便宜的部位也能擁有豐富的口感層次。這種“化腐朽為神奇”的能力，纔是真正體現烹飪智慧的地方。我甚至覺得，這本書不僅是在教我做菜，更是在培養我一種對味道的敏感度，讓我開始學會自己調整和創新。這是一種更高層次的烹飪教育，它鼓勵你理解“為什麼”，而不是機械地照搬“做什麼”。這種由內而外的提升感，讓我對這本書的價值有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，這本書似乎非常注重“傢庭化”和“便捷性”。我翻閱瞭好幾頁，發現很多菜品的製作時間都控製得相當閤理，沒有那種需要燉煮一整天的“硬菜”，更多的是適閤工作日晚上快速上桌的美味。這對於我們這些朝九晚五的上班族來說，簡直是太重要瞭。畢竟，誰不想在忙碌一天後，用一頓豐盛又省錢的晚餐來犒勞自己呢？而且，很多配料錶看起來都很親民，不需要特地跑去進口超市采購那些稀奇古怪的香料。這種“觸手可及”的食材構成，使得實踐的頻率大大增加。我發現自己不再是“收藏”食譜，而是真正開始“使用”食譜瞭。一本真正好的烹飪書，應該是被油煙熏過、被食材沾染過的，而不是被供在書架上落灰。從這本書目前的展現來看，它很有潛力成為我的“廚房常客”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和整體排版給我留下瞭非常清爽、直觀的印象。它沒有那種過度華麗的裝飾，而是很樸實地聚焦在食物本身，這一點我很欣賞。閱讀體驗上，那些步驟說明寫得非常細緻，幾乎是手把手教你操作的那種詳細程度。我喜歡它沒有使用太多晦澀難懂的烹飪術語，而是用大白話來解釋每一個關鍵的火候控製或者食材處理技巧。這對於我這種不是科班齣身的業餘愛好者來說，簡直是福音。我記得有一次嘗試一個食譜，光是理解那個“打發”的程度就搞得我焦頭爛額，但這本書裏對這類細節的處理就非常到位，總能讓人一看就明白，然後動手操作起來也信心十足。這種清晰的引導，大大降低瞭烹飪的門檻，讓人覺得“原來我也可以做到”。看得齣來，作者在編寫這本書的時候，確實是以讀者的角度齣發，考慮到瞭很多新手可能遇到的睏惑點，並提前給齣瞭解決方案。