9787563712199 中餐烹调技术——全国烹饪专业系列教材 旅游教育出版社 贾人卫 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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贾人卫，王小敏 著

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店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563712199

商品编码：30109721032

包装：平装

出版时间：2004-09-01

基本信息

书名：中餐烹调技术——全国烹饪专业系列教材

定价：17.00元

作者：贾人卫,王小敏

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2004-09-01

ISBN：9787563712199

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.281kg

编辑推荐

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内容提要

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《中餐烹调技术》是烹饪专业的一门专业课教材。本书以职业活动为导向，以职业技能为核心，力图为学生更进一步的深造打下坚实的理论知识基础和操作技能基础。
本教材是以制作菜肴的工艺流程为主线来编写的。全书分为十一章，分别介绍了烹调的起源和有关烹调的基础知识，烹饪原料的选择与初步加工，刀工、刀法的基础知识，有关配菜火侯和对菜肴进行调味的知识，烹饪原料的初步熟处理和制汤，桂糊、上浆与勾芡，热菜的烹调方法和装盘等内容。重点介绍了二十余种常用的热菜烹调技法和十余种甜菜的制作方法，以及相关的装盘知识与技术。
本书的主要特色是：，强调实用，基本在所有的技能介绍之后都有实际的例子。第二，理论上有的创新，如关于剞刀深度的理论问题、甜菜制作的方法等。第三，为让学生在学习上有更大的空间，可以举一反三，在所有的烹调技术实例之后都有“类似菜肴”等内容，以使学生结合当地的物产原料有选择地学习。第四，对学习菜例的内容有所改变，不是单选某一地区的菜肴为主，而是涵盖了我国大部分的菜系，以烹调方法为主线来介绍菜例。

目录

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章 中餐烹调基础知识
学习目标
节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程
第二节 中国菜肴的特点
第三节 学习烹调技术的方法和要求
第四节 厨房设置
第五节 烹调的主要设备与工具
第六节 烹调在菜肴制作中的地位
本章小结
思考与练习
第2章 烹饪原料的选择与初步加工
学习目标
节 正确选择原料的意义
第二节 正确选择原料的基本要求和方法
第三节 烹饪原料的初步加工
本章小结
思考与练习
第3章 刀工、刀法基础知识
学习目标
节 刀工
第二节 刀法
第三节 原料成形
本章小结
思考与练习
第4章 配菜
学习目标
节 配菜的类型、意义和基本要求
第二节 配菜的原则和方法
第三节 菜肴命名的要求和方法
第四节 宴席中整桌菜的配菜常识
本章小结
思考与练习
第5章 火侯
学习目标
节 火侯的重要性和烹调过程中的热传递
第二节 加热对烹饪原料的作用与影响
第三节 火候的掌握
本章小结
思考与练习
第6章 调味
学习目标
节 味觉与调味
第二节 味的种类
第三节 几种常用调味品的加工
第四节 调味的方式与调味的原则
第五节 调味品的盛装保管与合理放置
本章小结
思考与练习
第7章 原料的初步熟处理
学习目标
节 焯水
第二节 过油
第三节 走红
第四节 汽蒸
本章小结
思考与练习
第8章 制汤
学习目标
节 制汤的意义、种类和方法
第二节 制汤的关键
本章小结
思考与练习
第9章 挂糊、上浆和勾芡
学习目标
节 挂糊、上浆、拍粉
第二节 勾芡
本章小结
思考与练习
0章 热菜的烹调方法
1章 热菜的装盘
后记

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的广阔天地：一本侧重现代与创新的烹饪技术手册 书名： 现代厨房技艺与分子美食探索 作者： 王伟、李明 出版社： 华夏美食文化出版社 ISBN： 9787569988231 --- 内容简介： 本书旨在为当代烹饪专业人士、资深美食爱好者以及致力于将传统烹饪提升至全新高度的实践者，提供一套全面、深入且极具前瞻性的现代厨房技术指南。我们深知，烹饪艺术的魅力在于不断地演进与融合，因此，本书的焦点完全避开了对传统中餐基础技法的系统性阐述（如传统中餐烹调的特定火候控制、基础刀工的范式演练等），而是将笔触聚焦于全球视野下的现代烹饪技术、食材科学的深度应用以及创新思维在菜品研发中的实践。 第一部分：现代厨房的科学基石 本部分深入探讨了当代专业厨房运行所必需的科学原理和技术革新。我们相信，理解“为什么”比单纯模仿“怎么做”更为关键。 第一章：食材的分子生物学解析与预处理 本章摒弃了传统食材属性的定性描述，转而从微观层面剖析了蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪乳化在现代烹饪中的精确控制。重点介绍了低温慢煮（Sous Vide）技术的科学依据，包括如何通过精确的温度曲线来优化食物的口感和营养保留。我们详细分析了不同酶类（如蛋白酶、淀粉酶）在食材处理中的应用，以及如何利用发酵技术（如特定酵母菌种的选择性培养）来创造复杂的风味层次，这与传统的自然发酵过程有本质区别。 第二章：先进的热传导与温度控制系统 本章着重于颠覆性的烹饪设备与技术。深入讲解了超声波烹饪、高压蒸汽技术在烹饪中的应用潜力，以及如何利用红外热像仪辅助进行烹饪过程的实时监控。我们提供了一系列关于真空冷冻干燥（Freeze-Drying）在保留食材风味和延长保质期方面的前沿数据和操作规范，这对于现代餐饮的标准化生产至关重要。此外，还包括对先进感应加热技术（Induction Heating）在快速升温与精确控温中的性能比较分析。 第二部分：前沿烹饪技术与感官重塑 这部分是本书的核心，完全致力于探索和实践那些重塑现代美食体验的前沿技术，特别是分子美食学的核心应用。 第三章：胶体化学在味觉结构中的构建 本章是关于“质构工程”的实践指南。详细阐述了球化技术（Spherification）——包括正向与反向球化——的化学配方与操作精确度要求。重点分析了海藻酸钠、氯化钙以及各类天然和人工胶凝剂（如琼脂、卡拉胶）的分子交互作用。我们提供了超过十五种不同形态的“珍珠”、“鱼子酱”和“意面”的制作配方，并探讨了如何调整这些结构以匹配不同菜肴的温度和酸碱度环境。 第四章：泡沫、乳化与气凝胶的艺术 本章探讨了如何通过引入空气或惰性气体来创造轻盈的口感体验。深入解析了卵磷脂、黄原胶、以及大豆蛋白在稳定泡沫（Airs/Foams）中的作用机制。本书提供了多种制作稳定且持久的“热泡沫”和“冷泡沫”的技术路线图，并介绍了使用奶油枪（Siphon/Whipper）时，如何安全、有效地处理氮气（N2O）和二氧化碳（CO2）的使用剂量与压力控制。对超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction）在提取纯净香料精油方面的应用也进行了理论介绍。 第五章：液氮的低温雕塑与即时风味锁定 本章聚焦于液氮（-196°C）在现代厨房中的应用，侧重于其对食材结构瞬间冻结所带来的独特优势。内容涵盖了使用液氮制作超细致的冰淇淋、雪葩（Sorbet）以及瞬间冷冻的“脆片”和“粉末”。我们特别强调了液氮操作的安全规程、通风要求以及个人防护装备（PPE）的重要性，这是传统烹饪中完全不涉及的领域。 第三部分：创新菜品的设计与功能性应用 本部分将技术应用转化为实际的菜单设计和功能性目标实现。 第六章：风味组学与数字化匹配 本章引入了风味配对理论（Flavor Pairing Theory），使用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）的基础概念，来分析和预测食材中挥发性化合物的协同效应。我们不关注“经验主义的搭配”，而是提供一套基于化学结构相似性来构建大胆但和谐的食材组合的分析框架。此外，探讨了使用数字化工具（如风味图谱软件）辅助进行创新菜单开发的流程。 第七章：功能性食品的集成与定制化餐饮 本章探讨了如何将营养学目标与烹饪技术相结合，创造具有特定健康效益的菜肴。内容包括抗氧化剂的温度敏感性研究、如何利用微胶囊技术（Microencapsulation）保护和定时释放功能性成分（如益生菌、维生素），以及如何为特定人群（如糖尿病患者、素食主义者）设计高精度营养配比的创新菜肴。我们提供了多项关于低糖/无麸质替代品的结构优化配方，旨在保持甚至提升口感体验。 第八章：可持续性与零废弃的未来厨房 本书的最后一部分关注现代厨房的伦理与效率。详细介绍了食材的“全利用”策略，例如如何利用食物残渣（如蔬菜边角料、骨头、鱼皮）通过提取、浓缩或发酵，转化为高价值的调味基底（如零浪费高汤、风味油、酱汁粉）。探讨了能源效率优化、水资源管理以及使用可再生或本地采购食材的供应链构建方法论。 总结： 《现代厨房技艺与分子美食探索》是一本面向未来的操作手册，它假设读者已经掌握了基础的烹饪技能，并将焦点放在“超越传统边界”的技术集成、科学理解和创新实践上。全书语言专业、图表详尽，旨在培养从业者从工程师和科学家的角度来审视和重塑烹饪体验的能力。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻阅了一本关于“分子料理的未来趋势”的专业著作，这本书的视角相当前卫和大胆。它没有过多纠缠于基础的乳化、胶凝技术，而是直接探讨了生物科技、3D打印技术如何颠覆未来餐饮业的供应链和呈现方式。作者对“食物的解构与重组”有着极其深刻的见解，书中列举了大量实验性的案例，比如用藻类蛋白模拟鱼子酱的口感，或者利用低温真空技术萃取植物的“本质风味”并重新构建新的味觉体验。坦白讲，有些理论读起来有点烧脑，涉及到复杂的化学反应和设备参数，但正是这种前瞻性，让我看到了烹饪艺术突破传统物理限制的可能性。这本书的图表设计极其精美，那些复杂的分子结构图和实验流程图，本身就是一种视觉艺术。它更像是一本面向未来厨师和食品科学家的“宣言”，激发人们跳出固有思维框架，去思考食物的本质和无限可能，非常适合那些追求技术革新和颠覆性创新的读者群体。

评分☆☆☆☆☆

前阵子读了一本非常小众的专业书籍，主题是“十九世纪欧洲宫廷宴会的服务礼仪与餐桌艺术的演变”。这本书的专业性极强，对于希望深入了解西方餐饮文化历史的专业人士来说，绝对是宝藏。它几乎完全聚焦于“形式”而非“内容”，详细记录了从路易十四时期开始，餐位安排、餐具的使用顺序、侍者的站位、不同等级酒水的提供时机等，都用细致的图解和严谨的文字进行了复原。我印象最深的是关于“法式服务（Service à la française）”和“俄式服务（Service à la russe）”的对比分析，后者如何逐渐取代前者，背后反映的是社会阶层对效率和个人体验的追求。这本书的难点在于它完全依赖于历史文献和考古发现，所以语言风格非常学术化、考据严谨，几乎不带任何个人情感色彩。对于想了解“用餐的仪式感”是如何一步步被标准化、被现代餐饮服务业所继承和改造的读者来说，它提供了一个无可替代的、近乎档案级别的参考资料。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，最近刚读完的那本关于“老上海味道的变迁”的书，真是让人回味无穷。作者对那个特定时期弄堂里烟火气的描写简直是神来之笔，仿佛能闻到煤球炉子上炒菜的香气，听到邻里间此起彼伏的招呼声。他没有仅仅停留在罗列菜谱上，而是深入挖掘了食材的来源、家庭烹饪习惯如何随着时代潮流而悄然改变。比如，书中细致对比了二十年代和四十年代，普通人家餐桌上主食和配菜的比例变化，这背后折射出的社会经济状况，比干巴巴的史书有趣多了。尤其是关于“红烧肉”的演绎，从早期的偏甜到后来追求的浓油赤酱，每一种变化都伴随着特定阶层的生活方式调整，读起来就像在品尝一部活生生的城市发展史。这本书的文字功底非常扎实，叙事节奏张弛有度，让人完全沉浸在那个旧时光里，感叹美食与历史是如何密不可分地交织在一起的。虽然我个人对某些过于学术化的历史考证部分略感乏味，但总体而言，它提供了一个非常细腻、充满温情的视角去理解一座城市的灵魂是如何通过厨房炉灶得以传承和演变的。

评分☆☆☆☆☆

我刚刚看完的那本专门探讨“地中海饮食与长寿密码”的普及读物，阅读体验非常轻松愉快，读起来就像是邻家营养师在跟你娓娓道来健康生活的小窍门。这本书的重点完全放在了实践性上，它没有用晦涩的科学术语来吓唬读者，而是通过大量的真实案例和简单易懂的食谱，告诉你如何将橄榄油、全谷物、新鲜蔬菜和适量海鲜融入日常。作者的叙事风格非常亲切和生活化，她通过讲述自己探访希腊、意大利小岛上老奶奶们的日常生活，来展示这种饮食模式的持久生命力。我特别喜欢其中关于“慢食哲学”的那一章，强调吃饭不仅仅是为了摄取营养，更是一种与家人朋友联结、享受当下片刻宁静的方式。这本书的排版也很人性化，字体大小适中，配图大多是色彩明亮的食材照片，让人看了就心生向往，非常适合想要对自己的饮食结构进行温和调整，但又害怕复杂理论的普通大众。

评分☆☆☆☆☆

说实话，最近读到的那本关于“川菜麻辣度的哲学解读”的书，让我对“辣”这个概念有了全新的认识。这本书的作者显然不是一个简单的厨师，更像是一位文学家兼美食人类学家。他没有局限于“豆瓣酱”和“花椒”的简单堆砌，而是探讨了“麻”与“辣”在不同历史时期，于巴蜀地区人民心理结构中所扮演的角色。比如，书中详细分析了清代移民潮中，重口味如何成为抵抗艰苦环境的一种文化心理慰藉。作者的语言风格非常富有哲思，他将味觉体验提升到了对生命状态的体悟层面，探讨“烈”是否是对平庸生活的一种反抗。阅读过程中，我时常停下来思考，那些熟悉的麻辣味道背后，究竟蕴含了多少社会情感和历史烙印。这本书的结构很有意思，它把不同地域的“辣”进行了对比分析，从贵州的“酸辣”到湖南的“纯辣”，再到四川的“麻辣复合”，层层递进，最终导向对“味觉多元主义”的思考。