9787563712199 中餐烹調技術——全國烹飪專業係列教材 旅遊教育齣版社 賈人衛 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賈人衛，王小敏 著

圖書標籤:

• 烹飪技術
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• 烹飪專業
• 菜譜
• 餐飲
• 食品
• 技能培訓

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563712199

商品編碼：30109721032

包裝：平裝

齣版時間：2004-09-01

基本信息

書名：中餐烹調技術——全國烹飪專業係列教材

定價：17.00元

作者：賈人衛,王小敏

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2004-09-01

ISBN：9787563712199

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.281kg

編輯推薦

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內容提要

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《中餐烹調技術》是烹飪專業的一門專業課教材。本書以職業活動為導嚮，以職業技能為核心，力圖為學生更進一步的深造打下堅實的理論知識基礎和操作技能基礎。
本教材是以製作菜肴的工藝流程為主綫來編寫的。全書分為十一章，分彆介紹瞭烹調的起源和有關烹調的基礎知識，烹飪原料的選擇與初步加工，刀工、刀法的基礎知識，有關配菜火侯和對菜肴進行調味的知識，烹飪原料的初步熟處理和製湯，桂糊、上漿與勾芡，熱菜的烹調方法和裝盤等內容。重點介紹瞭二十餘種常用的熱菜烹調技法和十餘種甜菜的製作方法，以及相關的裝盤知識與技術。
本書的主要特色是：，強調實用，基本在所有的技能介紹之後都有實際的例子。第二，理論上有的創新，如關於剞刀深度的理論問題、甜菜製作的方法等。第三，為讓學生在學習上有更大的空間，可以舉一反三，在所有的烹調技術實例之後都有“類似菜肴”等內容，以使學生結閤當地的物産原料有選擇地學習。第四，對學習菜例的內容有所改變，不是單選某一地區的菜肴為主，而是涵蓋瞭我國大部分的菜係，以烹調方法為主綫來介紹菜例。

目錄

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章 中餐烹調基礎知識
學習目標
節 烹調的起源與中國烹飪的發展過程
第二節 中國菜肴的特點
第三節 學習烹調技術的方法和要求
第四節 廚房設置
第五節 烹調的主要設備與工具
第六節 烹調在菜肴製作中的地位
本章小結
思考與練習
第2章 烹飪原料的選擇與初步加工
學習目標
節 正確選擇原料的意義
第二節 正確選擇原料的基本要求和方法
第三節 烹飪原料的初步加工
本章小結
思考與練習
第3章 刀工、刀法基礎知識
學習目標
節 刀工
第二節 刀法
第三節 原料成形
本章小結
思考與練習
第4章 配菜
學習目標
節 配菜的類型、意義和基本要求
第二節 配菜的原則和方法
第三節 菜肴命名的要求和方法
第四節 宴席中整桌菜的配菜常識
本章小結
思考與練習
第5章 火侯
學習目標
節 火侯的重要性和烹調過程中的熱傳遞
第二節 加熱對烹飪原料的作用與影響
第三節 火候的掌握
本章小結
思考與練習
第6章 調味
學習目標
節 味覺與調味
第二節 味的種類
第三節 幾種常用調味品的加工
第四節 調味的方式與調味的原則
第五節 調味品的盛裝保管與閤理放置
本章小結
思考與練習
第7章 原料的初步熟處理
學習目標
節 焯水
第二節 過油
第三節 走紅
第四節 汽蒸
本章小結
思考與練習
第8章 製湯
學習目標
節 製湯的意義、種類和方法
第二節 製湯的關鍵
本章小結
思考與練習
第9章 掛糊、上漿和勾芡
學習目標
節 掛糊、上漿、拍粉
第二節 勾芡
本章小結
思考與練習
0章 熱菜的烹調方法
1章 熱菜的裝盤
後記

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的廣闊天地：一本側重現代與創新的烹飪技術手冊 書名： 現代廚房技藝與分子美食探索 作者： 王偉、李明 齣版社： 華夏美食文化齣版社 ISBN： 9787569988231 --- 內容簡介： 本書旨在為當代烹飪專業人士、資深美食愛好者以及緻力於將傳統烹飪提升至全新高度的實踐者，提供一套全麵、深入且極具前瞻性的現代廚房技術指南。我們深知，烹飪藝術的魅力在於不斷地演進與融閤，因此，本書的焦點完全避開瞭對傳統中餐基礎技法的係統性闡述（如傳統中餐烹調的特定火候控製、基礎刀工的範式演練等），而是將筆觸聚焦於全球視野下的現代烹飪技術、食材科學的深度應用以及創新思維在菜品研發中的實踐。 第一部分：現代廚房的科學基石 本部分深入探討瞭當代專業廚房運行所必需的科學原理和技術革新。我們相信，理解“為什麼”比單純模仿“怎麼做”更為關鍵。 第一章：食材的分子生物學解析與預處理 本章摒棄瞭傳統食材屬性的定性描述，轉而從微觀層麵剖析瞭蛋白質變性、澱粉糊化、脂肪乳化在現代烹飪中的精確控製。重點介紹瞭低溫慢煮（Sous Vide）技術的科學依據，包括如何通過精確的溫度麯綫來優化食物的口感和營養保留。我們詳細分析瞭不同酶類（如蛋白酶、澱粉酶）在食材處理中的應用，以及如何利用發酵技術（如特定酵母菌種的選擇性培養）來創造復雜的風味層次，這與傳統的自然發酵過程有本質區彆。 第二章：先進的熱傳導與溫度控製係統 本章著重於顛覆性的烹飪設備與技術。深入講解瞭超聲波烹飪、高壓蒸汽技術在烹飪中的應用潛力，以及如何利用紅外熱像儀輔助進行烹飪過程的實時監控。我們提供瞭一係列關於真空冷凍乾燥（Freeze-Drying）在保留食材風味和延長保質期方麵的前沿數據和操作規範，這對於現代餐飲的標準化生産至關重要。此外，還包括對先進感應加熱技術（Induction Heating）在快速升溫與精確控溫中的性能比較分析。 第二部分：前沿烹飪技術與感官重塑 這部分是本書的核心，完全緻力於探索和實踐那些重塑現代美食體驗的前沿技術，特彆是分子美食學的核心應用。 第三章：膠體化學在味覺結構中的構建 本章是關於“質構工程”的實踐指南。詳細闡述瞭球化技術（Spherification）——包括正嚮與反嚮球化——的化學配方與操作精確度要求。重點分析瞭海藻酸鈉、氯化鈣以及各類天然和人工膠凝劑（如瓊脂、卡拉膠）的分子交互作用。我們提供瞭超過十五種不同形態的“珍珠”、“魚子醬”和“意麵”的製作配方，並探討瞭如何調整這些結構以匹配不同菜肴的溫度和酸堿度環境。 第四章：泡沫、乳化與氣凝膠的藝術 本章探討瞭如何通過引入空氣或惰性氣體來創造輕盈的口感體驗。深入解析瞭卵磷脂、黃原膠、以及大豆蛋白在穩定泡沫（Airs/Foams）中的作用機製。本書提供瞭多種製作穩定且持久的“熱泡沫”和“冷泡沫”的技術路綫圖，並介紹瞭使用奶油槍（Siphon/Whipper）時，如何安全、有效地處理氮氣（N2O）和二氧化碳（CO2）的使用劑量與壓力控製。對超臨界流體萃取（Supercritical Fluid Extraction）在提取純淨香料精油方麵的應用也進行瞭理論介紹。 第五章：液氮的低溫雕塑與即時風味鎖定 本章聚焦於液氮（-196°C）在現代廚房中的應用，側重於其對食材結構瞬間凍結所帶來的獨特優勢。內容涵蓋瞭使用液氮製作超細緻的冰淇淋、雪葩（Sorbet）以及瞬間冷凍的“脆片”和“粉末”。我們特彆強調瞭液氮操作的安全規程、通風要求以及個人防護裝備（PPE）的重要性，這是傳統烹飪中完全不涉及的領域。 第三部分：創新菜品的設計與功能性應用 本部分將技術應用轉化為實際的菜單設計和功能性目標實現。 第六章：風味組學與數字化匹配 本章引入瞭風味配對理論（Flavor Pairing Theory），使用氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）的基礎概念，來分析和預測食材中揮發性化閤物的協同效應。我們不關注“經驗主義的搭配”，而是提供一套基於化學結構相似性來構建大膽但和諧的食材組閤的分析框架。此外，探討瞭使用數字化工具（如風味圖譜軟件）輔助進行創新菜單開發的流程。 第七章：功能性食品的集成與定製化餐飲 本章探討瞭如何將營養學目標與烹飪技術相結閤，創造具有特定健康效益的菜肴。內容包括抗氧化劑的溫度敏感性研究、如何利用微膠囊技術（Microencapsulation）保護和定時釋放功能性成分（如益生菌、維生素），以及如何為特定人群（如糖尿病患者、素食主義者）設計高精度營養配比的創新菜肴。我們提供瞭多項關於低糖/無麩質替代品的結構優化配方，旨在保持甚至提升口感體驗。 第八章：可持續性與零廢棄的未來廚房 本書的最後一部分關注現代廚房的倫理與效率。詳細介紹瞭食材的“全利用”策略，例如如何利用食物殘渣（如蔬菜邊角料、骨頭、魚皮）通過提取、濃縮或發酵，轉化為高價值的調味基底（如零浪費高湯、風味油、醬汁粉）。探討瞭能源效率優化、水資源管理以及使用可再生或本地采購食材的供應鏈構建方法論。 總結： 《現代廚房技藝與分子美食探索》是一本麵嚮未來的操作手冊，它假設讀者已經掌握瞭基礎的烹飪技能，並將焦點放在“超越傳統邊界”的技術集成、科學理解和創新實踐上。全書語言專業、圖錶詳盡，旨在培養從業者從工程師和科學傢的角度來審視和重塑烹飪體驗的能力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，最近讀到的那本關於“川菜麻辣度的哲學解讀”的書，讓我對“辣”這個概念有瞭全新的認識。這本書的作者顯然不是一個簡單的廚師，更像是一位文學傢兼美食人類學傢。他沒有局限於“豆瓣醬”和“花椒”的簡單堆砌，而是探討瞭“麻”與“辣”在不同曆史時期，於巴蜀地區人民心理結構中所扮演的角色。比如，書中詳細分析瞭清代移民潮中，重口味如何成為抵抗艱苦環境的一種文化心理慰藉。作者的語言風格非常富有哲思，他將味覺體驗提升到瞭對生命狀態的體悟層麵，探討“烈”是否是對平庸生活的一種反抗。閱讀過程中，我時常停下來思考，那些熟悉的麻辣味道背後，究竟蘊含瞭多少社會情感和曆史烙印。這本書的結構很有意思，它把不同地域的“辣”進行瞭對比分析，從貴州的“酸辣”到湖南的“純辣”，再到四川的“麻辣復閤”，層層遞進，最終導嚮對“味覺多元主義”的思考。

評分☆☆☆☆☆

我最近翻閱瞭一本關於“分子料理的未來趨勢”的專業著作，這本書的視角相當前衛和大膽。它沒有過多糾纏於基礎的乳化、膠凝技術，而是直接探討瞭生物科技、3D打印技術如何顛覆未來餐飲業的供應鏈和呈現方式。作者對“食物的解構與重組”有著極其深刻的見解，書中列舉瞭大量實驗性的案例，比如用藻類蛋白模擬魚子醬的口感，或者利用低溫真空技術萃取植物的“本質風味”並重新構建新的味覺體驗。坦白講，有些理論讀起來有點燒腦，涉及到復雜的化學反應和設備參數，但正是這種前瞻性，讓我看到瞭烹飪藝術突破傳統物理限製的可能性。這本書的圖錶設計極其精美，那些復雜的分子結構圖和實驗流程圖，本身就是一種視覺藝術。它更像是一本麵嚮未來廚師和食品科學傢的“宣言”，激發人們跳齣固有思維框架，去思考食物的本質和無限可能，非常適閤那些追求技術革新和顛覆性創新的讀者群體。

評分☆☆☆☆☆

哎呀，最近剛讀完的那本關於“老上海味道的變遷”的書，真是讓人迴味無窮。作者對那個特定時期弄堂裏煙火氣的描寫簡直是神來之筆，仿佛能聞到煤球爐子上炒菜的香氣，聽到鄰裏間此起彼伏的招呼聲。他沒有僅僅停留在羅列菜譜上，而是深入挖掘瞭食材的來源、傢庭烹飪習慣如何隨著時代潮流而悄然改變。比如，書中細緻對比瞭二十年代和四十年代，普通人傢餐桌上主食和配菜的比例變化，這背後摺射齣的社會經濟狀況，比乾巴巴的史書有趣多瞭。尤其是關於“紅燒肉”的演繹，從早期的偏甜到後來追求的濃油赤醬，每一種變化都伴隨著特定階層的生活方式調整，讀起來就像在品嘗一部活生生的城市發展史。這本書的文字功底非常紮實，敘事節奏張弛有度，讓人完全沉浸在那個舊時光裏，感嘆美食與曆史是如何密不可分地交織在一起的。雖然我個人對某些過於學術化的曆史考證部分略感乏味，但總體而言，它提供瞭一個非常細膩、充滿溫情的視角去理解一座城市的靈魂是如何通過廚房爐竈得以傳承和演變的。

評分☆☆☆☆☆

前陣子讀瞭一本非常小眾的專業書籍，主題是“十九世紀歐洲宮廷宴會的服務禮儀與餐桌藝術的演變”。這本書的專業性極強，對於希望深入瞭解西方餐飲文化曆史的專業人士來說，絕對是寶藏。它幾乎完全聚焦於“形式”而非“內容”，詳細記錄瞭從路易十四時期開始，餐位安排、餐具的使用順序、侍者的站位、不同等級酒水的提供時機等，都用細緻的圖解和嚴謹的文字進行瞭復原。我印象最深的是關於“法式服務（Service à la française）”和“俄式服務（Service à la russe）”的對比分析，後者如何逐漸取代前者，背後反映的是社會階層對效率和個人體驗的追求。這本書的難點在於它完全依賴於曆史文獻和考古發現，所以語言風格非常學術化、考據嚴謹，幾乎不帶任何個人情感色彩。對於想瞭解“用餐的儀式感”是如何一步步被標準化、被現代餐飲服務業所繼承和改造的讀者來說，它提供瞭一個無可替代的、近乎檔案級彆的參考資料。

評分☆☆☆☆☆

我剛剛看完的那本專門探討“地中海飲食與長壽密碼”的普及讀物，閱讀體驗非常輕鬆愉快，讀起來就像是鄰傢營養師在跟你娓娓道來健康生活的小竅門。這本書的重點完全放在瞭實踐性上，它沒有用晦澀的科學術語來嚇唬讀者，而是通過大量的真實案例和簡單易懂的食譜，告訴你如何將橄欖油、全榖物、新鮮蔬菜和適量海鮮融入日常。作者的敘事風格非常親切和生活化，她通過講述自己探訪希臘、意大利小島上老奶奶們的日常生活，來展示這種飲食模式的持久生命力。我特彆喜歡其中關於“慢食哲學”的那一章，強調吃飯不僅僅是為瞭攝取營養，更是一種與傢人朋友聯結、享受當下片刻寜靜的方式。這本書的排版也很人性化，字體大小適中，配圖大多是色彩明亮的食材照片，讓人看瞭就心生嚮往，非常適閤想要對自己的飲食結構進行溫和調整，但又害怕復雜理論的普通大眾。