就爱吃排骨美食堂系列，网食谱类图书销售榜前三名，越啃越解馋的排骨让你大饱口福 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

萨巴蒂娜 著

图书标签:

• 排骨
• 美食
• 食谱
• 家常菜
• 烹饪
• 下厨房
• 菜谱
• 美食教程
• 越啃越解馋
• 就爱吃排骨

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787807408895

商品编码：30110281126

包装：平装

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名：就爱吃排骨美食堂系列，网食谱类图书销售榜前三名，越啃越解馋的排骨让你大饱口福

定价：38.00元

作者：萨巴蒂娜

出版社：上海文化出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787807408895

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

---

生活在速食时代的我们，已经很难享受到真正既美味又健康的美食了，尤其是快节奏的现活，让人们不得已而远离厨房，也似乎在无形中远离了家，以及那份在家的快乐与温馨——烹饪美食。
萨巴蒂娜，久居饮食传媒界的美食专家，爱吃好吃会吃，曾出版过20多本畅销美食食谱，颇具人气。此次，作者精心编制了这套美食堂系列，就是要向更多的人传播和共享美食的快乐。而这本《就爱吃排骨》作为系列之一，则是专门为美食达人与“恋家族”准备的贴心食谱，荟萃了几十道*经典的各类排骨菜式，为适应现代人的快节奏，作者精简了烹制过程，配合*简洁凝练的语言和亮眼的插图，使读者可以立即掌握烹饪诀窍，同时，作者匠心独运，又特别搭配了十余道经典素菜，专为解肉食之油腻，荤素搭配，更显营养。立即动手，在你的家人朋友面前闪亮一次你的厨艺吧！

内容提要

---

本书是《美食堂》系列图书的第五本，以排骨以及各种肉类食材中紧挨着骨头的部位为主要选材的食谱类图书。
越是挨着骨头的肉就越好吃，相信每一个老饕都深谙此道。美味的筋骨肉类，对人们永远是一个不变的诱惑。本书就将猪骨、牛骨、羊骨、禽类以及筋头巴脑的筋骨一起，总结出80道足以让你吃到爽的诱惑美味。
这80道菜中，不仅仅是肉类，更有十余道排骨伴侣穿插其中。为了你的健康，也不要只顾吃肉，这些菜式就是缓解油腻、分解脂肪的能手。

目录

---

猪骨香
椒盐排条
湘味芋头排骨煲
韭菜炒豆芽
海带结焖肘子
蒜香烧排骨
土豆烧排骨
排骨年糕
南瓜粥
桂花小排
小米椒炒拆骨肉
豉汁排骨煲仔饭
腐乳排骨
橙汁拌翠衣
酱焖大骨
南瓜小排盅
酒香排骨
蜜橙小排
芹菜炒藕丝
八角酱排骨
蜜汁叉烧
粉蒸排骨
豉椒蒸排骨
凉拌茄子
牛蒡排骨煲
秘制酱肘子
……
牛骨韧
鸡鸭嫩
筋头巴脑
疱丁的刀
佳调味汁酱伴侣
搞定排骨的十八般武艺
结束语

作者介绍

---

萨巴蒂娜前IT白骨精，后改行进入传媒领域，现任《都市丽人.美食堂》执行主编，只做好的美食杂志和丛书。出版过20多本畅销的美食食谱，写过小说《厨子的故事》，散文《美味关系》。好的销售成绩是在2007年度美食类图书排行榜上占据了前15名的11名。热爱美食媒体这个行业，为之服务终生亦不悔。

文摘

---

序言

---

饕餮盛宴：经典中式点心制作指南 本书并非专注于某一种肉类的烹饪，而是汇集了中华饮食文化中历史悠久、变化万千的“点心”制作精髓。点心，在中国饮食语境中，不仅仅是餐前小食或佐茶之物，它涵盖了从精致的宴会小点到日常的街头小吃，体现了中国烹饪对形状、口感、风味平衡的极致追求。 第一章：点心溯源与基础哲学 本章深入探讨中式点心的历史脉络，追溯其从唐宋时期的精致宴饮向明清时期大众化发展的轨迹。我们将解析点心制作的核心哲学——“形、色、香、味、意”的和谐统一。 形制美学： 介绍点心在造型上的艺术性，例如“花式折叠法”、“捏塑技艺”和“模具运用”。详细图解菊花酥、荷花酥等经典造型的精确手工步骤，强调对称性与象征意义。 面点基石： 详述制作高质量点心所需面团的科学原理。覆盖烫面、冷水面、油皮、油酥（水油皮与酥油）的配比精确控制。针对不同点心对筋度的要求，提供实时湿度调节的实战技巧，确保蒸、烙、炸、烤的成品质地完美无瑕。 馅料的灵魂： 区分四大类馅料——豆沙类（红豆、绿豆）、肉馅类（鲜肉、腊味）、果蔬类（芋泥、莲蓉）和混合馅类。重点分析如何通过糖分和油分的精确控制，使馅料在加热后保持湿润而不油腻，风味饱满而不抢戏。 第二章：酥点流派——层次的艺术 酥点是检验点心师傅功力的试金石。本书详细拆解了北方“起酥”和南方“拉酥”两大技术体系的差异与精妙之处。 北方酥皮的擀制： 教授“三折三擀”的标准化流程，如何通过控制油酥的熔点和面团的松弛时间，达到数十层清晰可见的酥脆结构。案例解析：京八件（茯苓饼、枣泥酥）的制作。 南方酥皮的拉伸： 聚焦于港式和广式点心中常见的“开酥”技术，特别是如何利用麦芽糖水或糖浆增加延展性。重点攻克广式蛋挞皮的“水油分离法”，确保烘烤后底部酥松，侧壁挺立。 油炸酥点的处理： 针对麻团、开口笑等需要油炸的酥点，提供油温控制的“三段升温法”，确保外壳膨胀迅速且内部熟透，避免油腻感。 第三章：蒸点与包点——松软的科学 蒸制点心对发酵和火候的要求极为苛刻，稍有不慎即成“死面”。 发酵的艺术： 详解酵母、老面（引子）在不同温度下的活性变化。针对包子、馒头，提出“二次醒发”的精准时间点判断，以及如何利用温差进行“回光”处理，使成品洁白光亮。 褶裥的韵律： 细致讲解不同包点的褶裥数量与手法，如小笼包的“十八褶收口法”、水晶包的“透明收口法”。特别收录了如翡翠白菜包等造型复杂点心的内部支撑结构搭建。 汤汁的掌控： 针对灌汤包，详细剖析“冻汤包馅”的制作过程，包括高汤的熬制、脱脂、凝胶化，以及如何手工将凝固的汤汁均匀包裹进肉馅中，达到入口即化的效果。 第四章：粥、糕与传统甜品 本章拓展至非面点类的传统点心，这些品类更侧重于食材本味的展现与养生功效。 米糕与粉糕的质地： 探讨使用粘米粉、糯米粉、澄粉等不同粉料对成品口感的影响。如何通过“蒸匀”和“晾凉”过程，制作出Q弹爽滑的马蹄糕、软糯的白糖糕。 传统糖水的熬煮： 介绍龟苓膏、双皮奶、杨枝甘露等经典糖水，强调食材的浸泡时间、火候的持续稳定，以及如何平衡糖度的摄入，达到“清甜回甘”的境界。 咸点与点心的融合： 介绍如糯米鸡、芋角、肠粉等半主食半点心的制作，解析如何平衡油分与水分的吸收，确保成品内部软糯且外层口感分明。 附录：茶与点的搭配艺术 最后，本书提供了一份专业的茶点搭配指南，根据点心的甜度、油腻程度和地域特色，推荐合适的茶饮，如浓郁的普洱配油炸酥点，清淡的绿茶配奶香糕点，帮助食客在品尝点心时达到口感与健康的完美平衡。 本书旨在提供一个全面、系统且深入的“点心百科全书”，从最基础的原料处理到复杂的成型工艺，为所有对中式传统点心制作怀有热情的爱好者提供详尽的技术指导和文化理解。

评分☆☆☆☆☆

老实说，自从有了孩子以后，我做饭就越来越追求效率和营养的平衡，很多复杂的菜肴就被搁置了。这本书的出现，让我重新燃起了对“慢工出细活”的兴趣，因为它证明了美味和效率并非不可兼得。其中有一款“冬日暖阳排骨汤”，它用到的食材非常简单，主要是排骨、山药和几味温补的中药材。但作者巧妙地利用了一个“先煎后炖”的技巧。先把排骨煎至表面微微金黄，锁住肉汁，然后再加入高汤小火慢炖。这个步骤，极大地缩短了炖煮时间，同时保证了汤的浓郁度，大约一个半小时就能得到一锅奶白色的、入口即化的排骨汤，汤里的山药炖得软糯，排骨酥烂，大人小孩都爱喝。更让我佩服的是，作者在不同菜式之间，穿插了关于“如何处理冷冻排骨不变味”的小贴士，这对于很多像我一样偶尔一次性购买大量肉类的家庭主妇来说，简直是雪中送炭。这本书不仅仅是教你做菜，更是在教你如何系统地管理和烹饪排骨这种食材，让每一次的尝试都充满信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

我这个人对烹饪的热情总是三分钟热度，很多食谱买回来翻两页就束之高阁了，但《就爱吃排骨美食堂系列》却有种魔力，让我愿意一遍遍地去翻阅和实践。它的魅力就在于那种“越啃越解馋”的体验感，不仅仅是味道上的满足，更是一种探索未知的乐趣。特别是关于“烟熏”和“慢炖”这两块的处理，简直是教科书级别的示范。比如，书中介绍了一款“苏式松木熏排骨”，它详细列出了不同木屑（苹果木、樱桃木、松木）对排骨风味的影响，并指导读者如何在普通家用烤箱中模拟出户外烟熏的效果，这在以往的家常食谱里是很难见到的深度。我按照步骤，用家里的果木燃烧产生的烟雾，低温慢熏了四个小时，排骨吸饱了烟熏的香气，那种层次感，不是简单地用烟熏液就能达到的。吃的时候，轻轻一咬，肉质酥烂到骨头都快要散架了，但又不失纤维的韧性，配上作者推荐的自制甜芥末酱，简直是味蕾的狂欢。这本书真的让我体会到了，烹饪不仅仅是把食材煮熟，更是一种对时间、温度和香气的精准掌控艺术。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本关于排骨的食谱，最初是抱着试试看的心态，毕竟“网食谱类图书销售榜前三名”的头衔，有时候也可能是营销的噱头。然而，当我翻开第一页，看到那张“脆皮蜜汁排骨”的成品图时，我就知道我淘到宝了。那色泽，那种油光锃亮，简直像是从高级法式餐厅里端出来的艺术品。最让我惊喜的是，它不仅仅停留在成品的美观上，更深入挖掘了食材本身的潜力。比如，书中有一道“酸菜坛子排骨”，我原以为就是简单的酸菜炖排骨，结果作者竟然用自制的发酵酱汁来腌制排骨，这种复合的发酵酸味，完美地中和了排骨的油腻感，吃起来酸爽开胃，超级下饭。我婆婆以前总说我做的排骨不够“地道”，这次我做了这个酸菜排骨，她一连吃了三大碗，直夸我有进步。更妙的是，这本书里还收录了一些“边角料”的妙用。比如，排骨上的小软骨和一些筋膜部分，书中介绍了一个“椒盐酥骨小吃”的做法，用低温油炸后，撒上特制的椒盐粉，口感酥脆，完全不输给外面熟食店卖的零食，这样就避免了食材的浪费，体现了一种精打细算又注重美味的烹饪哲学。这本书的细节处理，真的体现了作者对美食的深度热爱和研究。

评分☆☆☆☆☆

这本《就爱吃排骨美食堂系列》简直是排骨爱好者的福音！我本来以为市面上的排骨食谱都大同小异，无非就是红烧、糖醋那几板斧，但这本书彻底颠覆了我的认知。光是开篇介绍的几种排骨的选材和预处理技巧，就让我受益匪浅。比如，作者详细讲解了如何根据不同部位的排骨，调整焯水的时间和火候，甚至连浸泡的冷水里加点什么香料都能细致入微地说明。我尝试了其中一道“秘制香辣干煸排骨”，那种外酥里嫩，麻辣鲜香的口感，简直让人欲罢不能。以往我做的干煸排骨总是火候难以把握，要么太干柴，要么不够香。这本书里强调的“小火慢煸出油脂，再大火爆香佐料”的技巧，真是点睛之笔。而且，书中对火候的描述非常形象，不是简单的“中火三分钟”，而是用“看到排骨表面微微泛黄，散发出坚果的焦香气”来指导，这种感性的描述，对于厨房新手来说太友好了。我记得有一次炖排骨，总觉得味道不够醇厚，买了市面上很多调料书，都没有找到那种深层次的“底味”。这本书里有一章专门讲“高汤的艺术”，用几种非常规的食材熬制排骨高汤，出来的汤汁浓郁却不腻口，下次做排骨汤时，我一定要试试那种用老母鸡和几味药材一起熬煮的方法，相信味道会提升好几个档次。这本书的排版设计也十分用心，步骤图清晰明了，即便是对烹饪不太自信的人也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超一本简单的食谱合集，它更像是一本排骨料理的“百科全书”。我特别欣赏作者在不同篇章之间建立的逻辑联系。比如，当你在做“川味麻辣排骨”时，作者会穿插介绍一下四川不同地区花椒的特性及其如何影响麻度的把握。这种知识的穿插，让我在学习具体菜谱的同时，也提升了对食材本身的理解。我记得我以前做麻辣菜，总是依赖成品辣椒面，味道总是不够地道。这本书里，作者专门开辟了一个版块，教读者如何自己炒制复合型辣椒底料，从干辣椒的品种选择（二荆条、朝天椒的比例），到辅料（白芝麻、花生碎）的烘烤程度，都给出了精确的指导。我按照那个比例炒了一批底料，用来做排骨时，那股麻辣的香气瞬间就提升了好几个档次，那种香而不燥的口感，让我感觉自己像个专业大厨。而且，书中对食材的替换性也考虑得非常周全，比如如果你买不到特定的某一种香料，作者会推荐几种味道相近的替代品，并说明风味上的细微差别，这种细心真的让人感到温暖。