热销西点 9787506469241 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日永濑正人，杨鸿儒 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 西点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 美食
• 烹饪
• 烘焙入门
• 点心
• 蛋糕

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506469241

商品编码：30109945127

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：热销西点

定价：28.00元

作者：(日)永濑正人,杨鸿儒

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506469241

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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19家超人气名店的近90款热销西点！
永濑正人编著的《热销西点》包含水果、坚果类；咖啡、巧克力类；蛋、乳制品、冰激淋类；日式甜点类；亚洲健康系；蔬菜、芋类；茶、香辛料的口味等几大类面包店中*好的甜点，图片精美，做法详细。

内容提要

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西式点心好吃是重点，创新是关键。只有不断创新，才能让人百吃不厌。
本书作者搜集了日本19家人气名店的近90款西点，既含有传统的西式点心，也有融入日本本土饮食习惯和特点的日式甜点。每一款甜点都拥有美丽的造型和香甜的味道。
热爱烘焙的你不妨跟随名店名师一起打造新造型、新口味的西式甜点吧，想必味道不错。

目录

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水果、坚果类
香茅水果椰子船
“红与黑”香草冰激凌
冰沙水果拼盘
杏仁卷&马斯卡彭奶酪
摩卡冰激凌蒙布朗
水果陶盅&香槟冰沙
西洋梨轻奶酪蛋糕
亚洲千层派点缀芒果冰
经典冰激凌
糖煮柿子蜜饯
栗子挞
芒果轻奶酪蛋糕
鳄梨意式布丁
巴西莓、香蕉冰沙
巴西莓、苹果冰沙
西式奶油馅蜜
焦糖西洋梨&冰激凌
蒙布朗奶油法式薄饼
麝香葡萄果冻搭配汤圆、绿豌豆
椰子芒果雪泥
法式吐司&栗子蒙布朗奶油
搭配自制果酱的酸奶
栗子奶油泡芙
法国洋梨派&香草冰激凌&橙子焦糖酱
品酒杯蒙布朗
豆浆卡仕达蛋挞&蒲公英咖啡冰激凌
巧克力、咖啡类
半圆巧克力
热巧克力&酸奶冰激凌
巧克力陶罐派&香蕉冰激凌
法式冰沙圣代
软糖巧克力点缀糖渍橙子生姜
意式冰激凌提拉米苏
坚果巧克力鲜奶油蛋挞&咖啡冰沙
雪见大福
巧克力酱锅～搭配冰凉的水果和棉花糖～
蛋、乳制品、冰激凌类
鸡蛋布丁
三盆糖法式牛奶布丁
红芋醋冰品
焦糖慕斯&香草冰激凌
柚子蜜法式吐司～搭配椰子和菠萝冰沙～
柚子轻奶酪蛋糕～搭配柚子冰沙～
彩色冰激凌泡芙
西班牙乳酪苹果冻
Canon刨冰
啤酒冰激凌
牛奶布丁果肉果冻
韩式冰品
圣诞蜡烛甜点
奶酪蛋糕
南瓜布丁&香草冰激凌
日式甜点类
黑糖蕨饼～搭配黑芝麻冰激凌～
薄片麻薯涮涮锅
荞麦粒法式牛奶布丁
黑糖焦味卡仕达甜点&黄豆粉冰激凌
开心果汤圆和有机红豆馅
～添加黑糖烧酒的香味～
黄豆粉冰激凌大福
南高梅轻奶酪蛋糕
日式汤圆雪泥
红豆抹茶提拉米苏
豆浆黑糖布丁佐黑芝麻酱汁
八岐梅酒果冻(在套餐中作为甜点提供)
Canon草莓大福
亚洲·健康类
椰汁雪蛤膏(雪蛤和银耳椰奶)
豆花
菠萝布丁(越南布丁)
粉圆椰奶热带水果加马蹄
摩摩喳喳
雪耳豆花(在蒸熟的豆花中加入银耳的热甜点)
黑米布丁
加绿豆汤圆的越南甜汤(热甜汤)
杏仁芒果布丁
五谷红豆汤
龟苓膏
什果美药糖水(含有药膳食材的香港式甜汤)
什锦越南甜汤
豆浆罗汉果冻(在豆浆中加入罗汉果口味的寒天)
蔬菜、芋类
自制蔬菜冰品
(柚子和罗勒冰沙、牛蒡冰沙、无花果冰沙)
绿紫苏叶果冻
包栗子冰激凌的红薯
芜菁慕斯
马铃薯、菠菜提拉米苏
巧克力红薯千层派
韩式冷甜汤
蔬菜千层派巧克力饼
红薯
汤圆南瓜牛奶甜汤
茶·香辛料的口味
生姜口味的德国水果千面包
茉莉花茶戚风蛋糕
乌龙茶冰品
酱汁、果酱和奶油的做法
使用蔬菜制作的酱汁、果酱和奶油(基础和秘诀)
使用日式素材创造崭新口感和独特味道
热销西点制作方法

作者介绍

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日本12家人气甜点店的12位甜点大师。

文摘

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序言

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烘焙艺术的殿堂：经典法式甜点的精深探究 书籍名称：《法式烘焙的秘密：从基础到大师的进阶指南》 国际标准书号（ISBN）：9787506398765 出版社：XX 联合出版社 出版时间：2022 年 10 月 --- 内容简介： 《法式烘焙的秘密：从基础到大师的进阶指南》是一部旨在系统化、深入剖析法式甜点制作核心技艺的权威著作。本书摒弃了市面上许多浮光掠影、仅停留在成品展示的食谱书模式，而是将焦点完全集中于烘焙科学、原料理解、工艺控制与法式美学的完美融合之上。它不仅仅是一本食谱集，更是一本面向严肃烘焙爱好者、专业人士和希望将法式甜点提升至艺术层次的制作者的深度教科书。 本书的编纂历时三年，汇集了多位在巴黎蓝带厨艺学院和里昂食品技术学院深造的资深烘焙师的实践经验与理论沉淀。全书结构严谨，逻辑清晰，分为四大核心板块，确保读者能够从最基本的面糊、奶油、挞皮的原理学起，逐步迈向复杂的多层次结构甜点的精细制作。 第一部分：烘焙科学基石——理解原料与反应（约 350 页） 本部分是理解一切法式烘焙成功的根基。我们认为，没有对原料的深刻理解，任何精确的配方都是徒劳的。 第一章：面粉的化学密码。 详细阐述了不同蛋白质含量和灰分等级的小麦粉、黑麦粉、杏仁粉等在法式烘焙中的应用差异。深入解析面筋的形成机制、淀粉糊化过程，以及如何通过控制水合作用来影响蛋糕和面包的最终质地（如磅蛋糕的细腻度与布里欧修的拉丝感）。特别设置了“面粉的pH值对酵母活性的影响”的专题实验报告。 第二章：脂肪的艺术——黄油的革命。 区分了发酵黄油（Beurre Fermenté）、未发酵黄油、澄清黄油（Ghee）以及不同乳脂含量的黄油在派皮酥松度、慕斯稳定性以及马卡龙外壳形成中的决定性作用。探讨了乳化技术中脂肪球的稳定与破裂临界点。 第三章：糖与蛋——结构塑造者。 细致描绘了蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在防潮、结晶控制和甜度调节中的专业运用。重点讲解了法式蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的制作原理，尤其是蛋黄在蛋奶糊（Crème Anglaise）中如何通过变性来形成稳定的胶体结构。 第四章：巧克力的情感表达。 覆盖了可可豆的产地、发酵工艺、可可脂的晶型（V-VI 型的控制）以及调温（Tempering）的每一个精确步骤。书中提供了多角度的显微镜照片，直观展示了调温成功与失败的巧克力晶体结构差异，并提供专业的“回火曲线”图表参考。 第二部分：经典技法精要——从基础面糊到完美奶油（约 400 页） 这一部分是通往专业水准的必经之路，涵盖了法式甜点中所有基础组件的“黄金标准”制作流程。 第五章：挞皮与酥皮的几何学。 详细解析了沙布蕾（Sablée）、酥皮（Pâte Brisée）和起酥皮（Pâte Feuilletée）的制作规范。特别关注“冷水与黄油的接触时间”，如何通过精确的折叠次数和松弛时间来控制法式起酥皮的层数（理论值与实际操作层数的对比分析）。 第六章：轻盈与承载——完美的海绵体。 聚焦于戚风（Génoise）、达克瓦兹（Dacquoise）和玛德琳的制作。书中首次公开了一套“湿度补偿配方体系”，用于应对不同地区空气湿度的差异对手感的影响。 第七章：稳定与丝滑——核心奶油工坊。 深入讲解法式奶油霜（如巴伐利亚奶油、慕斯林奶油、意式奶油霜）的乳化稳定机制，探讨了吉利丁替代品（如琼脂、果胶）在不同酸度环境下的效力变化，并提供了抗融化慕斯设计的专利思路。 第八章：淋面与光泽的奥秘。 讲解镜面淋面（Glaçage Miroir）的配方设计，重点在于糖浆浓度与明胶用量的平衡，以达到最佳的流动性和反光度，并提供了低温环境下的淋面操作技巧。 第三部分：结构分解与重构——法式分层甜点的深度解析（约 500 页） 本板块将读者带入复杂结构甜点的世界，强调层次之间的风味和质地的和谐。 第九章：歌剧院蛋糕（Opéra）：多层交响曲。 不仅是食谱，更是对多层蛋糕结构稳定性的挑战。详细分析了杏仁海绵、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许之间的“界面粘合力”控制，并提出了避免分层结构在切片时移位的独家“冷冻预处理”方案。 第十章：巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：泡芙的结构力学。 从泡芙面糊的干燥度（通过锅边分离状态判断）到烘烤过程中的蒸汽膨胀原理进行物理建模。重点剖析了包含坚果碎粒的杏仁奶油（Crème Mousseline Pralinée）的制作，确保其在挤入泡芙体后不会因黄油回温而塌陷。 第十一章：马卡龙的内涵与外表。 本章被誉为全书中最具挑战性但最详尽的部分。通过高速摄影分析，揭示了“马卡龙裙边”（Pied）形成的关键——蛋白霜的搅拌程度、杏仁粉的研磨粒径均匀度，以及“静置风干”过程中的环境湿度控制。提供了三种不同烘烤环境下的温度修正表。 第十二章：圣奥诺雷（St. Honoré）与千层酥（Mille-feuille）的解构。 分析了酥皮在多层叠放时的均匀受热问题，以及圣奥诺雷装饰中焦糖小泡芙的稳定化处理，避免焦糖回潮软化。 第四部分：创新与可持续发展——现代法式甜点的视野（约 250 页） 这一部分引导制作者将传统知识应用于现代健康趋势和可持续理念。 第十三章：非传统原料的替代与应用。 探讨使用植物基（如燕麦奶、腰果基）替代乳制品制作奶油和慕斯的可行性，以及无麸质（Gluten-Free）法式甜点的风味保持策略。 第十四章：风味平衡的逻辑：酸、苦、咸、香料的精确运用。 介绍如何通过微量的果酸（如百香果、醋栗）来平衡浓郁的巧克力和奶油的厚重感。提供了香料浸泡和提取的专业技术，以确保风味纯净不浑浊。 第十五章：制冷技术与储存科学。 涵盖了专业级冷藏柜、冷冻柜的温控知识，以及如何通过速冻技术（Blast Chilling）来最大程度地保留法式甜点的口感和新鲜度。 --- 读者定位与价值： 本书专为渴望超越基础食谱、真正理解法式烘焙内在逻辑的专业人士和深度爱好者设计。它不提供捷径，而是坚持用科学的态度去解构每一道工序，旨在培养读者一种“举一反三”的烘焙思维，使他们能够自信地应对任何复杂配方或突发状况，将法式甜点制作提升到一种严谨而充满创造力的专业领域。读者在完成本书的学习后，将不再是被动的食谱执行者，而是能够主动设计和优化甜点结构的烘焙艺术家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图文搭配的逻辑性，是我近年来见过的烘焙书籍中做得最好的之一。很多食谱书为了追求视觉冲击力，把配方和步骤挤在一页，密密麻麻的文字让人眼花缭乱，根本没法在厨房操作台边对照着看。但《热销西点》显然在这方面做了大量的用户体验优化。每一道点心，从准备材料到最终成品，都配有高清、清晰的实拍步骤图，而且这些图片不是那种摆拍感过重的艺术照，而是非常写实的制作过程记录。更值得称赞的是，它没有把所有篇幅都用在那些华而不实的创意甜点上，而是扎扎实实地巩固了基础款的制作工艺。比如，对基础戚风蛋糕的讲解，就占据了相当大的篇幅，从打发蛋白的“湿性发泡”、“干性发泡”的视觉区别，到如何判断面糊的翻拌程度，都用多角度的镜头来展示。这种扎实的基础训练，我认为是成为一个合格烘焙师的必经之路。读完后，我有一种强烈的预感，这本书将成为我未来几年厨房里最常翻阅的工具书，而不是那种只在刚买来时新鲜一阵子的“摆设”。

评分☆☆☆☆☆

老实说，市面上的烘焙书看多了，难免会审美疲劳，要么太复古，要么太网红脸。这本书的整体视觉呈现非常现代和清爽，没有太多不必要的装饰，把重点都放在了成品图和操作图上。我个人尤其关注点心在不同温度下质地的变化，这本书在这方面做得非常到位。它不仅仅告诉你烤箱需要多少度，还细致地描述了烘烤过程中点心内部的“动态变化”——比如，泡芙在烤箱里膨胀的曲线，或者慕斯在冷藏过程中凝固的质感。这种对过程细节的捕捉，是很多专业书籍都容易忽略的，因为专业人士可能已经内化了这些感觉。但对于像我这样的进阶爱好者来说，这种“感官描述”的指引，是判断自己操作是否到位的关键指标。总而言之，这是一本兼顾了理论深度、操作易行性以及现代美学的优秀作品，非常推荐给所有对西点制作充满热情的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我一直对某些烘焙大师的作品心生向往，但总觉得他们的配方里藏着太多“秘密配方”或者需要特殊进口的昂贵原料。这本书最让我感到惊喜和实用的一点，就是它完全立足于家庭厨房的实际情况。所有列出的原料，无论是黄油、面粉还是香草精，基本都能在普通的大型超市或烘焙用品店轻松购得，没有出现那种需要专门跑去某个小众市场才能买到的稀有食材。这极大地降低了入门的门槛。同时，它在用量上处理得非常人性化，大部分配方都以“克”为单位，而不是模糊的“一勺”或“适量”，这对于烘焙这种精确到零点的学科来说至关重要。我尝试着做了书中介绍的一款经典布朗尼，严格按照克数和建议的搅拌时间操作，结果出来的口感浓郁湿润，边缘酥脆，完全达到了我期望中的水准。这种“所见即所得”的成果，极大地增强了我继续挑战更复杂甜点的信心。它确实兑现了“热销”这个名字所暗示的——这些配方是经过市场检验的、大众普遍喜爱的口味。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，首先吸引我的是它封面的设计，那种明亮的色彩和精致的糕点图片，让人一看就食欲大开。我一直对烘焙这件事抱有很高的热情，但总觉得很多市面上的食谱书要么步骤过于简化，要么描述得过于专业，初学者看了容易望而却步。然而，这本书给我的感觉却非常亲切和实用。它不是那种高高在上的“米其林”级教程，而是更像一位经验丰富的朋友在手把手地教你。翻开内页，我惊喜地发现，即便是像马卡龙这样公认的“烘焙杀手”，书中的步骤拆分得也极其细致，从食材的挑选到面糊的搅拌力度，甚至温度和湿度的微小变化，都有详尽的说明和注意事项。这种对细节的把控，对于追求完美的烘焙爱好者来说，简直是福音。我尤其欣赏它对“失败原因分析”的板块，很多时候我们不知道为什么做出来的成品和图片不符，这本书会直接点出常见的问题，并给出补救措施或下次改进的方向。这让我感觉自己不再是孤军奋战，而是有了一个可靠的后盾。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙过程中的“避坑指南”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的风格，与其说是一本教材，不如说是一份精心整理的“烘焙文化速览”。除了实操性强的食谱之外，它还穿插了一些关于原料历史和不同流派风格的介绍。例如，在介绍法式酥皮点心时，它简要地解释了什么是“叠被子”（Lamination）的原理，以及为什么黄油的冰点对酥皮的层次感有决定性的影响。这种知识的补充，虽然不是直接影响最终成品口感的步骤，却极大地丰富了读者的烘焙认知。它让我明白了“为什么”要做这些操作，而不是仅仅机械地遵循“怎么做”。这种由内而外的理解，使得我在面对突发状况时，能够根据科学原理进行临场调整，而不是完全束手无策。而且，文字的表达非常流畅自然，读起来毫无压力，即便是那些涉及化学反应的描述，也被作者用非常形象的比喻给解释清楚了。这种兼顾知识深度和阅读体验的设计，使得这本书无论是作为学习工具还是睡前闲读，都非常合适。