百姓厨房--巧做家常素小炒 9787122115058 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成 著

图书标签:

• 家常菜
• 素菜
• 小炒
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 健康饮食
• 快手菜
• 厨房
• 素食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122115058

商品编码：30110605224

包装：平装

出版时间：2011-09-01

基本信息

书名：百姓厨房--巧做家常素小炒

定价：29.80元

作者：董国成

出版社：化学工业出版社

出版日期：2011-09-01

ISBN：9787122115058

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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“百姓厨房”突出“巧”字，从食材巧选购、营养巧搭配、巧学厨艺三大方面入手，由专业厨师及营养师为中国普通家庭量身打造，根据实际需要不同，分为《巧做家常菜》、《巧做家常肉小炒》、《巧做家常素小炒》、《巧做家常鱼虾》、《巧做家常凉拌菜》、《巧做家常汤煲》六种，每本书贴心赠送安全饮食400招。《巧做家常素小炒》(作者董国成等)是“百姓厨房”之一，详细介绍了如何在家巧做家常素小炒，丰富了大家对于蔬菜的选择以及相互搭配的内容。

内容提要

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越来越多的人们认为吃素食能够让他们身体健康，远离疾病。《巧做家常素小炒》(作者董国成等)详细介绍了如何在家巧做家常素小炒，丰富了大家对于蔬菜的选择以及相互搭配的内容。为大家介绍了每种蔬菜的选购技巧、蔬菜中所含的营养成分与养生功效还有操作技巧。《巧做家常素小炒》还用分步详解图的方式为大家展示了每道菜的详细制作过程，以及每道菜的保健功效。书中所收录的素菜，都是作者经过多年烹饪的经验精心搭配而成，集健康、养生、美味与一体。

目录

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菠菜 01 清炒菠菜 02 菠菜炒油皮 03 红椒炒菠菜 油菜 01 爆炒油菜 02 油菜炒土豆 03 炒油菜丝 茼蒿 01 酸辣茼蒿 02 茼蒿肉丝炒粉条 03 茼蒿虾米小豆腐 韭菜 01 韭菜炒牛肉丝 02 银芽韭香腐皮 03 韭菜烧皮蛋 小白菜 01 醋熘小白菜 02 小白菜烧肉片 03 金黄小白菜 苔菜 01 清炒苔菜 02 苔菜炒肉末 03 三色苔菜 莴笋 01 炝炒莴笋丝 02 油焖莴笋 03 莴笋鸡蛋炒萝卜 竹笋 01 辣味竹笋 02 滑炒竹笋 03 竹笋焖烧肉 冬笋 01 小炒冬笋 02 腊味蒜子冬笋 03 冬笋炒三白 蒜薹 01 虾米蒜薹蛋 02 蒜香银芽炒香干 03 蒜薹炒鸭血 干豆角 01 干煸豆角 02 豆角肉丝炒粉条 03 丸子煨豆角 芸豆 01 家常炒芸豆丝 02 过油芸豆 03 腐乳烧芸豆 土豆 01 美味土豆丝 02 芹菜土豆炒肉丝 03 炸炒土豆条 莲藕 01 清炒藕片 02 鱼香莲藕条 03 干煸莲藕 胡萝卜 01 油焖胡萝卜 02 雪花胡萝卜 03 蛋铺胡萝卜饼 青萝卜 01 八角炒青萝卜丝 02 海米酸辣青萝卜 03 辣椒炒青萝卜 蕨菜 01 蒜香蕨菜 02 蕨菜炒肉 03 草菇烧蕨菜 芹菜 01 脆炒芹菜 02 芹菜炒三样 03 醋烹芹菜 茭瓜 01 发财茭瓜 02 粉条包心炒茭瓜 03 茭瓜辣炒蛋 冬瓜 01 冬瓜炒肉丝 02 冬瓜肉片炒蛰头 03 焖烧冬瓜 黄瓜 01 雪花黄瓜 02 瓜香日式豆腐 03 酸辣瓜条 木耳 01 牛肉末烧木耳 02 青椒炒木耳 03 粉条肉片烧木耳 山药 01 清炒山药 02 山药炒海米 03 鸭黄焗山药 牛蒡 01 牛蒡炒肉丝 02 牛蒡炒胡萝卜 03 羊肉炒牛蒡 豆腐 01 辣烧豆腐 02 沂蒙小豆腐 03 海鲜烧豆腐 豆腐皮 01 木耳瓜片炒腐皮 02 肉末包心菜腐皮 03 卤味腐皮 豆腐干 01 山芹辣炒豆干 02 豆干韭菜炒鸡丝 03 豆干柿子椒炒火腿 青椒 01 炝炒青椒块 02 青椒丝炒鸡蛋 03 青椒腊肉炒萝卜 南瓜 01 南瓜炒肉 02 爆炒南瓜丝 03 绝味南瓜块 绿豆芽 01 爆炒绿豆芽 02 鸭黄煨银芽 03 蛰头掐菜炒火腿 鸭蛋 01 鸭蛋烧青菜 02 鸭蛋煨莴笋 03 香干爆鸭蛋

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的乡土诗意：寻常食材里的烟火人生 本书并非聚焦于素食的精致与繁复，也无意探究深奥的烹饪理论。它更像是一本老灶台边的闲谈录，一本记录着世代相传的家常智慧的笔记。我们翻开的，是那些被时间磨砺得温润而实用的烹饪心法，它们隐藏在最普通的食材、最日常的烹饪手法之中，构成了我们餐桌上最温暖的底色。 第一辑：土地的馈赠与时令的约定 本辑深入探寻了中国大地慷慨给予的各种朴素的蔬菜与菌菇。我们不去追溯那些遥远而稀有的异域香料，而是将目光聚焦于田埂边、菜市场最不起眼的角落。 春日序曲：嫩芽的倔强与清冽 春天，是生命力最蓬勃的时刻。那些早早探出头来的野菜，如荠菜、马兰头、蒲公英，它们带着泥土的清新和微弱的苦涩，是唤醒味蕾的最佳信号。本书详细记录了如何去除这些野菜的“野气”，保留其清爽的口感。例如，处理荠菜时，用热水焯烫的时间精准到秒，以保持其翠绿不散；而对于春笋，则分享了用米汤浸泡的古老方法，使其去除涩味，口感变得软糯甘甜。 我们着重探讨了“时令”对于味道的决定性意义。为何春天的菠菜比冬天的更水灵？为何只有在初夏才能做出完美的蒜蓉蚕豆？书中通过对比不同季节同一种蔬菜的烹饪差异，揭示了“不时不食”的朴素哲学。它不是教条，而是对自然节奏的尊重。 夏日的热烈：水分的张力和酸辣的平衡 夏天的菜蔬，以饱满的水分和强劲的生命力著称。瓜类、豆类、茄子构成了夏季的主力。然而，水分过多也带来了烹饪的难题：如何让它们“入味”而不“出水”？ 书中介绍了几种经典的“锁水”技巧，比如茄子过油的火候控制，以及利用醋和糖在高温下形成的“玻璃衣”效应，使蔬菜在保持脆嫩的同时，能紧紧吸附住酱汁的味道。我们还探讨了夏季调味的精髓——酸与辣的拿捏。川湘地区的酸辣菜肴，看似简单，实则蕴含着让食欲大开的平衡术。例如，如何利用泡椒的“活酸”来提振豆角的香气，而非仅仅是醋的刺激。 秋实的沉淀：根茎的醇厚与收藏 秋天是收获的季节，大地开始将能量储存在根茎之中。土豆、红薯、山药、莲藕，这些耐储存的食材，是抵御寒冬的物质基础。秋天的素炒，少了几分夏日的清脆，多了几分醇厚与糯感。 本书特别分享了如何通过“煨”和“焖”的手法，将根茎类蔬菜的淀粉转化为天然的甜味。一道家常的红烧土豆块，其成功的关键不在于复杂的香料，而在于翻炒时油温的稳定和加入水后火势的缓慢收敛，让每一块土豆都像吸饱了汤汁的海绵，入口即化。 冬日的坚韧：耐寒的绿意与暖身的搭配 寒冬腊月，绿叶菜变得稀少而珍贵。大白菜、油菜、芥蓝等，它们以更坚韧的纤维对抗寒冷。冬日的素炒，讲究的是“暖身”和“回甘”。 我们聚焦于如何利用高汤或少许陈年老醋来提升这些耐寒蔬菜的滋味。比如，清炒芥蓝时，如何在不影响其脆度的前提下，让菜帮吸收足够的蒜香和咸鲜，形成外脆内嫩、回味悠长的层次感。 第二辑：火候的艺术与调味的哲学 烹饪，归根结底是火候的艺术与调味的哲学。本书摒弃了复杂的量化标准，转而引导读者用眼睛去看，用耳朵去听，用鼻子去闻。 “锅气”的探寻：热的传递与物质的跃迁 “锅气”，是中式炒菜的灵魂，但它并非神秘莫测。本书从物理角度解析了锅气产生的必要条件：极高的初始温度、快速的翻炒以及油脂与水分的瞬间气化。我们分享了如何在家用炉灶上，模拟出接近专业厨房的“热冲击”。例如，在下蔬菜前，让锅烧到微微冒烟的临界点，再迅速倒入热油，以及掌握“宁早勿晚”的出锅时机，确保蔬菜在达到最佳熟度时即刻离火，锁住那一口刚猛的热烈。 盐、糖、酱的对话：鲜味的构建 家常素炒的调味哲学是“不喧宾夺主”。我们不需要大费周章地去寻找“素高汤”，而是通过食材自身和基础调味料的巧妙组合来构建“鲜”。 盐的作用： 盐不仅仅是咸味，更是风味的放大镜。何时下盐？是爆香时激发蒜头的辛辣，还是起锅前瞬间提升整体的亮度？ 糖的补偿： 极少量的糖，是用来“圆润”整体味道的。它能中和酸涩，平衡咸度，让味道不再“板结”，而是变得柔和圆滑。 酱油的层次： 生抽的鲜、老抽的上色，以及少许香醋的提神。书中细致区分了不同酱油在素炒中的应用场景，例如，炒菌菇时，一滴陈年香醋能极大地激发其泥土的芬芳。 第三辑：寻常之物的大智慧 本辑聚焦于那些被我们忽视的“配角”，它们是构成家常风味的关键要素。 葱姜蒜的“三位一体” 葱、姜、蒜，是中式厨房的“三剑客”。本书详细区分了它们在不同烹饪阶段的角色： 爆香时： 姜丝与蒜片需要用热油“煎”出香味，而非简单“炒”出。火候要稳定，让香味均匀释放。 收尾时： 葱绿或葱白，则多半用于临出锅时快速翻动，利用余温将其“烫熟”，以保留其辛辣的清新感，这与爆香时的厚重截然不同。 干香料的“唤醒” 即便是家常素炒，也会用到少许干香料，如八角、花椒、干辣椒。关键在于如何“唤醒”它们。书中建议，在油温尚低时放入干香料，待油温缓慢上升时，让香气分子缓慢地被油脂捕获，避免香料焦糊而产生苦味。 豆制品的乾坤 豆腐、豆干、腐竹，是素食餐桌上的“肉类”。它们的特点是易于吸收味道，但也容易炒烂。我们分享了处理不同豆制品的诀窍：豆腐需要提前“汆水”去豆腥并增加韧性；而豆干则需要先煎至表面金黄，形成一层天然的保护膜，才能在后续的红烧或爆炒中保持形状和口感。 这本书的最终目的，是带领读者回归厨房的本真状态：不需要华丽的技巧，不需要昂贵的食材，只需用心去感受食材在火光中的变化，用最朴素的方式，做出最抚慰人心的家常素小炒。每一道菜肴，都是对脚下土地的致敬，是对寻常日子最热烈的肯定。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏的，是它对于“素食”概念的拓展和定义。很多人一听到“素炒”，就联想到清汤寡水、毫无滋味的碟子。但这本书记载的很多小炒，完全打破了这种刻板印象。它巧妙地运用了各种调味技巧和食材的天然鲜味，让素菜也能做到“有滋有味”。比如，它用干香菇的水来代替一部分高汤，赋予了炒菜深沉的底味；又或者在简单的时蔬中加入了少许的陈醋或者米酒，瞬间提升了菜肴的层次感。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何“激发食材潜能”的入门教材。我一直想在日常饮食中增加素菜的比例，但又担心吃得太单调，这本书正好解决了我的后顾之忧。我发现它对调味料的理解非常到位，比如它不会一味地推崇味精，而是鼓励大家利用天然的甜味（比如胡萝卜、洋葱的炒制）和咸味（比如酱油的醇厚）来构建风味。这种对食材本味的尊重，让我在享受美食的同时，也更加健康和安心。它让“素炒”从一种妥协，变成了一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，那种带着泥土芬芳的色彩搭配，一下子就让人联想到了自家厨房里的温馨景象。我拿到手的时候，第一感觉是“终于找到一本真正接地气的菜谱了！” 那些精心摆拍、华而不实的图片我看得太多了，看得我都不敢动手，生怕一不小心就毁了那“艺术品”。这本书不同，它用的图大多是成品图，清晰明了，重点突出食材和火候的掌握，而不是那种炫技的摆盘。光是翻阅目录，我就被那些熟悉的菜名吸引住了，什么“老妈秘制酸豆角”、“清炒时令小菠菜”，每一个名字都像是在耳边轻声细语，讲述着家庭的味道。我特别喜欢它排版上的一些小细节，比如每道菜旁边都会用小方框标注出“快手指数”和“营养小贴士”，这对于我这种工作日晚上需要快速搞定晚餐的上班族来说，简直是救星。它不是那种高高在上的米其林指南，而是真正面向我们这些“厨房小白”和“厨房老手”都能找到乐趣和实用的工具书。我迫不及待地想试试它介绍的那个“家常豆腐”的做法，看看到底和我在外面餐馆吃到的有什么不同，是不是真的能做出那种小时候吃到的，带着锅气的味道。这本书的厚度适中，拿在手里沉甸甸的，感觉内容很扎实，不是那种凑数的速食出版物，而是真正用心编撰出来的家庭食谱合集。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计，体现了它“百姓”的定位，非常务实，没有那些花里胡哨的装饰元素。字体选择清晰易读，即便是光线不太好的厨房环境里，也能够快速找到需要的步骤。而且，它的篇幅控制得很好，既没有厚到让人望而生畏，也没有薄到让人觉得内容不够。我特别注意到，很多菜谱的配方都是以“两人份”或“四人份”为基准来衡量的，这对于家庭日常备餐非常友好。很多专业菜谱动辄就是八人份、十人份，最后做出来分量太大，造成浪费。这本书仿佛能读懂我们普通家庭的日常需求。另外，它在处理一些“替代品”上的建议也非常实用。如果读者手头没有特定的调料，比如缺少某种特定的酱油，作者会给出同等效果的替代方案，比如“可以用生抽加少许糖来代替”，这种细致入微的考虑，极大地降低了读者尝试新菜的门槛。它不是要求你必须去高级食材店采购，而是鼓励你用现有资源，做出美味佳肴。这种体贴入微的编辑思路，真的非常难得。

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值和使用频率来看，这本书绝对是我近几年购入的最值得的一本工具书。我通常买菜谱都是图个新鲜，看完一两次就束之高阁了。但这本书不同，我发现自己会反复翻阅其中的几个核心章节，比如关于“如何处理不同种类的绿叶菜”和“基础素汤的搭配”。它更像是一本可以长期留在厨房角落、随时可以拿起来翻阅的“常青树”。我甚至开始习惯在逛菜市场时，会根据它书里提过的一些“时令搭配建议”，去选择当季最新鲜的蔬菜。它潜移默化地改变了我采购食材的习惯，让我更注重食材的新鲜度和季节性，而不是被超市里常年摆放的那些反季节蔬菜所左右。这本书的实用性已经远远超出了提供菜谱的范畴，它正在塑造一种更健康、更贴近自然、更懂得利用当下资源的烹饪理念。我打算把它放在厨房最显眼的位置，确保每次做饭时都能顺手拿到，毕竟，真正的家常味道，才是最能慰藉人心的“食疗”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买菜谱一直很纠结，很多书的步骤写得过于精简，感觉作者默认你已经掌握了基本的刀工和火候。比如，提到“煸炒至出油”，对我这种新手来说，就意味着要盯着锅里一直冒烟，心里七上八下，生怕糊了。而这本《百姓厨房》的讲解风格，简直就像请了一位耐心十足的邻家长辈在灶台边手把手教你。它不仅仅是告诉你放多少克盐，更会告诉你“当油温开始冒细微的青烟时，下入葱姜蒜，听到‘滋啦’一声，香气立刻爆发出来，这时要快速翻炒，避免糊锅”。这种具体的感官描述，比那些干巴巴的数字要管用一百倍。我试着做了它推荐的“蒜蓉青菜”，以前我炒青菜总是要么太老，要么水汪汪的，这次按照它说的“大火快炒，起锅前淋入少量香油锁住水分”的操作，青菜真的保持了翠绿的色泽和爽脆的口感。这本书在食材的处理上也下了很大功夫，它会详细说明某些食材需要提前“泡发”、“焯水”的目的是什么，而不是简单地让读者照做。这种知识点的普及，让我感觉自己不是在单纯模仿菜谱，而是在学习烹饪的底层逻辑。这对于建立烹饪自信心是非常重要的，让我开始敢于尝试那些我以前认为“太复杂”的菜式。