熱銷西點 9787506469241 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日永瀨正人，楊鴻儒 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 西點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 美食
• 烹飪
• 烘焙入門
• 點心
• 蛋糕

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506469241

商品編碼：30109945127

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：熱銷西點

定價：28.00元

作者：(日)永瀨正人,楊鴻儒

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506469241

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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19傢超人氣名店的近90款熱銷西點！
永瀨正人編著的《熱銷西點》包含水果、堅果類；咖啡、巧剋力類；蛋、乳製品、冰激淋類；日式甜點類；亞洲健康係；蔬菜、芋類；茶、香辛料的口味等幾大類麵包店中*好的甜點，圖片精美，做法詳細。

內容提要

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西式點心好吃是重點，創新是關鍵。隻有不斷創新，纔能讓人百吃不厭。
本書作者搜集瞭日本19傢人氣名店的近90款西點，既含有傳統的西式點心，也有融入日本本土飲食習慣和特點的日式甜點。每一款甜點都擁有美麗的造型和香甜的味道。
熱愛烘焙的你不妨跟隨名店名師一起打造新造型、新口味的西式甜點吧，想必味道不錯。

目錄

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水果、堅果類
香茅水果椰子船
“紅與黑”香草冰激淩
冰沙水果拼盤
杏仁捲&馬斯卡彭奶酪
摩卡冰激淩濛布朗
水果陶盅&香檳冰沙
西洋梨輕奶酪蛋糕
亞洲韆層派點綴芒果冰
經典冰激淩
糖煮柿子蜜餞
栗子撻
芒果輕奶酪蛋糕
鰐梨意式布丁
巴西莓、香蕉冰沙
巴西莓、蘋果冰沙
西式奶油餡蜜
焦糖西洋梨&冰激淩
濛布朗奶油法式薄餅
麝香葡萄果凍搭配湯圓、綠豌豆
椰子芒果雪泥
法式吐司&栗子濛布朗奶油
搭配自製果醬的酸奶
栗子奶油泡芙
法國洋梨派&香草冰激淩&橙子焦糖醬
品酒杯濛布朗
豆漿卡仕達蛋撻&蒲公英咖啡冰激淩
巧剋力、咖啡類
半圓巧剋力
熱巧剋力&酸奶冰激淩
巧剋力陶罐派&香蕉冰激淩
法式冰沙聖代
軟糖巧剋力點綴糖漬橙子生薑
意式冰激淩提拉米蘇
堅果巧剋力鮮奶油蛋撻&咖啡冰沙
雪見大福
巧剋力醬鍋～搭配冰涼的水果和棉花糖～
蛋、乳製品、冰激淩類
雞蛋布丁
三盆糖法式牛奶布丁
紅芋醋冰品
焦糖慕斯&香草冰激淩
柚子蜜法式吐司～搭配椰子和菠蘿冰沙～
柚子輕奶酪蛋糕～搭配柚子冰沙～
彩色冰激淩泡芙
西班牙乳酪蘋果凍
Canon刨冰
啤酒冰激淩
牛奶布丁果肉果凍
韓式冰品
聖誕蠟燭甜點
奶酪蛋糕
南瓜布丁&香草冰激淩
日式甜點類
黑糖蕨餅～搭配黑芝麻冰激淩～
薄片麻薯涮涮鍋
蕎麥粒法式牛奶布丁
黑糖焦味卡仕達甜點&黃豆粉冰激淩
開心果湯圓和有機紅豆餡
～添加黑糖燒酒的香味～
黃豆粉冰激淩大福
南高梅輕奶酪蛋糕
日式湯圓雪泥
紅豆抹茶提拉米蘇
豆漿黑糖布丁佐黑芝麻醬汁
八岐梅酒果凍(在套餐中作為甜點提供)
Canon草莓大福
亞洲·健康類
椰汁雪蛤膏(雪蛤和銀耳椰奶)
豆花
菠蘿布丁(越南布丁)
粉圓椰奶熱帶水果加馬蹄
摩摩喳喳
雪耳豆花(在蒸熟的豆花中加入銀耳的熱甜點)
黑米布丁
加綠豆湯圓的越南甜湯(熱甜湯)
杏仁芒果布丁
五榖紅豆湯
龜苓膏
什果美藥糖水(含有藥膳食材的香港式甜湯)
什錦越南甜湯
豆漿羅漢果凍(在豆漿中加入羅漢果口味的寒天)
蔬菜、芋類
自製蔬菜冰品
(柚子和羅勒冰沙、牛蒡冰沙、無花果冰沙)
綠紫蘇葉果凍
包栗子冰激淩的紅薯
蕪菁慕斯
馬鈴薯、菠菜提拉米蘇
巧剋力紅薯韆層派
韓式冷甜湯
蔬菜韆層派巧剋力餅
紅薯
湯圓南瓜牛奶甜湯
茶·香辛料的口味
生薑口味的德國水果韆麵包
茉莉花茶戚風蛋糕
烏龍茶冰品
醬汁、果醬和奶油的做法
使用蔬菜製作的醬汁、果醬和奶油(基礎和秘訣)
使用日式素材創造嶄新口感和獨特味道
熱銷西點製作方法

作者介紹

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日本12傢人氣甜點店的12位甜點大師。

文摘

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序言

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烘焙藝術的殿堂：經典法式甜點的精深探究 書籍名稱：《法式烘焙的秘密：從基礎到大師的進階指南》 國際標準書號（ISBN）：9787506398765 齣版社：XX 聯閤齣版社 齣版時間：2022 年 10 月 --- 內容簡介： 《法式烘焙的秘密：從基礎到大師的進階指南》是一部旨在係統化、深入剖析法式甜點製作核心技藝的權威著作。本書摒棄瞭市麵上許多浮光掠影、僅停留在成品展示的食譜書模式，而是將焦點完全集中於烘焙科學、原料理解、工藝控製與法式美學的完美融閤之上。它不僅僅是一本食譜集，更是一本麵嚮嚴肅烘焙愛好者、專業人士和希望將法式甜點提升至藝術層次的製作者的深度教科書。 本書的編纂曆時三年，匯集瞭多位在巴黎藍帶廚藝學院和裏昂食品技術學院深造的資深烘焙師的實踐經驗與理論沉澱。全書結構嚴謹，邏輯清晰，分為四大核心闆塊，確保讀者能夠從最基本的麵糊、奶油、撻皮的原理學起，逐步邁嚮復雜的多層次結構甜點的精細製作。 第一部分：烘焙科學基石——理解原料與反應（約 350 頁） 本部分是理解一切法式烘焙成功的根基。我們認為，沒有對原料的深刻理解，任何精確的配方都是徒勞的。 第一章：麵粉的化學密碼。 詳細闡述瞭不同蛋白質含量和灰分等級的小麥粉、黑麥粉、杏仁粉等在法式烘焙中的應用差異。深入解析麵筋的形成機製、澱粉糊化過程，以及如何通過控製水閤作用來影響蛋糕和麵包的最終質地（如磅蛋糕的細膩度與布裏歐修的拉絲感）。特彆設置瞭“麵粉的pH值對酵母活性的影響”的專題實驗報告。 第二章：脂肪的藝術——黃油的革命。 區分瞭發酵黃油（Beurre Fermenté）、未發酵黃油、澄清黃油（Ghee）以及不同乳脂含量的黃油在派皮酥鬆度、慕斯穩定性以及馬卡龍外殼形成中的決定性作用。探討瞭乳化技術中脂肪球的穩定與破裂臨界點。 第三章：糖與蛋——結構塑造者。 細緻描繪瞭蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在防潮、結晶控製和甜度調節中的專業運用。重點講解瞭法式蛋白霜（法式、意式、瑞士式）的製作原理，尤其是蛋黃在蛋奶糊（Crème Anglaise）中如何通過變性來形成穩定的膠體結構。 第四章：巧剋力的情感錶達。 覆蓋瞭可可豆的産地、發酵工藝、可可脂的晶型（V-VI 型的控製）以及調溫（Tempering）的每一個精確步驟。書中提供瞭多角度的顯微鏡照片，直觀展示瞭調溫成功與失敗的巧剋力晶體結構差異，並提供專業的“迴火麯綫”圖錶參考。 第二部分：經典技法精要——從基礎麵糊到完美奶油（約 400 頁） 這一部分是通往專業水準的必經之路，涵蓋瞭法式甜點中所有基礎組件的“黃金標準”製作流程。 第五章：撻皮與酥皮的幾何學。 詳細解析瞭沙布蕾（Sablée）、酥皮（Pâte Brisée）和起酥皮（Pâte Feuilletée）的製作規範。特彆關注“冷水與黃油的接觸時間”，如何通過精確的摺疊次數和鬆弛時間來控製法式起酥皮的層數（理論值與實際操作層數的對比分析）。 第六章：輕盈與承載——完美的海綿體。 聚焦於戚風（Génoise）、達剋瓦茲（Dacquoise）和瑪德琳的製作。書中首次公開瞭一套“濕度補償配方體係”，用於應對不同地區空氣濕度的差異對手感的影響。 第七章：穩定與絲滑——核心奶油工坊。 深入講解法式奶油霜（如巴伐利亞奶油、慕斯林奶油、意式奶油霜）的乳化穩定機製，探討瞭吉利丁替代品（如瓊脂、果膠）在不同酸度環境下的效力變化，並提供瞭抗融化慕斯設計的專利思路。 第八章：淋麵與光澤的奧秘。 講解鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的配方設計，重點在於糖漿濃度與明膠用量的平衡，以達到最佳的流動性和反光度，並提供瞭低溫環境下的淋麵操作技巧。 第三部分：結構分解與重構——法式分層甜點的深度解析（約 500 頁） 本闆塊將讀者帶入復雜結構甜點的世界，強調層次之間的風味和質地的和諧。 第九章：歌劇院蛋糕（Opéra）：多層交響麯。 不僅是食譜，更是對多層蛋糕結構穩定性的挑戰。詳細分析瞭杏仁海綿、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許之間的“界麵粘閤力”控製，並提齣瞭避免分層結構在切片時移位的獨傢“冷凍預處理”方案。 第十章：巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：泡芙的結構力學。 從泡芙麵糊的乾燥度（通過鍋邊分離狀態判斷）到烘烤過程中的蒸汽膨脹原理進行物理建模。重點剖析瞭包含堅果碎粒的杏仁奶油（Crème Mousseline Pralinée）的製作，確保其在擠入泡芙體後不會因黃油迴溫而塌陷。 第十一章：馬卡龍的內涵與外錶。 本章被譽為全書中最具挑戰性但最詳盡的部分。通過高速攝影分析，揭示瞭“馬卡龍裙邊”（Pied）形成的關鍵——蛋白霜的攪拌程度、杏仁粉的研磨粒徑均勻度，以及“靜置風乾”過程中的環境濕度控製。提供瞭三種不同烘烤環境下的溫度修正錶。 第十二章：聖奧諾雷（St. Honoré）與韆層酥（Mille-feuille）的解構。 分析瞭酥皮在多層疊放時的均勻受熱問題，以及聖奧諾雷裝飾中焦糖小泡芙的穩定化處理，避免焦糖迴潮軟化。 第四部分：創新與可持續發展——現代法式甜點的視野（約 250 頁） 這一部分引導製作者將傳統知識應用於現代健康趨勢和可持續理念。 第十三章：非傳統原料的替代與應用。 探討使用植物基（如燕麥奶、腰果基）替代乳製品製作奶油和慕斯的可行性，以及無麩質（Gluten-Free）法式甜點的風味保持策略。 第十四章：風味平衡的邏輯：酸、苦、鹹、香料的精確運用。 介紹如何通過微量的果酸（如百香果、醋栗）來平衡濃鬱的巧剋力和奶油的厚重感。提供瞭香料浸泡和提取的專業技術，以確保風味純淨不渾濁。 第十五章：製冷技術與儲存科學。 涵蓋瞭專業級冷藏櫃、冷凍櫃的溫控知識，以及如何通過速凍技術（Blast Chilling）來最大程度地保留法式甜點的口感和新鮮度。 --- 讀者定位與價值： 本書專為渴望超越基礎食譜、真正理解法式烘焙內在邏輯的專業人士和深度愛好者設計。它不提供捷徑，而是堅持用科學的態度去解構每一道工序，旨在培養讀者一種“舉一反三”的烘焙思維，使他們能夠自信地應對任何復雜配方或突發狀況，將法式甜點製作提升到一種嚴謹而充滿創造力的專業領域。讀者在完成本書的學習後，將不再是被動的食譜執行者，而是能夠主動設計和優化甜點結構的烘焙藝術傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖文搭配的邏輯性，是我近年來見過的烘焙書籍中做得最好的之一。很多食譜書為瞭追求視覺衝擊力，把配方和步驟擠在一頁，密密麻麻的文字讓人眼花繚亂，根本沒法在廚房操作颱邊對照著看。但《熱銷西點》顯然在這方麵做瞭大量的用戶體驗優化。每一道點心，從準備材料到最終成品，都配有高清、清晰的實拍步驟圖，而且這些圖片不是那種擺拍感過重的藝術照，而是非常寫實的製作過程記錄。更值得稱贊的是，它沒有把所有篇幅都用在那些華而不實的創意甜點上，而是紮紮實實地鞏固瞭基礎款的製作工藝。比如，對基礎戚風蛋糕的講解，就占據瞭相當大的篇幅，從打發蛋白的“濕性發泡”、“乾性發泡”的視覺區彆，到如何判斷麵糊的翻拌程度，都用多角度的鏡頭來展示。這種紮實的基礎訓練，我認為是成為一個閤格烘焙師的必經之路。讀完後，我有一種強烈的預感，這本書將成為我未來幾年廚房裏最常翻閱的工具書，而不是那種隻在剛買來時新鮮一陣子的“擺設”。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，首先吸引我的是它封麵的設計，那種明亮的色彩和精緻的糕點圖片，讓人一看就食欲大開。我一直對烘焙這件事抱有很高的熱情，但總覺得很多市麵上的食譜書要麼步驟過於簡化，要麼描述得過於專業，初學者看瞭容易望而卻步。然而，這本書給我的感覺卻非常親切和實用。它不是那種高高在上的“米其林”級教程，而是更像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。翻開內頁，我驚喜地發現，即便是像馬卡龍這樣公認的“烘焙殺手”，書中的步驟拆分得也極其細緻，從食材的挑選到麵糊的攪拌力度，甚至溫度和濕度的微小變化，都有詳盡的說明和注意事項。這種對細節的把控，對於追求完美的烘焙愛好者來說，簡直是福音。我尤其欣賞它對“失敗原因分析”的闆塊，很多時候我們不知道為什麼做齣來的成品和圖片不符，這本書會直接點齣常見的問題，並給齣補救措施或下次改進的方嚮。這讓我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有瞭一個可靠的後盾。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙過程中的“避坑指南”。

評分☆☆☆☆☆

我一直對某些烘焙大師的作品心生嚮往，但總覺得他們的配方裏藏著太多“秘密配方”或者需要特殊進口的昂貴原料。這本書最讓我感到驚喜和實用的一點，就是它完全立足於傢庭廚房的實際情況。所有列齣的原料，無論是黃油、麵粉還是香草精，基本都能在普通的大型超市或烘焙用品店輕鬆購得，沒有齣現那種需要專門跑去某個小眾市場纔能買到的稀有食材。這極大地降低瞭入門的門檻。同時，它在用量上處理得非常人性化，大部分配方都以“剋”為單位，而不是模糊的“一勺”或“適量”，這對於烘焙這種精確到零點的學科來說至關重要。我嘗試著做瞭書中介紹的一款經典布朗尼，嚴格按照剋數和建議的攪拌時間操作，結果齣來的口感濃鬱濕潤，邊緣酥脆，完全達到瞭我期望中的水準。這種“所見即所得”的成果，極大地增強瞭我繼續挑戰更復雜甜點的信心。它確實兌現瞭“熱銷”這個名字所暗示的——這些配方是經過市場檢驗的、大眾普遍喜愛的口味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的風格，與其說是一本教材，不如說是一份精心整理的“烘焙文化速覽”。除瞭實操性強的食譜之外，它還穿插瞭一些關於原料曆史和不同流派風格的介紹。例如，在介紹法式酥皮點心時，它簡要地解釋瞭什麼是“疊被子”（Lamination）的原理，以及為什麼黃油的冰點對酥皮的層次感有決定性的影響。這種知識的補充，雖然不是直接影響最終成品口感的步驟，卻極大地豐富瞭讀者的烘焙認知。它讓我明白瞭“為什麼”要做這些操作，而不是僅僅機械地遵循“怎麼做”。這種由內而外的理解，使得我在麵對突發狀況時，能夠根據科學原理進行臨場調整，而不是完全束手無策。而且，文字的錶達非常流暢自然，讀起來毫無壓力，即便是那些涉及化學反應的描述，也被作者用非常形象的比喻給解釋清楚瞭。這種兼顧知識深度和閱讀體驗的設計，使得這本書無論是作為學習工具還是睡前閑讀，都非常閤適。

評分☆☆☆☆☆

老實說，市麵上的烘焙書看多瞭，難免會審美疲勞，要麼太復古，要麼太網紅臉。這本書的整體視覺呈現非常現代和清爽，沒有太多不必要的裝飾，把重點都放在瞭成品圖和操作圖上。我個人尤其關注點心在不同溫度下質地的變化，這本書在這方麵做得非常到位。它不僅僅告訴你烤箱需要多少度，還細緻地描述瞭烘烤過程中點心內部的“動態變化”——比如，泡芙在烤箱裏膨脹的麯綫，或者慕斯在冷藏過程中凝固的質感。這種對過程細節的捕捉，是很多專業書籍都容易忽略的，因為專業人士可能已經內化瞭這些感覺。但對於像我這樣的進階愛好者來說，這種“感官描述”的指引，是判斷自己操作是否到位的關鍵指標。總而言之，這是一本兼顧瞭理論深度、操作易行性以及現代美學的優秀作品，非常推薦給所有對西點製作充滿熱情的朋友們。