神州菜 舌尖中国美食营养菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡太，钟太，博爷 著

图书标签:

• 中国菜
• 家常菜
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• 美食
• 营养
• 烹饪
• 健康饮食
• 神州菜
• 舌尖中国
• 饮食文化

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115389572

商品编码：30122859057

包装：平装-胶订

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名：神州菜 舌尖中国美食营养菜谱

定价：45.00元

作者：胡太、钟太、博爷

出版社：人民邮电出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787115389572

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：128开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《寰宇风味探秘：世界烹饪艺术与文化之旅》 踏上一场超越国界的味觉史诗，深入探索全球饮食的深层肌理与迷人魅力。 本书并非简单罗列菜谱的工具书，而是一部详尽、深入、充满人文关怀的全球烹饪文化人类学著作。我们摒弃地域界限的桎梏，将目光投向浩瀚的寰宇，力求展现世界各地美食体系的独特性、演变脉络及其所承载的深厚历史与社会意义。 第一篇章：根源与风土——食材的地理学与文化认同 本篇聚焦于食物的“第一性”——即食材的起源、分布及其与特定地理环境的共生关系。我们不会关注具体菜式的制作步骤，而是深入剖析影响全球风味格局的几大核心要素。 1. 谷物、香料与海洋：全球风味骨架的构建 古老谷物的回响： 探讨美洲的玉米（Maize）如何从玛雅文明的圣物转变为全球基础口粮，以及它在墨西哥、秘鲁等地形成了何种独特的发酵与处理工艺（如碱化处理）。对比分析西亚的小麦起源及其在地中海、中东地区发展出的不同面食形态（从黎凡特的薄饼到东欧的饺子）。 香料之路的权力更迭： 深度剖析胡椒、肉桂、丁香等香料在中世纪欧洲和亚洲贸易中的战略地位。重点研究印度洋贸易网络如何塑造了葡萄牙、荷兰、英国等殖民势力的饮食偏好，并观察香料在东南亚（如印尼群岛）如何从贸易品异化为地方烹饪哲学不可分割的一部分。 海洋的馈赠与禁忌： 考察不同文明对海洋资源的利用差异。北欧对腌制和干燥技术的依赖，与地中海文化中对新鲜鱼类的推崇之间的文化张力。分析日本“生食”文化中对新鲜度近乎苛刻的哲学追求，以及这种追求背后的季节观与禅宗思想的隐秘联系。 2. 土壤、气候与微生物：风味基因的塑造 本书细致考察了特定气候条件如何催生出独特的保存与发酵技术。例如，阿尔卑斯山区的乳制品如何依赖高海拔的特定菌群形成独特的成熟风味；而潮湿炎热的东亚地区，则发展出酱油、味噌等需要复杂微生物作用的调味品。我们关注的是“为什么”会产生某种风味，而非“如何”复制它。 第二篇章：仪式与身份——饮食的社会人类学透视 饮食从来不是纯粹的生理需求满足，而是社会结构、阶级划分、宗教信仰和国家构建的有力工具。本篇将解构全球范围内饮食的社会学功能。 1. 节日庆典与共享的剧场 详尽研究不同文明中“盛宴”的结构与意义。从法兰西的“美食外交”到北非游牧民族的“共食”（Commensality）传统，解析食物在构建群体认同、展示权力、甚至进行政治谈判中的隐形作用。例如，分析中东地区“宴会席位”的安排如何精确反映社会等级，以及分享大型烤全羊仪式中蕴含的部族契约精神。 2. 禁忌、戒律与界限的划定 深入探讨宗教和道德规范如何塑造饮食的“可食”与“不可食”的边界。详细对比犹太教的洁食（Kosher）体系与伊斯兰教的清真（Halal）规范，分析其在历史演变中如何适应地理环境的变迁。同时，探讨世俗社会中“素食主义”的兴起，如何从一种宗教实践转变为当代社会身份和环保态度的象征符号。 3. 街头食物的“非正式”经济与文化活力 将目光聚焦于全球城市中最具活力的食物生态系统——街头小吃。本书分析了曼谷的推车小贩、罗马的披萨快餐、以及里约热内卢的巴西烤肉串（Espetinho）等现象，揭示街头食物如何成为移民群体文化保留的最后堡垒，同时也是城市经济活力最前沿的试验场。我们探讨其在卫生标准、法规监管与文化价值之间的微妙平衡。 第三篇章：现代性的冲击与美食的未来图景 在全球化浪潮下，传统饮食正在经历前所未有的冲击与融合。本篇侧重于现代科技、全球供应链对地方风味带来的变革，以及当代美食界对“真实性”的追问。 1. “快餐帝国”的扩张与地方传统的消亡 分析麦当劳、肯德基等跨国连锁企业如何在不同国家进行“本地化”改造（如印度市场的去牛肉化、中国市场的粥品引入），以及这种标准化流程对传统家庭烹饪技能和地方农业生态产生的系统性影响。 2. 分子美食学与烹饪的解构 本书将介绍20世纪末兴起的分子美食学运动（Molecular Gastronomy），这不是为了教授如何制作“泡沫”或“鱼子酱”，而是探讨厨师们如何运用科学方法，将食材的质地、温度、味道进行分离、重组和精确控制。分析这种科学驱动的烹饪哲学对传统烹饪直觉的挑战与补充。 3. 可持续性：重塑全球餐桌的伦理 探讨当代美食界对气候变化、生物多样性丧失的反应。关注“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）运动的全球变体，如慢食运动（Slow Food）在意大利以外地区的适应与演变。分析如何通过政策、消费选择和创新烹饪方法，来设计一个既能满足人类味蕾，又能尊重地球承载力的未来饮食体系。 总结： 《寰宇风味探秘》是一次对人类文明进程的沉浸式考察。它通过食物的视角，洞察了人类在不同历史阶段，如何与自然、与他人、与自身建立联系。全书避免了对任何单一菜系的细致描述，而是着重于揭示“食物背后的世界观”，旨在引导读者从更宏大、更具批判性的维度，重新认识我们每天都在进行的——进食这一古老而复杂的行为。这是一本面向所有对历史、文化、地理及人类行为学感兴趣的读者的深度阅读指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计风格和市面上那些追求极简主义的菜谱形成了鲜明的对比，它充满了生命力和故事感。我留意到，很多菜肴的照片并非那种刻意打光、不食人间烟火的艺术照，而是更像是家庭聚餐时，食物刚从锅里盛出来，带着热气和光泽的真实瞬间。这种真实感极大地拉近了读者与食物的距离。我甚至觉得，光是看着这些照片，我的味蕾就已经被激活了。更值得一提的是，它对“器皿”的选择也有所涉及，作者会提到某些菜肴用砂锅炖煮与用铁锅爆炒出来的风味差异，这让我开始重新审视家里的锅碗瓢盆，意识到不同的器具对最终成品的影响有多大。这不再是一本单纯的食谱，它更像是一本关于“生活美学”的指南，教会我如何通过精心准备的一餐饭，来表达对家人和朋友的爱意。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国传统文化抱有浓厚兴趣的人，这本书带给我的惊喜远远超出了“烹饪”范畴。它似乎无意中绘制了一幅中国饮食文化的宏大版图，从北方的面食艺术到南方的点心制作，每一个章节都像一个独立的文化研究课题。比如，书中对“汤”的论述，不仅仅是食材的简单混合，而是细致地划分了滋补汤、清汤、浓汤的熬制原理，甚至提到了不同季节饮用不同汤水的养生之道。这种将民俗、药理和烹饪技艺融为一炉的叙事方式，让阅读过程充满了探索的乐趣。我发现，当我按照书中的指引去复刻一道复杂的传统菜肴时，我不仅仅是在使用调料，更是在与千百年来那些默默在厨房里传承技艺的前辈进行一场无声的对话。这本书让我对“家常便饭”有了全新的敬畏之心，它不再是随便应付的果腹之物，而是承载着家族记忆和地域风情的宝贵遗产。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手沉甸甸的，光是看封面那种浓郁的色彩搭配，就让人忍不住想立刻翻开看看里面到底藏着怎样的美食秘密。我原本以为这会是一本很传统的菜谱，无非就是图文并茂地教你做几道家常菜，但翻开第一页我就发现自己完全想错了。它更像是一部中国的“美食地理志”，文字叙述的功力实在了得，每一道菜肴的背后，都像在娓娓道来一段历史或者风土人情。比如讲到川菜里的麻婆豆腐，作者没有简单地罗列佐料比例，而是详细描绘了成都那股子烟火气，那种湿热的气候如何催生出了对“麻”与“辣”的极致追求，读起来简直像身临其境，口水都要流下来。而且，这本书的排版设计极其考究，选用的纸张质感非常棒，即便是油腻的厨房环境，似乎也能保持它的风采。我特别喜欢它对食材来源的追溯，那种对原产地风土的尊重，让我觉得吃进去的不仅仅是一份食物，更是一种文化的传承。它不只是教你做菜，更是在教你如何去“品味”中国。

评分☆☆☆☆☆

我之前买过很多所谓的“美食百科”，它们大多都是冷冰冰的配方堆砌，读起来枯燥乏味，看完后也记不住多少东西。但这本书完全不同，它仿佛是一位经验丰富、和蔼可亲的烹饪大师坐在你身边，用他毕生的经验在耳边指导你。尤其是在处理一些比较难的食材，比如河鲜或者内脏类食材的预处理上，这本书提供的窍门简直是“救命稻草”。它没有回避烹饪中那些令人头疼的细节，比如如何去除腥味、如何让肉类保持鲜嫩多汁等等，而是用一种非常细腻的笔触去描述这些关键点。我特别欣赏它在营养搭配上的独到见解，它似乎有一种魔力，能让你在享受美味的同时，潜意识里就做出了健康的平衡。比如在红烧肉的章节，它没有简单地告诉你放多少糖，而是分析了不同酱油的咸度和上色效果，这种深度分析，让我对“调味”这件事有了更深层次的理解。每一次翻开，都会发现新的小技巧，让人感觉这本书的价值是随着我的烹饪水平提高而不断增加的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最近在琢磨着给家里的菜单来一次彻底的“升级”，传统的那些家常菜已经吃得有点审美疲劳了。当我看到这本书的目录时，那种期待感瞬间被点燃了。里面收录的很多菜式，我别说做过，很多听都没听过，光是那些名字就充满了诱惑力，什么“徽州毛豆腐的陈年醇香”、“广式早茶的精巧布局”等等。这本书的厉害之处在于，它完全没有那种高高在上的“米其林”姿态，而是非常接地气地将那些看起来遥不可及的地域名菜，用一种非常清晰且可操作的步骤分解开来。我试着按照其中一道湘西的腊味合蒸来做，原本担心工序复杂会搞砸，结果发现，只要严格遵循它对火候和时间拿捏的描述，即便是厨房小白也能做出个八九不离十的美味。最让我感到惊喜的是，它对于“时令”的强调非常到位，告诉你春天应该吃什么，秋天又该换成哪种滋补的食材，这让我的日常烹饪有了一种全新的规划感，不再是想到什么就做什么，而是顺应着自然的节奏来安排餐桌。