小山进的食感巧克力 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日小山进 谭颖文 著

图书标签:

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198188

商品编码：30130704360

包装：平装-胶订

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：小山进的食感巧克力

定价：45.00元

作者：(日)小山进 谭颖文

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198188

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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来自日本的世界*的巧克力！外国*巧克力师傅奖得主！巧克力制作基础大全！小山进是21世纪*代表性、也*有才华的巧克力师傅之一，虽然他是日本人，但他的巧克力堪称*，带给法国人的震撼，不输当年美籍摄影师曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。谢谢你，小山先生！我们与前来参加巧克力沙龙展盛会的所有人，都由衷地感激能品尝到你创作出来的美味。Sylvie Douce巧克力沙龙展创办人暨负责人小山进的巧克力是在法国，尤其是巴黎*名副其实享有盛誉的作品，他不但不模仿他人，还会加入独特的创意，对于他在日本努力提供美味巧克力的坚持，值得赞扬。然而，要是有一天他到我们国家开设巧克力店，相信也不会有人有异议，因为就算是在法国他也能成功。Jacques PESSIS巧克力爱好者俱乐部会长

内容提要

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小山进的*巧克力甜点书巨作！只要拥有这一本就能将巧克力的文化、美味、精髓掌握！
本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时极为重要的“乳化”技术、甘纳许的制作技巧和制作过程等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。书中配有详细的步骤操作图片，能够使初学者一目了然制作过程，通俗易懂。

目录

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写在前面 4第 1 章“可可是水果”在马达加斯加邂逅了3种可可可可的“品种”与“产地”制造是从“发酵”开始干燥漂洋过海、烘焙变成流体巧克力的完成公平贸易
第 2 章特制纯苦巧克力 36Special bitter
制作甘那许 37用食物调理机制作甘那许 42用Stephan制作甘那许 44用真空搅拌机制作甘那许 45用切割器切割成形 倒进去凝固 46 用切割器切开 47 披覆 48制作巧克力的环境 49保存巧克力糖的环境 49巧克力糖完成品的保存 49巧克力的调温 50 大理石调温法 51 冰水冷却法 52 室温静置法 52 碎巧克力法 53 微波炉调温法 53
01品尝可可的乐趣 54
特制牛奶巧克力 54?56Special milk圣彼拉诺75%巧克力 58?60Sambirano 75%圣彼拉诺51%牛奶巧克力 59?61Sambirano milk 51%葛兰德巧克力 62Grand ca丹尼尔巧克力 64Daniel
02酒精带来的温和融口感 68
香槟松露 68?70Truffe champagan朗姆酒 72Rhum de Cuba熏香 74Smoky云顶 76Springbank胭脂红 78Rouge
03感受水果的香气、酸味与果肉 80
黑醋栗 80?83Cassis百香果 80?84Fruit de la passion荔枝 81?85Litchi
04坚果飘香的果仁糖 86
榛果 86?88Praline noisette杏仁 90Praline amande白芝麻&夏威夷豆 92Praline sesame blanc etnoix de macadamia椰肉&杏仁 94Praliné noix de coco et amande
05焦糖与蜂蜜的柔软甘那许 96
盐味焦糖 96?98Caramel au beurre salé牛奶焦糖 100Caramel au lait异国风焦糖 102Caramel exotique冷杉蜂蜜 104Miel de sapin
06将香气萃取到极限后锁住 106
肉桂 106?108Cannelle香草 106?109Vanille咖啡 106?110Café bitter姜汁 106?111Gingembre爱玫瑰 112Guilty rose
07向敬爱的料理人致意 114
红甜椒&血橙 114?116Poiverone rouge etorange sanguine番茄罗勒橄榄 118To-ba-o
08来自日本人DNA的创作 122
抹茶 122?124Matcha一休 126?128Ikkyu米曲味噌 127?129Komekoji-miso京番茶 130?131Kyo-bancha柚子 130?132Yuzu黑七味-YABAI- 130?133Kuro-shichimi-YABAI-款冬 134?135Fukinoto黑大豆酱油 134?136Kurodaizu-shoyu金芝麻 134?137Sesame doré小鼓 138Sake japonais忍者 142Ninja

第 3 章臣服于巧克力之下的甜点——受乳化引导 144
巴布亚70%热巧克力 144Chocolat chaud Papouasie70%多明尼加72%热巧克力 144Chocolat chaud Dominique72%覆盆子冰巧克力 146Ghocolat froid Framboise抹茶热巧克力 147Chocolat chaud Matcha“凹陷”巧克力派 148?150Terrine chocolat“hekkonda”蒸烤巧克力 149?151Souffle chocolat leget费南雪巧克力 152Financier chocolat覆盆子费南雪巧克力 154Financier chocolat et framboise百香果费南雪巧克力 154Financier chocolat et fruit de la passion无名甜点 156Namonaki kashi小山奶酪 巧克力 158Koyama cheese chocolat巧克力堡 160Chocolate burger factory覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳 163Manjari framboise、Confiture、Passion jivara轻柔泡芙 166Espuma巧克力冰淇淋 168?169Glace au chocolat巧克力雪酪 168?170Sorbet au chocolat
“心意”的包装 172
后记 174

作者介绍

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小山进
1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学校毕业后，入职“瑞士甜点HEIDI”。2000年成立甜点制作指导公司并且积极进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店“Pâtissier eSKoyama”。2004年甜点教室“School of sweet trick”开讲，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”与巧克力专卖店“quatrième chocolat?进”相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店“co.&m.;”，面包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，礼品沙龙“KOYAMAEX！”等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年参加在巴黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外国*巧克力师傅奖。同年在法国C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法国*巧克力师傅150人）的称号，成为个参选并获此殊荣的外国人。

文摘

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序言

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《舌尖上的风味密码：深度解析世界经典甜点背后的科学与文化》 一本带领你穿梭于味觉历史的迷人旅程，揭示烘焙艺术与分子美食的终极奥秘。 --- 书籍简介 《舌尖上的风味密码：深度解析世界经典甜点背后的科学与文化》并非一本简单的食谱集合，而是一部宏大而精密的甜点“百科全书”，它深入剖析了人类文明发展史上那些令人魂牵梦萦的甜品——从古老的蜂蜜蛋糕到现代分子料理的奇观——它们是如何诞生、如何演变，以及隐藏在每一口丝滑、酥脆、或爆汁口感背后的严谨科学原理。 本书的构架宏大而富有层次感，旨在满足从专业糕点师到好奇的美食爱好者对“为什么”和“如何做”的深层探究。全书分为六大部分，如同解构一块精美的七层蛋糕，每一层都承载着独特的知识体系。 第一部：风味的起源——历史的甜蜜足迹 本部分追溯了糖分在人类饮食中的地位变迁。我们不谈论小作坊式的家庭制作，而是聚焦于全球文明的交汇点如何催生了标志性的甜点。 古文明的甜味剂： 深入研究美索不达米亚、古埃及和中华文明中对天然糖分（如枣、枫糖、蔗糖的早期形式）的应用，分析这些早期甜味剂对宗教仪式和宫廷宴席的影响。 丝绸之路与香料的碰撞： 详细描述中世纪欧洲的“糖化”运动，探讨香料贸易（肉桂、丁香、豆蔻）如何与新兴的精制蔗糖结合，创造出如“马齐潘”（Marzipan）和早期水果馅饼的雏形。 工业革命的重塑： 分析蒸汽机和工厂化生产如何使得白砂糖价格下降，从而将甜点从贵族的特权带入中产阶级的餐桌。探讨19世纪法式糕点学派（如卡雷姆的贡献）如何将这门手艺推向标准化和艺术化。 第二部：物质的魔法——烘焙的化学与物理 这是本书的技术核心部分，它以严谨的科学语言，解释了甜点制作中那些看似神秘的“成功”与“失败”的根本原因。 面筋的交响乐与美拉德反应的火焰： 详细阐述面粉中的蛋白质如何形成面筋网络，以及不同揉捏手法对最终产品质地的决定性影响。剖析烘烤过程中温度、时间和美拉德反应（Maillard Reaction）对焦糖化和风味深度的贡献。 乳化与泡沫的结构力学： 聚焦于蛋清、奶油和巧克力这三种关键原料。解释蛋清打发过程中蛋白质变性的三维结构如何稳定气泡（韧性与弹性），以及脂肪和水在乳化剂作用下形成稳定胶体的原理，这对于制作完美的慕斯和甘纳许至关重要。 温控的艺术： 针对巧克力调温（Tempering）进行详尽的晶体学分析，图解I型到VI型可可脂晶体的结构差异，解释为什么只有特定的晶体结构才能带来“咔嚓”的断裂感和持久的光泽。 第三部：流派的演进——经典甜点解构 本部分选取全球最具代表性的五大甜点体系进行剖析，探讨其地域独特性与普适性。 法式精致主义： 不仅仅是马卡龙和歌剧院蛋糕。本书侧重于法式甜点的“平衡”哲学——酸度、甜度、口感的精确配比，以及对模具和装饰的极致要求。 德式与奥地利的厚重与醇香： 分析萨赫蛋糕（Sachertorte）和黑森林蛋糕的层次构建，重点研究高脂黄油和黑麦粉在传统德式点心中起到的“承载”作用，以及其独特的酒香浸润技术。 意式轻盈与奶酪的哲学： 深入探究提拉米苏（Tiramisu）中马斯卡彭奶酪的脂肪含量对口感的影响，以及意大利传统冷冻甜点如意式冰淇淋（Gelato）与美式冰激凌在空气含量（Overrun）上的根本区别。 英式坚韧与家庭的温暖： 探讨派（Pie）和布丁（Pudding）文化，分析酥皮制作中“冷”对油脂塑形的关键作用，以及蒸煮法在英式甜点中对淀粉和蛋白质的独特处理方式。 东方甜品的禅意与节制： 审视日式和果子（Wagashi）对季节的精妙捕捉，以及它们在甜度上的克制，分析豆沙（Anko）在不同地区制法中的细腻差异，以及台湾凤梨酥酥皮中“油包酥”的结构奥秘。 第四部：前沿的探索——分子美食与结构重构 本书将目光投向20世纪末至今的甜点革命，探讨科学工具如何被应用于厨房。 胶体的革命： 详尽介绍琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）和不同分子量海藻酸钠的应用，解释它们如何取代传统明胶，实现更精确的凝胶强度和口感。 液氮与球化技术： 分析球化技术（Spherification）如何通过离子交换实现“爆珠”口感，并讨论使用液氮进行快速冷冻对食材内部水分子结构重组带来的质地飞跃。 风味化合物的提取与重组： 探讨食品科学家如何分离和识别水果或香料中的关键风味化合物（如酯类、醛类），并讨论在甜点设计中利用这些“纯净风味”的伦理与艺术界限。 第五部：感官的交叉——味觉、嗅觉与触觉的统一 甜点体验远不止于“尝到”。本部分探讨了跨感官的体验设计。 温度的心理学： 阐述冰冷、温热对味蕾敏感度的影响，例如为什么在品尝热巧克力时，其甜度感知会比冷藏时更高。 质地与口腔感觉（Mouthfeel）： 深入解析“颗粒感”、“粘滞感”和“融化速度”在评估甜点品质中的作用。对比高粘度酱汁和低粘度酱汁在舌头上留下的不同“余味”。 色彩与期待： 分析色彩心理学在甜点摆盘中的应用，以及视觉预期如何强烈地影响最终的味觉判断。 第六部：可持续性与未来展望 探讨在全球气候变化背景下，甜点制作如何适应新的原料挑战。 糖分的替代品： 客观分析赤藓糖醇、罗汉果甜苷等天然代糖的结构特性，以及它们在烘焙过程中与面筋和发酵反应的相互作用，避免传统“代糖甜点”口感单薄的缺陷。 零浪费的艺术： 介绍利用烘焙废料（如水果皮、咖啡渣）进行二次风味提取和增值利用的前沿技术，倡导负责任的奢华。 阅读价值： 《舌尖上的风味密码》不仅为厨师提供了精密的科学工具箱，更为所有热爱甜食的读者打开了一扇通往味觉历史和化学实验室的大门。读完此书，你将不再只是一个“吃”甜点的人，而是一个能“理解”并“欣赏”每一层风味、每一种质地背后深厚学问的鉴赏家。这是一场关于人类创造力、对精确的追求，以及对美好事物永恒渴望的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书最令我感到惊喜的是它对于感官体验的捕捉，简直到了痴迷的地步。作者似乎拥有将抽象的情绪转化为具体可触摸、可闻嗅的物质的能力。比如，对某种情绪的描述，可能关联着特定季节雨后泥土的气味，或是某种旧家具上残留的微弱霉味。这种多重感官的调动，极大地增强了沉浸感，让阅读不再仅仅是视觉上的接收，而是一次全方位的感官体验。我甚至在脑海中重现了那些场景中的温度和湿度，仿佛真的参与其中。它教会了我一种新的观察世界的方式，提醒我们生活的细节中蕴藏着多少未被发掘的丰富层次。与其说这是一部小说，不如说它是一份关于“感知世界”的详尽指南，非常独特，非常引人入胜。

评分☆☆☆☆☆

这本小说的语言风格，说实话，刚开始读的时候略感挑战，因为它采用了大量非常规的句式和古典的词汇，与我平时阅读的快餐式文学大相径庭。然而，一旦适应了这种独特的“韵律”，便会发现其中蕴含着无尽的魅力。作者似乎并不急于告知读者事件的全部，而是更热衷于营造一种氛围，一种弥漫在字里行间、需要读者主动去挖掘和体会的意境。那些描绘自然景色的段落，简直达到了诗歌的水平，每一笔都充满了画面感和感官刺激。我尤其喜欢它在处理哲学思辨时的那种含蓄和克制，它不直接给出答案，而是抛出问题，引导你进行更深层次的思考。这本书更像是一块需要细细打磨的璞玉，需要耐心去感受它由内而外散发出的那种厚重感和历史的沧桑，绝非泛泛之作，它挑战了我的阅读习惯，但最终给予了丰厚的回报。

评分☆☆☆☆☆

如果说文学作品有“建筑美学”，那么这本书的结构无疑是大师级的杰作。它采用了多线索叙事，但高明之处在于，这些看似平行的故事线索，在关键节点上会以一种近乎宿命的精确度交汇融合，每一次重叠都带来了信息量的爆炸和对前文理解的颠覆。初读时，你会为那些错综复杂的人物关系感到一丝迷惘，但随着阅读的深入，你会惊叹于作者手中那张清晰的“路线图”。这种结构上的精妙设计，让阅读过程变成了一场智力上的探险，充满了发现和解谜的乐趣。它不仅仅是在讲一个故事，更像是在搭建一个庞大而精密的逻辑迷宫，而作者是那个唯一知道出口的设计师。这种对叙事框架的极致掌控，展现了作者非凡的功力和远见。

评分☆☆☆☆☆

我通常对那种情节过于跌宕起伏的小说不太感冒，总觉得有些刻意和虚假。但这本书的巧妙之处就在于，它的“大事件”往往是在极其日常和平静的背景下悄然发生的。作者的笔力集中在对“关系”的解构上，无论是亲情、友情还是宿命般的爱情，都被剖析得淋漓尽致。书中对人性的复杂性展现得尤为深刻，没有绝对的好人或坏蛋，每个人都在自身的局限和欲望中挣扎前行。读完后我最大的感受是“理解”——对书中人物的困境和选择，产生了一种深刻的共情。这种细腻的情感铺陈，使得故事即使在叙事节奏相对缓慢时，依然保持着强大的吸引力。它像一面镜子，让你在阅读别人的故事时，不自觉地反思自己的过往与选择，让人不得不停下来，仔细端详自己的人生脚本。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏简直是教科书级别的流畅，每一个转折都恰到好处地扣住了读者的心弦。作者对于人物内心活动的刻画入木三分，即便是最微小的犹豫和挣扎，都被细腻地捕捉并呈现在文字中，让人感觉仿佛自己就站在主角的立场上，一同经历了那些纠结与抉择。特别是在描绘那些充满张力的对峙场景时，那种如同慢镜头般细致入微的笔触，将紧张感推向了高潮，而随后的释放又显得那么自然而然，绝不拖沓。更值得称赞的是，故事背景的构建非常扎实，那种独特的地域风情和历史沉淀感，透过作者精妙的语言组织，扑面而来。读到后面，我甚至开始想象，如果自己能踏入那个虚构却又如此真实的世界，会是怎样一番光景。这本书无疑是那种能让你在读完后，依然久久不能忘怀，甚至会时不时回想起其中某个精彩片段的作品，属于那种值得反复品读的佳作。