小山進的食感巧剋力 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日小山進 譚穎文 著

圖書標籤:

• 巧剋力
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• 日式甜點
• 小山進
• 甜品製作
• 巧剋力甜點
• 烘焙食譜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538198188

商品編碼：30130704360

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：小山進的食感巧剋力

定價：45.00元

作者：(日)小山進 譚穎文

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198188

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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來自日本的世界*的巧剋力！外國*巧剋力師傅奬得主！巧剋力製作基礎大全！小山進是21世紀*代錶性、也*有纔華的巧剋力師傅之一，雖然他是日本人，但他的巧剋力堪稱*，帶給法國人的震撼，不輸當年美籍攝影師曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。謝謝你，小山先生！我們與前來參加巧剋力沙龍展盛會的所有人，都由衷地感激能品嘗到你創作齣來的美味。Sylvie Douce巧剋力沙龍展創辦人暨負責人小山進的巧剋力是在法國，尤其是巴黎*名副其實享有盛譽的作品，他不但不模仿他人，還會加入獨特的創意，對於他在日本努力提供美味巧剋力的堅持，值得贊揚。然而，要是有一天他到我們國傢開設巧剋力店，相信也不會有人有異議，因為就算是在法國他也能成功。Jacques PESSIS巧剋力愛好者俱樂部會長

內容提要

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小山進的*巧剋力甜點書巨作！隻要擁有這一本就能將巧剋力的文化、美味、精髓掌握！
本書主要介紹小山進獨特的巧剋力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作齣各種獨樹一格的巧剋力甜點。此外，也詳細解說製作巧剋力時極為重要的“乳化”技術、甘納許的製作技巧和製作過程等。是小山進迷、巧剋力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。書中配有詳細的步驟操作圖片，能夠使初學者一目瞭然製作過程，通俗易懂。

目錄

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寫在前麵 4第 1 章“可可是水果”在馬達加斯加邂逅瞭3種可可可可的“品種”與“産地”製造是從“發酵”開始乾燥漂洋過海、烘焙變成流體巧剋力的完成公平貿易
第 2 章特製純苦巧剋力 36Special bitter
製作甘那許 37用食物調理機製作甘那許 42用Stephan製作甘那許 44用真空攪拌機製作甘那許 45用切割器切割成形 倒進去凝固 46 用切割器切開 47 披覆 48製作巧剋力的環境 49保存巧剋力糖的環境 49巧剋力糖完成品的保存 49巧剋力的調溫 50 大理石調溫法 51 冰水冷卻法 52 室溫靜置法 52 碎巧剋力法 53 微波爐調溫法 53
01品嘗可可的樂趣 54
特製牛奶巧剋力 54?56Special milk聖彼拉諾75%巧剋力 58?60Sambirano 75%聖彼拉諾51%牛奶巧剋力 59?61Sambirano milk 51%葛蘭德巧剋力 62Grand ca丹尼爾巧剋力 64Daniel
02酒精帶來的溫和融口感 68
香檳鬆露 68?70Truffe champagan朗姆酒 72Rhum de Cuba熏香 74Smoky雲頂 76Springbank胭脂紅 78Rouge
03感受水果的香氣、酸味與果肉 80
黑醋栗 80?83Cassis百香果 80?84Fruit de la passion荔枝 81?85Litchi
04堅果飄香的果仁糖 86
榛果 86?88Praline noisette杏仁 90Praline amande白芝麻&夏威夷豆 92Praline sesame blanc etnoix de macadamia椰肉&杏仁 94Praliné noix de coco et amande
05焦糖與蜂蜜的柔軟甘那許 96
鹽味焦糖 96?98Caramel au beurre salé牛奶焦糖 100Caramel au lait異國風焦糖 102Caramel exotique冷杉蜂蜜 104Miel de sapin
06將香氣萃取到極限後鎖住 106
肉桂 106?108Cannelle香草 106?109Vanille咖啡 106?110Café bitter薑汁 106?111Gingembre愛玫瑰 112Guilty rose
07嚮敬愛的料理人緻意 114
紅甜椒&血橙 114?116Poiverone rouge etorange sanguine番茄羅勒橄欖 118To-ba-o
08來自日本人DNA的創作 122
抹茶 122?124Matcha一休 126?128Ikkyu米麯味噌 127?129Komekoji-miso京番茶 130?131Kyo-bancha柚子 130?132Yuzu黑七味-YABAI- 130?133Kuro-shichimi-YABAI-款鼕 134?135Fukinoto黑大豆醬油 134?136Kurodaizu-shoyu金芝麻 134?137Sesame doré小鼓 138Sake japonais忍者 142Ninja

第 3 章臣服於巧剋力之下的甜點——受乳化引導 144
巴布亞70%熱巧剋力 144Chocolat chaud Papouasie70%多明尼加72%熱巧剋力 144Chocolat chaud Dominique72%覆盆子冰巧剋力 146Ghocolat froid Framboise抹茶熱巧剋力 147Chocolat chaud Matcha“凹陷”巧剋力派 148?150Terrine chocolat“hekkonda”蒸烤巧剋力 149?151Souffle chocolat leget費南雪巧剋力 152Financier chocolat覆盆子費南雪巧剋力 154Financier chocolat et framboise百香果費南雪巧剋力 154Financier chocolat et fruit de la passion無名甜點 156Namonaki kashi小山奶酪 巧剋力 158Koyama cheese chocolat巧剋力堡 160Chocolate burger factory覆盆子孟加裏、果醬、百香果吉瓦納 163Manjari framboise、Confiture、Passion jivara輕柔泡芙 166Espuma巧剋力冰淇淋 168?169Glace au chocolat巧剋力雪酪 168?170Sorbet au chocolat
“心意”的包裝 172
後記 174

作者介紹

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小山進
1964年生於京都，父親就是甜點師。從大阪阿倍野辻廚師專業學校畢業後，入職“瑞士甜點HEIDI”。2000年成立甜點製作指導公司並且積極進行開店的準備，2003年在兵庫縣三田市開店“Pâtissier eSKoyama”。2004年甜點教室“School of sweet trick”開講，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”與巧剋力專賣店“quatrième chocolat?進”相繼開業，2007年又在周圍開設瞭果醬與馬卡龍專賣店“co.&m.;”，麵包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，禮品沙龍“KOYAMAEX！”等，形成瞭一片頗具影響力的小山商業區。2011年參加在巴黎舉行的巧剋力沙龍展就獲得新設的外國*巧剋力師傅奬。同年在法國C.C.C.（巧剋力愛好者俱樂部）的評選中獲得五枚奬章大奬，榮獲“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法國*巧剋力師傅150人）的稱號，成為個參選並獲此殊榮的外國人。

文摘

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序言

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《舌尖上的風味密碼：深度解析世界經典甜點背後的科學與文化》 一本帶領你穿梭於味覺曆史的迷人旅程，揭示烘焙藝術與分子美食的終極奧秘。 --- 書籍簡介 《舌尖上的風味密碼：深度解析世界經典甜點背後的科學與文化》並非一本簡單的食譜集閤，而是一部宏大而精密的甜點“百科全書”，它深入剖析瞭人類文明發展史上那些令人魂牽夢縈的甜品——從古老的蜂蜜蛋糕到現代分子料理的奇觀——它們是如何誕生、如何演變，以及隱藏在每一口絲滑、酥脆、或爆汁口感背後的嚴謹科學原理。 本書的構架宏大而富有層次感，旨在滿足從專業糕點師到好奇的美食愛好者對“為什麼”和“如何做”的深層探究。全書分為六大部分，如同解構一塊精美的七層蛋糕，每一層都承載著獨特的知識體係。 第一部：風味的起源——曆史的甜蜜足跡 本部分追溯瞭糖分在人類飲食中的地位變遷。我們不談論小作坊式的傢庭製作，而是聚焦於全球文明的交匯點如何催生瞭標誌性的甜點。 古文明的甜味劑： 深入研究美索不達米亞、古埃及和中華文明中對天然糖分（如棗、楓糖、蔗糖的早期形式）的應用，分析這些早期甜味劑對宗教儀式和宮廷宴席的影響。 絲綢之路與香料的碰撞： 詳細描述中世紀歐洲的“糖化”運動，探討香料貿易（肉桂、丁香、豆蔻）如何與新興的精製蔗糖結閤，創造齣如“馬齊潘”（Marzipan）和早期水果餡餅的雛形。 工業革命的重塑： 分析蒸汽機和工廠化生産如何使得白砂糖價格下降，從而將甜點從貴族的特權帶入中産階級的餐桌。探討19世紀法式糕點學派（如卡雷姆的貢獻）如何將這門手藝推嚮標準化和藝術化。 第二部：物質的魔法——烘焙的化學與物理 這是本書的技術核心部分，它以嚴謹的科學語言，解釋瞭甜點製作中那些看似神秘的“成功”與“失敗”的根本原因。 麵筋的交響樂與美拉德反應的火焰： 詳細闡述麵粉中的蛋白質如何形成麵筋網絡，以及不同揉捏手法對最終産品質地的決定性影響。剖析烘烤過程中溫度、時間和美拉德反應（Maillard Reaction）對焦糖化和風味深度的貢獻。 乳化與泡沫的結構力學： 聚焦於蛋清、奶油和巧剋力這三種關鍵原料。解釋蛋清打發過程中蛋白質變性的三維結構如何穩定氣泡（韌性與彈性），以及脂肪和水在乳化劑作用下形成穩定膠體的原理，這對於製作完美的慕斯和甘納許至關重要。 溫控的藝術： 針對巧剋力調溫（Tempering）進行詳盡的晶體學分析，圖解I型到VI型可可脂晶體的結構差異，解釋為什麼隻有特定的晶體結構纔能帶來“哢嚓”的斷裂感和持久的光澤。 第三部：流派的演進——經典甜點解構 本部分選取全球最具代錶性的五大甜點體係進行剖析，探討其地域獨特性與普適性。 法式精緻主義： 不僅僅是馬卡龍和歌劇院蛋糕。本書側重於法式甜點的“平衡”哲學——酸度、甜度、口感的精確配比，以及對模具和裝飾的極緻要求。 德式與奧地利的厚重與醇香： 分析薩赫蛋糕（Sachertorte）和黑森林蛋糕的層次構建，重點研究高脂黃油和黑麥粉在傳統德式點心中起到的“承載”作用，以及其獨特的酒香浸潤技術。 意式輕盈與奶酪的哲學： 深入探究提拉米蘇（Tiramisu）中馬斯卡彭奶酪的脂肪含量對口感的影響，以及意大利傳統冷凍甜點如意式冰淇淋（Gelato）與美式冰激淩在空氣含量（Overrun）上的根本區彆。 英式堅韌與傢庭的溫暖： 探討派（Pie）和布丁（Pudding）文化，分析酥皮製作中“冷”對油脂塑形的關鍵作用，以及蒸煮法在英式甜點中對澱粉和蛋白質的獨特處理方式。 東方甜品的禪意與節製： 審視日式和果子（Wagashi）對季節的精妙捕捉，以及它們在甜度上的剋製，分析豆沙（Anko）在不同地區製法中的細膩差異，以及颱灣鳳梨酥酥皮中“油包酥”的結構奧秘。 第四部：前沿的探索——分子美食與結構重構 本書將目光投嚮20世紀末至今的甜點革命，探討科學工具如何被應用於廚房。 膠體的革命： 詳盡介紹瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）和不同分子量海藻酸鈉的應用，解釋它們如何取代傳統明膠，實現更精確的凝膠強度和口感。 液氮與球化技術： 分析球化技術（Spherification）如何通過離子交換實現“爆珠”口感，並討論使用液氮進行快速冷凍對食材內部水分子結構重組帶來的質地飛躍。 風味化閤物的提取與重組： 探討食品科學傢如何分離和識彆水果或香料中的關鍵風味化閤物（如酯類、醛類），並討論在甜點設計中利用這些“純淨風味”的倫理與藝術界限。 第五部：感官的交叉——味覺、嗅覺與觸覺的統一 甜點體驗遠不止於“嘗到”。本部分探討瞭跨感官的體驗設計。 溫度的心理學： 闡述冰冷、溫熱對味蕾敏感度的影響，例如為什麼在品嘗熱巧剋力時，其甜度感知會比冷藏時更高。 質地與口腔感覺（Mouthfeel）： 深入解析“顆粒感”、“粘滯感”和“融化速度”在評估甜點品質中的作用。對比高粘度醬汁和低粘度醬汁在舌頭上留下的不同“餘味”。 色彩與期待： 分析色彩心理學在甜點擺盤中的應用，以及視覺預期如何強烈地影響最終的味覺判斷。 第六部：可持續性與未來展望 探討在全球氣候變化背景下，甜點製作如何適應新的原料挑戰。 糖分的替代品： 客觀分析赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等天然代糖的結構特性，以及它們在烘焙過程中與麵筋和發酵反應的相互作用，避免傳統“代糖甜點”口感單薄的缺陷。 零浪費的藝術： 介紹利用烘焙廢料（如水果皮、咖啡渣）進行二次風味提取和增值利用的前沿技術，倡導負責任的奢華。 閱讀價值： 《舌尖上的風味密碼》不僅為廚師提供瞭精密的科學工具箱，更為所有熱愛甜食的讀者打開瞭一扇通往味覺曆史和化學實驗室的大門。讀完此書，你將不再隻是一個“吃”甜點的人，而是一個能“理解”並“欣賞”每一層風味、每一種質地背後深厚學問的鑒賞傢。這是一場關於人類創造力、對精確的追求，以及對美好事物永恒渴望的深度對話。

評分☆☆☆☆☆

如果說文學作品有“建築美學”，那麼這本書的結構無疑是大師級的傑作。它采用瞭多綫索敘事，但高明之處在於，這些看似平行的故事綫索，在關鍵節點上會以一種近乎宿命的精確度交匯融閤，每一次重疊都帶來瞭信息量的爆炸和對前文理解的顛覆。初讀時，你會為那些錯綜復雜的人物關係感到一絲迷惘，但隨著閱讀的深入，你會驚嘆於作者手中那張清晰的“路綫圖”。這種結構上的精妙設計，讓閱讀過程變成瞭一場智力上的探險，充滿瞭發現和解謎的樂趣。它不僅僅是在講一個故事，更像是在搭建一個龐大而精密的邏輯迷宮，而作者是那個唯一知道齣口的設計師。這種對敘事框架的極緻掌控，展現瞭作者非凡的功力和遠見。

評分☆☆☆☆☆

我通常對那種情節過於跌宕起伏的小說不太感冒，總覺得有些刻意和虛假。但這本書的巧妙之處就在於，它的“大事件”往往是在極其日常和平靜的背景下悄然發生的。作者的筆力集中在對“關係”的解構上，無論是親情、友情還是宿命般的愛情，都被剖析得淋灕盡緻。書中對人性的復雜性展現得尤為深刻，沒有絕對的好人或壞蛋，每個人都在自身的局限和欲望中掙紮前行。讀完後我最大的感受是“理解”——對書中人物的睏境和選擇，産生瞭一種深刻的共情。這種細膩的情感鋪陳，使得故事即使在敘事節奏相對緩慢時，依然保持著強大的吸引力。它像一麵鏡子，讓你在閱讀彆人的故事時，不自覺地反思自己的過往與選擇，讓人不得不停下來，仔細端詳自己的人生腳本。

評分☆☆☆☆☆

這本小說的語言風格，說實話，剛開始讀的時候略感挑戰，因為它采用瞭大量非常規的句式和古典的詞匯，與我平時閱讀的快餐式文學大相徑庭。然而，一旦適應瞭這種獨特的“韻律”，便會發現其中蘊含著無盡的魅力。作者似乎並不急於告知讀者事件的全部，而是更熱衷於營造一種氛圍，一種彌漫在字裏行間、需要讀者主動去挖掘和體會的意境。那些描繪自然景色的段落，簡直達到瞭詩歌的水平，每一筆都充滿瞭畫麵感和感官刺激。我尤其喜歡它在處理哲學思辨時的那種含蓄和剋製，它不直接給齣答案，而是拋齣問題，引導你進行更深層次的思考。這本書更像是一塊需要細細打磨的璞玉，需要耐心去感受它由內而外散發齣的那種厚重感和曆史的滄桑，絕非泛泛之作，它挑戰瞭我的閱讀習慣，但最終給予瞭豐厚的迴報。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事節奏簡直是教科書級彆的流暢，每一個轉摺都恰到好處地扣住瞭讀者的心弦。作者對於人物內心活動的刻畫入木三分，即便是最微小的猶豫和掙紮，都被細膩地捕捉並呈現在文字中，讓人感覺仿佛自己就站在主角的立場上，一同經曆瞭那些糾結與抉擇。特彆是在描繪那些充滿張力的對峙場景時，那種如同慢鏡頭般細緻入微的筆觸，將緊張感推嚮瞭高潮，而隨後的釋放又顯得那麼自然而然，絕不拖遝。更值得稱贊的是，故事背景的構建非常紮實，那種獨特的地域風情和曆史沉澱感，透過作者精妙的語言組織，撲麵而來。讀到後麵，我甚至開始想象，如果自己能踏入那個虛構卻又如此真實的世界，會是怎樣一番光景。這本書無疑是那種能讓你在讀完後，依然久久不能忘懷，甚至會時不時迴想起其中某個精彩片段的作品，屬於那種值得反復品讀的佳作。

評分☆☆☆☆☆

這本書最令我感到驚喜的是它對於感官體驗的捕捉，簡直到瞭癡迷的地步。作者似乎擁有將抽象的情緒轉化為具體可觸摸、可聞嗅的物質的能力。比如，對某種情緒的描述，可能關聯著特定季節雨後泥土的氣味，或是某種舊傢具上殘留的微弱黴味。這種多重感官的調動，極大地增強瞭沉浸感，讓閱讀不再僅僅是視覺上的接收，而是一次全方位的感官體驗。我甚至在腦海中重現瞭那些場景中的溫度和濕度，仿佛真的參與其中。它教會瞭我一種新的觀察世界的方式，提醒我們生活的細節中蘊藏著多少未被發掘的豐富層次。與其說這是一部小說，不如說它是一份關於“感知世界”的詳盡指南，非常獨特，非常引人入勝。