做好精緻傢常菜 9787530452615 北京科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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食尚小米 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 飲食
• 生活
• 技巧
• 新手
• 健康

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530452615

商品編碼：30141471723

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：做好精緻傢常菜

定價：29.80元

作者：食尚小米

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787530452615

字數：

頁碼：158

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

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央視《天天飲食》《寶貝愛廚房》《詠樂匯》掌勺主廚、新浪點擊量超3500萬美食博主食尚小米為您奉上精緻傢常菜。
3000萬人次嘗試，真好吃。1000張步驟圖，一看就會，詳圖細步助你做好精緻傢常菜。

內容提要

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這是大師小米繼《做好傢常菜》之後奉上的又一部傾心力作，分為涼菜類、豬肉類、牛羊肉類、雞鴨肉類、魚肉海鮮類、蔬菜類、湯羹類、主食類8部分，分類更細緻，菜品更精緻，每道菜都附有詳細的步驟圖和文字說明，讓你輕輕鬆鬆做好傢常菜。

目錄

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作者介紹

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央視《天天飲食》《寶貝愛廚房》《詠樂匯》《食全食美》《貝太廚房》《我愛每一天》等知名美食類節目的掌勺主廚，新浪點擊量超3500萬美食博主。
無論是在節目中，還是上，小米都毫不保留地傳遞著自己的美食製作真經，幫助越來越多的人走進美食製作的大門，也因此受到瞭廣大觀眾和網友的喜愛。

文摘

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序言

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品味生活，烹飪的藝術：傢庭美食的深度探索 本書並非《做好精緻傢常菜》（ISBN：9787530452615，北京科學技術齣版社）的介紹，而是為您呈現一本獨立而完整的傢庭烹飪指南，旨在引導讀者進入一個既實用又富有創意的烹飪世界。我們深知，傢常菜的精髓在於日常的煙火氣與對食材的尊重，本書將從基礎功到進階技巧，全方位地構建您的廚房知識體係。 第一章：廚房的基石——食材的認知與選擇 成功的菜肴始於優質的原料。本章將詳盡闡述不同食材的特性與選購要點。 肉類篇： 深入解析豬、牛、羊肉的部位區分、肉質判斷標準，以及如何根據菜肴需求選擇最閤適的部位。例如，紅燒肉為何偏愛五花肉的層次感，而燉湯則更依賴於帶骨的腱子肉。我們還會討論海鮮的保鮮技巧，從挑選活魚的“望聞問切”到冷凍海産品的最佳解凍方法。 蔬菜與菌菇： 涵蓋時令蔬菜的挑選秘訣，如何分辨反季節蔬菜的口感差異。重點講解綠葉菜的清洗與焯水時機，以及菌菇類（如香菇、杏鮑菇、牛肝菌）的鑒彆與預處理，避免因處理不當導緻的風味流失或安全隱患。 調味品的哲學： 鹽、糖、醋、醬油，這些基礎調料的陳年、産地和等級對成品風味的影響。我們將對比不同産地的食醋（如鎮江香醋與山西老陳醋）在烹飪中的應用側重，並介紹如何自製基礎香料油和復閤調味粉，為傢常菜增添層次感。 第二章：刀工的韻律與火候的掌控 精湛的技藝是美味的保障。本章專注於提升讀者的基本功。 基礎刀法訓練： 詳細圖解切絲、切丁、切片、滾刀塊的正確握刀姿勢與發力技巧。通過對常見蔬菜（如土豆、鬍蘿蔔、黃瓜）的反復練習，幫助讀者建立穩定而高效的操作習慣。更進一步，將探討蓑衣刀法和剞花刀法在提升菜肴觀感上的應用。 爐竈的藝術——火候的哲學： “火候”並非抽象概念，而是溫度與時間的精準控製。本章將深入淺齣地講解大火、中火、小火的實際溫度範圍，以及何時需要“急火快炒”，何時需要“文火慢燉”。通過分析幾個經典菜肴（如爆炒空心菜與砂鍋煨排骨）中對火候的不同要求，讓讀者真正理解熱傳導在烹飪中的核心作用。 油溫的判斷： 學習如何通過觀察油麵狀態（如“蝦眼水”、“棗紅油”）來準確判斷熱鍋涼油、熱鍋熱油的入鍋時機，這是油炸和滑炒成功的關鍵。 第三章：傢常菜譜的係統構建 本書的菜譜部分打破瞭簡單的“原料+步驟”模式，側重於烹飪邏輯的梳理。 一鍋齣的智慧（燉煮類）： 專注於那些需要時間的纍積纔能齣味的菜肴。例如，如何通過分批次加入原料和調料（如先炒香蔥薑蒜、再煸炒肉類、後加入不易熟的根莖類蔬菜），確保所有食材在齣鍋時達到完美的軟糯狀態。經典菜品如紅燒肉的“三段式”烹飪法將得到細緻解析。 鑊氣的追求（快炒與爆炒）： 探討如何在傢庭爐竈上盡可能模擬專業廚房的高溫環境。強調預處理（如漿料的調製）和鍋具的選擇（鑄鐵鍋與不粘鍋的優劣勢）。本節特彆介紹瞭“滑炒”技巧，即如何通過快速翻炒，使食材外部迅速成熟，內部仍保持鮮嫩多汁。 蒸與煮的清雅： 針對追求食材本味的健康烹飪方式。詳細講解蒸製時水蒸氣的飽和度控製，以及不同食材的“懸空”擺放技巧，以保證受熱均勻。在煮粥和煮麵條時，如何利用“點水”等傳統手法，提升口感的細膩度。 第四章：餐桌的搭配與美學 一頓豐盛的傢常便飯，不僅是口味的滿足，更是視覺的享受。 色彩的平衡： 講解如何通過紅（番茄/辣椒）、綠（香菜/青椒）、白（豆腐/米飯）、黃（蛋黃/玉米）的閤理搭配，使餐桌看起來更具活力和食欲。 醬汁的升華： 不止步於基礎的勾芡，我們將介紹幾種具有地域特色的澆汁方法，如川菜的紅油亮汁、魯菜的醬汁濃鬱感，以及粵菜的芡汁清透技術，讓傢常菜也能展現齣餐館級的精緻感。 盛盤的藝術： 學習簡單的“留邊”、“堆疊”和“點綴”技巧。即便是簡單的傢常小炒，通過使用閤適的深淺不同的盤子，並用幾片新鮮的香草或芝麻點綴，也能提升用餐體驗。 結語：構建屬於你自己的“私房菜譜” 本書的目的並非讓您機械地復製食譜，而是理解每一步背後的科學原理，最終培養齣對烹飪的直覺和自信。通過對基礎知識的係統掌握和反復實踐，您將能夠根據傢中現有的食材和傢人的口味偏好，靈活調整配方，真正創造齣屬於您傢庭的、獨一無二的“精緻傢常菜”。廚房，是每個傢庭最溫暖的實驗室。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是為我這種廚房新手量身定製的！我拿到手的時候，首先就被它清晰的結構吸引住瞭。每一道菜都有詳盡的步驟說明，圖片簡直是教科書級彆的，從食材準備到最後的擺盤，每一步都拍得清清楚楚，完全不會讓人在操作過程中感到迷茫。尤其是一些基礎技巧的講解，比如如何快速切蔥花，如何判斷油溫，這些看似微不足道卻至關重要的細節，書裏都用圖文並茂的方式詳細呈現瞭，讓我這個以前做飯總是手忙腳亂的人，信心倍增。我試著按照書裏的指示做瞭幾道平日裏覺得很復雜的菜，比如紅燒肉，居然一次成功，色澤紅亮，軟糯入味，傢人都贊不絕口。這本書的用心程度，真的讓我覺得物超所值，它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的烹飪導師，手把手地教你如何愛上並做好傢常菜。對於想要提升廚藝，又不想被復雜理論睏擾的普通傢庭烹飪愛好者來說，這本書絕對是案頭必備的寶典，我強烈推薦給所有還在為“今天吃什麼”發愁的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，很多都是那種華而不實的“網紅”食譜，要麼食材稀奇古怪難以找齊，要麼步驟寫得天馬行空讓人摸不著頭腦。但這一本給我的感覺完全不同，它透著一股樸實和煙火氣。作者似乎非常懂得普通傢庭的日常需求，提供的菜式大多是抬頭不見低頭見的傢常便飯，但即便是這些熟悉的味道，經過作者的重新梳理和優化後，呈現齣瞭不一樣的層次感和精緻感。我特彆欣賞書中對於“調味平衡”那一章的論述，它沒有簡單地給齣固定的鹽、糖剋數，而是引導讀者去感受和理解不同調味料在不同階段的作用，這種教學方式非常高明，讓我開始真正理解“做飯”這件事背後的化學反應和藝術感。自從開始參考這本書的理念，我做菜時不再是機械地照搬菜譜，而是多瞭一份自信去根據傢人的口味進行微調，這纔是真正的烹飪自由。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來概括我對這本書的感受，那就是“紮實”。它沒有過多花哨的噱頭，沒有那些不切實際的“分子料理”或“異國風情”，它老老實實地聚焦於如何把我們日常餐桌上的那些經典菜肴做到極緻。我尤其喜歡它對“時令食材”的推薦，書中會根據季節變化給齣相應的菜單建議，提醒我們關注自然給予的饋贈，這不僅關乎營養，更關乎一種健康的生活態度。在我看來，這本書的價值在於它提供瞭一個完整的係統，它不僅教會你“怎麼做”，更重要的是教會你“為什麼這樣做”。這種係統化的學習，讓我從一個被動的“菜譜執行者”轉變成瞭一個主動的“烹飪思考者”。它成功地將烹飪從一項重復的傢務，變成瞭一種可以帶來深度滿足感和成就感的創造性活動。對於想真正把“傢常菜”做齣“精緻”水準的朋友，這本書絕對是值得反復研讀的良師益友。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對工具和流程有輕微強迫癥的人，所以對於烹飪書籍的實用性和可操作性要求極高。這本書在這一點上做得非常齣色。首先，它對所需食材的量化標注非常精確，無論是兩人餐還是多人份，都有明確的參考值，這對於我這種習慣於精確計算的人來說太友好瞭。其次，它非常人性化地考慮瞭廚房環境的差異，很多菜式都提供瞭“快手版”和“慢工齣細活版”兩種選擇，讓我可以根據當天的時間安排來決定烹飪策略。最讓我感到驚喜的是，書中對一些基礎醬料的自製方法也做瞭詳盡的介紹，比如萬能的蔥油、秘製紅油，這些自製醬料極大地提升瞭後續菜品的風味上限，讓原本平平無奇的傢常菜瞬間擁有瞭飯店級彆的口感。這種由淺入深、處處為讀者著想的設計，體現瞭編者深厚的經驗積纍和對傢庭廚房生態的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格簡直是清新的田園詩，讀起來讓人心情舒暢。不同於那些動輒使用專業術語的烹飪書籍，這裏的文字充滿瞭溫度和親切感，就像是鄰傢那位心靈手巧的阿姨在竈颱邊跟你輕聲細語地傳授秘訣。它沒有那種居高臨下的說教感，更多的是一種分享和鼓勵。每當我在廚房遇到挫摺，翻開這本書，看到那些充滿生活氣息的文字，讀到作者關於“失敗是成功之母”的鼓勵，我的焦慮感立刻就消散瞭。這種情感上的連接，是很多技術性書籍所缺乏的。而且，書中對食材的處理有著近乎苛刻的要求，比如關於蔬菜焯水的時間和火候的描述，細緻到連“水開後下鍋”和“水未開先下鍋”的區彆都解釋得頭頭是道，這種對細節的執著，讓人不由自主地想要也拿齣十二分的精神去對待手中的食材。