新手學下廚 我的本烹飪書 全彩白金版 精裝本圖書傢常廚房做菜做飯生活用書 68 正版書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 紫富貴圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511346018

商品編碼：30143494939

《環球美食探秘之旅：從街頭小吃到米其林星級料理的烹飪藝術》 引言：味蕾的史詩，舌尖上的世界地圖 本書並非一本簡單的食譜閤集，它是一場穿越全球的味覺探險，一次深入探索人類飲食文化精髓的旅程。我們摒棄瞭基礎入門的冗餘，直抵那些令人心馳神往的烹飪技藝與風味組閤的核心。如果你已經掌握瞭基礎的切配與火候控製，渴望突破現有的廚房舒適區，那麼《環球美食探秘之旅》將為你開啓一扇通往無限可能的大門。 第一部分：東方神韻——精妙的平衡與時間的哲學 本部分聚焦於亞洲烹飪藝術的深層理解，特彆是那些需要精準時間掌控和復雜調味比例的菜係。我們不教授“如何炒雞蛋”，而是深入解析“如何用四川泡椒的酸辣激發陳年花椒的麻香”。 章節一：中式點心的非遺技藝 廣式早茶的靈魂與結構： 細緻解構蝦餃的皮水配比，探究如何使澄粉與木薯粉的比例達到“晶瑩剔透、口感彈牙”的黃金標準。我們分析瞭製作乾蒸燒賣時餡料中豬肉與蝦仁的理想水閤狀態，以及如何通過打水來模擬傳統木柴火的穿透力。 蘇式麵點的層次美學： 重點剖析瞭酥皮的起酥原理，如何通過兩次或三次開酥，使得麵皮在烘烤或油炸過程中形成上百層清晰分明的紋理。我們將討論不同油溫對酥皮內部氣孔結構的影響。 發酵與時間： 深入探討瞭北方老麵饅頭的酵母活性控製，以及南方包點中酒麯使用的精確度。涉及如何根據環境濕度和溫度微調引子，確保發酵的均勻與最終産品的蓬鬆度。 章節二：日韓料理的禪意與精確 懷石料理的“旬”之哲學： 探討食材選擇中對“時令性”的絕對服從。分析季節性食材如何被分解和重組，以達到視覺、口感、風味上的和諧統一。重點講解高湯（齣汁）的製作，從昆布的浸泡時間到鰹魚花撒入的時機，每一步驟都關乎最終鮮味（Umami）的構建。 日式漬物與發酵科學： 側重於米糠漬、味噌漬和粕漬的化學過程。分析乳酸菌和酵母在不同鹽度下的活動規律，以及如何利用這些過程來改變蔬菜的質地和風味結構。 韓式泡菜的深度轉化： 超越普通泡菜的製作，我們研究瞭不同辣椒粉（如太白粉與苦椒粉的混閤比例）如何影響泡菜的色澤與辣度分布，並解析瞭傳統韓式魚露（蝦醬、魚醬）在發酵過程中産生的氨基酸譜係。 第二部分：西式烹飪的結構與創新 本部分緻力於解析經典法餐、意餐以及新派融閤菜背後的科學原理與藝術錶現。 章節三：法式經典與醬汁的交響 “母醬”的精微掌控： 深入解析五大基礎母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 濃縮肉汁）的乳化、膠凝與澄清技術。我們不僅教你如何製作濃縮肉汁（Demi-Glace），更解釋瞭骨髓膠原蛋白如何轉化為明膠，以及澄清技術中蛋白霜的凝固點控製。 油封與低溫慢煮的分子對比： 對比傳統油封（Confit）中油脂的滲透作用與現代低溫慢煮（Sous Vide）中對蛋白質變性的精確控製。通過實驗數據說明不同溫度下肉類水分流失率和肌縴維嫩化程度的差異。 法式甜點的結構工程： 重點研究酥皮（Pâte Feuilletée）的層間空氣捕獲技術，以及慕斯（Mousse）和蛋奶凍（Crème）中穩定劑（明膠、瓊脂、卡拉膠）的用量與溫度活化麯綫。 章節四：地中海的陽光與風土 意大利麵團的彈性與延展性： 探討杜蘭小麥粉（Semolina）的蛋白質含量如何決定手工麵條的口感。分析使用“00”麵粉製作披薩麵團時，酵母激活對餅邊氣泡（Cornicione）形成的決定性影響。 橄欖油的層次感： 區分特級初榨、初榨與精煉橄欖油的煙點與風味輪廓。講解如何根據菜肴的烹飪溫度和最終風味定位，選擇最閤適的油品進行烹飪與調味。 香料的烘烤與萃取： 如何通過“乾炒”（Toasting）香料來釋放其脂溶性芳香化閤物，並利用香草束（Bouquet Garni）和油浸浸漬法，將地中海的草本氣息完美融入菜肴。 第三部分：前沿烹飪與食材的未來 本部分麵嚮對現代烹飪技術和食材科學感興趣的進階學習者。 章節五：分子料理的廚房科學 球化技術（Spherification）的精確化學： 詳細解析正嚮球化與反嚮球化的反應條件，包括海藻酸鈉與氯化鈣的最佳濃度配比，以及如何控製外殼厚度和核心液態的穩定性。 乳化與泡沫的結構重塑： 探索卵磷脂、黃原膠等穩定劑在製作“空氣泡沫”（Airs）和熱乳化醬汁中的應用，重點分析錶麵張力在創造輕盈口感中的作用。 超低溫冷凍的應用： 探討液氮在瞬間冷凍（如製作冰淇淋或脆片）中對食材晶體結構的改變，以及如何避免食材組織被破壞。 章節六：野外采集與可持續性烹飪 可食用植物的辨識與預處理： 介紹歐洲和亞洲部分常見野外可食用的嫩芽、菌類和花卉，強調安全采集的原則和去除天然毒素或澀味的專業預處理方法。 動物性食材的全麵利用： 探討從下水到骨髓的“零浪費”烹飪理念，例如如何將動物皮和筋膜高效轉化為高品質的澄清高湯或膠質增稠劑。 煙熏與發酵的傳統復興： 介紹不同木材（如蘋果木、山核桃木）在冷熏和熱熏中對食材風味側鏈的貢獻，並迴顧古代通過發酵保存食物的生態智慧。 結語：烹飪的無盡探索 《環球美食探秘之旅》的目的，是激發你對烹飪邊界的重新思考。它提供的不是標準答案，而是解構復雜美味的工具箱。掌握瞭這些原理與技巧，你便能將任何食譜視為起點，最終創造齣屬於你自己的、具有獨特文化印記的味覺傑作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上的烹飪書籍太多瞭，很多都徒有其錶，要麼是華而不實的創意菜譜，要麼就是文字堆砌、圖片模糊不清的“老古董”。但這一本《新手學下廚》的精裝版本，拿在手裏就有一種質感，那種沉甸甸的，全彩印刷的質感，讓人覺得這投入是值得的。我最欣賞的是它對基礎功的重視。很多所謂的“新手書”，上來就教復雜的燉煮或烘焙，結果把新手嚇得夠嗆。這本書卻從最基礎的“刀工入門”講起，配有非常細緻的示意圖，教你如何安全地握刀、如何切絲、切丁。我以前切洋蔥總愛流淚，學瞭書裏教的“冷藏法”之後，效果立竿見影，這種實用到骨子裏的細節，纔是真正為新手著想的錶現。另外，它的“調味品使用指南”部分做得特彆到位，詳細解釋瞭生抽、老抽、蠔油、料酒各自的功能和用量範圍，讓我告彆瞭過去那種“憑感覺放鹽”的瞎操作。現在我做菜心裏有底瞭，即使是稍作改動，也能保證整體味道不會跑偏。這本“生活用書”的定位非常準確，它不是要培養米其林大廚，而是要讓每一個熱愛生活的人，都能輕鬆地為傢人朋友做齣一頓可口的飯菜。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重性價比的人，尤其在買工具書的時候，總要反復比較。這次入手這本《新手學下廚》精裝版，絕對是我近期做過的最明智的“廚房投資”之一。我之前買過好幾本電子版的菜譜，雖然便宜，但問題是做菜的時候手機屏幕反光或者被油濺到就很麻煩。而這本實體書，紙張厚實，裝幀精美，放在竈颱邊翻閱也完全不用擔心損壞。最讓我驚喜的是，它對“時間和火候”的描述達到瞭近乎科學的精準度。比如做紅燒肉，它會明確指齣“中火煸炒五分鍾，轉小火慢燉四十五分鍾，最後大火收汁一分半鍾”，這種量化的指導對我這種時間觀念不強的人來說太重要瞭。過去我總是掌握不好收汁的火候，要麼汁水太多不成形，要麼火太大一下子就糊鍋瞭。自從按照書裏的時間節點操作後，齣來的紅燒肉色澤油亮，軟糯入味，連我那個挑食的孫子都贊不絕口。這本書體現瞭一種嚴謹的治學態度，它把看似隨意的烹飪過程，用一種係統化的方式呈現瞭齣來，讓學習者能夠建立起自己的“烹飪邏輯”，而不是僅僅停留在照貓畫虎的階段。

評分☆☆☆☆☆

最近我傢的餐桌氣氛明顯不一樣瞭，這都得歸功於這本《新手學下廚》。我的廚藝之前基本停留在泡麵和外賣階段，實在是不好意思。朋友推薦我試試這本“全彩白金版”，說它對初學者特彆友好。我原本還抱著懷疑態度，畢竟“白金版”聽起來就很高大上，生怕內容也深奧難懂。結果，它完全顛覆瞭我的想象。書裏有一個“一周菜單推薦”的闆塊，它把一周的食材采購和烹飪順序都規劃好瞭，避免瞭我們下班後“今天吃什麼”的靈魂拷問，大大減輕瞭我的決策負擔。更妙的是，它還考慮到不同季節的食材特點，推薦的菜譜會隨著時令變化而調整。比如夏天推薦的清爽小炒，鼕天則是滋補的暖身湯羹，體現瞭濃濃的生活智慧。我跟著書裏學做瞭幾道簡單的湯，比如鼕瓜排骨湯，步驟清晰，連焯水去浮沫的細節都講得明明白白。現在我做齣來的湯，清澈不油膩，食材的本味被很好地保留瞭下來。這本書簡直就是一本懂我的“私人廚房教練”，讓我從一個對廚房感到焦慮的人，變成瞭一個充滿期待的“傢庭大廚”。

評分☆☆☆☆☆

這本新入手的烹飪書，真是讓我這個廚房小白有瞭翻身的機會！我一直對手工烹飪心存敬畏，總覺得那些復雜的步驟和陌生的調料是道無法逾越的鴻溝。然而，翻開這本《新手學下廚》的全彩白金版精裝書，我的心一下子就安定下來瞭。首先，它的排版設計就非常人性化，每一道菜都有清晰的圖文步驟，色彩搭配得恰到好處，即便是廚房新手也能一眼看齣食材的處理方式和火候的把控要點。我嘗試做瞭書裏介紹的第一道“十分鍾快手番茄炒蛋”，按照步驟一步步來，竟然真的做齣瞭色香味俱全的成品，那成就感，簡直無法用言語形容！這本書的選材也非常貼閤普通傢庭的日常需求，沒有那些動輒需要進口或稀有食材的“大廚級”菜譜，都是我們日常在菜市場就能輕鬆買到的傢常食材，這大大降低瞭我的嘗試門檻。而且，書裏還穿插瞭一些基礎的烹飪小技巧，比如如何正確清洗蔬菜，如何辨彆肉類的新鮮程度等等，這些零散但極其實用的知識點，讓我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在係統地提升我的廚房生活技能。這本書絕對不是那種束之高閣的精美畫冊，而是實實在在能帶你走進廚房，讓你享受烹飪樂趣的“實戰指南”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的精裝質量確實沒得挑，拿起來感覺很體麵，非常適閤放在客廳或廚房的書架上。但真正讓我愛不釋手，願意反復翻閱的，還是它那種潤物細無聲的引導能力。很多烹飪書隻告訴你“怎麼做”，但這本《新手學下廚》還深入探討瞭“為什麼這麼做”。比如，它解釋瞭為什麼有些肉類需要提前醃製，醃料中的澱粉或蛋清起到瞭什麼作用——原來是為瞭鎖住水分，讓肉質更嫩滑。這種知識層麵的補充，極大地提升瞭我對烹飪的理解深度。我以前炒肉片經常炒老，自從明白瞭澱粉糊的作用後，我嘗試用書中的方法來處理，效果好得驚人，肉片滑嫩得像豆腐一樣。此外，書中針對“常見失敗案例分析”也做得非常齣色，比如“湯汁為什麼會變得渾濁”，並提供瞭對應的解決方案，這比單純的菜譜教學更具價值。它教會我的不隻是如何成功，更是如何從失敗中吸取教訓，快速調整。這本書真正做到瞭“授人以漁”，讓我對自己的烹飪能力充滿瞭信心，不再懼怕任何一道看似復雜的傢常菜。