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店铺： 紫富贵图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342553

商品编码：30143507546

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-10-01

用纸：胶版纸

页数：309

套装数量：1

字数：50000

正文语种：中文

产品特色

 

 

内容简介

 《烘焙大全（超值全彩白金版）》中为您介绍的点心无论是酥脆饼干、香滑、香浓面包，还是各类美味点心，都应有尽有。书中所选糕点各具特色，老少成宜，适合全家一年四季享用。很多人以为烘焙很难，只有的糕点师才能做出美味的烘焙糕点，其实不然。烘焙是一个门槛很低的技术，只要你能按照书中要求，找到配方，备好所需材料和工具，按照正确的步骤操作，就可以毫不费力地做出一款款让人垂涎的美味糕点，轻松享受烘焙带来的乐趣。

内页插图

目录

章 烘焙基础知识和实用技巧 
烘焙的文化 
烘焙常用原料与工具 
烘焙常见问题 
新手烘焙攻略 
甜点制作工艺揭秘 
面包保存方法及保质期 
制作常见问题的解决方法和制作关键  第二章 饼干 
塑形饼干 
陈皮饼干 
乌梅饼干 
夏威夷饼 
乡村乳酪饼 
熏衣草饼 
腰果粒饼干 
挤注式饼干 
S曲奇饼干 
长苗酥饼 
蛋黄饼 
金手指 
罗曼斯饼 
巧克力夹心饼 
巧克力曲奇饼 
淑女饼 
香芋奶油饼 
腰果巧克力饼 
意式巧克力饼 
樱桃曲奇一 
冷冻饼干 
茶香小点 
瓜子仁曲奇饼 
花生曲奇饼 
绿茶蜜豆小点 
马赛克 
鸳鸯绿豆 
薄脆饼干 
瓜子仁脆饼 
花生脆饼 
可可薄饼 
奶香薄饼 
绿茶薄饼 
香杏脆饼 
杏仁薄饼 
椰子薄饼 
椰香脆饼  第三章  
简易 
菠萝奶油 
布隆森林 
哈雷 
乳酪马芬 
沙拉可可 
香蕉酸奶 
重油 
戚风 
雪梨戚风 
斑马卷 
瓜子仁 
虎纹皮 
黄金皮 
可可彩布 
绿茶彩布 
玫瑰糖卷 
木纹皮 
全麦 
肉松夹心 
香妃 
杏仁威风 
椰蓉 
紫菜卷 
芝士 
轻芝士 
草莓芝士 
大理石芝士 
法式乳酪 
枫糖肉桂芝士 
桂花芝士 
黑白芝麻芝士 
花生酱芝士 
榴莲芝士 
慕斯 
茉莉花茶慕斯 
百香草莓慕斯 
菠萝椰浆慕斯 
黑白巧克力慕斯 
黑芝麻慕斯 
红豆慕斯 
咖啡慕斯 
开心果乳酪慕斯 
芒果慕斯 
玫瑰茶慕斯 
玫瑰巧克力慕斯 
欧式草莓甜蜜  第四章  
基础配料做法 
蛋黄酱 
黄金酱 
广式菠萝皮 
椰蓉馅 
鸡尾馅 
椰子馅 
流沙馅 
泡芙糊 
酥菠萝 
苹果馅 
巧克力馅 
起酥皮 
乳酪克林姆馅 
蒜蓉馅 
乳酪馅 
椰奶提子馅 
沙拉酱 
紫香面糊 
香酥粒 
松酥粒 
主食面包 
中法面包 
法式芝麻棒 
胡萝卜营养面包 
牛油面包 
全麦长棍面包 
燕麦面包 
花色面包 
洋葱芝士面包 
草莓面包 
红豆辫子面包 
蝴蝶丹麦面包 
毛毛虫面包 
美式提子面包 
蜜豆黄金面包 
奶油椰子面包 
瑞士红豆面包 
双色和香面包 
维也纳苹果面包 
椰奶提子丹麦面包 
椰子丹麦面包 
芝士可松面包 
吐司 
三文治吐司 
蔓越莓吐司 
培根芝士吐司 
香橙吐司 
香菇芝士吐司 
提子核桃吐司  第五章 西式点心 
挞 
雪花牛奶挞 
布鲁椰尔洋梨挞 
焦糖坚果挞 
蛋挞 
蔓越莓杏仁挞 
奶酥挞 
奶油水果挞 
南瓜挞 
泰坦苹果挞 
无花果杏仁挞 
杏仁芝士挞 
派 
香蕉乳酪派 
荷兰乳酪派 
鸡肉派 
绿茶红豆派 
柠檬派 
牛肉派 
无花果杏仁派 
乡村水果派 
杏桃派 
酥 
红豆包心酥 
菠萝酥 
草莓拿破仑酥 
和味酥 
红豆酥条 
蓝莓酱酥 
扭纹酥 
肉松酥 
松子果仁酥 
车轮酥  第六章 中式点心 
冬瓜蓉酥 
叉烧酥 
豆沙蛋黄酥 
豆沙佛手酥 
豆沙扭酥 
金盖酥 
菊花酥 
腊味酥 
莲花酥 
芝麻烧饼 
莲蓉香雪酥 
螺旋香芋酥 
皮蛋酥 
千层莲蓉酥 
天天向上酥 
蚬壳酥 
雪梨酥 
炸苹果酥 
饼 
鸡仔饼 
叉烧烧饼 
老婆饼 
五仁酥饼 
香葱烧饼 
芝麻酥饼

烹饪艺术的深度探索：全球美食的精粹与技艺 图书名称：《世界厨房的奥秘：从街头小吃到米其林殿堂的烹饪百科全书》 内容简介： 本书并非专注于某一特定领域，如烘焙或甜点，而是一部旨在全面解锁全球烹饪艺术精髓的宏大指南。我们相信，真正的烹饪高手不仅要掌握某一门类的技术，更要理解不同饮食文化背后的逻辑、食材的特性以及烹饪手法的演变。 《世界厨房的奥秘》汇集了横跨五大洲的经典菜系，从最朴素的日常餐食，到需要精湛技艺才能完成的宴会大菜，为您提供一个结构严谨、内容详实的学习路径。本书的篇幅和深度，远超任何单一主题的食谱集合，它是一部关于“如何思考烹饪”的教程。 第一部分：基础科学与技术革新——烹饪的底层逻辑 在本书的开篇，我们着重讲解烹饪的科学原理，这是理解一切菜肴的基础。我们不会停留在“放入”和“取出”这样的简单指令，而是深入探讨： 1. 物质的转化： 热传导的秘密： 详细分析对流、传导和辐射在不同烹饪工具（如铸铁锅、不锈钢锅、烤箱）中的表现差异。探讨美拉德反应和焦糖化反应的精确温度曲线与风味分子生成机制。 乳化与胶凝： 剖析蛋黄、卵磷脂、树胶等天然乳化剂的工作原理，如何在沙拉酱、蛋黄酱和浓汤中实现稳定而不分离的口感。深度讲解明胶、琼脂在不同pH值和温度下的凝固特性，应用于制作清汤冻、果冻或肉皮冻。 2. 刀工的哲学与效率： 摒弃花哨的技巧展示，聚焦于“效率、一致性与安全”。系统介绍法式、中式、日式的核心刀法，并结合人体工程学原理，指导读者如何选择和保养厨刀，实现切片厚度、丁块大小的精确控制，这对于保证菜肴受热均匀至关重要。 3. 调味体系的构建： 不仅是简单的盐、糖、酸、辣的平衡，而是探索全球香料的化学构成。例如，孜然与小茴香的区别、烟熏辣椒粉中的酚类化合物如何影响风味。我们将提供一套系统的“风味轮”，教导厨师如何根据菜系特点，主动构建层次丰富的味觉体验。 第二部分：全球热菜的结构解析 本篇幅是本书的核心，覆盖了与烘焙完全不同的烹饪领域： 1. 欧陆经典：法式与意式的骨架 法式高汤的深度： 详细拆解白高汤（Fond Blanc）、棕高汤（Fond Brun）和鱼汤（Fumet）的熬制标准、澄清技术（使用浮沫澄清法或清汤澄清法）以及其在酱汁制作中的基石作用。 意面酱的灵魂： 从基础的番茄底料（Soffritto的精确比例），到肉酱（Bolognese）的长时间慢炖与醇化过程，再到奶油基底酱（如Alfredo）的乳脂稳定技术，全面解析意式面食的灵魂。 2. 亚洲风味：火候的艺术与发酵的魅力 中式爆炒的温度控制： 解析“镬气”的形成机制，如何通过高功率火力与锅具材质的结合，实现食材的瞬间成熟与风味的提升。涉及川菜的“颠锅”技巧与粤菜的“滑油”技术。 东南亚的酸辣平衡： 深入探究泰式咖喱与越南河粉（Pho）的香料包制作，重点讲解南姜、香茅、青柠叶等独特原料的预处理方式，以释放最佳香气，并平衡鱼露带来的咸鲜味。 3. 新世界与融合菜：对传统的解构与重塑 探索拉丁美洲的烟熏与腌渍技术（如墨西哥的Ceviche），以及地中海地区的橄榄油浸渍艺术。本部分着重于如何将不同烹饪文化中的元素进行巧妙结合，创造出具有现代感和地域特色的菜肴。 第三部分：海鲜、禽肉与蔬食的处理专家 本书为肉类和海鲜处理提供了极为细致的指导，这是烘焙书籍通常不会涉及的领域： 1. 肉类切割与熟度精准控制： 详尽的分割图谱，从牛半片的标准切割（如T-Bone、Ribeye的由来），到禽类内脏的处理。 温度计的艺术： 不再依赖时间估算，而是提供不同肉类（牛肉、羊肉、猪肉）从Rare到Well-Done的精确核心温度表，并讲解“静置”（Resting）时间对肉汁回渗的关键作用。 2. 海鲜的“临界点”： 鱼类的成熟信号：如何通过鱼眼、鱼肉的紧致度判断其是否达到最佳烹饪状态。 贝类和甲壳类的安全处理与烹饪时间表，避免因烹饪不足导致的食用风险或过度加热导致肉质发柴。 3. 根茎与叶菜的升华： 如何通过低温慢煮（Sous Vide）或高压锅来处理坚硬的根茎类蔬菜，使其保持色泽并达到奶油般的质地。 详解不同绿叶蔬菜（如菠菜、羽衣甘蓝）在焯水和快速翻炒时，如何保留其维生素和鲜亮颜色。 结语：超越食谱的烹饪思维 《世界厨房的奥秘》的最终目标，是培养读者举一反三的烹饪直觉。我们希望读者在读完本书后，面对任何一种新的食材或陌生的菜系，都能基于对科学原理、基础技术和风味结构的理解，迅速掌握其核心制作方法。本书是一部面向所有渴望成为“烹饪创造者”的严肃学习者的全面工具书，内容涵盖了从餐桌艺术到厨房工程学的广阔领域。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点，我认为在于它对“时尚小茶点”这一块的把握非常到位，完全没有落入传统烘焙书的俗套。现在大家都追求颜值和创意，这本书里收录的很多点心，比如“伯爵茶风味慕斯杯”或者“流心芝士挞”，都是非常符合当下咖啡馆审美的那一类。它没有那种需要用到全套昂贵进口原料的夸张配方，而是巧妙地用常见的材料组合出令人惊艳的效果。举例来说，那个“抹茶红豆夹心司康”，它教你如何在家自制“轻度发酵的茶香面团”，而不是直接用泡茶水，这样能更好地控制面团的湿度和口感，成品外酥内软，茶香清新而不涩口。而且，它还附带了非常实用的“造型技巧”小贴士，比如如何用裱花嘴挤出自然的花边，或者如何用可可粉制作简单的装饰画，这些都是零散知识点，却在这本书里被系统地整合了。每次我做完这些小茶点，拍完照上传到社交平台，总能收获朋友们“哇，你买的还是自己做的？”的赞叹。这本书成功地架起了专业技术和日常社交需求的桥梁，让我感觉我的烘焙作品不再只是自己解馋的工具，而是可以分享和展示的“生活美学”。

评分☆☆☆☆☆

我必须得提一下这本书在“面包制作”部分的严谨程度，这部分内容对于很多家庭烘焙爱好者来说，往往是最有门槛的。许多面包书要么过于简化，导致口感粗糙，要么过于专业，动辄要求和面机、醒发箱。而这本《烘焙大全》在面包章节，找到了一个完美的平衡点。它用非常清晰的图解展示了揉面的不同阶段，特别是对于“手揉”的读者，它详细对比了“薄膜”和“粗糙”状态下的面团延展性，还特地辟出了一小节来讲解如何判断酵母的活性，这对于经常购买散装酵母的朋友来说太重要了。我按照它“慢速冷发酵”的方子尝试了“欧式乡村面包”，那个面包的外壳烤出来那种漂亮的焦糖色和厚实的脆皮，以及内部蜂窝状的气孔结构，简直让我感动。最让我佩服的是，它对不同面粉的吸水率差异进行了说明，并给出了不同区域面粉的“通用调整建议”，这体现了作者深厚的实践经验，远超一般食谱的指导意义。通过这本书，我对面包的“脾气”有了更深的理解，不再惧怕揉面和发酵过程中的不确定性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和内容组织逻辑，体现了一种非常现代化的、以用户体验为中心的思路。不同于一些老旧的烘焙书，把所有内容一股脑塞进去，《烘焙大全》的目录设计得非常人性化。它没有简单地按“饼干”、“蛋糕”分类，而是设置了“新手入门基础集”、“零失败日常甜点”、“节日挑战高阶篇”等几个模块。比如，如果你时间紧迫，可以直接翻到“30分钟快手甜点”，里面都是些无需长时间等待或复杂装饰的小品。如果你想挑战自己，可以直奔“法式甜品”板块，那里对制作步骤进行了更精细的拆分。而且，在书的最后附带了一个非常实用的“常见问题诊断手册”，这个部分简直是烘焙界的“急救指南”。比如，饼干边缘焦黑但中间没熟怎么办？奶油霜打发后为什么会油水分离？它用“问题-可能原因-解决方案”的格式列举了十几条，简单明了，我上次不小心打发过头的黄油，就是靠查阅这一部分，迅速找到了补救方法，避免了整批原料的浪费。这种前瞻性的问题设置，让这本书的实用价值大大提升，它真的做到了从零开始，全程陪伴。

评分☆☆☆☆☆

我尝试着按照书里介绍的步骤，做了好几个食谱，特别是那个“法式马卡龙”的章节，简直是救星级别的存在。之前我尝试过很多次，不是塌陷就是空心，失败率高到让我一度想放弃法式甜点。但这本《烘焙大全》里对蛋白霜的打发状态描述得极其细致，它不是简单地说“打至硬性发泡”，而是用非常形象的比喻，比如“提起打蛋头时，霜体能形成一个稳定的小尖角，尖角微微弯曲，如同啄木鸟的喙”，这种描述我第一次在书里看到。而且，它还配了一组延时摄影的小图示，清晰地展示了从湿性到硬性发泡中间几个关键阶段的细微差别，简直是手把手教学。更绝的是，它对环境湿度的影响也做了专门的提醒，告诉我不同季节应该如何调整糖的用量和搅拌的时间。我按照它的建议，用最低的失败率成功制作出了光滑外壳、裙边漂亮的马卡龙，那种成就感是无法用言语形容的。此外，对于那些基础的“西点”配方，比如基础磅蛋糕和海绵蛋糕，它也提供了“为什么”的解释，比如为什么磅蛋糕要“油先入”而不是“黄油打发后加鸡蛋”，让我不再是机械地模仿步骤，而是真正理解了背后的化学反应。这种深度解析，让我的烘焙知识体系建立得异常扎实，感觉自己从一个“跟风者”成长为了一个可以举一反三的“小烘焙师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，那种复古又带着点现代感的米白色封皮，摸上去很有质感，拿到手里沉甸甸的，一看就知道是用料扎实。封面上的字体排版也是别出心裁，主标题“烘焙大全”采用了略带手写感的衬线体，优雅又不失亲切，而副标题那些小小的分类词汇，像是“法式甜品”“时尚小茶点”，则用了一种更现代的无衬线字体，疏密有致，一下子就把这本书的内容丰富性给勾勒出来了。我尤其喜欢它在细节处理上，比如封皮右下角那个烫金的小小的麦穗图案，非常精致，让人觉得这不仅仅是一本食谱，更像是一件值得收藏的艺术品。内页的纸张选择也很有讲究，不是那种反光的亮面纸，而是略带哑光的铜版纸，这样在厨房灯光下看图谱也不会觉得刺眼，而且油墨的附着效果非常好，那些精美的成品照片色彩饱满，细节清晰可见，即便是初学者也能从中清晰地判断出蛋糕胚的蓬松度和奶油的纹理。翻开第一页，扉页上印着一句激励人心的话，大概是关于烘焙带来的治愈感，一下子就把我带入了一个温暖的厨房氛围中，感觉这本书不是冷冰冰的教条，而是一位经验丰富的朋友在循循善诱。总而言之，从拿到手的瞬间到细细品味它的设计，这本书在视觉和触觉上都给人一种高品质的享受，这是很多网络食谱或者廉价印刷品无法比拟的体验。