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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538162943

商品编码：30146643561

丛书名： 西式糕点制作大全

开本：16开

出版时间：2010-04-01

• 出版社: 辽宁科学技术出版社; 第1版 (2010年4月1日)
• 定价：48.00
• 平装: 208页
• 语种： 简体中文
• 开本: 16
• ISBN: 9787538162943
• 条形码: 9787538162943
• 商品尺寸: 23.8 x 17 x 2 cm
• 商品重量: 662 g 

 

基本信息

• 版 次：1
• 页 数：207
• 字 数：114000
• 印刷时间：2010年04月01日
• 开 本：16开
• 纸 张：铜版纸
• 印 次：1
• 包 装：平装
• 是否套装：
• 国际标准书号ISBN：9787538162943
• 丛书名：经典美食制作大全系列
• 所属分类：图书>烹饪/美食>烹饪理论/手册

内容推荐

本书主要介绍了制作甜点的基本知识，例如各种制作工具，制作点心的材料计量方法，制作奶油、果酱等的基本方法等，以及各种西式蛋糕、日式蛋糕等的制作方法，对每种蛋糕、甜点都明确说明了具体的材料使用数量。全书采用精美照片图解方式，将成功糕点与失败案例一起呈现对比，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使您的厨艺不动声色地变厉害，真正做到高手升级，新手零失败！

作者简介

川上文代（FUMIYO KAWAKAMI），她从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里，在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂(法Lyon)

目 录

前言
第1章 糕点的基础知识
制作前的准备工作
的糕点制作器具
装饰糕点时的器具
的计量工具
如何使用烤箱
10种基本动作
基本面团等是用什么做成的？
基本奶油和酱汁
基本馅料的制作
如何正确使用挤花袋
装饰的技巧
第2章 西式糕点/蛋糕篇
专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁
草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake）
蛋糕卷（Roll Cake）
红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake）
舒芙雷干酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake）
变化样式 奶油干酪蛋糕（Rare Cheese Cake）
变化样式 烤干酪蛋糕（Baked Cheese Cake）
泡芙（Cream Puff）
变化样式 巴黎车轮饼（Paris-brest）
莓果塔（Berry Tart）
苹果派（Apple Pie）
千层派（Mille-Feuille）
经典巧克力蛋糕（G teaux Chocolate Classique）
蒙布朗（Mont Blanc）
变化样式 日式蒙布朗（Mont Blanc）
糕点制作的诀窍与重点①
海绵蛋糕的失败范例
糕点制作的诀窍与重点②
水果的处理方式
糕点制作的诀窍与重点③
变化无穷的戚风蛋糕
糕点制作的诀窍与重点④
带点清爽酸味的干酪
糕点制作的诀窍与重点⑤
泡芙的失败范例
糕点制作的诀窍与重点⑥
充分了解粉类
糕点制作的诀窍与重点⑦
制作派、塔的辅助器具
糕点制作的诀窍与重点⑧
好的派皮是迈向成功的捷径
糕点制作的诀窍与重点⑨
巧克力食材学
糕点制作的诀窍与重点⑩
挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素
第3章 西式糕点/其他种类篇
第4章 日式糕点篇
第5章 异国风情篇

 

匠心独运：现代分子料理与前沿烘焙技术解析 （一）引言：超越传统，探索风味边界 本书旨在为资深烘焙师、食品科学家以及对现代烹饪艺术抱有浓厚兴趣的读者，提供一套深入且前沿的技术指南。我们关注的焦点，并非传统的家庭烘焙或基础的蛋糕装饰技巧，而是分子美食学在糕点制作中的应用，以及现代工业化烘焙中的高精度控制技术。 本书的结构将分为四大核心模块，旨在系统地解构和重塑我们对甜点的传统认知，引导读者进入一个由精确科学和无限创意驱动的新领域。 （二）第一篇：分子美食在甜点中的应用与实践 这一部分彻底超越了使用面粉、鸡蛋和糖的传统范畴，深入探讨了食品科技如何革新甜点的质地、口感和呈现方式。 1. 增稠与胶凝剂的精密选择与作用机制： 我们将详细分析各种天然和人工胶凝剂的化学特性。例如，探讨高甲氧基果胶（HM Pectin）在制作低糖果酱和镜面淋面（Glaze）时的热依赖性凝胶化过程；对比卡拉胶（Carrageenan）的Kappa、Iota和Lambda型在制作不同硬度和透明度的慕斯或“素食明胶”时的具体应用差异。重点会放在如何精确控制pH值和离子强度（如钙离子浓度）来诱导或抑制凝胶形成，以达到预期外的弹性或融化特性。 2. 气化技术与泡沫的稳定性： 本章将聚焦于利用卵磷脂（Lecithin）、黄原胶（Xanthan Gum）等乳化剂制造持久、细腻的泡沫（Airs/Foams）。我们将深入解析气泡的尺寸分布（Bubble Size Distribution）对口感的影响，并提供如何利用麦芽糊精（Maltodextrin，特别是N-Tritex或Tapioca-based）将油脂转化为粉末状的“油粉”（Fat Powder）技术，这对于制作口感轻盈的“闪电泡芙”内馅或装饰元素至关重要。 3. 球化技术（Spherification）的深度剖析： 基础的球化技术（如阿尔及那特球化）仅是起点。本书将重点介绍反向球化（Reverse Spherification）在制作含有高钙或高酸性液体的内馅时的优势，包括如何控制“凝胶壳”（Gel Shell）的厚度和透明度。我们还会探讨利用超声波设备辅助混合，以确保海藻酸钠溶液中无气泡残留，从而获得完美球体的工艺流程。 4. 低温烹饪与冻干技术对质地的影响： 探讨真空低温烹饪（Sous Vide）如何用于精确控制馅料的熟成度，尤其是在制作卡仕达酱或水果内馅时，以保留最大风味和均匀质地。此外，对于冻干（Freeze-Drying）技术的应用，我们将分析其对水果、香草甚至巧克力碎片的结构改变，以及如何利用冻干技术创造出入口即化的酥脆装饰物。 （三）第二篇：高级烘焙工艺的自动化与质量控制 本篇将目光投向专业面包房和工业化生产的精确控制，侧重于配方背后的物理化学原理以及数据驱动的质量管理。 1. 面团流变学与面筋结构的精确调控： 深入研究面团的剪切稀化（Shear Thinning）特性。分析在不同温度、湿度和揉捏速度下，面筋网络（Gluten Network）的形成与衰退过程。对于高含水量面团（如夏巴塔或高等级吐司），我们将介绍表面张力模型在预测面团扩展性中的应用，并探讨使用特殊酶制剂（如木聚糖酶）来“软化”面筋，以适应超薄层积的需求。 2. 焦糖化与美拉德反应的动力学控制： 区别于简单的“烤焦糖”，本书研究焦糖化反应中的温度梯度、水活度（Water Activity, $a_w$）与颜色（L值）及风味化合物（如糠醛）生成速率之间的关系。在美拉德反应方面，我们将分析添加特定氨基酸（如甘氨酸或赖氨酸）如何定向影响最终产品的风味特征，这对制作特制麦芽风味饼干或深度烘烤的坚果基底至关重要。 3. 烤箱环境的精密控制： 重点讨论对流（Convection）与辐射（Radiation）在烘烤过程中的能量传递效率。如何通过精确控制蒸汽注入量和排风速率，来管理产品表皮的水分损失，从而优化外壳的酥脆度和内部的孔洞结构。涉及对热成像技术在监控大型烤箱内部温度均匀性上的应用。 （四）第三篇：巧克力工艺与可可豆的风味开发 本模块专门针对巧克力深加工领域，强调从可可豆到成品巧克力的每一步精确控制。 1. 可可豆的选型与发酵优化： 探讨不同产区（如马达加斯加、委内瑞拉）可可豆风味前体物质的差异。深入分析发酵过程中的微生物群落演变如何影响最终巧克力的酸度（如乙酸含量）和花香/果香的形成。 2. 精炼（Refining）与调温（Tempering）的工程学： 详细介绍三辊研磨机（Three-Roll Mill）的原理，如何通过控制研磨粒度（目标粒径低于15微米）来消除沙砾感。在调温部分，我们将展示不同脂肪晶体结构（V型、VI型晶体）的生成曲线，并介绍使用超声波辅助调温来缩短结晶时间并提高稳定性的前沿方法。 （五）第四篇：新型甜味剂与功能性配料的研究 聚焦于健康趋势下的配方创新，探索如何使用非传统配料来实现口感和甜度的平衡。 1. 代替性甜味剂的功能特性： 分析赤藓糖醇、罗汉果糖苷、甜菊糖苷等在甜度、热稳定性以及对面团发酵影响方面的差异。重点是解决这些替代品在大量使用时可能导致的“冷却感”或“后味”问题，并提供利用酶转化技术改善口感的方案。 2. 膳食纤维在糕点结构中的强化作用： 研究菊粉（Inulin）和抗性糊精（Resistant Dextrin）作为脂肪替代物和增加纤维含量的潜力。探讨如何通过预处理，使这些纤维能更好地与水相和油相结合，从而在保持低脂低糖的同时，维持产品应有的丰满度（Mouthfeel）。 本书面向的是对烘焙科学有深刻理解，并寻求突破传统界限的专业人士。它不是一本教你如何混合原料的入门手册，而是深入探讨“为什么”和“如何精确控制”的进阶参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是它对“烤箱”这个核心工具的深入探讨。很多烘焙书对烤箱的描述都一带而过，仿佛只要有烤箱就能出成品，但实际上，不同烤箱的“脾气”差异巨大。这本书里，作者花了大量的篇幅来讲解如何“认识你的烤箱”，包括如何利用烤箱温度计校准实际温度、不同烤架位置对受热的影响，甚至还探讨了热风循环和普通对流的优劣。这简直是为我这种使用入门级烤箱的烘焙者量身定做的“说明书”。我曾经因为烤箱受热不均而导致蛋糕边缘焦糊中心却没熟，尝试了这本书中关于“烤盘隔水烘烤”和“烘烤中途转盘”的建议后，问题迎刃而解。它教会我的不只是“做什么”，更是“为什么这样做”，这种深层次的理解，让我从一个单纯的“配方执行者”慢慢转变成了一个懂得根据实际情况调整的“初级烘焙工程师”，价值感非同一般。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直是爆炸性的，我简直不敢相信我竟然能用同一本书学会这么多不同的技巧。我之前买过几本号称“入门”的书，结果里面全是些奇形怪状、需要特殊模具的法式甜点，一看就让人望而却步。但这一本完全不同，它从最经典的海绵蛋糕、磅蛋糕开始讲起，这些都是我最想征服的“硬骨头”。最让我惊艳的是它对“基础奶油霜”的讲解，光是奶油霜的种类就区分得很清楚，比如瑞士蛋白霜奶油霜、意式蛋白霜奶油霜，每一种都给出了详细的制作流程和适用场景。我试着做了书里推荐的香草生日蛋糕，那奶油抹面平整得连我自己都觉得不可思议，完全没有出现奶油分离或者结块的问题。而且，书里对工具的要求也相对友好，大部分都是烘焙店里常见的，不需要特地海淘那些稀奇古怪的设备，这极大地降低了我的尝试门槛。这本书真正做到了让“小白”也能做出“大片”的感觉，成就感满满！

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑简直是教科书级别的严谨，读起来就像在上一门系统化的大学课程，而不是翻一本随意的食谱集。它不是简单地按照“蛋糕类”“饼干类”来划分，而是构建了一个由浅入深、环环相扣的知识体系。比如，在讲到慕斯类甜点时，它没有直接给配方，而是先用了好几页篇幅讲解了“吉利丁”的特性、如何“回温”以及如何均匀地与其他液体混合，确保慕斯的口感稳定。这种“知识点前置”的处理方式，让我每次制作新东西时都能找到理论支撑，心里更有底气。而且，它的配方精确度非常高，所有用量都标注了克数，这对于追求稳定出品的烘焙爱好者来说至关重要。我发现，只要严格按照书上的克数和步骤来，失败率几乎为零，这种可复制性和可靠性，是我在其他很多网上的零散配方中很难找到的宝贵特质。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在美学和技术之间的平衡把握。很多烘焙书要么只顾着教你技术，做出来的东西像“工业产品”一样乏味，要么就是过度追求艺术感，结果技术点一塌糊涂。这本书却完美地融合了两者。它不仅教你如何把蛋糕烤熟，更重要的是教你如何让它“好看”。比如，在装饰部分，它用大量的篇幅讲解了裱花嘴的基础花型——星形、圆孔形、玫瑰花形，每一种都配有不同力度和角度的示范图，这不是简单的“照着做”就能达到的效果，它是在教你“控制力道”。我跟着书上的教程练习了基础的韩式豆沙裱花，那些小小的花朵在我的手里竟然有了立体的层次感，完全不像我以前那些扁平的“面疙瘩”。这说明作者不仅仅是一位糕点师，更是一位优秀的教育家，懂得如何将抽象的“感觉”转化为具体的“动作要领”，非常适合想提升作品“颜值”的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，色彩搭配得非常和谐，让人一看就觉得制作糕点是一件既精致又充满乐趣的事情。我尤其喜欢封面上那种奶油花挤得细腻、色彩又很柔和的风格，一下子就勾起了我想动手尝试的冲动。拿到书后，首先翻阅了一下目录，感觉内容的广度和深度都超出我的预期。它不像那种只有零散食谱的工具书，而更像一位经验丰富的老师在循序渐进地指导你。从最基础的面糊配比、鸡蛋打发的手法，到烤箱温度的细微调整，都有非常详尽的文字说明和高清的步骤图。我以前总是在一些小细节上犯错，比如戚风蛋糕塌陷，黄油饼干烤出来口感发硬，但这本书里专门辟出了一块来讲解“常见失败原因及解决方案”，这一点设计得极其人性化，简直是烘焙新手的救星。光是看那几页关于如何正确使用打蛋器的图解，我就觉得自己的手法似乎都精进了不少。这本书的排版也很清晰，文字和图片之间的留白恰到好处，长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳，非常适合那种想扎扎实实打好基础的烘焙爱好者。