家常凉拌菜 9787122215628 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘春生，双福 著

图书标签:

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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122215628

商品编码：30147275574

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：家常凉拌菜

定价：19.80元

作者：刘春生,双福

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787122215628

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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家常辣味、川味小菜、韩式小菜、清爽沙拉、经典酱卤、2分钟凉菜、素菜类、荤菜类、海鲜水产类、菌菇类、豆类及豆腐制品、蛋奶类、干/鲜果类、粉丝/粉皮/凉粉类、甜点类……15大类，300余种***全凉菜类别！ 刘春生、双福主编的《家常凉拌菜（**超值版）》总结了大厨制作凉拌菜的美味诀窍，并精心编写*受欢迎的家常凉拌菜300余种，细分辣味、家常味等15大类，并介绍刀工、装盘逢实用技巧。

内容提要

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凉拌菜以制作简便、低油、营养开胃深受食客喜 爱。可是，想自己做出好吃的凉拌菜并不容易，刘春 生、双福主编的《家常凉拌菜（*超值版）》总结 了大厨做凉拌菜的美味诀窍，并精心编写受欢迎的 家常凉拌菜100余种，细分辣味、家常味等15大类， 并介绍刀工、装盘等实用技巧。分步详解，图文并茂 ，是实用的家常烹饪参考书。特别编写原料索引目录 ，方便读者查阅使用。

目录

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百吃不厌——凉拌菜好吃的秘密
凉拌菜窍门
凉菜特点
关于凉菜食材
关于凉菜制作工具
关于凉菜保存
调出凉菜好滋味
常用调味品面面观
调味秘诀
常用的10种调味汁
如何保存凉拌菜中的营养
正确选用食材
正确处理食材
正确焯烫
PART1受欢迎家常辣味
麻辣白菜丁
辣泡菜肉丁
泡菜拌鱿鱼
酸辣黄瓜
红油黄瓜
酸辣茄片
红油拌茄子
辣茄丝
拌辣冬笋
炝拌莴笋
炝拌土豆丝
酸辣卷心菜
五香辣萝卜皮
麻辣甘蓝块
酸辣藕片
酸辣块
甜瓣丝
炝辣三丝
甜酸辣三丝
红油三丝
酸辣青葱黄瓜
PART2受欢迎川味小菜
夫妻肺片
椒盐腌白藁
蒜泥蚕豆
炝绿豆芽
油辣冬笋尖
炝黄瓜条
姜汁菠菜
拌咸菜
油辣小菜
拌合菜
四川泡菜
荞凉粉
怪味鸡
泡凤爪
棒棒鸡
香辣鸭掌
魔芋鸭肠
五彩白肉卷
PART3受欢迎韩式小菜白菜泡菜
黄瓜泡菜
辣白菜块
泡菜花枝乌鱼片
泡菜八爪鱼
菊花萝卜
萝卜卷
拌荞麦凉粉
多味海带
芝麻黄瓜条
辣拌桔梗
黄豆芽杂菜
PART4受欢迎清爽沙拉
鸡蛋沙拉
甘蓝沙拉
苹果沙拉
综合南瓜沙拉
核桃蔬果沙拉
西芹雪梨沙拉
酸奶脆丝沙拉
魇力笋萝沙拉
香蕉鲜果沙拉
棒棒沙拉
水果沙拉
果蔬沙拉
PART5受欢迎经典酱卤
酱牛肉
酱肘子
酱猪肚
酱油肉
酱鸡胗
酱鸡蛋
卤花生
卤水豆腐干
卤鸡
卤凤爪
卤牛腱
卤鱼片
PART6快手巧招2分钟头凉菜
拌葱头
拌韭菜
拌绿豆芽
瘴拌香椿
糖拌西红柿
凉拌青椒丝
番茄双泥
奇妙拌鲜蔬
翡翠酸甜丝
芥油拌合菜
洋葱拌番茄
萋蓉三丝
PART7家常凉菜素菜类辣油白菜块
椒油拌白菜
番茄拌白菜心
汁浇白菜心
珊瑚白菜
酸辣白菜
果汁白菜心
胡萝卜白玉条
拌蓑衣黄瓜
蒜泥拌黄瓜丝
清拌黄瓜
姜末拌黄瓜
黄瓜拌水萝卜
肉酱菠菜
蒜泥菠菜
番茄拌菠菜
麻酱菠菜
五彩菠菜
芥末菠菜
拌菠菜
芝麻菠菜
蚝油生菜
三丝生菜
凉拌生菜
香菜萝卜丝
糖醋心里美
香菜水萝卜
芝麻拌嫩茄
凉拌茄子
酱油茄子
麻酱拌茄子
油拌芹菜
椒油炝芹菜
凉拌芹菜叶
什锦西芹
金钩西芹
珊瑚藕片
香辣三丝藕片
姜丝拌脆藕
糖醋莴笋
葱香莴笋
豉蓉苦瓜
拌凉瓜
糖醋圆白菜
姜末拌卷心菜
拌卷心菜
芝麻拌菜花
珊瑚菜花
土豆拌番茄
洋葱拌番茄
番茄山药蛋
韭菜拌银芽
清拌洋葱片
蒜蓉茼蒿
PART8家常凉菜劳菜类
水晶肘子
凉拌肘花
蒜泥白肉
黄瓜拌白肉
菠菜拌肉丝
肉丝绿豆芽
蒸茄拌肉酱
菠菜拌猪肝
猪肝拌黄瓜
凉拌肚丝
姜汁肚片
芹菜拌肚丝
拌肚丝白菜
花生仁拌肚丁
拌猪耳
拌猪心
拌腰片
拌牛肉丝
干拌牛肉
生拌牛百叶
姜汁牛百叶
红油牛筋
口水鸡
白斩鸡
凉拌五彩鸡丝
鸡胸肉拌菠菜
怪味鸡丝
香糟鸡条
西芹拌鸭丝
麻辣鸭血
PART9家常凉菜海鲜水产类
醋熘海米白菜
油菜拌海米
海米拌圆白菜
海米拌三脆
芹菜拌虾仁
菠菜拌虾皮
素拌虾仁
韭菜拌海肠
椒油鱿鱼卷
拌鱿鱼丝
豉汁扇贝
蘑菇拌贝肉
温拌银耳干贝
凉拌海蜇头
炝拌海蜇丝
白菜拌蜇皮
海蜇拌萝卜丝
豆角酿虾仁
清拌金针菇
芥油金针菇
金针菇火腿丝
香菇菜花
香菇拌豆角
美味双耳
PART10家常凉菜菌菇类
蒜未荷兰豆
椒味荷兰豆
蒜泥豆角
五香豆角丁
煮五香黄豆
黄豆杂拌
黄豆拌雪菜
麻辣蚕豆
尖椒豆腐皮
菠菜拌豆腐皮
韭菜豆腐皮
PART11家常凉菜豆类及豆腐制品
肉丝拌腐皮
榨菜拌腐皮
腐丁红皮果
茼蒿芝麻豆干
茭白拌豆干
香干拌芹菜叶
香椿干丝
绿豆芽拌干丝
苦瓜丝拌熏干
小葱拌豆腐
香椿拌豆腐
榨菜拌豆腐
西施豆腐
凉拌腐竹
芹菜拌腐竹
海带炝腐竹
腐竹拌菠菜
番茄拌豆腐
青椒拌豆腐
PART12家常凉菜蛋奶类
家常皮蛋
青椒皮蛋
粉皮松花蛋
松花蛋拌豆腐
咸鸭蛋拌南豆腐
蛋香菠菜
蛋皮拌菠菜
蛋奶菜心
鸡蛋拌土豆泥
茶蛋
奶油莴笋
奶香豆腐
PART13家常凉菜干／鲜果类
五香茶花生
爽口花生仁
西芹花生米
花生米拌香干
椒盐拌花生米
糖拌花生米
核桃仁拌腐竹
香拌瓜皮丝
酱味瓜皮
拌西瓜瓤
雪花梨片
白梨拌酸菜丝
水晶桃
蜜汁鲜桃
橘子凉拌蔬菜
拌菠萝土豆丁
糖拌双丝
水果拌豆腐
PART14家常凉菜粉丝／粉皮／凉菜类
蒜泥拌凉粉
什锦凉粉
多味凉粉
黄瓜拌粉丝
菠菜拌粉丝
凉拌粉丝
芝麻酱拌粉丝
黄瓜拌粉皮
肉丝拌粉皮
芥末粉皮
香菇拌粉皮
什锦拉皮
PART15家常凉菜甜点类
冰豆蓉
蜜汁南瓜
蜜汁三鲜
甜酸山药条
果味藕条
糖酥姜
附录
凉菜刀法
凉菜烹调方法
凉菜的装盘
食材索引

作者介绍

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刘春生
高级烹调技师
现任西湖宾馆总厨师长
清爽的口感
低油的营养
大厨的决窍
尽在家常凉拌菜

文摘

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序言

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好的，这是一本关于《中华传统糕点制作技艺》的图书简介： 《中华传统糕点制作技艺》 ISBN：9787518410297 内容简介： 中华糕点，历史悠久，承载着深厚的文化底蕴与精湛的制作工艺。它们不仅仅是甜食，更是节日庆典、亲友往来的重要载体，是中华饮食文化中一道亮丽而独特的风景线。本书《中华传统糕点制作技艺》旨在系统、深入地梳理和传承这些流传千年的美味制作精髓，带领读者穿越时空的界限，亲手复刻那些令人魂牵梦绕的经典味道。 本书并非一本简单的食谱合集，而是一部集历史考证、原料解析、工艺详解与文化解读于一体的专业著作。我们力求从最基础的层面入手，剖析传统糕点制作成功的核心要素——原料的甄选与处理。 第一部分：溯源与基础理论——糕点之魂 在详细介绍具体制作方法之前，本书首先探讨了中国糕点的发展脉络。从远古的谷物舂捣，到唐宋时期的鼎盛，再到明清时期的精细化发展，每一阶段的糕点都与当时的社会生活、物产条件和审美情趣紧密相关。 核心理论部分深入讲解了制作糕点所需的几大关键原料的特性： 米面类精研： 糯米、粳米、黍米、黄米等不同米种的吸水性、粘性差异，以及如何根据所需口感（如酥松、软糯、筋道）进行精确配比和陈化处理。例如，如何通过“浸泡——蒸制——晾晒”的循环，获得最适合制作麻团或青团的米粉状态。 油脂的运用与升华： 猪油、植物油（麻油、花生油）在传统糕点中扮演的角色不仅仅是增加香气，更重要的是影响酥皮的层次结构。书中详细分析了“起酥”技术的原理，包括烫面法、冷水和面法在不同糕点（如老婆饼、鲜花饼）中的应用效果。 糖与馅料的平衡： 探讨了不同糖类（冰糖、红糖、饴糖）的熔点和焦化特性，以及如何利用麦芽糖或熬糖浆来达到拉丝或定型的效果。重点介绍了传统馅料的制作，如豆沙的炒制火候控制，坚果碎的焙香技术，以及如何用少量的天然果蔬汁液为糕点着色和增添清香。 第二部分：经典技艺的深度解析——从皮到馅的雕琢 本书选取了极具代表性的几大类传统糕点进行逐一拆解，确保读者不仅学会“做什么”，更懂得“为什么这么做”。 一、酥皮类糕点的结构艺术： 这一部分聚焦于油酥与水油皮的完美结合。我们详细展示了“三进三出”的叠酥法、擀皮包馅的防漏技巧，以及烘烤过程中温度和湿度的精确控制。代表作品包括： 苏式月饼（苏式代表）： 深度解析如何通过控制油皮和酥皮的含水量，实现极致的“层酥如纸”的口感。特写了鲜肉月饼的烫面处理和肉馅的预制入味。 广式酥皮类（蛋黄酥、凤凰卷）： 强调了馅料的紧实度和外皮的延展性，特别是对于广式糕点中常用的转化糖浆的自制与使用标准。 二、软糯类糕点的火候掌控： 软糯糕点，如年糕、麻薯、定胜糕，对蒸煮的掌握要求极高。 蒸制工艺的精细化： 阐述了不同米浆在蒸锅中的受热均匀度问题，以及如何利用纱布、竹屉等传统工具优化蒸汽循环。重点介绍了手工打制年糕所需的力道和时间，以确保其弹性和韧性。 米粉的预处理： 针对艾草、南瓜等天然色素的加入，解释了其对米粉吸水性的影响，并提供了相应的调整方案。 三、模具与塑形的艺术： 传统糕点离不开精美的模具。本书不仅展示了如何使用木制月饼模、铜钱模等，更重要的是讲解了如何为模具上油、撒粉，以及“拍脱”成型的正确姿势，避免花纹模糊或成品塌陷。针对需要花卉造型的糕点（如豌豆黄、玫瑰饼），书中附有手工捏制和挤花嘴使用的进阶技巧。 第三部分：地域风味与节日传承 糕点是地域的符号。本书最后部分精选了来自不同地域的特色糕点，展示了地域风味是如何通过独特的原料和气候条件塑造出来的： 北方的黄桥烧饼与驴打滚： 探讨了北方干燥气候对糕点水分保持的要求，以及豆面烘烤的香气激发过程。 江南的青团与定胜糕： 聚焦于时令野菜（如艾草、荠菜）在糕点中的应用，及其带来的清新自然风味。 南方的椰蓉酥与老婆饼： 分析了南方湿润气候对糕点保存和口感的影响，以及如何通过适当的烘烤来增强酥脆度。 结语： 《中华传统糕点制作技艺》致力于将现代厨房的便捷性与传统手艺的严谨性相结合。我们相信，每一份传统的糕点背后，都蕴含着匠人对生活的热爱与对细节的执着。通过本书，读者将不仅掌握制作美味糕点的技能，更能深刻理解这份流传百年的味觉记忆，将其发扬光大，让传统的甜香继续温暖我们的生活。本书适合所有热爱中华美食、渴望掌握传统技艺的烘焙爱好者和专业人士阅读参考。

评分☆☆☆☆☆

这本关于“家常凉拌菜”的书籍，光是名字就让人心头一热，仿佛已经闻到了那股子酸辣开胃的香气。我拿到书的时候，就被它精美的封面吸引住了，那种带着露珠的黄瓜片，拌上红亮的辣椒油，简直让人食指大动。说实话，我一直对手工制作的凉拌菜情有独钟，总觉得外面的餐馆做的总少了那么点儿“家的味道”。翻开书本，首先映入眼帘的是详细的食材挑选指南，这一点非常实用。比如，作者细致地介绍了不同种类的醋，哪种适合拌海带丝，哪种和木耳更搭，甚至连盐的选择都有讲究。接着是各种基础调味汁的配方，不是简单地“酱油、醋、糖”，而是精确到克数的比例，让人一看就信心倍增。我试着做了其中的一道“蒜泥白肉”，按照书上的步骤来，从焯肉的时长到切片的厚度，都严格遵守，结果做出来的味道简直可以媲美我奶奶的手艺，蒜香浓郁，肉片滑嫩，没有一丝油腻感。这本书的排版和图片也处理得非常好，每一步都有清晰的步骤图，即便是厨房新手也能轻松上手，这比那些只有文字描述的菜谱要友好太多了。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位和蔼的邻家长辈在厨房里手把手教你做菜的实录，让人倍感亲切。

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值的角度来看，这本书也值得我给予高度评价。它不仅仅是教你做菜，更是在传播一种生活态度——一种懂得品味简单美好的生活态度。书中的每一道菜肴，都带着浓浓的“烟火气”，让你感受到烹饪的乐趣并非只在于那些宴客大菜。它教会我如何用手边的普通食材，通过“拌”这个最基础的烹饪手法，创造出令人惊喜的味道。比如，有一道“香椿拌鸡蛋”，我以前只知道香椿可以炒鸡蛋，但书中教了如何焯烫香椿才能最大程度保留其特有的清香，再配上水煮蛋的绵密口感，味道非常和谐。再者，书中对不同“酸味”的运用分析得非常透彻，柠檬汁、米醋、陈醋、香醋，甚至是用泡菜水来调味，每一种酸度带来的味觉冲击是不同的，这种精妙的区分让我的凉拌菜调味有了质的飞跃。这本书的装帧设计也很有心思，纸张手感厚实，即使用油溅到也不会马上损坏，看得出出版方在细节上的用心，这让它不仅仅是一本工具书，更是一件值得收藏的厨房伴侣。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情一直比较“三分钟热度”，很多食谱书买回来后基本就束之高阁了。但这本书却成功地抓住了我的注意力，它最妙的地方在于对“时令”的强调。作者并没有把所有菜式一股脑地堆砌在一起，而是按照春、夏、秋、冬四季来划分凉拌菜的种类。比如春天的“荠菜拌香干”，夏天的“冰镇苦瓜”，秋天的“秘制花生米”，到了冬天，还有一些开胃的“泡菜式”凉拌菜。这种安排非常符合我们日常的生活节奏，你知道什么时候该吃什么，食材也更新鲜。我特别喜欢它在每道菜谱后面增加的“小贴士”栏目，这些“小贴士”往往是点睛之笔。比如，拌粉丝的时候，如何防止粉丝粘连成一坨，作者建议先用凉开水浸泡，再过一遍冷水，这个小技巧我以前从未尝试过，但效果惊人。此外，书中对“如何处理食材的生涩味”也有独到的见解，尤其是在处理某些蔬菜时，教你如何通过焯水或浸泡来去除那种让人不悦的涩味，使得成品口感更加清爽。这本书的整体风格非常务实，没有太多华丽的辞藻，直奔主题，就是教你做出好吃、健康的家常凉拌菜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书之前，对“凉拌菜”的理解还停留在拍黄瓜和凉拌皮蛋的阶段。这本书彻底颠覆了我的认知。它的内容深度和广度都超出了我的预期。我原本以为凉拌菜无非就是那些基础的调味料互相叠加，但这本书里介绍的“复合型调味”简直是打开了新世界的大门。比如，它用到了少量的“陈醋膏”来增加菜肴的醇厚感，或者用“烤过的芝麻粉”来提升坚果的香气，这些都是我在普通菜谱里看不到的细节。其中有一道“酸辣海蜇头”，光是海蜇头的处理就用了整整一页纸来讲解如何去盐分和保持脆度，这简直是专业级别的指导，但却用最朴实的语言写出来。而且，这本书还非常关注“健康”这个现代人关注的焦点。它推荐了许多低脂、高纤维的凉拌菜式，比如用亚麻籽油替代部分熟油，或者用天然的甜味剂如少量蜂蜜代替精制糖。对于正在控制体重或者注重养生的朋友来说，这本书简直是一本宝藏。它不是那种只追求口味刺激的菜谱，而是真正注重食材的本味和营养的平衡。

评分☆☆☆☆☆

我买了很多中餐菜谱，大部分都是以“大菜”为主，动辄需要十几种调料和复杂的火候控制。对于我这种工作日晚上只想快速解决一餐的上班族来说，大部分食谱都显得过于“奢侈”。这本书的出现简直是我的救星。它的核心理念似乎就是“快手、简单、美味”。大部分菜谱的准备时间加上制作时间，都不超过二十分钟。我最欣赏的是，它能将看似平平无奇的家常食材（比如豆芽、土豆丝）通过巧妙的调味组合，变得异常美味和有层次感。我用它教的方法做了“炝拌土豆丝”，用的是冷锅热油的技巧，土豆丝不仅脆，而且油光亮而不腻。另一个让我印象深刻的是，书中对于“如何快速制作酱料”有专门的章节，比如如何用搅拌机快速打出细腻的芝麻酱，如何提前制作好一大罐可以保存一周的基础油泼辣子。这极大地提高了我的备餐效率。这本书的文字风格带着一种朴素的实在感，没有故作高深，也没有夸张的描述，就是踏踏实实地告诉你：“这样做，就会好吃”，这种信任感是很多华而不实的菜谱所不具备的。