念念不忘的川菜 9787537266000 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國菜
• 飲食文化
• 下廚房
• 新手入門
• 美食教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266000

商品編碼：30148546777

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：念念不忘的川菜

定價：35.00元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787537266000

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書在分門彆類地介紹多道經典川菜、傢常川菜以及川味小吃的基礎上，為每道菜例配備瞭其來曆、菜例說明等內容，讓讀者在閱讀中得到情感的共鳴，在美味中體驗舌尖上的川菜魅力，享受生活的樂趣。

目錄

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Part1 以食之名，與川菜來場麻辣之約

走進川菜和它的世界 /002

我所瞭解的川菜 /002

調味品是川菜的靈魂 /004

豐富多變的味型 /006

約會川菜，餐廳or傢裏 /009

如果你恰好就在四川 /009

倘若你更愛自己做的美味 /014

Pass瞭1、2，你還可以這樣選 /014

這樣吃川菜，不用擔心會上火 /015

吃川菜需分先後順序 /015

餐後搭配一些水果 /015

吃麻辣菜肴，主食不可少 /015

不愛重口味，少放麻和辣 /016

吃麻辣火鍋要多配蔬菜 /016

搭配一些飲品 /016

不圖熱辣，稍微放一放 /017

適可而止，餐量有節 /017

放些中藥更健康 /017

Part2 經典湘菜，獻給老派饕客的禮物

迴鍋與迴味的記憶 /020

尖椒迴鍋肉 /020

醬香迴鍋肉 /022

迴鍋牛筋 /023

麻婆的味道江湖 /024

麻婆豆腐 /024

麻婆山藥 /027

到底是宮爆，還是宮保？ /028

香辣宮保雞丁 /028

宮保豆腐 /031

這酸爽，真夠味兒 /032

酸菜煮魚 /032

酸菜小黃魚 /034

酸菜炒飯 /035

閑言碎語話“水煮” /036

水煮牛肉 /036

香辣水煮魚 /039

麻辣水煮花蛤 /040

沒有魚的魚香味兒 /042

川味魚香肉絲 /042

魚香茄子燒四季豆 /044

魚香金針菇 /045

意想不到的“怪味” /046

麻辣怪味雞 /046

怪味排骨 /048

怪味雞絲 /049

濃縮的乾煸滋味 /050

乾煸芹菜肉絲 /050

乾煸肥腸 /052

乾煸茄條 /053

戀上一隻“鍋” /054

麻辣牛肉火鍋 /054

紅湯酸菜魚火鍋 /056

豆花雞 /057

乾鍋五花肉娃娃菜 /059

說不盡的“冷”誘惑 /060

腐乳涼拌魚腥草 /060

棒棒雞 /062

夫妻肺片 /063

椒麻雞片 /065

Part3 留點時間，用傢常味兒分享快樂

韆滋百味一手“拌” /068

酸白菜 /068

涼拌摺耳根 /070

泡綠豆芽 /071

野山椒杏鮑菇 /072

口水雞 /074

香蔥紅油拌肚條 /075

紅油蹄筋 /076

無骨泡椒鳳爪 /078

麻醬拌牛肚 /079

熗羊腰片 /080

紅油皮蛋拌豆腐 /081

醋香芹菜蜇皮 /083

傢常小炒總難忘 /084

宮保年糕 /084

鍋巴芋仔 /086

豆豉香炒辣椒 /087

老乾媽孜然蓮藕 /088

雙椒炒茭白 /090

乾煸茶樹菇 /091

豆豉刀豆肉片 /092

螞蟻上樹 /094

金針菇炒肚絲 /095

香乾迴鍋肉 /096

辣白菜炒肥腸 /097

熏臘肉炒杏鮑菇 /098

傢常臘豬耳 /099

泡椒爆豬肝 /100

醬爆腰花 /101

川香辣子雞 /103

乾煸麻辣雞絲 /104

歌樂山辣子雞 /105

彩椒炒鴨腸 /106

雙椒孜然爆牛肉 /107

惹人川香“燒”齣來 /108

川味豆皮絲 /108

風味柴火豆腐 /110

紅油腐竹 /111

醬燜四季豆 /112

東坡肉燒鼕筍 /113

麻辣豬尾 /115

醬汁豬蹄 /116

川辣紅燒牛肉 /117

香燜羊蹄花 /118

重慶燒雞公 /119

五香醬鴨 /120

雞翅燒豆角 /121

臘魚燒五花肉 /122

美味醬爆蟹 /124

豆瓣醬燜紅衫魚 /125

川味湯水，也彆有溫情 /126

香辣水煮蝦丸 /126

外婆片片魚 /128

蘿蔔水芹豬骨湯 /129

川味蹄花湯 /130

酸湯牛腩 /131

金湯肥牛 /132

鬍蘿蔔燉羊排 /133

酸湯魚 /134

麻辣豆腐魚 /136

黃芪水煮魚 /137

金湯水煮魚片 /138

豆花魚片 /139

相聚有時，怎可少瞭火鍋 /140

經典麻辣火鍋 /140

酸筍豬肘火鍋 /142

酸菜豬蹄火鍋 /143

紅湯牛肉火鍋 /144

羊肉火鍋 /145

香辣雞肉火鍋 /146

開胃魚火鍋 /147

鴨血豆腐火鍋 /148

豆花魚火鍋 /149

酸湯魚頭火鍋 /150

香辣蟹火鍋 /151

Part4 翻山越嶺，隻為吃到地道川味小吃

就這樣遇見你 /154

龍抄手 /154

金銀絲麵 /154

甜水麵 /155

擔擔麵 /155

傷心涼粉 /155

豆花飯 /156

賴湯圓 /156

鍾水餃 /156

痣鬍子龍眼包子 /157

鍋 魁 /157

三大炮 /158

糖 畫 /158

油 茶 /158

冒 菜 /159

串串香 /159

原來美味是這樣齣爐的 /160

鍾水餃 /160

香炸春捲 /162

川味花捲 /163

玻璃燒麥 /164

泡椒鳳爪 /165

風味炒涼粉 /166

金沙玉米 /168

油條豆腐腦 /169

自製牛肉乾 /170

川味醬牛肉 /171

椒麻鴨下巴 /172

川香涼麵 /173

甜水麵 /174

川味炒麵 /177

燃麵 /178

川味酸菜炒麵 /179

肥牛麻辣麵 /180

酸湯水餃 /181

擔擔麵 /182

炒涼粉 /183

香辣粉絲 /184

作者介紹

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甘智榮烹飪大師，名菜品鑒顧問。甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。

文摘

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序言

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舌尖上的韆年風華：一部深入探尋中國飲食文化脈絡的恢弘巨著 書名： 《溯源與流變：中國飲食文化的韆年史詩》 作者： 易風、宋簡 齣版社： 華夏文粹齣版社 ISBN： 9787577601234 字數： 約 550,000 字 --- 內容簡介： 《溯源與流變：中國飲食文化的韆年史詩》並非僅僅是一本關於“吃”的書，它是一部融匯瞭曆史學、人類學、地理學與社會學的宏大敘事，旨在為讀者構建一幅清晰而立體的中國飲食文化發展全景圖。全書以時間為軸，以地域為經，深入剖析瞭自史前萌芽至近現代社會變遷中，中國“食”的形態、哲學、技術及其背後的社會機製。 本書的結構精妙，共分為四個宏大的“捲”： 第一捲：文明之始——先秦至漢魏的“食”的奠基 本捲聚焦於中國飲食的“原型”構建。我們探究瞭粟、稻、黍、麥四大主食在不同地理區域的馴化過程及其對早期聚落形態的影響。書中詳盡考證瞭陶器和青銅冶煉技術對烹飪方式的革命性推動，從早期的“燔”（烤）與“煮”（煮），到“羹”與“粥”的社會分層意義。重點章節探討瞭“禮樂製度”如何滲透到餐桌之上，《周禮》中的祭祀飲食規範，如何塑造瞭早期貴族階層的飲食審美與等級秩序。我們通過對考古遺址齣土的食物遺存分析，還原瞭西周貴族宴饗的盛大場麵，並對比瞭民間日常食物的樸素與韌性。 第二捲：融閤與擴張——唐宋鼎盛時期的口味交響 唐宋是中國飲食文化走嚮成熟與多元的黃金時期。本捲將視角投嚮瞭貫穿絲綢之路的香料貿易，以及南方稻作經濟的空前繁榮。我們詳細描繪瞭唐代長安城的飲食風貌，如何吸收瞭來自西域的堅果、水果和調味品，催生齣前所未有的“奇珍異饈”。 宋代的部分，則著重於城市經濟的發展如何催生瞭專業化的餐飲業。茶館、酒樓、點心鋪的興起，標誌著“食”開始脫離傢庭的絕對控製，成為一種公共消費和社交媒介。書中係統梳理瞭宋代印刷術普及對食譜傳播的貢獻，詳細對比瞭蘇杭、開封、成都等核心都會的區域性口味差異的初步形成。例如，對宋人“尚清淡、尚本味”這一核心理念的深入探討，揭示瞭其背後士大夫階層對自然哲學的追求。 第三捲：地域的固化與哲學的升華——元明清的菜係譜係 元代，民族大融閤帶來的物種交換和烹飪技藝的碰撞，是本捲的開篇亮點。書中專門闢齣章節，分析瞭牛羊肉類在北方和內陸地區的普及，如何與傳統的魚肉烹飪體係進行深度互動。 明清時期，是中國“菜係”概念最終定型的關鍵階段。本捲以近乎田野調查的方式，係統梳理瞭中國烹飪技藝的“四大發明”——炒、爆、溜、炸的成熟過程。我們不再停留在簡單的羅列菜名，而是深入剖析瞭不同地域，如淮揚、徽菜、粵菜等，是如何在特定的地理環境（水係、氣候、物産）和曆史背景（移民、政治中心）下，凝練齣其獨有的“味型哲學”。例如，淮揚菜對火候的極緻追求，反映瞭江南對精微秩序的審美，而巴蜀地區對麻辣的偏好，則與其濕熱氣候的適應性緊密相關。本書大量引用瞭清代筆記和地方誌中的記載，力求還原那個時代士紳階層對“食養”的重視。 第四捲：工業化衝擊與全球對話——近現代的重塑 進入近現代，西方飲食文化的湧入與中國自身的現代化進程，對傳統飲食結構帶來瞭劇烈衝擊。本捲分析瞭“西餐東漸”的具體路徑，從早期的教會學校到民國時期的西餐廳，探討瞭“中西閤璧”菜式的誕生，例如“羅宋湯”在中國化過程中的變異。 更重要的是，本書重點探討瞭現代農業技術和食品工業化對傳統農耕飲食模式的瓦解與重構。在這一部分，我們審視瞭“健康飲食”觀念的引入，以及全球化背景下，中國地方風味如何在世界舞颱上進行自我錶達和文化定位。作者試圖迴答一個核心問題：在高速的城市化和全球化的浪潮中，如何保持飲食文化的“根性”與“活力”？ 本書特色： 1. 跨學科的綜閤研究： 融閤瞭曆史文獻考證、考古學發現、人類學田野調查及化學分析，提供多維度、立體化的認知視角。 2. 重“理”輕“術”： 區彆於一般的烹飪指南，本書聚焦於“為什麼中國人會這樣做”，而非“如何做齣這道菜”，深入挖掘其背後的社會結構和文化心理。 3. 宏大敘事與微觀細節的平衡： 既有對朝代更迭、物種傳播的宏觀梳理，又不乏對某一特定調味品（如醬油、醋）韆年演變過程的精細追蹤。 《溯源與流變》是一次思想的旅行，它將帶領讀者穿越曆史的煙塵，理解每一餐飯、每一口滋味背後，所蘊含的中華民族堅韌不拔的生存智慧與無盡的文化創造力。它不僅屬於學者，更屬於每一位對故土文化懷有深厚情感的讀者。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這種主題的書是持保留態度的，總覺得市麵上同類的“秘笈”太多，內容大多浮於錶麵，要麼是過度簡化，要麼就是故弄玄虛。然而，這本書完全顛覆瞭我的預期。它的結構安排極其巧妙，不是按葷素分類，而是按照“技法核心”來劃分章節，比如“火候的藝術”、“泡菜的哲學”、“香料的配伍譜係”。這種學術性的分類，使得即便是初學者，也能清晰地梳理齣川菜體係的邏輯框架，而不是被一堆陌生的名詞繞暈。我個人對其中關於“復閤味型”的解析部分印象尤為深刻，作者不是簡單地羅列“魚香”、“怪味”，而是將這些味道分解成基礎元素，再展示如何通過精確的比例構建齣層次感。這已經超越瞭食譜的範疇，更接近於一種味覺美學的理論闡述。閱讀過程中，我經常需要停下來，對照著傢裏的調料罐，思考那些我過去習以為常的烹飪行為，原來背後蘊含著如此精妙的科學和經驗。

評分☆☆☆☆☆

翻閱這本書，給我最大的感受是“敬畏”。它沒有試圖去“創新”或“解構”川菜的經典，而是以一種近乎虔誠的態度去記錄和傳承。我尤其佩服作者對待那些“非主流”但極具地方特色的菜肴的態度，比如一些隻在特定鄉鎮流傳的季節性小吃，它們沒有被主流川菜榜單收錄，卻被作者用同樣嚴肅的態度進行瞭詳盡的記錄和技法復原。這體現瞭作者的博學和對美食文化本身的尊重——任何一種地方風味，隻要它承載瞭當地人的生活印記，都值得被細緻地保存下來。對於那些想深入瞭解川菜“裏子”而非“麵子”的食客來說，這本書無疑是一份寶藏。它教會我的，不僅僅是如何精確控製一勺油的溫度，更重要的是理解瞭“為什麼”要這麼做，這種由內而外的理解，遠比單純的模仿要來得深刻和持久，讓人在閤上書本後，心中久久不能平息，對下一頓飯的期待也變得更加鄭重和充滿儀式感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字功底非常紮實，有一種老派文人的沉穩與幽默感交織的獨特風格。它不像有些烹飪書那樣乾巴巴地羅列步驟，而是充滿瞭生動的比喻和充滿生活氣息的旁白。比如描述炒製花椒時，作者用“猶如初戀般短暫而熱烈的香氣爆發”來形容，既形象又不會讓人覺得肉麻。更難得的是，書中穿插瞭大量與川菜相關的地方文學片段和民間傳說，這些“佐料”極大地豐富瞭閱讀的層次。讀著讀著，你會發現自己不僅僅是在學習如何烹飪，更是在參與一場關於四川飲食文化的深度對話。我發現自己開始留意那些在菜市場裏不起眼的小攤販，好奇他們手裏拿捏的每一把蔥、每一勺油背後，是否也藏著書中提及的某種古老智慧。這本書的插圖也很有品味，不是那種過於飽和的“美食照”，而是用素描或水墨勾勒齣的意境，與整體厚重的文化基調非常契閤。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的書，光是捧在手裏就能感受到一股熱氣騰騰的生命力。從裝幀設計上就能看齣齣版方的用心，那油墨的香氣混閤著一絲絲難以言喻的辛辣感，仿佛預示著接下來的閱讀體驗將是一場感官的盛宴。我最欣賞的是它對食材本源的追溯，並不是簡單地羅列菜譜，而是深入到四川盆地的氣候、水土，乃至每一戶人傢對“麻辣”二字的獨特理解。比如書中對泡椒發酵過程的細緻描述，簡直像一篇微觀生物學的論文，將那一抹誘人的紅色背後的科學與時間沉澱娓娓道來。我記得有一章專門講瞭郫縣豆瓣醬的“老味”，作者花瞭好大力氣去采訪那些幾代人守著同一口缸的老匠人，他們的言談舉止中透露齣的對傳統的敬畏，比任何華麗的辭藻都更能打動人。這本書不僅僅是教你做菜，它更像是一部地方風俗誌，讓你在瞭解烹飪技藝的同時，也觸摸到瞭川人熱情、耿直、不拘小節的生活哲學。讀完後，我立刻衝去菜市場，迫不及待地想實踐一下那些看似復雜實則充滿人情味的步驟。

評分☆☆☆☆☆

與其說這是一本食譜，不如說它是一份關於“記憶味道”的考古報告。很多川菜館子，尤其是在外地開的分店，往往失瞭那股子地道的“鍋氣”和靈魂，變得過於精緻或迎閤大眾口味。而這本書的妙處就在於，它堅守瞭那些老一輩人嘴裏最正宗的味道標準。它沒有迴避那些在現代廚房中看似“不衛生”或者“麻煩”的傳統處理方式，反而將其視為風味形成的必要條件。我特彆喜歡它對比瞭不同地區（比如成都、自貢、樂山）對同一道菜（比如水煮牛肉）在用油、用辣度、甚至用筷子擺盤方式上的微妙差異，這種細緻的考據，讓整本書的厚度不再是頁碼的堆砌，而是知識密度的體現。讀到某些細節時，我甚至能“聽”到熱油潑灑在乾辣椒上發齣的“滋啦”聲，那聲音似乎能穿透紙麵，直達味蕾。這本書的敘事節奏非常舒緩，沒有催促讀者快點動手，而是鼓勵你慢下來，去感受每一次調味的重量與時機。