吃貨秘籍之絕味小炒菜 9787229104245 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 吃貨
• 下廚房
• 快手菜
• 實用
• 新手入門

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229104245

商品編碼：30148683835

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：吃貨秘籍之絕味小炒菜

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787229104245

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書中的小炒菜品針對“吃貨”需求，從五大美食網站：美食傑、好豆網、心食譜、天天美食網、豆果美食譜，搜羅整理齣的**點擊量、**人氣的小炒菜加以拍攝製作齣的，可以說“款款美味，道道誘人”。
本書主打清新活潑風格，選取精美的高清圖片，配以簡潔易懂的做法文字和小清新般的溫馨提示，符閤目標讀者的閱讀習慣和喜愛。
本書內容實用、方便，每道菜品配二維碼，即掃即看，即學即做，一學就會。
本書內容豐富，信息量大，印刷精良，且定價不高。

內容提要

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《吃貨秘籍之絕味小炒菜》參考美食傑、好豆網、天天美食等知名美食網站中點擊率**、*受歡迎的小炒菜拍攝製作，分為香濃小炒、辣味小炒、酸鮮小炒、清淡小炒、微甜小炒、重口味小炒、地方小炒幾大部分，內容豐富，圖片精美，完全能夠滿足“吃貨”們的各種需求。
本書內容深淺適宜，通過作者貼心、細膩的文字介紹和詳細的步驟圖掌握製作要點，無需多花時間，便可輕鬆掌握飲品製作技巧。並且每一道菜品上麵都配有一個二維碼，通過掃描二維碼可以直接觀賞菜品製作的視頻，即使是廚藝小白，也能成功製作齣健康美味、讓人垂涎欲滴的下飯菜。

目錄

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PART 1 味覺大師？ 不會“炒”可不行
014 一、“炒”前功課：為細節下點功夫
014 鍋篇：有好鍋，纔有接下來的一切
015 油篇：選對油，噴香滋味立即有
016 食材篇：選好料，是美味的關鍵所在
017 基本功篇：傢常食材切法詳解
019 二、吃貨必知：“炒”菜好吃的秘密
019 食材韆萬種，炒法怎能隻有一種？
020 火候就是你的“功力”
021 先懂食材，再選調味料
023 炒菜好吃的奧妙之處

PART 2
香就一個字， 菜不香你吃個啥
026 魚香茄子燒四季豆
027 橄欖菜四季豆
028 魚香土豆絲
029 西紅柿炒口蘑
031 鹹蛋黃茄子
032 茶樹菇核桃仁小炒肉
033 風味柴火豆腐
034 香乾迴鍋肉
035 大蒜炒雞蛋
037 炒蝦肝
038 黃瓜炒臘腸
039 木耳炒腰花
040 牛肉炒雞蛋
041 蠔油金針菇牛柳
043 醬爆大蔥羊肉
044 孜然羊肚
045 土豆燒雞脆骨
046 爽脆雞胗
047 鬍蘿蔔炒雞肝
049 醬香鴨翅



050 彩椒炒鴨腸
051 洋蔥炒鴨胗
052 鵝肉燒鼕瓜
053 雞蛋炒百閤
055 火腿腸炒雞蛋
056 宮保豆腐
057 蛋白魚丁
058 醬炒黃瓜白豆乾
059 蝦仁四季豆
061 芝麻帶魚
062 苦瓜黑椒炒蝦球
063 綠豆芽炒鱔絲
064 薑蔥生蠔
065 沙茶炒瀨尿蝦
067 泰式肉末炒蛤蜊

PART 3
不辣不過癮， 愛吃辣不是我的錯
070 辣椒炒螺片
071 油辣鼕筍尖
072 尖椒肉絲葫蘆瓜
073 辣油藕片
075 辣炒刀豆
076 剁椒鼕筍
077 蘿蔔乾炒尖椒
078 紅椒炒青豆
079 剁椒佛手瓜絲
081 蒜苗炒口蘑
082 青紅椒炒香乾
083 香辣金錢蛋
084 芝麻辣味炒排骨
085 雙椒排骨
087 尖椒迴鍋肉
088 辣子肉丁
089 泡椒爆豬肝
091 肉末尖椒燴豬血
092 尖椒炒羊肚
093 辣子雞
094 辣炒烏雞
095 香辣雞脆骨
097 香辣雞翅
098 辣炒鴨舌
099 剁椒牛蛙
101 香辣小黃魚
102 茶樹菇炒鱔絲
103 老黃瓜炒花甲
105 蘆筍沙茶醬辣炒蝦
106 剁椒魷魚絲
107 青椒醬炒杏鮑菇
109 魔芋絲香辣蟹

PART 4
酸鮮又開胃， 沒忍住多吃一碗飯
112 西紅柿炒圓椒
113 酸菜炒粉絲
115 香炸酸甜土豆肉
116 西紅柿肉醬燴豆腐
117 酸梅醬燒老豆腐
119 山楂豆腐
120 醋溜西葫蘆
121 醋溜白菜片
123 酸甜西紅柿燜排骨
124 西紅柿燒牛肉
125 酸筍牛肉
127 酸脆雞柳
128 山楂菠蘿炒牛肉
129 山楂玉米粒
131 茯苓山楂炒肉丁
132 酸蘿蔔炒鴨心
133 西紅柿炒凍豆腐
135 番茄醬燒魚塊
136 酸菜剁椒小黃魚
137 酸豆角炒鴨肉
139 荔枝西紅柿炒絲瓜
140 酸豆角炒豬皮
141 西紅柿青椒炒茄子
142 檸檬鬍椒蝦仁
143 西紅柿炒包菜


PART 5
食材原味控， 淡淡的纔*美
147 西紅柿炒山藥
148 西芹百閤炒腰豆
149 杏鮑菇炒甜玉米
150 牛蒡三絲
151 油豆腐燒鼕瓜
153 蒜片苦瓜
154 素炒香菇芹菜
155 清炒秀珍菇
156 草菇扒芥菜
157 西葫蘆炒肚片
159 青菜豆腐炒肉末
160 白菜木耳炒肉絲
161 慈姑炒芹菜
162 枸杞炒豬肝
163 韭菜炒羊肝
165 腰果時蔬炒雞丁
166 花菜炒雞片
167 彩椒黃瓜炒鴨肉
168 香菇豌豆炒筍丁
169 荷蘭豆百閤炒墨魚
171 海鮮雞蛋炒鞦葵
172 白果桂圓炒蝦仁
173 爆炒三鮮
174 翠衣炒鱔片
175 清炒蠔肉

PART 6
戀上微甜感， 有種味道隻有自己懂
179 糖醋藕片
180 茄汁燒花菜
181 醬爆素三丁
182 糖醋炒麵筋
183 糖醋菠蘿藕丁
185 拔絲蘋果
186 拔絲蓮子
187 馬蹄炒荷蘭豆
188 牛蒡甜不辣
189 薑絲紅薯
191 南瓜燒排骨
192 牛肉蘋果絲
193 嫩薑菠蘿炒牛肉
194 菠蘿蜜炒鴨片
195 茄汁豆角燜雞丁
197 橙香柚醬雞中翅
198 糖醋魷魚
199 糖醋臘魚
200 茄汁魷魚捲
201 紅酒茄汁蝦
203 **桃炒蝦球

PART 7
至愛重口味， 一不留神就上癮
207 麻辣乾炒雞
208 椒油筍丁
209 蔥椒萵筍
210 椒鹽脆皮小土豆
211 麻婆山藥
213 麻辣小芋頭
214 咖喱花菜
215 榨菜牛肉丁
216 乾煸麻辣排骨
217 乾煸肥腸
219 牛肉蔬菜咖喱
220 麻辣怪味雞

221 藤椒雞
222 泡椒雞脆骨
223 尖椒炒雞心
225 泡椒炒鴨肉
226 麻辣鴨血
227 椒鹽銀魚
228 雙椒淋汁魚
229 辣子魚塊
231 麻辣豆腐魚
232 麻辣水煮花蛤
233 椒香油栗

PART 8
地方菜， 懷念傢鄉的味道
237 雜菌炒臘腸
238 西芹湖南椒炒牛肚
239 永州血鴨
240 湘西外婆菜
241 蘆筍炒臘肉
243 湘西臘肉炒蕨菜
244 湘煎口蘑
245 眉豆炒臘腸
247 杏鮑菇炒臘肉
248 手撕包菜炒臘肉
249 川辣紅燒牛肉
251 歌樂山辣子雞
252 川味燒蘿蔔
253 重慶芋兒雞
254 川香豆角
255 東北醬茄子
256 鍋包肉

作者介紹

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甘智榮，烹飪大師，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤，被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，被深圳市娛樂頻道《食客準備》欄目聘為特邀嘉賓。

文摘

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序言

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江湖煙火：尋味九州的市井傳奇 一捲煙塵，道盡人間至味；幾度風雨，匯集成一爐火氣。 這是一部深入華夏大地腹地的美食探秘錄，它不談高堂廟宇間的精緻擺盤，不慕米其林星級的繁復禮儀，而是將筆觸精準地對準瞭那些藏匿於街頭巷尾、伴隨著鍋鏟碰撞聲響的市井傳奇。作者以一名虔誠食客的身份，背起行囊，踏遍瞭從北國風雪到南疆熱土的無數城鎮，用最樸實的文字，記錄下那些即將失傳或正值鼎盛的民間烹飪技藝和背後鮮活的人間故事。 本書以時間為序，空間為軸，構建瞭一個龐大而細膩的“中國味道地圖”。它不是一本標準的菜譜集，而是一部融閤瞭曆史地理、風土人情與烹飪哲學的非虛構作品。我們跟隨作者的腳步，從黃土高原的粗獷豪邁，到江南水鄉的溫婉細膩，體驗著不同地域對“一餐”的獨特理解。 第一章：北地寒風中的鐵鍋魂——晉陝甘寜的粗糲與堅韌 在凜冽的北風中，熱氣騰騰的食物是對抗嚴寒的最佳武器。本章聚焦於黃河岸邊的麵食藝術。作者深入太原的巷弄深處，探訪瞭世代傳承的“刀削麵”老作坊，細緻描摹瞭師傅們如何僅憑一把刀和一個熟練的甩臂動作，將麵團化為柳葉、薄片、蝴蝶等多達數十種形態。我們不僅看到瞭麵的筋道與韌性，更聽到瞭麵坊主人講述的，在物資匱乏年代，一碗麵如何承載起一傢人的希望與尊嚴。 在陝西關中，作者深入探討瞭“羊肉泡饃”的靈魂——饃的烤製與掰製。它不是簡單的湯水浸泡，而是一場關於火候、時間與耐心的修行。泡饃攤主們對掰饃的“規矩”各有堅持，有人認為應掰成黃豆粒大小，有人堅持芝麻粒狀為佳。這些細微的堅持，構成瞭市井烹飪的內在肌理。 再往西，在寜夏的黃沙戈壁邊緣，我們接觸到瞭“手抓羊肉”的至簡之美。書中詳細記錄瞭選用特定羊種、精確到秒的煮製時間，以及蘸料中那幾味看似尋常卻不可或缺的香料組閤。這種烹飪方式，是對食材本味的極緻尊重。 第二章：煙雨水鄉的清雅與禪意——蘇浙皖的輕盈與精微 轉至江南，烹飪哲學瞬間變得輕巧起來。本章探討瞭“不時不食”的深刻含義。在蘇州的園林深處，作者追蹤瞭“鬆鼠鱖魚”從活魚挑選到糖醋勾芡的全過程，重點解析瞭如何通過油炸手法，讓魚肉外酥內嫩，形神兼備，卻又不失江南人對“甜”與“鮮”的微妙平衡。 在杭州，我們深入瞭解瞭當地人對“醬”的癡迷。從醃製的春筍到慢燉的東坡肉，醬油、黃酒、糖的三重奏如何創造齣深邃的“復閤鮮味”。書中特闢一節，記錄瞭一位退休老教師，如何用祖傳的“秘製紅燒汁”，讓每一道傢常菜肴都擁有瞭屬於自己的“時間味道”。 浙江溫州的“海味”則展示瞭另一番景象。作者拜訪瞭海邊漁傢，記錄瞭“魚鍋貼”的製作，那裏沒有過多的調味，一切依賴於海風、鹽分和新鮮度。這是一種與自然和諧共處的烹飪哲學。 第三章：巴蜀的滾燙與熱烈——川渝的麻辣哲學與市井哲學 川渝地區是本書篇幅最厚重的一章，因為它承載瞭最濃烈的情感和最復雜的味覺體係。作者的目的地不是那些連鎖的火鍋店，而是藏在居民區最深處的“蒼蠅館子”。 書中對“麻”與“辣”的層次進行瞭細緻的解構。它不僅僅是辣椒和花椒的堆砌，而是對不同品種辣椒（如朝天椒、燈籠椒、二荊條）在不同成熟階段的使用技巧。我們看到瞭老油的煉製過程，那不僅是迴收利用，更是一種風味的積纍和傳承。 特彆值得一提的是，作者詳細記錄瞭重慶“小麵”的靈魂——“佐料颱”。那琳琅滿目的十餘種佐料，每一種都有其存在的理由和用量上的禁忌。通過對幾位不同年代麵館老闆的訪談，我們明白瞭為什麼一碗小麵，能夠成為無數在外遊子的“精神原鄉”。 第四章：嶺南的濕潤與融閤——粵桂的本真與創新 在潮濕溫熱的嶺南，烹飪藝術趨嚮於“保留原味，注重火候”。本書記錄瞭粵菜中對“煲”與“燉”的極緻追求。無論是廣東老火靚湯的“無味之味”，還是潮汕砂鍋粥的米粒開花，都體現瞭對時間與水份的精準控製。作者甚至記錄瞭如何根據不同季節的時令藥材，調整煲湯的配方，體現瞭傳統中醫理論在飲食中的滲透。 在廣西，我們跟隨作者探訪瞭米粉的流派之爭——柳州螺螄粉的臭與香的辯證統一，以及桂林米粉對鹵水的深度依賴。這本書展示瞭，即便是同一種主食，在不同的地理和文化語境下，如何演化齣截然不同的生命力。 結語：爐火不熄，人間有味 《江湖煙火》的結尾，作者並未給齣任何結論，隻是描述瞭自己在旅途終點，站在一個偏遠小鎮的夜市上，看著那些平凡的人們，在油燈下享用著一天的辛勞所得。食物在這裏，早已超越瞭果腹的本能，它是一種記憶的容器，是情感的載體，是特定時空下中國人生命力的最直接錶達。 這本書，獻給所有相信“吃”的力量，並願意放下身段去傾聽鍋碗瓢盆交響麯的人們。它是一份對世間至味的熱愛宣言，也是一幅關於中國民間烹飪藝術的生動風俗畫捲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選菜角度非常刁鑽，它沒有去堆砌那些大菜硬菜，你知道的，什麼紅燒獅子頭、佛跳牆之類的，光是準備材料就夠我跑斷腿的瞭。這本書主打的都是那種“下飯神器”級彆的小炒，比如那個“秘製醬油爆肉丁”和“傢常小炒黃牛肉”，都是我在快餐店裏點單頻率最高的菜式。而且，它對基礎調料的運用簡直是教科書級彆的。很多菜譜隻會告訴你放多少鹽、多少醬油，但這本《吃貨秘籍》會告訴你，什麼時候該放醋，什麼時候放醋纔能激發齣食材最本真的鮮味，而不是被醋味蓋過。我尤其欣賞它在“醃製”環節的講解。很多時候肉不入味就是因為醃製不到位，它針對不同的肉類，給齣瞭不同的醃製時長和配方，像針對雞肉的嫩滑處理，針對豬肉的去腥增香，講解得深入淺齣，讓人茅塞頓開。這不光是教你做菜，更是在教你理解食材和調料之間的化學反應，讀完之後，感覺自己的烹飪思維都被拓寬瞭。

評分☆☆☆☆☆

這傢夥，我得說，拿到這本《吃貨秘籍之絕味小炒菜》的時候，心裏其實是有點忐忑的。我是一個資深的“廚房小白”，每次想嘗試做點什麼像樣的傢常菜，最後都是以“外賣英雄”的身份收場。市麵上的菜譜書多如牛毛，很多要麼是步驟寫得比論文還復雜，要麼就是食材全是稀奇古怪的“進口貨”，根本不接地氣。可這本書一翻開，給我的感覺完全不一樣。排版很舒服，不是那種密密麻麻的文字堆砌，而是大量的、清晰的步驟圖，看著就讓人覺得“我好像真的能做齣來”。特彆是對火候的講解，簡直是細緻入微，什麼“油溫要達到七成熱，筷子插進去會冒小泡泡”，這種實操的描述，比那些乾巴巴的溫度數字有用多瞭。我第一次鼓起勇氣挑戰瞭裏麵的一個“快手酸辣土豆絲”，按著它說的流程走下來，沒有糊鍋，沒有生澀，雖然味道還達不到餐館那種極緻的專業水準，但絕對是我自己能做齣來的最好吃的一盤土豆絲瞭。這份成功感，對於我這種廚房新手來說，簡直是無價的激勵。它成功地把烹飪的神秘感給剝掉瞭，讓我覺得，原來做飯不是什麼隻有大廚纔能掌握的魔法。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過幾本號稱“川菜精選”的書，裏麵食譜的辣度都非常驚人，對我這種不太能吃辣的人來說，基本是束之高閣。這本書在“辣度定製”上的處理，我給予滿分好評。它非常人性化地設置瞭“微辣”、“中辣”、“魔鬼辣”三個等級的配方調整。例如，那個經典的“辣子雞丁”，它會明確指齣，如果你想達到微辣的程度，應該使用多少乾辣椒和花椒，以及在哪個步驟加入，而不是簡單地寫“適量辣椒”。這種精確到位的指導，避免瞭“翻車”的風險。我試著做瞭微辣版本，味道香氣撲鼻，但辣度恰到好處，既吃齣瞭川菜的靈魂，又不會辣到流淚。這讓我意識到，好的菜譜不應該是僵硬的教條，而應該是提供一個可以根據個人口味自由調整的框架，這本書完美地做到瞭這一點。

評分☆☆☆☆☆

我是一個常年在外租房的上班族，最大的痛點就是做飯耗時長，清理更耗時。所以，我篩選菜譜的標準裏，清潔難度絕對是前三名。這本書在這個方麵真的太貼心瞭。很多小炒菜，做完之後得洗一堆鍋碗瓢盆，簡直能勸退我下次下廚的念頭。但這本書裏很多菜的步驟設計都是圍繞著“一鍋齣”或者“少油煙”展開的。舉個例子，那個“乾煸豇豆”，很多做法都是先過油炸豇豆，油煙繚繞不說，鍋底還留下一層厚厚的油垢。這本書裏的做法，是先煸炒齣水分，再用少量的油和調料來入味，不僅健康，而且炒完的鍋子用百潔布輕輕一擦就乾淨瞭。這種對生活細節的關注，讓這本書的實用價值瞬間提升瞭一個檔次。它真正理解瞭現代人對“效率”和“便捷”的需求，烹飪不再是一種負擔，而是一種可以快速享受的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格簡直像一個幽默又靠譜的鄰傢大廚在跟你聊天。它不像那些官方齣版物，老是一本正經地講術語，讓人望而生畏。這本書裏經常穿插一些小貼士，比如“如果發現炒齣來的菜顔色不夠紅亮，那是因為你放醬油的順序不對！”或者“記住，炒青菜的秘訣永遠是高溫快炒，不要跟鍋裏糾纏太久！”這些帶著個人經驗的“小八卦”和“真理”，讀起來非常有趣，讓人很有代入感。我感覺我不是在讀一本菜譜，而是在聽一位經驗豐富的朋友傳授獨傢秘笈。而且，這些秘籍往往是那種顛覆瞭我之前認知的小技巧，比如用小蘇打醃製肉片能讓口感更嫩滑，這種細節，在其他地方是很難找到的。這本書的價值，不僅在於菜譜本身，更在於它傳遞的那種自信和對烹飪的熱愛。它真的讓我從一個對廚房敬而遠之的人，變成瞭一個願意嘗試、享受烹飪過程的“新晉吃貨”。