正版 藤森二郎的美味手册 面包wan全掌握 一步一图教你如何不费力做好吃的面包 烹饪美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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藤森二郎 著

图书标签:

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• 家庭烘焙
• 面食

店铺： 书虫图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211049

商品编码：30148801543

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2018-05-01

商品参数

藤森二郎的美味手册：面包wan全掌握
	定价	58.00
	出版社	中国民族摄影艺术出版社
	版次	1
	出版时间	2018年05月
	开本	16开
	作者	藤森二郎
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787512211049
	重量	306

内容介绍
本书是日本世界文化出版社推出的“yi流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知ming的面包师藤森二郎撰写。藤森二郎先生1980年投身菲利普?比戈门下学习面包制作，1989年独立开店，如今已是5家面包店的主厨，从业近三十年，拥有丰富的面包制作经验。 本书介绍了41款在家也能轻松制作的美味面包。使用日常工具和烤箱，实现在家制作面包的梦想，藤森主厨毫无保留地将多年制作面包的经验、技巧和理论传授给读者，详实的内容配以全过程图片，仿佛置身烘焙教室中，全程享受主厨亲自指导的待遇，重点处更有贴心的主厨提示，帮助读者成功做出香飘四溢的美味面包。即使毫无烘焙经验的初学者，也能在本书中学到专业知识，迅速从烘焙小白进阶成烘焙达人。

目录

前言

 

藤森主厨的基础课程

我制作面包的根本原则是“温柔地对待面团”

 

准备”适合放置面团的“浴室”环境

不要用力！有节奏地轻松“和面”

决定面包味道的重要步骤“一次发酵”

“排气”可以使面团恢fu活力

“分割”时一刀可以稍微多切一些

通过“中间松弛”让面团和制作者得以休整

“整形”到“zui终发酵”阶段仔细观察面团

“烘烤”出热乎乎的面包

 

本书中用于制作面包的主要材料和工具

本书的使用方法

 

第壹章 法式面包的面团

小型法棍面包

［用法式面包的面团制作更多面包］

法国培根面包

普罗旺斯香草面包

法式蘑菇面包

......

烘焙的艺术与科学：从入门到精通的实践指南 探索烘焙的无限可能，成就厨房里的美味梦想。 这本书并非聚焦于藤森二郎先生的特定著作或某一种特定的面包制作技巧，而是以一个更为宏大、系统的视角，全面涵盖了现代烘焙艺术的各个层面。它是一本为所有热爱烘焙，无论是刚刚接触面粉和酵母的新手，还是寻求突破和精进技艺的资深爱好者准备的实践宝典。 本书的核心理念在于解析烘焙的“为什么”和“如何做”，强调科学原理与实际操作的完美结合。我们相信，真正的美味源于对原料的深刻理解和对过程的精准控制。 第一部分：烘焙的基石——原料的秘密世界 成功的烘焙始于对原料的尊重与了解。本部分将带领读者深入剖析构成烘焙世界的三大支柱：面粉、酵母与液体。 面粉的深度解析： 我们将超越简单的“高筋”、“中筋”标签，探究面粉的蛋白质含量、灰分、吸水率及其对成品结构的影响。详细介绍来自世界各地的特色面粉，如法国的T65、意大利的Tipo 00，以及日本用于制作特定甜点的低筋面粉。读者将学会如何根据食谱的要求，精准选择最合适的面粉，理解研磨方式（石磨与钢磨）对风味和口感的微妙改变。特别辟出章节，详细讲解如何在家自制和维护天然酵种所需的特定面粉配比。 酵母：生命的魔法师： 本书详尽对比了商业酵母（鲜酵母、干酵母）的使用方法、活化过程及储存条件。更重要的是，我们将花费大量篇幅介绍天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护、喂养周期及其对面包风味（酸度、复杂度）的决定性作用。我们将揭示如何通过温度和水合作用来控制酵母的发酵速度，实现对发酵时间的主动掌控，而非被动等待。 油脂、糖与盐的平衡艺术： 不仅仅是提供风味，油脂（黄油、植物油）在烘焙中扮演着延展、嫩化和稳定结构的关键角色。本书将区分不同脂肪的熔点对其在派皮、酥皮和蛋糕中的应用影响。糖的作用不仅仅是甜味剂，它还是褐变的促进剂和水分的保持剂。而盐，这个常被低估的元素，我们将深入探讨它如何强化面筋、控制酵母活性，以及如何利用不同种类的盐（如海盐、片盐）来提升最终的咸香层次。 第二部分：技艺的精进——从揉感到成型 烘焙不仅仅是混合配料，它是一个需要触觉、视觉和嗅觉共同参与的动态过程。 面团的科学：揉捏的艺术与面筋发展： 本书摒弃了机械化的操作指令，转而教授读者如何“阅读”面团。我们将详细描述不同揉捏手法（如法式揉面、折叠法）对手工和机器揉面的区别。通过清晰的图解和描述，教会读者识别“窗膜测试”的各个阶段，理解面筋如何在水合和揉搓中形成网络结构，以及过度揉捏可能带来的灾难性后果。 精确的水合与温度控制： 水合比（Hydration）是决定面包内部组织（Crumb）的关键因素。我们将提供一个计算工具和方法论，让读者能够根据自己的面粉特性，自由调整水粉比例，制作出从紧实吐司到高含水量夏巴塔。同时，本书强调温度管理，包括原料温度、环境温度对发酵速度的实时影响，以及如何利用冰浴或温控箱进行精确控制。 发酵的艺术：一步步掌握冷发与温发： 发酵是赋予面包灵魂的阶段。本书区分了初次发酵（Bulk Fermentation）和二次发酵（Proofing）。我们将深入探讨低温慢速发酵（冷发）如何深化风味，以及如何通过经验判断，在不依赖定时器的情况下，准确判断面团何时达到最佳发酵状态（如轻拍反应）。 整形与烤箱的魔法： 整形不仅仅是为了美观，更是为了建立烤箱内外的结构张力。我们将展示从基础的圆形、椭圆形到复杂的编织、法棍整形技巧，重点讲解如何利用表面张力来控制最终的膨胀。在烘烤环节，本书将详细讲解蒸汽（Oven Spring）在面包膨胀中的关键作用，如何利用铸铁锅、烤石或自制蒸汽系统，在家用烤箱中模拟专业烤炉的效果，实现极致的表皮酥脆。 第三部分：拓展领域——超越基础面包 掌握了基础技术后，本书带领读者进入更具挑战性和趣味性的烘焙领域。 经典欧式硬皮面包的精修： 系统学习法式巴盖特（Baguette）的“切口艺术”与酥脆外壳，德式黑麦包（Rye Bread）的酸度平衡与粘性控制。重点解析不同地域烘焙物的历史渊源及其对手法的影响。 丹麦酥与千层艺术： 深入解析“镦油”（Lamination）过程，分解制作牛角包（Croissant）和丹麦酥皮的复杂步骤。如何保持黄油的低温，如何精确控制折叠次数，以及如何应对不同气候条件下的面团延展性。 蛋糕与饼干的结构科学： 对于甜点制作，本书将侧重于乳化技术（如海绵蛋糕中的全蛋打发、戚风蛋糕的蛋白打发）的稳定性和操作误区。饼干部分则侧重于“酥松”与“耐嚼”之间的配方调整，如不同糖类的比例对口感的决定性影响。 结语：构建你自己的烘焙实验室 本书的最终目标是培养读者的“烘焙直觉”。我们鼓励读者不仅仅是复制食谱，而是要理解配方背后的化学和物理变化。书中包含大量的“故障排除”章节，帮助读者诊断和解决常见问题，例如：面包塌陷、内部组织粗糙、外皮过硬或过度酸涩等，使每一次尝试都成为一次宝贵的学习经验。 阅读完本书，你将不再是配方的奴隶，而是能根据手头的原料、所需的时间和对风味的个人偏好，设计和创造属于你自己的、无可替代的美味烘焙作品的专家。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书在“工具”这一板块的处理上，展现了一种极其务实的态度。很多烘焙书籍上来就要求你准备一系列价格不菲的专业设备，什么高精度电子秤、专业的发酵箱、进口的欧式烤箱……看得人望而却步。然而，这本手册却反其道而行之，它明确列出了“基础必备”和“进阶可选”两类工具清单。对于新手来说，它告诉我们，一个靠谱的烤箱温度计、一个质量尚可的刮板，以及一双愿意探索的面团，远比昂贵的厨师机更重要。更妙的是，书中针对没有烤箱的读者，还提供了一套详尽的“平底锅/铸铁锅烘烤法”，虽然我知道这种方法受限于温度的均匀性，但作者依然给出了如何通过垫石子、控制火候等细节技巧来最大程度模拟专业烤箱的效果，这种对不同经济条件和生活环境读者的包容性，是很多专业书籍所缺乏的。

评分☆☆☆☆☆

从文学性角度来看，这本书的文字功底也值得称赞。它不是一本枯燥的工具书，而是充满了对“慢生活”和“食物本真”的推崇。在介绍基础配方时，作者会穿插一些关于小麦种植、酵母菌种历史的小故事，让你在等待面团发酵的间隙，不是焦虑地刷手机，而是能沉浸在食物的历史长河中。这种文化层面的填充，让整个烘焙过程从一项家务劳动，升华为一种具有仪式感的创作。我尤其喜欢书中对“风味构建”的阐述，它不仅仅关注于面包是否烤熟，而是深入探讨了烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应对最终风味的影响，用生动的比喻描述了不同烘烤时间和温度如何“雕刻”出面包的个性。读完后，我不再仅仅是“按照说明书操作”，而是开始带着理解去“创作”面包，这种从模仿到理解的飞跃，是这本书最大的价值所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计着实吸引人，色彩搭配得当，那种温暖的米白色调配合着诱人的烘焙照片，让人一眼就能感受到制作面包的乐趣和成就感。我本来对手工烘焙这件事一直有点望而却步，总觉得那是一个需要极高天赋和精确到小数点后几位的科学实验，但我翻开这本书的目录时，那种紧张感立刻烟消云散了。作者的排版思路非常清晰，从最基础的原料知识讲起，每一个步骤的图片都大而清晰，细节处理得非常到位，几乎不需要读者去猜想“这个状态”到底是什么样的。尤其是关于酵母活性的讲解，没有使用过多晦涩的专业术语，而是用非常生活化的语言来描述，比如“像小精灵一样被唤醒”这种比喻，一下子就拉近了与读者的距离。我特别欣赏它对“失败案例分析”的重视，很多食谱书只会展示完美的成品，但这本书却坦诚地指出在什么温度下、什么湿度下容易出现什么问题，并给出补救措施。这对我这种新手来说，简直是救命稻草，它教会我如何预判风险，而不是等到面团“毁了”才手忙脚乱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格如同邻家那位经验丰富、脾气极好的烘焙师傅在耳边细细叮嘱，充满了生活化的智慧和对细节的执着。我以前尝试过几本国外的翻译食谱，虽然内容专业，但总觉得文化背景和食材适应性上有些水土不服，比如对“特定牌子的黄油”的执念，很难在国内找到完全对应的替代品。藤森先生的这本手册，则明显是针对亚洲家庭厨房环境进行了深度优化。它没有那种高高在上的理论说教，而是深入浅出地探讨了揉面过程中面筋的形成过程——不是干巴巴地告诉你“揉到扩展阶段”，而是通过观察面团的弹性和延展性，甚至用手感来判断，这种触觉上的引导比单纯依靠计时器要实用得多。最让我感到惊喜的是关于老面和酸面团的章节，这些原本被视为高级技巧的内容，在这里被拆解成了可以量化的、可重复的步骤，仿佛作者在用手术刀解剖复杂的工艺，让每一个环节都暴露在阳光下，清晰可见。读完这一部分，我感觉自己对面包的“灵魂”——发酵——有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的后半部分关于进阶造型和馅料搭配的处理方式，简直是一场视觉盛宴，但更重要的是，它遵循了“先求稳，再求变”的原则。比如在介绍法棍的割包技巧时，它没有直接上难度极高的角度和深度，而是先用对比图展示了“刀法平直”和“刀法倾斜”的差异，并解释了割包不仅仅是为了美观，更是为了控制烘烤时内部蒸汽的释放路径。对于辫子面包和螺旋卷的制作，作者更是使用了大量的剖面图来展示馅料的分层和分布，确保读者能做出一个“横截面完美”的作品。这种对结果导向的细致指导，极大地增强了读者的信心，让人感觉即便是复杂的欧式面包，只要遵循这些精妙的步骤，也能在家中完美复刻。总而言之，它是一本从零基础入门到进阶提升，都考虑周全的百科全书式的烘焙指南。