正版图书 巧厨娘微食季：不辣不爱 爱川菜(A06) 9787555223726 青岛出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

美食生活工作室 著

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 食谱
• 巧厨娘
• 微食季
• 青岛出版社
• 爱川菜
• 烹饪
• 美食
• 正版图书

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555223726

商品编码：30152810572

包装：平装

出版时间：2015-09-01

基本信息

书名：巧厨娘微食季：不辣不爱 爱川菜(A06)

定价：10.0元

作者：美食生活工作室

出版社：青岛出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787555223726

字数：50千

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

---

微食季系列，书不厚，但很有诚意。拿在手中正好可以边看边做，没有累赘感。
这本美食书精美，看着图片赏心悦目，诱使你不由自主就能轻松学会。
这本美食书设计时尚，复古、典雅、简洁，放在家中任何位置都毫无违和感。
别犹豫啦，过瘾川菜，就是她了。

内容提要

---

一本真正教会你做川菜的书。
人生总有**次，硬着头皮钻进厨房吧。
如果自己能亲手做几道特别的拿手菜，那将是多么傲娇的事情。
步骤图详尽到近乎“啰嗦”，只为你能一次学做成功。

目录

---

作者介绍

---

美食生活工作室，是隶属于青岛出版集团美食部的美食创作团队，曾策划出版了《新编家常菜谱》《精选家常菜全集》等多部全国销售量排名**的美食畅销书。

文摘

---

“尚滋味，好辛香”，川菜以其独特的个性展示自己的魅力。
作为我国八大菜系之一，川菜取材广泛，一菜一格，百菜百味，并以善用麻辣而著称。近年来，更是风靡全国，乃至全球华人世界。
川菜历史悠久，，发源于古代的巴国和蜀国。在历代典籍和文人墨客的诗词文章里，收录了数量众多关于于川菜的文章。承千年天府之文脉，受万里岷江之润泽，川菜兼收南北名家烹饪之长，逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪技术。尤其到近代，川菜吸收各地之长，实行“南菜川味”“北菜川烹”“海鲜川烹”等，继承发扬传统，不断改进提高，使川菜的群众基础越厚实。
古语说，“少不入川，老不出蜀”，说的是，天府之国实乃温柔之乡，好吃好喝好山好水之外还美女如云。少年当胸怀天下，若早年入川，意志不坚定者难免流连忘返，乐不思归，如此则一生平淡，难成大事。巴蜀美食游乐之丰盛向来为人称道。
提及好吃的川菜，总可以如数家珍：回锅肉、夫妻肺片、毛血旺、水煮肉片、宫保鸡丁、王婆豆腐等等，更有让人欲罢不能的四川火锅。而四川火锅风靡全国，已经到了“令人发指”的境地，但凡是能吃的东西，都可以用涮、煮、汤这种看似简单粗暴的方式烹制，并且得到巨大的味觉满足。
有人说，吃了川菜会上瘾，这也并不夸张。火红的二金条、生猛的小花椒，在麻辣双重刺激下，得到的是味觉的奇妙变化，怎能不让呼过瘾！

序言

---

《舌尖上的诗意：探寻中华八大菜系的味觉地图》 第一章：北国风光，齐鲁雄厚——鲁菜的醇厚与精深 鲁菜，作为中国四大菜系之首，其历史底蕴深厚，发轫于齐鲁大地，是中华饮食文化的重要基石。本章将深入剖析鲁菜的哲学与技艺，领略其“醇厚、鲜嫩、讲究火候”的独特魅力。 一、源远流长：从宫廷宴席到民间智慧的传承 鲁菜的兴盛并非一蹴而就，它深深植根于山东的地理环境与人文历史。春秋战国时期，齐桓公的“八珍宴”已初现鲁菜风采。而在后来的历史长河中，它逐渐演化，成为元明清三代宫廷菜肴的主导风味。我们探寻的不仅是菜谱，更是那份对“时令”的敬畏和对“本味”的追求。 二、技法为王：刀工的精妙与火候的掌控 鲁菜对烹饪技法的要求极高，尤其在“清汤”和“奶汤”的制作上，可谓登峰造极。本章详述如何熬制一锅看似清澈却蕴含万千滋味的顶级清汤，它是衡量一位鲁菜大师基本功的标准。同时，对“爆、炒、扒、烧、烤”等核心技法的应用场景进行细致的图文解析。例如，“葱烧海参”中，火候的掌握决定了海参的形态与口感的完美融合，火小则味不出，火大则易老。 三、代表菜肴的深度解读： 1. 九转大肠： 这道菜看似寻常，实则汇集了酸、甜、香、辣、咸五味之大成。我们将拆解其制作流程中，如何通过反复的浸泡、焯水与慢炖，最终实现外焦里嫩、味道平衡的境界。这不仅仅是一道菜，更是鲁菜“调和之美”的缩影。 2. 糖醋鲤鱼： 鲁菜中的经典糖醋口，讲究的是“汁厚挂芡，鱼形完整”。剖析如何通过精确的油温控制炸出金黄酥脆的外壳，并在最后的浇汁环节，使糖醋汁紧密地附着在鱼身之上，做到“外酥里嫩，酸甜适口”。 3. 德州扒鸡： 探究德州扒鸡的独特卤制配方与长时间的文火慢炖工艺，如何使鸡肉脱骨，香气深入骨髓，达到“一拍即散，入口即化”的极致口感。 第二章：天府之国的麻辣交响——川菜的立体与层次 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性，征服了全球食客的味蕾。本章将揭示川菜复杂风味背后的科学逻辑与人文情怀。 一、味型万千：川菜的“七滋八味”哲学 川菜的精髓在于其丰富的味型组合。我们不仅要了解常见的“麻辣”、“鱼香”、“怪味”等，更要深入理解这些味型是如何通过不同的调料配比和烹饪顺序组合而成的。本章重点解析“糊辣荔枝味”和“家常味”的微妙区别。 二、调味之“道”：郫县豆瓣酱与汉源花椒的秘密 川菜的灵魂在于调料。郫县豆瓣酱的发酵工艺，赋予了川菜深沉的底色与复合的咸香。而汉源花椒的“麻”性，则是一种独特的、带有果香的酥麻感。我们将实地考察这些核心原料的产地，理解原料品质如何直接决定最终菜肴的上限。 三、经典复现：不止于辣的深度体验 1. 麻婆豆腐： 这道家常菜是川菜复合味型的最佳展示。分析如何通过“炒酥肉末”、“烫豆花”、“推油”等步骤，达成“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言。特别是对“麻”味的层次感处理，是本菜的难点所在。 2. 回锅肉： 川菜“重油重火”的代表作。探讨“二刀肉”的选择、水煮后的“煸炒”火候，以及酱油和甜面酱比例的精确控制，是如何让肉片边缘微焦、肥而不腻，香气四溢。 3. 开水白菜： 作为川菜中对清汤技艺的巅峰展示，它以其极度的清澈和极其鲜美的口感，挑战了人们对“素淡”的认知。我们将详细解析制作过程中的“撇油去沫”与“上清汤”的繁复工序，揭示其“至清至鲜”的奥秘。 第三章：粤菜的清雅与本味——对食材的极致尊重 粤菜，以“清、鲜、嫩、滑、爽”著称，是海派饮食的代表。它追求的是对食材原味的极致展现，而非重酱料的掩盖。 一、食不厌精：粤菜的选材标准 粤菜对食材的新鲜度要求达到了近乎苛刻的程度。本章将介绍粤菜厨师如何通过观察、触摸和嗅觉来判断海鲜、禽类乃至时令蔬菜的最佳赏味期。例如，对“走地鸡”和“清远麻鸡”在不同菜式中的选择差异。 二、蒸与炖的艺术：时间与温度的对话 粤菜的烹饪技法中，蒸和炖占据了核心地位。蒸，是为了保留食材的自然水分和营养；炖，则是为了时间赋予食材的温和转化。我们将解析“老火靓汤”的药膳哲学，以及广式清蒸鱼中，如何通过精确的火力和淋油动作，确保鱼肉的“嫩滑”口感。 三、茶楼风情：点心的精致工艺 粤式点心是粤菜文化中不可分割的一部分。本章聚焦于虾饺和干蒸烧卖的制作：皮薄馅大、晶莹剔透的虾饺皮是如何揉制而成？烧卖馅料中虾与猪肉的比例如何调配才能达到最佳的弹性和风味平衡？ 第四章：湘菜的火热与酸香——野性的奔放表达 湘菜，以其“香辣、酸辣、腊味”的鲜明特色，展现了湖南人民的热情与直爽。 一、烟火气与酸爽：腊味与酸菜的碰撞 湘菜的“腊”味是其灵魂之一。分析湖南各地独特的烟熏和腌制工艺，以及腊味如何与新鲜食材进行搭配，形成风味上的巨大反差与互补。同时，深入探讨“酸辣”风味中，泡椒和陈醋的使用时机。 二、辣椒的运用哲学：不是一味求辣 湘菜用辣椒，重在“提香”而非单纯“刺激”。我们将区分剁辣椒、小米椒、螺丝椒在不同菜肴中的作用，例如“剁椒鱼头”中，剁辣椒的香气如何渗透入鱼肉之中，达到“辣而不燥”的效果。 三、代表菜式解析： 1. 小炒黄牛肉： 这道菜考验厨师的快速反应能力。解析如何用大火、快炒，保证牛肉的嫩滑，并使辣椒和豆豉的香气迅速锁在牛肉纤维中。 2. 农家小炒肉： 探讨湖南农家菜中对“镬气”的追求，以及新鲜青椒与五花肉油脂的完美融合。 第五章：徽菜的质朴与山野——就地取材的智慧 徽菜，诞生于皖南山区，其特点是重油、重色、重火功，并善于利用山区的天然香料和野味。 一、山珍的转化：对山林资源的深度开发 从竹笋、菌菇到野味，徽菜的最大特点在于对山地食材的精妙处理。解析徽菜如何利用简单的烹饪手法，最大限度地保留山珍的“野香”。 二、红烧的学问：色浓味重的秘诀 徽菜的代表技法是红烧，它追求的是浓郁的酱汁包裹食材，色泽深厚。探讨徽州传统酱油和糖的使用比例，如何使菜肴呈现出诱人的红亮色泽。 三、经典代表：臭鳜鱼的争议与魅力 臭鳜鱼无疑是徽菜中最具话题性的菜肴。本章将科学解析鳜鱼在特定条件下产生的氨基酸变化，澄清其“臭”味产生的原理，并指导如何处理才能达到外形完整、闻着臭吃着香的境界。 第六章：苏、浙、闽、赣的地域风韵 本章将快速浏览其他菜系的精髓，展现中华美食的多元化面貌。 苏菜（淮扬菜）： 侧重精细的刀工（如文思豆腐）和清淡的本味，注重汤的调制。 浙菜： 强调食材的新鲜度与清淡，尤其在河鲜和时令蔬菜的运用上，体现“鲜嫩”的特点。 闽菜： 尤善于利用“糖醋”和“糟香”，以及对海鲜的创新处理，例如“佛跳墙”的繁复组合艺术。 赣菜（江西菜）： 以辣著称，但区别于川菜的麻辣，更偏向于香辣和酸辣的结合，口味相对更为直接。 结语：味觉的地图与文化的交汇 中华美食的八大菜系，如同八条奔腾的河流，最终汇入中华饮食文化的长河。每一道菜肴的背后，都承载着一方水土的地理风貌、历史变迁与人文精神。理解它们的差异与共通之处，便是对中华饮食文明最深沉的致敬。通过对这些经典菜系的系统梳理，读者将能构建起一幅立体、生动的中国味觉地图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和装帧设计给我留下了极其深刻的印象。封面色彩的搭配非常大胆，使用了饱和度很高的亮色调，让人一眼就能从书架上把它挑出来。纸张的质感也相当考究，不是那种市面上常见的粗糙纸，而是略带微微的哑光处理，拿在手里沉甸甸的，能感受到出版社对内容载体的重视。尤其是内页的印刷，色彩过渡自然，食物的细节处理得非常到位，即便是没有灯光的自然光下看，也能感受到食材的鲜活感和纹理。装订方式似乎是锁线胶装，翻开时不会有太大的压力，可以平摊在料理台上，这点对于烹饪书籍来说简直是福音，做菜时一手拿书一手操作的场景，体验感直接拉满。侧边书脊的设计也很有巧思，字体选择偏向现代感的衬线体，既保证了辨识度，又增添了一丝设计感。总而言之，从收到包裹那一刻起，这本书就不像是一本单纯的工具书，更像是一件值得收藏的艺术品，让我对即将翻阅的内容充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书给出的烹饪流程设计得过于理想化，脱离了大多数家庭厨房的实际操作环境。作者似乎默认读者拥有专业级别的灶台和火力控制系统。例如，某个炖煮环节要求“先用大火爆炒至锅边冒烟，然后立刻转最小火保温焖煮四小时”，但在我家这种普通燃气灶上，要实现这种精确的火力切换和长时间的恒温控制，几乎是不可能的任务，稍有不慎就会导致焦糊或者火力不足。此外，对时间的把控也过于紧凑。很多步骤描述为“准备工作十五分钟，烹饪时间一小时”，但实际操作中，光是清洗、切配那些复杂的花样造型（作者似乎特别偏爱雕花和精细摆盘），就已经耗费了近一个小时，完全打乱了我的时间表。如果这本书能针对家庭使用环境，增加“普通火力替代方案”或“时间弹性调整建议”，对于广大非专业厨师的读者来说，会更加友好和接地气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版逻辑简直是一场灾难，让我这个习惯了清晰结构的人感到非常抓狂。首先，目录页的划分非常随意，很多看似重要的基础知识点被埋藏在了某个步骤的深处，想查找某个特定技巧时，需要像寻宝一样在不同的章节里跳跃。更让人诟病的是，一些关键步骤的图片和文字说明是相互脱节的。比如，讲到和面的时候，文字要求是“揉至三光”，但是附带的插图却是揉好的面团状态，根本无法展示“三光”的具体过程，这对于初学者来说简直是致命的障碍。字体字号的选用也时有起伏，有时大段的理论介绍用的是非常小的宋体字，阅读起来眼睛非常吃力，而一些不重要的感悟性文字反而用了稍大的黑体，逻辑上完全混乱。我不得不常常在手机上记笔记，把零散的知识点重新组织起来，才能勉强跟上作者的思路。如果作者在设计这本书的阅读路径时能更注重读者的体验，而不是仅仅将食谱堆砌起来，这本书的实用价值会大大提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书在文化背景的融入和情感的表达上，无疑是加分的亮点。作者在每道菜的介绍前，都会穿插一些关于这道菜在特定地区流传的小故事，或者描述某道菜肴在家庭聚会中的情感意义。比如，关于一道传统小吃的描述，不仅仅是列出配方，还描绘了在寒冬腊月，一家人围坐在一起制作它的温馨场景，这种叙事手法立刻提升了菜谱的温度，让烹饪行为本身不再是枯燥的重复劳动，而变成了一种对传统和情感的致敬。我常常在做饭的时候，会特意去阅读这些穿插的文字，它让我对食物背后的文化脉络有了更深的理解。这种带有强烈个人色彩和人文关怀的写作风格，使得这本书读起来更像是一位经验丰富的老友在亲口传授秘诀，而不是一本冷冰冰的食谱大全，极大地增强了阅读的代入感和愉悦感。

评分☆☆☆☆☆

我个人对这本书中涉及的食材选择和处理方式的讨论深度非常满意。这本书显然不是那种只告诉“放多少克”的公式化手册，它花费了大量的篇幅去阐述为什么某些特定的食材组合能产生奇妙的化学反应。例如，书中详细对比了不同产地的辣椒在烟熏和发酵过程中风味物质的变化，甚至提到了不同处理方式对辣椒素释放程度的影响，这已经超出了普通家常菜谱的范畴，更像是一本风味科学的入门读物。对于一些地域性较强的原料，作者没有简单地用“可替代品”敷衍了事，而是深入分析了替代品在口感和香气上的关键差异，这极大地帮助了我拓宽了对风味调配的认知。这种对“为什么”的深度挖掘，让我在尝试新菜谱时，不再是机械地复制，而是能根据现有条件进行合理的创新和调整。这种知识的厚度和广度，是很多市面上流行的快手菜谱所不具备的，也是我最欣赏它的地方。