卤肉炖肉的193 种做法(中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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店铺： 华文京典专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742434

商品编码：30156151348

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：卤肉炖肉的193 种做法(中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴)

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742434

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。

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内容提要

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本书是大众厨房的家常卤肉菜谱大全。一次全面收录近100道中式经典卤肉菜谱、近40种异国风味卤肉菜谱，及数十种口味卤肉饭的制作方法、各味卤汁搭配做菜的制作秘诀，以及用电锅轻松卤肉的新手法。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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家传配方大公开
为什么猪蹄煮出来不筋道？
猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。
卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？
出现这样的情况，不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。
卤肉要用冰糖吗？
冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁较滑顺甘甜。很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。
卤肉加猪皮的作用？
猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。
焢肉
材料
猪五花肉600克
焢肉卤汁适量
做法
1猪五花肉洗净；煮开一锅水，放入洗净的猪五花肉，以小火汆烫约20分钟，捞出冲冷水，沥干水，切成约1.5厘的厚片备用。
2按照下方焢肉卤汁的做法，做好焢肉卤汁。
3取一炖锅，先将焢肉卤汁烧开，再放入猪肉片。
4用小火卤约1小时后熄火，盖上锅盖，闷约1小时即可。
美味应用
猪五花肉不要切好再汆
烫，否则汆烫后猪肉会收缩，
猪肉块大小不好控制。
焢肉卤汁
材料
洋葱、大蒜各40克，姜30克，八角、红椒各10克，花椒5克，酱油300毫升，白糖4大匙，水800毫升，色拉油少许
做法
1.洋葱、姜和大蒜均洗净，沥干水后，拍碎备用；将八角、花椒一同放入棉质卤袋中扎紧，制成卤备用。
2.热锅，倒入色拉油，用小火爆香洋葱、姜、红椒和大蒜，再放入卤、酱油、白糖、800毫升水，烧开后转小火继续炖煮约5分钟即可。
大封肉
材料
猪五花肉600克
笋干200克
葱段20克
大蒜10瓣
干辣椒1个
香菜少许
水1500毫升
调料
酱油135毫升
酒4大匙
冰糖1大匙
鸡精1/2小匙
五香1/2小匙
做法
1将洗净的猪五花肉放入冰箱冷冻约30分钟后取出，并切成长方形，与15毫升酱油、1大匙酒一起腌制约30分钟后，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油；干辣椒切段，备用。
2笋干泡水1小时，于沸水中汆烫约10分钟。
3热锅加油，爆香大蒜、葱段、干辣椒段，再移入一砂锅中。
4向砂锅中放入猪五花肉块与剩余调料，一起煮沸后，加1500毫升水继续煮沸，盖上锅盖，转小火卤约2小时，取出备用。
5取卤汁，加入笋干煮沸，以中小火卤约30分钟。
6取一盘，铺上煮好的笋干，再摆上卤好的肉，*后加入香菜即可。
竹笋卤五花肉
材料
猪五花肉400克，竹笋300克，大蒜5瓣，姜片3片，葱20克，红辣椒1个，水1300毫升，色拉油适量
调料
酱油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙
做法
1猪五花肉洗净切块；葱、红辣椒均洗净切段，备用。
2竹笋剥去外壳后，切块，放入沸水中煮约15分钟，备用。
3热锅，加入色拉油，爆香大蒜、姜片、葱段、红辣椒段，再放入猪五花肉块翻炒至颜色变白，加入所有调料炒香；*后移至卤锅中。
4向卤锅中加入水（注意水量需盖过肉），用大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮约20分钟，再放入竹笋块，卤约30分钟即可。
红曲卤排骨
材料
猪小排500克，葱20克，姜25克，肉桂12克，香叶5片，八角5克，红曲1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升
调料
酱油100毫升，白糖3大匙，黄酒5大匙
做法
1猪小排洗净，剁成小块汆烫；葱、姜洗净，沥干水后，拍松备用。
2热锅，倒入色拉油，以中火爆香葱、姜，炒至金黄后取出，再放入汤锅中。
3再向汤锅中加入肉桂、香叶、八角、水以及所有调料，烧开后，加入红曲和猪小排，待汤汁再次烧开后，转小火煮约50分钟，至汤汁收干到猪小排的一半高度即可。

序言

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肉类是餐桌上不可或缺的食品，它含有人体必需营养成分，对人体健康有益。肉类中蛋白质含量丰富，瘦肉比肥肉含的蛋白质多，且所含蛋白质均是优质蛋白质，还含有人体必需的氨基酸，种类全面、数量多，而且比例也恰到好处，很容易被人体消化吸收，有益于人体自身蛋白质的合成，对青少年的成长发育、老年人的健康长寿都有益处。猪肉是肉类中*常见的，其肉质纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉质滑嫩鲜美。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，能够补虚强身、滋阴润臊、丰肌泽肤，对病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者而言，猪肉是营养滋补佳品。
以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤制肉品主要以辛香料卤炖而成，常见的辛香料有沙姜、草果、川芎、香叶、桂皮、丁香、孜然、花椒、陈皮、八角等，在长时间的卤炖下，它们能释放浓郁的鲜美香气，还具有开胃健脾、消食化滞的功效。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖肉类所需时间稍长，会大大降低肉中的脂肪含量。我们都知道，猪肉虽然含有丰富的蛋白质，但脂肪含量也很高。研究表明，猪肉经长时间炖煮之后，脂肪含量会少30%~50%，胆固醇含量也会大大降低。让您安心落意地品尝滑而不腻、芳香四溢的卤肉，就算是体胖者，或是患有高血压、高脂血症的人，也可以适当食用，不用忍痛割爱了。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。比如，卤肉携带方便、易于保管。卤制猪肉时，因猪肉受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制的猪肉含水量较少，这样就延长了猪肉的 存放期；卤肉没有汁水，携带方便，也是外出旅游时的**食品。
本书先带您认识适合用来卤炖的猪肉各部位，让您在了解各部位肉质的基础上，做出芳香四溢的卤肉；再以分步详解的形式介绍卤肉前的准备工作，从猪蹄拔毛、猪肉切块、肉块汆烫、腌制去腥，到卤制前的油炸等，让您在制作卤肉、炖肉之前了解所有准备工序。
卤炖之前还有个重要的步骤，就是调料的选择以及卤的制作。本书详细介绍常用的几种卤肉调料，以及卤的制作过程，可让您根据个人口味要求，灵活选择适合的卤肉调料，并酌量添加。
本书还从肉质的选择、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方面，教您多种让肉质软烂美味的秘诀，有了它们，从您手中卤炖出来的肉就不会逊色于大厨的手艺。对于一次吃不完的卤制食品，本书会教您如何将卤肉与卤汁分开保存，且不影响其原有的美味。
拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。

烹饪艺术的史诗：穿越时空的食材交响 书名： 熔炉中的哲思：从古老谷物到未来农场的食材演变史 作者： 阿德里安·凡尔登 出版社： 文津轩 页数： 680页 定价： 128.00元 --- 导读：餐桌背后的无尽史诗 我们每日所见的餐桌，不过是漫长人类历史中一场宏大叙事的最新篇章。我们习惯于便捷的食材供应，却鲜少探究那些被我们吞咽的每一粒谷物、每一片叶子、每一滴油脂背后，所承载的数千年的人类智慧、地理变迁、乃至文明兴衰的密码。《熔炉中的哲思》不是一本食谱，而是一部以“食材”为切入点的世界通史。它带领读者从史前洞穴的火堆旁启程，沿着河流、海洋和贸易路线，追溯那些塑造了我们饮食习惯、文化认同乃至社会结构的生命体。 本书的魅力在于其宏大的叙事结构和细致入微的田野考据。作者阿德里安·凡尔登，一位享有盛誉的文化人类学家和植物历史学家，以其跨学科的研究视角，将生态学、经济学、神话学与烹饪史熔铸一炉，构建了一个前所未有的“食材世界观”。 --- 第一部分：源头的呼唤——驯化与文明的诞生 (约200页) 本部分深度聚焦于人类历史上最关键的转折点之一：农业革命。然而，凡尔登的视角超越了简单的“播种与收获”。 一、胚胎的遗产：野生到栽培的漫长博弈 作者首先探讨了核心粮食作物——小麦、水稻和大豆——是如何从它们狂野的近亲手中“被选择”并驯化的。这并非一个单向度的过程，而是人类与植物之间长达数千年的“协同进化”。通过对新月沃地和长江流域考古遗址的分析，凡尔登描绘了早期农民如何通过选择性育种，无意中改变了作物的基因结构，从而为固定定居和人口爆炸奠定了基础。书中详细对比了古老欧亚小麦（如二粒小麦）与现代高产小麦在蛋白质结构上的差异，揭示了口感的演变往往以营养平衡的损失为代价。 二、河流的馈赠与王权的建立 尼罗河、底格里斯河与幼发拉底河孕育了最早的复杂社会，而这些社会无一例外地依赖于水利灌溉和稳定的粮食盈余。《熔炉中的哲思》将粮仓视为早期王权和官僚制度的物质基础。书中特别关注了古埃及大麦的地位，它不仅是酿造啤酒（当时重要的营养来源和劳动力报酬）的基础，也是社会阶层划分的隐形标尺。作者引用了大量古代行政记录，展示了粮食的收支如何直接决定了法老的权威和神庙的运作。 三、跨洋而来的冲击：新旧世界的食材交换 哥伦布大交换（Columbian Exchange）常被视为地理发现，但凡尔登更愿意称之为“食材的全球化初啼”。他详尽地描述了土豆、玉米和西红柿如何从美洲大陆颠覆了旧世界的农耕体系，以及葡萄、咖啡和甘蔗如何重塑了新大陆的土地和劳动力结构。本书的亮点在于，它不仅列举了交换的物种，更深入分析了这些物种对不同地区社会结构的“文化休克”效应——例如，土豆在爱尔兰的兴盛如何导致了单一作物依赖的悲剧，而玉米在中国的普及如何改变了山地耕作的模式。 --- 第二部分：炼金术与工匠精神——烹饪的科学化 (约250页) 如果说第一部分关注的是“产出”，那么第二部分则转向“转化”。这部分探索了人类如何从简单的烹饪转向复杂的食物加工，从中诞生了早期的化学、生物学和经济学知识。 一、发酵的秘密：微生物与时间的艺术 发酵，被誉为“时间创造的味道”，是人类掌控食物保存和风味深化的关键技术。本书用近百页的篇幅，专门分析了三大经典发酵体系： 1. 乳制品的世界： 从中亚牧民的凝乳到欧洲的硬质奶酪，探讨了不同菌种对脂肪和蛋白质的分解作用，以及奶酪如何成为中世纪长途贸易中一种可靠的“固体牛奶”。 2. 谷物的升华： 深入剖析了酵母菌在面包和酒精酿造中的角色。书中特别对比了欧洲天然酵母菌群与亚洲特定曲霉（如用于酱油和米酒的菌种）的遗传差异，展示了不同气候和微生物环境如何塑造了地域风味。 3. 腌渍的哲学： 不仅仅是防腐，更是风味浓缩。作者考察了鱼露、泡菜和酸菜在不同文化中作为“第五味”——鲜味（Umami）的早期体现，以及它们在缺乏新鲜蔬菜的季节所扮演的生命线角色。 二、油脂的统治：从动物脂肪到植物黄金 本书认为，油脂的获取和使用程度是衡量一个社会经济水平的关键指标。作者细致地梳理了动物脂肪（如猪油、牛油）在欧洲和北美的早期主导地位，以及它与特定屠宰习俗的关联。随后，重点分析了橄榄油在地中海文明中的文化价值——它既是食物，也是灯油、医药和清洁剂。最具革命性的是对热带植物油（如棕榈油、椰子油）进入全球贸易体系的分析，探讨了这些“新油种”如何挑战了既有的农业和商业结构。 三、糖的征服：从香料到必需品 蔗糖的历史是一部关于欲望、殖民和工业化的历史。凡尔登追溯了糖从印度贵族餐桌上的稀有药材，如何通过阿拉伯世界的提纯技术，最终成为驱动大航海时代和三角贸易的核心动力。书中详细描述了制糖工艺的演变，从简陋的压榨到现代的精炼，揭示了甜味如何从一种身份的象征，逐步演变为一种大众化的瘾症，并最终催生了现代食品工业。 --- 第三部分：工业时代的解构与重组 (约180页) 进入近现代，食材的旅程不再是缓慢的自然演变，而是被机器和化学定律所驱动的剧烈重塑。 一、科学的介入：营养学的诞生与食物的标准化 19世纪末20世纪初，人类开始“量化”食物。本书探讨了蛋白质、碳水化合物和维生素概念的提出，如何第一次将食物从烹饪的感性领域拉入了科学的精确轨道。凡尔登批判性地分析了“完美营养”的追求如何导致了传统饮食的“去复杂化”——为了追求特定营养素的最高含量，我们可能牺牲了食物的生物活性和风味深度。 二、加工的悖论：保质期与口感的权衡 工业化食品加工的核心在于延长保质期和降低成本。作者通过分析罐头技术（Appertization）的发明及其在军事后勤中的应用，展示了食物如何开始脱离季节和地域的限制。但凡尔登也深入讨论了工业化对口感的侵蚀，例如，现代烘焙食品中为了追求一致的松软度，对天然酵母活性的抑制；以及冷冻干燥技术在保留功能性而非风味上的倾向。 三、风土的失落与“风味地图”的重绘 在本书的收尾部分，作者对全球化背景下的“风土”（Terroir）概念进行了深刻的反思。随着全球供应链的完善，许多地区的地方性食材品种正在被少数高产的“超级品种”所取代。凡尔登呼吁读者关注那些正在消失的古老作物品种和传统加工技艺，认为这些“食材的方言”是人类适应不同环境的活化石。他通过考察少数成功复兴地方品种（如特定产区的古老番茄或稀有豆类）的运动，探讨了我们如何能在享受全球便利的同时，重新锚定我们与土地的文化联系。 --- 结语：未竟的旅程 《熔炉中的哲思》是一部充满张力的作品。它既是对人类生存智慧的赞歌，也是对现代食物体系盲目扩张的审慎警示。凡尔登用无可辩驳的史料和富有洞察力的分析告诉我们：每一次咀嚼，都是一次与历史的对话。这本书将迫使每一位读者重新审视厨房里的每一件普通物品，理解它们是如何跨越千山万水，最终在你面前安顿下来的。它不仅是一本关于“吃什么”的书，更是一部关于“我们是谁”的深刻哲学探讨。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计似乎非常注重阅读体验，那种大开本的布局，配合那些色彩鲜明的插图，读起来赏心悦目。我总觉得，好的美食书，不仅要教你做，更要“诱惑”你做。我特别留意了扉页和后记部分，作者有没有透露出自己为了收集这193种做法，走访了多少城镇，吃了多少回闭门羹？那些关于地方风味独特性的描述，是否深入到了当地人民的生活习惯中去？比如，在某个人烟稀少的山区，他们是怎样利用当地特有的野山菌来为卤肉增添泥土的芬芳？我渴望从这些文字中读出那种“匠人精神”，那种为了追求极致味道而付出的时间和精力，而不是仅仅停留在食谱本身的机械复制。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买书前对“193种”这个数量持有一种既向往又略带怀疑的态度。毕竟，很多食谱书为了凑数量，会加入一些非常牵强的变种。但翻阅了前面几章之后，我发现作者的区分标准非常严谨，似乎每一种做法背后都有其独特的历史渊源或者风味侧重。我好奇这本书是否真的能教会我如何平衡那种复杂的香料体系，比如八角、桂皮、丁香这些传统香料的配比，如何才能做到“香而不冲，浓而不腻”。更让我期待的是，那些所谓的“创新”做法里，是不是真的融入了国际化的烹饪元素，比如用红酒慢炖来替代传统的酱油基底，或者引入了某种地中海地区的草本植物来提升层次感。如果这本书真能提供如此广阔的味觉地图，那它的价值就远超一本普通的烹饪书了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，那种浓郁的酱色和油光锃亮的肉块图片，隔着玻璃都仿佛能闻到那股醇厚的香气。我毫不犹豫地就把它抱回了家，尽管我平日里并不算是个特别热衷于研究“炖煮技法”的人，但光是看到“193种做法”这个数字，就激起了我极大的好奇心。我心里想着，一个作家能将同一种食材挖掘出近两百种不同的风味和表达方式，这得需要多么深厚的功底和多么天马行空的想象力啊！我特别期待能看到那些光听名字就让人垂涎欲滴的地域特色做法，比如是不是有那种带着东南亚香料的甜咸交织，或者是那种北方粗犷豪放的酱香浓郁。而且，书名里那个“中外PK”的提法，更是让人兴奋，想象着东方烹饪哲学与西方慢炖艺术的激情碰撞，这哪里是一本食谱，分明是一场关于肉食的文化史诗！我已经迫不及待地想翻开内页，看看那些详尽的步骤描述和背后的故事了。

评分☆☆☆☆☆

从书名来看，这本书似乎设定了一个极高的标准，旨在成为“卤肉界的百科全书”。我最关注的其实是书的实用性和可操作性，毕竟，很多深奥的食谱对于忙碌的现代人来说，门槛太高。我希望作者能在不同的做法旁边，清晰地标注出所需时间、难度等级，以及是否可以使用现代厨具如高压锅或慢炖锅等。另外，我更期待看到作者对于“如何保存和复热”卤肉的专业建议，因为卤肉的精髓往往在于它隔夜后的醇厚。如果这本书不仅教会我如何炖出完美的肉，还能告诉我如何让这份美味持续更久，那它对我来说就不仅仅是一本食谱，而是一个厨房里的长期顾问了。

评分☆☆☆☆☆

我收到书的时候，首先被它沉甸甸的质感所震撼，这绝对不是那种敷衍了事的“快手菜”小册子，一看就是经过了长期酝酿和打磨的专业之作。我尤其欣赏作者在文字表达上的那种充满激情的腔调，那种仿佛在为你“吆喝”美味的口吻，让人读起来就充满了动力，完全不是那种冷冰冰的教科书式说明。那种邀请“嗜肉族莅临品鉴”的豪迈，简直是对我这种无肉不欢者的终极挑战和最高礼遇。我特别关注那些关于食材选择和火候拿捏的段落，好的卤肉，选料是关键，是讲究带皮还是纯瘦，是偏爱五花肉还是蹄髈，每一种选择都预示着最终口感的巨大差异。我希望作者能在这些细节上毫不保留地倾囊相授，让我明白，为什么同样是炖肉，别人的就能炖得入口即化，而我家的总是差那么一点点“灵魂”。