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张建华著 著

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出版社： 海峡文艺出版社

ISBN：9787807197416

商品编码：30155848487

包装：平装

出版时间：2012-05-01

图书基本信息
图书名称	图说福建--福建美食与小吃
作者	张建华著
定价	33.00元
出版社	海峡文艺出版社
ISBN	9787807197416
出版日期	2012-05-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.200Kg

内容简介

福建饮食文化历史悠久，源远流长，南国地方特色浓郁，系全国八大菜系之一。闽菜以福州菜、闽南菜为主体，皆以烹制山珍海味见长，并因此而名闻遐迩。福州的名菜佛跳墙有代表性，人称闽菜中的“首席菜”。以烹制佛跳墙为主的福名菜多次受邀在全球大都市现场演示，曾在世界范围内造成轰动效应，引起经久不衰的“佛跳墙热”，中外媒体广为报道，声名卓著、誉满天下。 包括佛跳墙在内的闽菜，被我国有关部门列为珍馔之一，曾招待过西哈努克亲王、里根总统、布什总统、伊丽莎白女王等外国贵宾。 福州人善治糟菜，在用糟方面有独到之处，素有“糟菜宗师”之称。因此，福州糟菜系列堪称一绝，被业内公推为“富特色的地方菜”。其名菜烘糟鸡、烘糟羊、醉糟鸡、糟片鸭、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌皆为脍炙人口的宴席珍品。

作者简介

目录

一、福州菜系 福州美食类 1.首席茉佛跳墙 2.非遗荔枝肉 3.达道路牛滑 4.郁达夫与鸡汤氽海蚌 5.鼎日有肉松 6.喜庆大茉太平燕 7.林则徐的芋泥 8.秦始皇也爱吃的鱼丸 9.姚市金肉丸 10.糟系列当家红似火 福州小吃类 1.依土伯捞化 2.王母娘娘做寿也吃线面 3.立夏路旁尝锅边 4.订亲送礼饼 二、闽南菜系 厦门美食类 1.生儿育女吃油饭 2.古镇一一灌口美食系列 …… 三、龙岩（客家）菜系 四、其他菜系 五、*菜与养生 主要参考文献

编辑推荐

文摘

序言

山海之间，风土之韵：寻味中国西南的独特味觉地图 书名：《秘境川滇：深度探寻中国西南的味觉地理与人文风情》 内容简介 本书并非专注于单一省份的地域美食记录，而是一部旨在勾勒出中国西南地区——以四川、云南、贵州三省为核心——广袤土地上错综复杂、生生不息的味觉生态图景的深度文化探险之作。我们不谈福建的“海味”与“茶香”，而是将目光投向那片被群山环绕、被河流切割，充满着复杂气候和多元民族交融的“秘境”之地。 第一部分：云雾缭绕的“食山”：从地理到味道的根源追溯 1.1 高原的馈赠与峡谷的雕琢：气候如何塑造味觉基调 西南地区的气候特征是理解其饮食哲学的关键。我们首先深入剖析青藏高原边缘、云贵高原喀斯特地貌以及四川盆地湿热环境对食材生长的决定性影响。书中详细描绘了不同海拔高度如何催生出独特的高山菌菇、稀有香料（如野生花椒的种类差异、不同山区的野姜和香茅草的化学结构区别）以及耐寒作物。例如，探究云南高海拔地区对“酸”的偏执追求，并非简单的口味偏好，而是与当地自然环境中发酵物和酸性植物的广泛存在息息相关。 1.2 少数民族的“风土密码”：跨越边界的烹饪叙事 本书的核心篇章之一，致力于解构西南地区十八个主要少数民族（包括但不限于彝、傣、苗、侗、藏、纳西等）的饮食传统。这不是简单的菜谱罗列，而是通过人类学和民族志的视角，审视他们的生存环境、祭祀仪式和生活哲学如何在餐桌上得以体现。 火塘文化与慢炖哲学： 重点考察贵州侗族与苗族对于“酸汤”和“腊味”的精妙处理。我们将追踪酸汤的起源，从天然米汤发酵到使用特定植物果实（如毕波果、棠梨），分析其作为食物防腐剂和开胃剂的生物学意义。书中将详细介绍侗族“拦路酒”的礼仪，以及苗族“姊妹饭”中用天然植物汁液为糯米染色的古老技法，揭示其背后的性别分工与社会结构。 “香料帝国”的崛起： 在四川和云南的交界地带，我们追溯花椒、藤椒、草果、砂仁等香料的驯化史。通过实地走访，记录不同村落采集和炮制香料的差异化技术，特别是对“麻”味的层次划分——从轻微的酥麻到强烈的电流感，每一种“麻”背后都隐藏着对特定植物部位的精确使用。 水边与森林的交响： 针对傣族等热带季风气候下的群体，我们深入研究他们如何利用竹筒进行蒸煮、如何将新鲜香草（如薄荷、芫荽、香茅）的生命力直接融入菜肴，以及对河鲜、虫豸的生态化利用，探讨其“不时不食”的古老智慧。 第二部分：烹饪技艺的“流变”：从街头巷尾到精细餐馆的演变 2.1 小吃：微观世界中的宏大叙事 西南小吃是探索地域风味最直接的窗口。我们摒弃了对主流“名小吃”的简单介绍，而是聚焦于那些在城市化进程中面临消亡或正在被重塑的“隐形小吃”。 四川： 深入分析担担面、甜水面等小吃中，酱料配方的“动态平衡”。研究不同时期对红油、复制酱油（二次加工的酱油）的依赖程度，以及如何通过细微的油温变化来影响最终的口感层次。 云南： 考察米线文化的多样性——从昆明的“过桥米线”的盛大仪式感，到大理“饵丝”的醇厚质朴，再到边境地区融合南亚风味的米线变体。重点关注“豌豆凉虾”和“凉饵块”等传统凉食的制作工艺，特别是凝固剂的选择与运用。 贵州： 聚焦于“肠旺面”中血豆腐的制作技术，以及豆腐圆子的油炸火候控制，分析这些看似简单的操作如何体现了对火候的精妙把控。 2.2 宴席文化：身份与交流的媒介 书中详细对比了四川的“江湖菜”文化与云南的“菌子宴”、“傣族竹筒宴”在社交功能上的差异。江湖菜的粗犷、重油、重味，反映了快速发展的社会心态；而少数民族的隆重宴席，则通过对珍稀食材的展示和复杂的烹饪程序，来表达对来宾的尊重与身份的确认。我们还探讨了四川的“回锅”技艺（重复加热和调味），作为一种节约和创新的体现，如何在家庭和餐馆中得以传承。 第三部分：味觉的未来与挑战：传统与现代的碰撞 3.1 现代化对地方风味的冲击 随着交通物流的便利化和年轻一代对快速饮食的偏好，西南地区的传统风味正面临挑战。我们探讨了工业化调味品对传统发酵工艺的替代趋势，以及由此带来的风味“扁平化”风险。 3.2 地方食材的全球视野 最后，本书展望了西南独特食材（如野生的藤椒、独特的乌蒙猪肉、高原特有的藜麦）在现代美食界的应用前景。通过对几位致力于保护和创新西南风味的年轻厨师的专访，呈现了他们如何在尊重传统的基础上，利用现代烹饪技术，将这些深藏于山间的味道推向更广阔的舞台，实现风土与时尚的完美融合。 总结： 《秘境川滇》不是一本关于“吃什么”的指南，而是一本关于“为什么他们要这样吃”的文化探源。它带领读者穿越云贵高原的层峦叠嶂，深入四川盆地的烟火人家，去理解这片土地上的人民如何用火、用盐、用香料，书写他们与自然共生的独特史诗。每一次咀嚼，都是对千百年历史沉淀的深情回望。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，内心其实是有点小小的忐忑的，因为市面上关于地方美食的书籍汗牛充栋，很多都只是徒有其表，要么是矫揉造作的辞藻堆砌，要么是内容空泛的“网红店打卡记录”。然而，这本《正版 图说福建--福建美食与小吃》却给我带来了一种久违的踏实感。它的专业性体现在对食材源头的考究上，那种对“原汁原味”的坚持，让我联想到真正的美食家是如何对待食物的——他们不会轻易妥协于迎合大众口味的改良。我更看重的是书中对那些“非物质文化遗产”级小吃的记录，它们往往是地方记忆的载体，一旦失传，就意味着一种独特的生活方式的消亡。我希望这本书能像一本珍贵的档案一样，详细记录下那些即将消逝的味道和技法，让后人依然能循着墨迹找到那份淳朴的乡愁。这种厚重感和使命感，让这本书超越了一般的“食谱”范畴，更像是一份文化遗产的抢救性记录。我迫不及待想翻到那些关于海鲜处理和特色茶点的部分，想知道它们是如何在保持其地域特色的同时，又能完美地平衡口感和营养的。

评分☆☆☆☆☆

拿起这本书，我立刻被一种浓厚的烟火气所感染，它没有高高在上的理论说教，而是充满了生活的气息。仿佛能听到那些小吃摊上师傅们熟练的吆喝声，看到他们熟练地颠勺起锅，热气腾腾的景象跃然纸上。这本书的语言风格非常接地气，没有故作高深的术语，而是用最朴实、最亲切的文字，描绘出食物的魅力。这种“化繁为简”的能力，恰恰是区分一本优秀美食书籍和平庸之作的关键。它让我感到，即便是一个烹饪新手，也能从中学到一些实用的技巧，而不仅仅是了解一些遥不可及的典故。我特别关注那些关于“如何在家复刻”的小贴士部分（如果有的化），因为真正的学习在于实践。这本书的成功之处在于，它让你在阅读的过程中，就已经开始在脑海中构建自己的“福建味道”地图，并且跃跃欲试想要去尝试制作或者寻找品尝。它成功地将“知识的获取”与“感官的愉悦”完美地结合在了一起。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本图文并茂的书籍在细节处理上达到了一个极高的水准。它不仅仅是展示了食物成品，更深入到了制作过程中那些“微妙的平衡点”。比如，某种酱料的比例调整，或者某种食材的最佳采摘季节，这些只有长期浸淫其中才能体会到的“行家秘诀”，都被细致地记录了下来。这让我意识到，美食的精髓往往隐藏在那些看似微不足道的“一小撮”或“一小勺”之中。这本书的价值在于它的深度和广度兼备，既能满足对宏观文化背景感兴趣的读者，也能取悦那些追求极致口味的“吃货”。它提供了一个多维度的视角来欣赏福建美食，让我们明白，一道小吃背后承载的是气候、物产、历史和移民文化的复杂交织。我甚至开始想象，带着这本书去福建的街头巷尾，对照着书中的描述去寻找那些“正宗”的味道，那将是一次何等美妙的寻味之旅。这本书无疑为我打开了一扇通往福建味觉世界的魔法之门，让人充满了探索的欲望和对传统手艺的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计实在太绝了，充满了高级的留白艺术，让人在阅读时感到一种宁静和专注，这在如今信息爆炸的时代是多么难得！它没有用那种花里胡哨、让人眼花缭乱的装饰来掩盖内容的不足，而是让食物本身成为视觉的焦点。那种清晰的线条感和恰到好处的色彩搭配，仿佛能让人隔着纸张闻到食物的香气。我尤其欣赏它对不同地域风味划分的逻辑性，福建虽然不大，但“南甜北咸，中酸微辣”的差异非常明显，这本书显然没有简单地将所有小吃一锅烩，而是精准地将它们归类到所属的地理和人文板块，这对于系统学习福建美食脉络的读者来说，无疑提供了极佳的框架。我一直对闽南和闽北的风味差异感到好奇，这本书似乎为我解开了这个谜团。它给我的感觉是，作者是用一种近乎人类学考察的态度去记录，而不是简单地做个美食导游。这种严谨的态度，让我对书中每一张配图、每一段文字都充满了信任。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人眼前一亮，简直就是美食爱好者的福音！我一直对咱们国家的地域特色美食充满好奇，特别是那些藏在街头巷尾的小吃，总觉得它们蕴含着浓厚的文化底蕴。这本书的装帧设计就透露着一股朴实又精致的气息，让人忍不住想立刻翻开领略一番。虽然我还没来得及细细品味每一个章节，但从目录和前言就能感受到作者团队的用心良苦。他们显然不是走马观花地介绍，而是深入到福建的每一个角落，去挖掘那些代代相传的烹饪秘诀和背后的故事。我特别期待看到那些关于传统制作工艺的图解，毕竟“光看不练假把式”，文字描述再生动，都不及亲眼看看那面团是如何揉捏、那汤汁是如何熬制的来得直观和令人信服。我相信这本书不仅仅是一本“吃喝指南”，更是一部展现福建人文风貌的活态史书，它能带我穿越时空，去感受那些老一辈匠人对食材的敬畏和对味道的执着。光是想到那些画面感十足的描述，我的肚子就已经开始“抗议”了，这本书无疑为我的下一趟福建之旅提供了最详尽、最接地气的“味蕾地图”。