WL-食物与厨艺-哈洛德马基,蔡承志 北京美术摄影出版社 9787805015545 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德马基，蔡承志 著

图书标签:

• 食物
• 厨艺
• 烹饪
• 美食
• 哈洛德·马基
• 蔡承志
• 北京美术摄影出版社
• 摄影
• 菜谱
• 西餐

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015545

商品编码：30153195921

包装：平装-胶订

出版时间：2013-08-01

图书基本信息
图书名称	食物与厨艺	作者	哈洛德马基,蔡承志
定价	69.80元	出版社	北京美术摄影出版社
ISBN	9787805015545	出版日期	2013-08-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

1. 年度*受瞩目饮食巨作，全球累计超万本 2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地 3. 耗时十年写作，高达万字，厚达千余页的厨房 4. 餐饮界推荐*食物类参考用书 5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物 《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。 《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。 《食物与厨艺》在美国出版近年后，到年，本书的写作背景已有了巨大的改变，年前，对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。 因此《食物与厨艺》的再版，内容比*版还丰富许多。哈洛德马基增添了的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与*版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映*的资讯或是对此*的认识。

作者简介

哈洛德马基，世界知名的食物化学和烹饪 先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学 《食物与厨艺》系列丛书于年首度出版，被《时代》杂志誉为小巨作 2004年被国际专业厨师学会（）及餐饮界詹姆士比尔基金会（）评选为*食物类参考用书 2005年，美国美食杂志推举哈洛德马基为年度美食作家 2008年，哈洛德马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物 哈洛德马基的其他著作包括、、、。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

目录

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编辑推荐

人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。 《食物与厨艺》在美国出版近30年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。

文摘

序言

精彩内容敬请期待

《烹饪的艺术与科学：从传统到创新的全球美食之旅》 一、 导论：餐桌上的文明演进 人类文明的发展史，与食物的获取、烹饪方式的演变密不可分。食物不仅仅是维持生命的基本需求，更是一种文化符号、社交媒介和艺术表达。本书旨在带领读者深入探索全球范围内，从古老的烹饪哲学到前沿的分子美食技术，食物如何塑造了人类的社会结构、经济活动以及个体的情感体验。我们将剖析烹饪的底层逻辑——营养学、化学反应和物理变化，理解火候的奥秘，以及调味艺术的精髓。 二、 烹饪的基石：原料的鉴赏与选择 成功的菜肴始于对优质原料的深刻理解。本部分将系统介绍构成世界美食体系的几大核心原料类别，并提供详尽的鉴别标准和处理技巧。 1. 谷物与淀粉类：文明的载体 从北美的大米、小麦到南美的藜麦、木薯，不同的谷物决定了地方主食的口感与风味。我们将探讨不同品种的蛋白质含量、淀粉结晶特性，以及它们在发酵、蒸煮过程中的分子结构变化。例如，高品质意大利面的硬质小麦（Durum Wheat）如何保证其在烹煮后仍能保持“弹牙”（Al Dente）的口感。 2. 蛋白质的精妙控制：肉类、禽类与海鲜 肉类的烹饪是技巧的集中体现。我们将详细解析不同动物肌肉纤维的构成、脂肪分布（如雪花牛肉的分布对口感的影响），以及肌红蛋白在不同温度下的变性过程。书中会区分“肌肉收缩点”与“胶原蛋白熔点”，指导读者如何通过精准的温度控制（如低温慢煮 Sous Vide）来最大化肉类的嫩度和多汁性。对于海鲜，我们将侧重于其易腐败性、最佳保鲜环境，以及不同海域生物特有的风味物质（如特定鱼类的三甲胺氧化物）。 3. 蔬菜与菌类的生命力 蔬菜的“旬”概念是传统饮食智慧的结晶。本章将介绍如何判断蔬菜的新鲜度，以及不同烹饪方法（如焯水、爆炒、烘烤）对水溶性维生素和脂溶性色素（如叶绿素、花青素）的保留和转化效率。例如，在烹饪十字花科蔬菜时，如何利用酸性物质来稳定绿色，避免其过度氧化成暗褐色。 4. 脂肪与乳制品的角色 脂肪不仅是风味载体，也是许多烹饪技术的关键。我们将对比不同油脂的烟点（Smoke Point）——橄榄油、菜籽油、猪油和黄油各自最适宜的应用场景。乳制品方面，酸碱度的变化如何影响牛奶、酸奶油、奶酪的质地，以及在制作酱汁（如法式白酱 Béchamel）时，面粉与黄油的鲁（Roux）如何通过糊化反应构建稳定的乳化体系。 三、 火的魔法：烹饪技法与热力学应用 烹饪的本质，是利用热能对食材进行结构重组的过程。本章深入探讨主流烹饪技法背后的科学原理。 1. 干热烹饪法：焦糖化与美拉德反应 这是赋予食物深度风味的关键步骤。我们将详尽阐述： 美拉德反应（Maillard Reaction）：发生在蛋白质氨基酸与还原糖之间，是烘烤面包外壳、煎牛排产生褐色外壳和复杂香气的主要机制。我们将探讨最佳反应温度（约140°C至165°C）与湿度控制对反应速率的影响。 焦糖化（Caramelization）：纯糖在高温下（约160°C以上）脱水、聚合形成的反应。书中将通过图表展示蔗糖在不同温度下形成的颜色变化与风味特征的对应关系。 2. 湿热烹饪法：渗透与均匀加热 蒸、煮、炖等技法主要依赖水作为热传导介质。我们将分析渗透作用在腌制和浸泡中的原理。炖煮的艺术在于“慢工出细活”，通过长时间低温（接近沸点100°C）使结缔组织中的胶原蛋白缓慢水解为明胶，从而提升肉类的口感。 3. 油炸技术：传热效率与水分置换 油炸是极高效率的热传导方式。关键在于油温的稳定性和食材表面的脱水速度。我们将解析“油炸鼓泡”现象——食材内部的水分受热迅速汽化，并试图穿过外层逃逸，形成酥脆的外壳。过低的油温会导致食材吸油过多，口感油腻。 四、 调味的哲学：平衡、层次与异域风情 调味并非简单地添加咸味，而是一门关于“平衡”与“对比”的艺术。 1. 基础味觉的交响乐：酸、甜、苦、咸、鲜 我们将解构这五种基本味觉的化学基础，以及它们在口腔中产生的相互作用。例如，酸味如何提升甜味的感知，或中和油腻感。鲜味（Umami）的发现及其在亚洲烹饪中的核心地位，重点分析谷氨酸钠、肌苷酸和鸟苷酸的协同增效作用。 2. 香料的地理志与化学功效 香料是提升菜肴复杂度的灵魂。本书将按植物化学分类（如含萜烯类、酚类化合物）介绍全球核心香料。例如，肉桂（Cinnamaldehyde）的温暖感、丁香（Eugenol）的麻木感，以及辣椒素（Capsaicin）如何激活热觉感受器。每种香料都配有其最佳的加入时机——是需要长时间加热以释放脂溶性香气，还是在出锅前点缀以保持其挥发性。 3. 乳化与悬浮：酱汁的架构 酱汁是连接所有元素的桥梁。我们将深入探讨蛋黄、芥末等天然乳化剂的作用机制，它们如何将油和水稳定地结合在一起，形成如蛋黄酱（Mayonnaise）或荷兰酱（Hollandaise）般丝滑的结构。同时，也将介绍面粉糊化、淀粉增稠剂（如玉米淀粉、葛根粉）的正确使用方法，确保酱汁的光泽度和挂壁性。 五、 现代烹饪的边界：创新与可持续性 当代美食界正处于一场技术驱动的革命之中，本书的最后部分将探讨这些前沿趋势如何重塑我们的厨房。 1. 分子美食的科学基础 介绍球化技术（Spherification，如制作鱼子酱形态的液体），凝胶化（Gelification，利用琼脂或卡拉胶），以及泡沫与空气的制作技术。这些技术不是为了“炫技”，而是为了以全新的质地和口感来呈现熟悉的味道，挑战食客的感官预期。 2. 零废弃与可持续性烹饪 探讨如何利用食材的每一个部分（如蔬菜的根茎、肉类的骨骼和边角料）来制作高汤、调味油或发酵剂，以减少食物浪费。这不仅是环境责任，更是对传统“物尽其用”烹饪哲学的回归与现代化演绎。 3. 发酵的回归：微生物的力量 从酸菜、泡菜到康普茶（Kombucha），发酵过程通过微生物活动创造出比原料本身更复杂、更深邃的风味轮廓。我们将概述乳酸菌发酵、酵母发酵的基本条件，以及它们如何提高食物的营养价值和保存期。 结语 烹饪是科学与艺术的完美交汇点。掌握了背后的原理，我们才能更自由地在厨房中挥洒创意，真正理解每一口食物所承载的温度、历史与文化。本书旨在提供一个坚实的知识框架，鼓励每一位热爱美食的人，去探索、去实验、去创造属于自己的味道传奇。

评分☆☆☆☆☆

第四段： 这本书的份量感十足，无论是从纸张的质感还是内容的广度来看，都体现了出版方的诚意和作者的匠心。我个人非常欣赏它在内容组织上所展现出的国际视野和包容性。它巧妙地平衡了古典烹饪的精髓与现代科技在厨房中的应用，没有偏废任何一方。我记得有一章专门讨论了可持续性食材的选择和传统保存方法的现代改良，这让我体会到，真正的烹饪艺术不仅关乎美味，更关乎责任。翻阅这本书的过程，就像进行了一场跨越时空的味觉之旅，接触到了许多我从未听说过的烹饪哲学。它教会我的，是如何在不同的文化背景下，去欣赏和尊重每一份食材的“生命力”。我开始尝试用新的眼光看待我常去的菜市场，去思考那些看似普通的蔬菜水果，它们背后蕴含的地域特色和种植历史。这本书，确实是将知识、文化和实用技巧完美融合的典范。

评分☆☆☆☆☆

第二段： 说实话，我原本对这种理论性很强的“大部头”有点望而却步，总觉得会枯燥乏味，但这本书的叙事方式完全超出了我的预期。它像一位经验丰富、知识渊博的老师傅在娓娓道来，字里行间透露着对食物发自内心的热爱与尊重。书中对世界各地饮食文化的描绘，简直是一场视觉和味觉的盛宴。我尤其喜欢它探讨不同地区食材如何因地制宜地融入烹饪体系的部分，这让我意识到，美食的魅力在于它的多样性和适应性。阅读过程中，我多次停下来，陷入对某个特定食材历史的沉思，或者对照着自己冰箱里的存货，琢磨着如何运用书中提到的某种新技巧。这本书的排版设计也十分用心，大量的插图和图表不仅美观，更起到了极好的辅助理解作用，让那些抽象的理论变得直观易懂。它让我对“吃”这件事的理解不再局限于果腹，而是上升到了一种艺术和哲学的层面。强烈推荐给所有对饮食抱有探索精神的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

第三段： 作为一个业余美食爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我“硬核”技能的书籍，这本书无疑是我的“宝藏”。与其他市面上泛泛而谈的食谱不同，它深入到了烹饪流程的每一个微观层面。例如，书中对“乳化”过程的解释，详细到分子层面，让我终于明白了为什么有些酱汁会成功，而有些却会失败。这种严谨的态度，在对待烘焙和发酵等更精细的领域时表现得尤为突出。它不仅仅是给出一个配方，而是教会你理解配方背后的“为什么”。我尝试按照书中的建议调整了几次我的日常烘焙习惯，结果非常惊人，出品的稳定性和口感都有了质的飞跃。这本书的价值在于它的“传授内功”，而不是简单的“招式演示”。读完它，你不再需要小心翼翼地对照每一步，因为你已经掌握了这门手艺的核心法则。对于追求完美和精益求精的人来说，这是一本值得反复研读的工具书，它的价值会随着你使用次数的增加而不断凸显。

评分☆☆☆☆☆

第一段： 这本书简直是烹饪界的“圣经”！我拿到手的时候，就被它厚实的质感和精美的封面设计深深吸引了。虽然我平时做饭主要靠感觉和网上的零散食谱，但这本书提供了一个系统且深入的框架，让我对食物的理解上升到了一个新的层次。它不仅仅是教你怎么做菜，更是在剖析食材背后的科学原理和文化背景。比如，它对不同烹饪技法的描述，细致入微，从火候的控制到调味料的配比，都有一套严谨的逻辑支撑。我特别欣赏作者对于食材选择和处理的见解，很多在传统认知里被忽略的细节，在这本书里都被放大并解释清楚了。读完之后，我感觉自己不再是单纯的“操作者”，而更像是一个“探究者”，对厨房里的每一项工作都充满了好奇心和敬畏感。这套书的内容组织非常清晰，章节之间的过渡自然流畅，即便是初学者也能很快找到切入点，而对于有经验的厨师来说，也能从中挖掘出新的灵感和技术提升的空间。可以说，这本书为我的厨房探索之旅打开了一扇全新的大门。

评分☆☆☆☆☆

第五段： 我得说，这本书的阅读体验是极其愉悦和沉浸的。它行文流畅，逻辑缜密，即便是描述复杂的化学反应或历史背景时，也做到了雅俗共赏，没有让读者感到丝毫的阅读障碍。与其说这是一本烹饪书，不如说这是一部关于“生活艺术”的百科全书。我最欣赏的一点是，它鼓励读者跳出舒适区，去大胆尝试那些看似遥不可及的复杂菜肴，同时又提供了足够的安全网——详尽的步骤指导和故障排除指南。我最近根据书中的某个提示，对自制高汤的熬制时间进行了微调，结果汤头的醇厚度瞬间提升了好几个档次，那种发现“窍门”的喜悦是无与伦比的。这本书对细节的关注达到了偏执的程度，每一个术语、每一个温度计的刻度都被赋予了重要的意义。它不仅仅是让我学会了几道新菜，更重要的是，它重塑了我对“创造”和“追求卓越”在厨房中的理解。这是一次物超所值的投资，绝对是我书架上最常被翻阅的那一本。