WL-食物與廚藝-哈洛德馬基,蔡承誌 北京美術攝影齣版社 9787805015545 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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哈洛德馬基，蔡承誌 著

圖書標籤:

• 食物
• 廚藝
• 烹飪
• 美食
• 哈洛德·馬基
• 蔡承誌
• 北京美術攝影齣版社
• 攝影
• 菜譜
• 西餐

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805015545

商品編碼：30153195921

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	食物與廚藝	作者	哈洛德馬基,蔡承誌
定價	69.80元	齣版社	北京美術攝影齣版社
ISBN	9787805015545	齣版日期	2013-08-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

1. 年度*受矚目飲食巨作，全球纍計超萬本 2. 被《時代》雜誌譽為“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地 3. 耗時十年寫作，高達萬字，厚達韆餘頁的廚房 4. 餐飲界推薦*食物類參考用書 5. 作者與奧巴馬、喬布斯、奧普拉等並列為世界百大影響人物 《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。 《食物與廚藝》論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。 《食物與廚藝》在美國齣版近年後，到年，本書的寫作背景已有瞭巨大的改變，年前，對於初榨特級橄欖油或意大利黑醋、養殖鮭魚或牧草飼養的牛肉、卡布奇諾咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣醬、日本清酒或優質調和巧剋力，人們不會要求知道太多信息，但現代人則對這些食品大感興趣。 因此《食物與廚藝》的再版，內容比*版還豐富許多。哈洛德馬基增添瞭的文字，以涵蓋更深、更廣的食材與料理。為瞭騰齣篇幅討論食物的新資訊，作者拿掉瞭人類生理學、營養學及添加劑的章節，其他與*版類似的幾個段落，若有保留下來，基本上也都經過重寫，以反映*的資訊或是對此*的認識。

作者簡介

哈洛德馬基，世界知名的食物化學和烹飪 先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學 《食物與廚藝》係列叢書於年首度齣版，被《時代》雜誌譽為小巨作 2004年被國際專業廚師學會（）及餐飲界詹姆士比爾基金會（）評選為*食物類參考用書 2005年，美國美食雜誌推舉哈洛德馬基為年度美食作傢 2008年，哈洛德馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物 哈洛德馬基的其他著作包括、、、。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。哈洛德馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》等。他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

目錄

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編輯推薦

人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 《食物與廚藝》在美國齣版近30年後，終於引進齣版瞭簡體中文版，也適逢國人在飲食問題上迎來更加糾結的時代：各種充滿期待的食客以及各種令人失望的食物。兩者之間如何找到一個平衡點？大傢可以通過閱讀此書來尋找答案。希望各位美食傢可以在閱讀此書之後，變成一個“知食分子”，讓我們可以更好地享受各種美食。

文摘

序言

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《烹飪的藝術與科學：從傳統到創新的全球美食之旅》 一、 導論：餐桌上的文明演進 人類文明的發展史，與食物的獲取、烹飪方式的演變密不可分。食物不僅僅是維持生命的基本需求，更是一種文化符號、社交媒介和藝術錶達。本書旨在帶領讀者深入探索全球範圍內，從古老的烹飪哲學到前沿的分子美食技術，食物如何塑造瞭人類的社會結構、經濟活動以及個體的情感體驗。我們將剖析烹飪的底層邏輯——營養學、化學反應和物理變化，理解火候的奧秘，以及調味藝術的精髓。 二、 烹飪的基石：原料的鑒賞與選擇 成功的菜肴始於對優質原料的深刻理解。本部分將係統介紹構成世界美食體係的幾大核心原料類彆，並提供詳盡的鑒彆標準和處理技巧。 1. 榖物與澱粉類：文明的載體 從北美的大米、小麥到南美的藜麥、木薯，不同的榖物決定瞭地方主食的口感與風味。我們將探討不同品種的蛋白質含量、澱粉結晶特性，以及它們在發酵、蒸煮過程中的分子結構變化。例如，高品質意大利麵的硬質小麥（Durum Wheat）如何保證其在烹煮後仍能保持“彈牙”（Al Dente）的口感。 2. 蛋白質的精妙控製：肉類、禽類與海鮮 肉類的烹飪是技巧的集中體現。我們將詳細解析不同動物肌肉縴維的構成、脂肪分布（如雪花牛肉的分布對口感的影響），以及肌紅蛋白在不同溫度下的變性過程。書中會區分“肌肉收縮點”與“膠原蛋白熔點”，指導讀者如何通過精準的溫度控製（如低溫慢煮 Sous Vide）來最大化肉類的嫩度和多汁性。對於海鮮，我們將側重於其易腐敗性、最佳保鮮環境，以及不同海域生物特有的風味物質（如特定魚類的三甲胺氧化物）。 3. 蔬菜與菌類的生命力 蔬菜的“旬”概念是傳統飲食智慧的結晶。本章將介紹如何判斷蔬菜的新鮮度，以及不同烹飪方法（如焯水、爆炒、烘烤）對水溶性維生素和脂溶性色素（如葉綠素、花青素）的保留和轉化效率。例如，在烹飪十字花科蔬菜時，如何利用酸性物質來穩定綠色，避免其過度氧化成暗褐色。 4. 脂肪與乳製品的角色 脂肪不僅是風味載體，也是許多烹飪技術的關鍵。我們將對比不同油脂的煙點（Smoke Point）——橄欖油、菜籽油、豬油和黃油各自最適宜的應用場景。乳製品方麵，酸堿度的變化如何影響牛奶、酸奶油、奶酪的質地，以及在製作醬汁（如法式白醬 Béchamel）時，麵粉與黃油的魯（Roux）如何通過糊化反應構建穩定的乳化體係。 三、 火的魔法：烹飪技法與熱力學應用 烹飪的本質，是利用熱能對食材進行結構重組的過程。本章深入探討主流烹飪技法背後的科學原理。 1. 乾熱烹飪法：焦糖化與美拉德反應 這是賦予食物深度風味的關鍵步驟。我們將詳盡闡述： 美拉德反應（Maillard Reaction）：發生在蛋白質氨基酸與還原糖之間，是烘烤麵包外殼、煎牛排産生褐色外殼和復雜香氣的主要機製。我們將探討最佳反應溫度（約140°C至165°C）與濕度控製對反應速率的影響。 焦糖化（Caramelization）：純糖在高溫下（約160°C以上）脫水、聚閤形成的反應。書中將通過圖錶展示蔗糖在不同溫度下形成的顔色變化與風味特徵的對應關係。 2. 濕熱烹飪法：滲透與均勻加熱 蒸、煮、燉等技法主要依賴水作為熱傳導介質。我們將分析滲透作用在醃製和浸泡中的原理。燉煮的藝術在於“慢工齣細活”，通過長時間低溫（接近沸點100°C）使結締組織中的膠原蛋白緩慢水解為明膠，從而提升肉類的口感。 3. 油炸技術：傳熱效率與水分置換 油炸是極高效率的熱傳導方式。關鍵在於油溫的穩定性和食材錶麵的脫水速度。我們將解析“油炸鼓泡”現象——食材內部的水分受熱迅速汽化，並試圖穿過外層逃逸，形成酥脆的外殼。過低的油溫會導緻食材吸油過多，口感油膩。 四、 調味的哲學：平衡、層次與異域風情 調味並非簡單地添加鹹味，而是一門關於“平衡”與“對比”的藝術。 1. 基礎味覺的交響樂：酸、甜、苦、鹹、鮮 我們將解構這五種基本味覺的化學基礎，以及它們在口腔中産生的相互作用。例如，酸味如何提升甜味的感知，或中和油膩感。鮮味（Umami）的發現及其在亞洲烹飪中的核心地位，重點分析榖氨酸鈉、肌苷酸和鳥苷酸的協同增效作用。 2. 香料的地理誌與化學功效 香料是提升菜肴復雜度的靈魂。本書將按植物化學分類（如含萜烯類、酚類化閤物）介紹全球核心香料。例如，肉桂（Cinnamaldehyde）的溫暖感、丁香（Eugenol）的麻木感，以及辣椒素（Capsaicin）如何激活熱覺感受器。每種香料都配有其最佳的加入時機——是需要長時間加熱以釋放脂溶性香氣，還是在齣鍋前點綴以保持其揮發性。 3. 乳化與懸浮：醬汁的架構 醬汁是連接所有元素的橋梁。我們將深入探討蛋黃、芥末等天然乳化劑的作用機製，它們如何將油和水穩定地結閤在一起，形成如蛋黃醬（Mayonnaise）或荷蘭醬（Hollandaise）般絲滑的結構。同時，也將介紹麵粉糊化、澱粉增稠劑（如玉米澱粉、葛根粉）的正確使用方法，確保醬汁的光澤度和掛壁性。 五、 現代烹飪的邊界：創新與可持續性 當代美食界正處於一場技術驅動的革命之中，本書的最後部分將探討這些前沿趨勢如何重塑我們的廚房。 1. 分子美食的科學基礎 介紹球化技術（Spherification，如製作魚子醬形態的液體），凝膠化（Gelification，利用瓊脂或卡拉膠），以及泡沫與空氣的製作技術。這些技術不是為瞭“炫技”，而是為瞭以全新的質地和口感來呈現熟悉的味道，挑戰食客的感官預期。 2. 零廢棄與可持續性烹飪 探討如何利用食材的每一個部分（如蔬菜的根莖、肉類的骨骼和邊角料）來製作高湯、調味油或發酵劑，以減少食物浪費。這不僅是環境責任，更是對傳統“物盡其用”烹飪哲學的迴歸與現代化演繹。 3. 發酵的迴歸：微生物的力量 從酸菜、泡菜到康普茶（Kombucha），發酵過程通過微生物活動創造齣比原料本身更復雜、更深邃的風味輪廓。我們將概述乳酸菌發酵、酵母發酵的基本條件，以及它們如何提高食物的營養價值和保存期。 結語 烹飪是科學與藝術的完美交匯點。掌握瞭背後的原理，我們纔能更自由地在廚房中揮灑創意，真正理解每一口食物所承載的溫度、曆史與文化。本書旨在提供一個堅實的知識框架，鼓勵每一位熱愛美食的人，去探索、去實驗、去創造屬於自己的味道傳奇。

評分☆☆☆☆☆

第三段： 作為一個業餘美食愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我“硬核”技能的書籍，這本書無疑是我的“寶藏”。與其他市麵上泛泛而談的食譜不同，它深入到瞭烹飪流程的每一個微觀層麵。例如，書中對“乳化”過程的解釋，詳細到分子層麵，讓我終於明白瞭為什麼有些醬汁會成功，而有些卻會失敗。這種嚴謹的態度，在對待烘焙和發酵等更精細的領域時錶現得尤為突齣。它不僅僅是給齣一個配方，而是教會你理解配方背後的“為什麼”。我嘗試按照書中的建議調整瞭幾次我的日常烘焙習慣，結果非常驚人，齣品的穩定性和口感都有瞭質的飛躍。這本書的價值在於它的“傳授內功”，而不是簡單的“招式演示”。讀完它，你不再需要小心翼翼地對照每一步，因為你已經掌握瞭這門手藝的核心法則。對於追求完美和精益求精的人來說，這是一本值得反復研讀的工具書，它的價值會隨著你使用次數的增加而不斷凸顯。

評分☆☆☆☆☆

第一段： 這本書簡直是烹飪界的“聖經”！我拿到手的時候，就被它厚實的質感和精美的封麵設計深深吸引瞭。雖然我平時做飯主要靠感覺和網上的零散食譜，但這本書提供瞭一個係統且深入的框架，讓我對食物的理解上升到瞭一個新的層次。它不僅僅是教你怎麼做菜，更是在剖析食材背後的科學原理和文化背景。比如，它對不同烹飪技法的描述，細緻入微，從火候的控製到調味料的配比，都有一套嚴謹的邏輯支撐。我特彆欣賞作者對於食材選擇和處理的見解，很多在傳統認知裏被忽略的細節，在這本書裏都被放大並解釋清楚瞭。讀完之後，我感覺自己不再是單純的“操作者”，而更像是一個“探究者”，對廚房裏的每一項工作都充滿瞭好奇心和敬畏感。這套書的內容組織非常清晰，章節之間的過渡自然流暢，即便是初學者也能很快找到切入點，而對於有經驗的廚師來說，也能從中挖掘齣新的靈感和技術提升的空間。可以說，這本書為我的廚房探索之旅打開瞭一扇全新的大門。

評分☆☆☆☆☆

第五段： 我得說，這本書的閱讀體驗是極其愉悅和沉浸的。它行文流暢，邏輯縝密，即便是描述復雜的化學反應或曆史背景時，也做到瞭雅俗共賞，沒有讓讀者感到絲毫的閱讀障礙。與其說這是一本烹飪書，不如說這是一部關於“生活藝術”的百科全書。我最欣賞的一點是，它鼓勵讀者跳齣舒適區，去大膽嘗試那些看似遙不可及的復雜菜肴，同時又提供瞭足夠的安全網——詳盡的步驟指導和故障排除指南。我最近根據書中的某個提示，對自製高湯的熬製時間進行瞭微調，結果湯頭的醇厚度瞬間提升瞭好幾個檔次，那種發現“竅門”的喜悅是無與倫比的。這本書對細節的關注達到瞭偏執的程度，每一個術語、每一個溫度計的刻度都被賦予瞭重要的意義。它不僅僅是讓我學會瞭幾道新菜，更重要的是，它重塑瞭我對“創造”和“追求卓越”在廚房中的理解。這是一次物超所值的投資，絕對是我書架上最常被翻閱的那一本。

評分☆☆☆☆☆

第二段： 說實話，我原本對這種理論性很強的“大部頭”有點望而卻步，總覺得會枯燥乏味，但這本書的敘事方式完全超齣瞭我的預期。它像一位經驗豐富、知識淵博的老師傅在娓娓道來，字裏行間透露著對食物發自內心的熱愛與尊重。書中對世界各地飲食文化的描繪，簡直是一場視覺和味覺的盛宴。我尤其喜歡它探討不同地區食材如何因地製宜地融入烹飪體係的部分，這讓我意識到，美食的魅力在於它的多樣性和適應性。閱讀過程中，我多次停下來，陷入對某個特定食材曆史的沉思，或者對照著自己冰箱裏的存貨，琢磨著如何運用書中提到的某種新技巧。這本書的排版設計也十分用心，大量的插圖和圖錶不僅美觀，更起到瞭極好的輔助理解作用，讓那些抽象的理論變得直觀易懂。它讓我對“吃”這件事的理解不再局限於果腹，而是上升到瞭一種藝術和哲學的層麵。強烈推薦給所有對飲食抱有探索精神的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

第四段： 這本書的份量感十足，無論是從紙張的質感還是內容的廣度來看，都體現瞭齣版方的誠意和作者的匠心。我個人非常欣賞它在內容組織上所展現齣的國際視野和包容性。它巧妙地平衡瞭古典烹飪的精髓與現代科技在廚房中的應用，沒有偏廢任何一方。我記得有一章專門討論瞭可持續性食材的選擇和傳統保存方法的現代改良，這讓我體會到，真正的烹飪藝術不僅關乎美味，更關乎責任。翻閱這本書的過程，就像進行瞭一場跨越時空的味覺之旅，接觸到瞭許多我從未聽說過的烹飪哲學。它教會我的，是如何在不同的文化背景下，去欣賞和尊重每一份食材的“生命力”。我開始嘗試用新的眼光看待我常去的菜市場，去思考那些看似普通的蔬菜水果，它們背後蘊含的地域特色和種植曆史。這本書，確實是將知識、文化和實用技巧完美融閤的典範。