9787506496438 家常小炒 中国纺织出版社 犀文图书著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书著 著

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店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506496438

商品编码：30160353360

包装：平装-胶订

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：家常小炒

定价：32.80元

作者：犀文图书著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787506496438

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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炒菜是日常饮食中必不可少的部分，可是有多少人真正会炒菜、真正会利用食材调理身体呢。千万不可小看炒菜的作用，本书中每道菜谱都含有营养成分分析和温馨提示，不但会为你提出饮食建议，还会帮你把握身体健康。

内容提要

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时常在外品尝佳肴，但还是觉得自己家厨房菜是*有特色的，*美味的。在家做炒菜，营养丰富，有滋有味，即便心烦意躁，没有胃口吃饭，但一回到家，也会食欲大增，心情自然随之舒畅。家常小炒制作简便、亨调巧妙、风味独特，让人吃得放心，而且采用家常应用*广泛的烹饪方法，一般人都能做，但要做得鲜嫩适度、清淡爽口却并不容易。书中信息量大，主食制作精美，是家庭主厨们的好助手。

目录

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作者介绍

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犀文图书，曾出书多本，手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主，以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点，在生活经济图书领域颇有影响。

文摘

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序言

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烹饪的艺术：从基础到创新的家庭菜肴指南 一、 食材的哲学：理解与选择 本书并非探讨某一本特定的食谱集，而是致力于构建一个全面的家庭烹饪知识体系，深入剖析如何从源头把控每一道菜肴的灵魂——食材。我们相信，优秀的烹饪始于对原材料的尊重与深刻理解。 1. 蔬菜的季节性与地域性： 蔬菜的选择绝非随意。本指南详尽阐述了四季更迭对不同叶菜、根茎类、瓜果类作物风味、质地和营养价值的影响。例如，春季的嫩芽如何保持其清脆的口感，而深秋的根茎如何在储存中积累糖分，提升炖煮时的醇厚感。我们提供了如何通过观察叶片的新鲜度、茎部的坚韧度来判断蔬菜的最佳采摘与食用期，并针对不同地域常见的特色蔬菜，如北方的耐寒作物与南方的热带瓜果，提供了相应的处理技巧，确保即便是初学者也能选到最优质的“当季之选”。 2. 肉类的剖析与分割艺术： 蛋白质是餐桌上的核心。我们将肉类分为红肉（牛、羊）、白肉（禽类、猪肉）以及水产品三大类进行系统讲解。 红肉： 详细解析牛排的不同部位（如菲力、眼肉、西冷）的肌理结构、脂肪分布如何决定其最适宜的烹饪方法（煎、烤、炖）。特别探讨了羊肉的膻味去除技巧，这通常需要依赖特定香料和长时间的慢炖。 白肉： 鸡肉的“老”与“嫩”的判断标准，以及如何在家中进行基础的分割，比如如何分离鸡腿、鸡翅，并针对不同部位推荐最能发挥其特性的烹饪方式。 水产品： 涵盖淡水鱼和海鱼的基础识别，如何辨别鱼肉的新鲜度（眼球的清澈度、鱼鳃的颜色）。此外，还包含了贝类和甲壳类海鲜的预处理，如去沙、去腥的专业手法，这对提升海鲜菜肴的纯净口感至关重要。 3. 调味的层次感：香料与基础酱汁的构建： 调味是魔法的起点。本书摒弃了照搬菜谱的简单操作，转而教授“调味逻辑”。 基础五味平衡： 深入讲解酸、甜、苦、辣、咸如何在菜肴中相互制约与提升，而非简单堆砌。例如，如何用少量醋来提亮菜品的鲜味（Umami），而非仅仅为了增加酸度。 香料的激活： 探讨干香料（如八角、桂皮、小茴香）在“热油煸炒”过程中释放香气分子（油溶性）的化学原理，以及新鲜香草（如罗勒、薄荷）应在何时加入以保持其清新感（水溶性）。 基础酱汁库： 建立一个家庭必备的酱汁制作流程图，涵盖基础高汤（鸡骨、蔬菜）的熬制标准，以及如何利用淀粉、蛋黄、油脂制作出稳定且具有光泽的乳化酱汁，例如基础的荷兰酱或经典的红酒汁。 二、 烹饪技法的精炼：温度与时间的主宰 掌握火候是区分家常菜与专业烹饪的关键鸿沟。本部分旨在系统化家庭厨房的火力控制，实现对温度和时间的精准管理。 1. 煎炒的艺术：锅气的探秘： “锅气”（Wok Hei）是中式烹饪的灵魂。我们细致分析了如何通过控制锅具的预热温度、油的烟点以及食材的投放顺序，来达到高温短时爆炒的效果。这包括了如何处理大量蔬菜时避免出水，以及在煎制肉类时如何迅速形成美拉德反应的焦化外壳，锁住内部汁水。 2. 炖煮与焖烧的深度融合： 慢炖并非简单的“扔进锅里”。我们探讨了不同液体（水、高汤、酒、牛奶）对炖煮风味的影响。重点讲解了“先煸后炖”的必要性，即先将肉类表面煎至金黄，以增加风味基底。对于需要长时间炖煮的菜肴，我们提供了如何通过调整锅盖的密封性来控制水分蒸发率，确保食材在软烂的同时保持形态完整。 3. 蒸与煮的精微之处： 蒸制看似简单，但温度控制至关重要。例如，制作口感Q弹的蒸蛋，水温需控制在特定范围，以避免气泡产生。煮制面食时，水量的比例、加盐的时机，以及出锅后的迅速沥干，都直接影响到最终的口感韧性。 三、 跨越地域的家庭菜单设计 本书的实践部分侧重于构建一个可灵活变通的家庭菜单体系，强调效率与营养的平衡。 1. 高效备餐（Mise en Place）流程： 针对忙碌的现代家庭，我们设计了一套优化的食材预处理时间表，指导读者如何利用周末时间完成基础的切配、腌制和高汤熬制，从而在工作日只需十分钟即可完成一道复杂的菜肴。 2. 营养搭配的色彩学： 教授如何利用不同颜色的食材（红色的番茄、绿色的西兰花、紫色的茄子）来确保宏量营养素（碳水、脂肪、蛋白质）和微量营养素的均衡摄入，让每一餐既美观又健康。 3. 零浪费烹饪哲学： 鼓励读者充分利用食材的边角料。例如，蔬菜的根茎和叶片如何用于熬制风味蔬菜高汤；鱼骨如何快速熬制出营养丰富的鱼汤。这不仅节约了开支，也体现了对食物的珍惜。 通过学习这套系统的方法论，读者将不再受限于某一本书籍中的固定菜谱，而是能够根据家中现有的食材和个人口味偏好，自由地创造出既符合营养标准又充满个人印记的美味佳肴。烹饪，成为了一种基于科学原理和艺术直觉的探索过程。

评分☆☆☆☆☆

我更侧重于从这本书的“实用性”和“系统性”来评价。很多菜谱书是零散的，你可能找到一道想做的菜，但前后关联性不强，难以形成一个完整的烹饪知识体系。而这本则建立了一个非常清晰的逻辑框架。它不是简单地罗列菜名，而是根据烹饪技法、食材大类进行了划分，让你在学习新菜的同时，也巩固了已有的基础。比如，在学习“滑炒”类菜品时，它会把滑炒的基础淀粉糊制作方法放在最前面详细讲解，确保你所有的“滑炒”菜肴都能达到嫩滑的口感。这种由浅入深、模块化的学习方式，让我的烹饪知识体系得到了极大的完善。它不仅仅教会了我“做什么”，更重要的是教会了我“为什么这么做”，这才是真正有价值的传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的“救星”！我一直对外面的饭菜心存疑虑，总觉得油水太多，吃着不踏实，但自己又不太擅长在家里做出色香味俱全的家常菜。这本书的出现彻底改变了我的困境。它不仅仅是一本菜谱大全，更像是一位耐心的烹饪导师，手把手教你如何将简单的食材变成餐桌上的美味。里面的讲解非常细致，从食材的选择、预处理，到火候的掌握，再到调味的技巧，每一个环节都写得清清楚楚，让即便是厨房新手也能毫无压力地跟着做。我尝试了其中的几道“快手菜”，发现味道丝毫不输给饭店的水平，而且吃起来更健康放心。最让我惊喜的是，很多菜谱所用的调料都是我们日常就能接触到的，不需要特地去买那些稀奇古怪的配料，这大大降低了烹饪的门槛和经济成本。这本书真正做到了将复杂的烹饪艺术，转化为人人都能享有的生活乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计也给我留下了深刻的好印象。在信息爆炸的时代，清晰的视觉呈现是阅读体验的关键。它的字体大小适中，行距舒适，即便是厨房光线不是特别好的情况下，也能轻松阅读。每道菜的步骤图虽然没有那种奢华的艺术感，但胜在“真实”和“指向明确”，让你能准确分辨食材处理到哪个阶段该进行下一步操作。它没有那些花里胡哨的装饰，完全聚焦于“教会你做菜”这一核心目标，风格朴实而有力。这种专注于内容本身，不拖泥带水的编辑思路，非常符合现代读者追求效率和实用性的心理预期，让人感觉这本书是为真正想学做菜的人量身定做的实用工具书，而不是一本用来“收藏”的摆设。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书籍，很多都存在一个问题：图片拍得再精美，步骤写得再简洁，但真上手操作起来总觉得少了点“灵魂”。这本书却完全不一样，它似乎能洞察到普通家庭烹饪者在实际操作中会遇到的每一个“坑”。比如，它会特别提醒你某些食材在焯水时需要加点盐或油以保持色泽，或者在爆香葱姜蒜时油温的细微变化对最终风味的影响。这种带着生活经验的总结，是任何理论书籍都无法替代的。我特别欣赏作者在介绍每道菜时，那种娓娓道来的亲切感，仿佛一位经验丰富的大厨坐在你身边，边做边告诉你“秘诀”。自从有了它，我家的餐桌丰富程度直线上升，连一向挑剔的家人都开始夸我厨艺进步神速，这成就感，真是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这些忙碌的上班族来说，时间是最宝贵的资源。我购买这本书的主要诉求是寻找那些能在半小时内搞定的美味佳肴。这本书在这方面的表现堪称卓越。它标注了预估的准备时间和烹饪时间，并且重点推荐了许多“一锅出”或者“少油少烟”的健康快手菜。比如，那些用电饭煲或微波炉辅助完成的简单料理，简直是救急神器。过去我总是因为下班太累而选择外卖，但现在，我能轻松地在回家后的一个小时内，为自己和家人准备一顿热气腾腾、营养均衡的正餐。这种由内而外的健康生活方式的转变，让我觉得这本书的投入是绝对值得的，它买的不是食谱，而是生活质量的提升。