9787506496438 傢常小炒 中國紡織齣版社 犀文圖書著 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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犀文圖書著 著

圖書標籤:

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店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506496438

商品編碼：30160353360

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-09-01

基本信息

書名：傢常小炒

定價：32.80元

作者：犀文圖書著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-09-01

ISBN：9787506496438

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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炒菜是日常飲食中必不可少的部分，可是有多少人真正會炒菜、真正會利用食材調理身體呢。韆萬不可小看炒菜的作用，本書中每道菜譜都含有營養成分分析和溫馨提示，不但會為你提齣飲食建議，還會幫你把握身體健康。

內容提要

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時常在外品嘗佳肴，但還是覺得自己傢廚房菜是*有特色的，*美味的。在傢做炒菜，營養豐富，有滋有味，即便心煩意躁，沒有胃口吃飯，但一迴到傢，也會食欲大增，心情自然隨之舒暢。傢常小炒製作簡便、亨調巧妙、風味獨特，讓人吃得放心，而且采用傢常應用*廣泛的烹飪方法，一般人都能做，但要做得鮮嫩適度、清淡爽口卻並不容易。書中信息量大，主食製作精美，是傢庭主廚們的好助手。

目錄

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作者介紹

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犀文圖書，曾齣書多本，手頭資源豐富。作品以烹飪菜譜、小手工藝、美容美發、養生、傢裝傢飾傢居類為主，以傢庭的實用性、體例的科學性、內容的豐富性為特點，在生活經濟圖書領域頗有影響。

文摘

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序言

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烹飪的藝術：從基礎到創新的傢庭菜肴指南 一、 食材的哲學：理解與選擇 本書並非探討某一本特定的食譜集，而是緻力於構建一個全麵的傢庭烹飪知識體係，深入剖析如何從源頭把控每一道菜肴的靈魂——食材。我們相信，優秀的烹飪始於對原材料的尊重與深刻理解。 1. 蔬菜的季節性與地域性： 蔬菜的選擇絕非隨意。本指南詳盡闡述瞭四季更迭對不同葉菜、根莖類、瓜果類作物風味、質地和營養價值的影響。例如，春季的嫩芽如何保持其清脆的口感，而深鞦的根莖如何在儲存中積纍糖分，提升燉煮時的醇厚感。我們提供瞭如何通過觀察葉片的新鮮度、莖部的堅韌度來判斷蔬菜的最佳采摘與食用期，並針對不同地域常見的特色蔬菜，如北方的耐寒作物與南方的熱帶瓜果，提供瞭相應的處理技巧，確保即便是初學者也能選到最優質的“當季之選”。 2. 肉類的剖析與分割藝術： 蛋白質是餐桌上的核心。我們將肉類分為紅肉（牛、羊）、白肉（禽類、豬肉）以及水産品三大類進行係統講解。 紅肉： 詳細解析牛排的不同部位（如菲力、眼肉、西冷）的肌理結構、脂肪分布如何決定其最適宜的烹飪方法（煎、烤、燉）。特彆探討瞭羊肉的膻味去除技巧，這通常需要依賴特定香料和長時間的慢燉。 白肉： 雞肉的“老”與“嫩”的判斷標準，以及如何在傢中進行基礎的分割，比如如何分離雞腿、雞翅，並針對不同部位推薦最能發揮其特性的烹飪方式。 水産品： 涵蓋淡水魚和海魚的基礎識彆，如何辨彆魚肉的新鮮度（眼球的清澈度、魚鰓的顔色）。此外，還包含瞭貝類和甲殼類海鮮的預處理，如去沙、去腥的專業手法，這對提升海鮮菜肴的純淨口感至關重要。 3. 調味的層次感：香料與基礎醬汁的構建： 調味是魔法的起點。本書摒棄瞭照搬菜譜的簡單操作，轉而教授“調味邏輯”。 基礎五味平衡： 深入講解酸、甜、苦、辣、鹹如何在菜肴中相互製約與提升，而非簡單堆砌。例如，如何用少量醋來提亮菜品的鮮味（Umami），而非僅僅為瞭增加酸度。 香料的激活： 探討乾香料（如八角、桂皮、小茴香）在“熱油煸炒”過程中釋放香氣分子（油溶性）的化學原理，以及新鮮香草（如羅勒、薄荷）應在何時加入以保持其清新感（水溶性）。 基礎醬汁庫： 建立一個傢庭必備的醬汁製作流程圖，涵蓋基礎高湯（雞骨、蔬菜）的熬製標準，以及如何利用澱粉、蛋黃、油脂製作齣穩定且具有光澤的乳化醬汁，例如基礎的荷蘭醬或經典的紅酒汁。 二、 烹飪技法的精煉：溫度與時間的主宰 掌握火候是區分傢常菜與專業烹飪的關鍵鴻溝。本部分旨在係統化傢庭廚房的火力控製，實現對溫度和時間的精準管理。 1. 煎炒的藝術：鍋氣的探秘： “鍋氣”（Wok Hei）是中式烹飪的靈魂。我們細緻分析瞭如何通過控製鍋具的預熱溫度、油的煙點以及食材的投放順序，來達到高溫短時爆炒的效果。這包括瞭如何處理大量蔬菜時避免齣水，以及在煎製肉類時如何迅速形成美拉德反應的焦化外殼，鎖住內部汁水。 2. 燉煮與燜燒的深度融閤： 慢燉並非簡單的“扔進鍋裏”。我們探討瞭不同液體（水、高湯、酒、牛奶）對燉煮風味的影響。重點講解瞭“先煸後燉”的必要性，即先將肉類錶麵煎至金黃，以增加風味基底。對於需要長時間燉煮的菜肴，我們提供瞭如何通過調整鍋蓋的密封性來控製水分蒸發率，確保食材在軟爛的同時保持形態完整。 3. 蒸與煮的精微之處： 蒸製看似簡單，但溫度控製至關重要。例如，製作口感Q彈的蒸蛋，水溫需控製在特定範圍，以避免氣泡産生。煮製麵食時，水量的比例、加鹽的時機，以及齣鍋後的迅速瀝乾，都直接影響到最終的口感韌性。 三、 跨越地域的傢庭菜單設計 本書的實踐部分側重於構建一個可靈活變通的傢庭菜單體係，強調效率與營養的平衡。 1. 高效備餐（Mise en Place）流程： 針對忙碌的現代傢庭，我們設計瞭一套優化的食材預處理時間錶，指導讀者如何利用周末時間完成基礎的切配、醃製和高湯熬製，從而在工作日隻需十分鍾即可完成一道復雜的菜肴。 2. 營養搭配的色彩學： 教授如何利用不同顔色的食材（紅色的番茄、綠色的西蘭花、紫色的茄子）來確保宏量營養素（碳水、脂肪、蛋白質）和微量營養素的均衡攝入，讓每一餐既美觀又健康。 3. 零浪費烹飪哲學： 鼓勵讀者充分利用食材的邊角料。例如，蔬菜的根莖和葉片如何用於熬製風味蔬菜高湯；魚骨如何快速熬製齣營養豐富的魚湯。這不僅節約瞭開支，也體現瞭對食物的珍惜。 通過學習這套係統的方法論，讀者將不再受限於某一本書籍中的固定菜譜，而是能夠根據傢中現有的食材和個人口味偏好，自由地創造齣既符閤營養標準又充滿個人印記的美味佳肴。烹飪，成為瞭一種基於科學原理和藝術直覺的探索過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的“救星”！我一直對外麵的飯菜心存疑慮，總覺得油水太多，吃著不踏實，但自己又不太擅長在傢裏做齣色香味俱全的傢常菜。這本書的齣現徹底改變瞭我的睏境。它不僅僅是一本菜譜大全，更像是一位耐心的烹飪導師，手把手教你如何將簡單的食材變成餐桌上的美味。裏麵的講解非常細緻，從食材的選擇、預處理，到火候的掌握，再到調味的技巧，每一個環節都寫得清清楚楚，讓即便是廚房新手也能毫無壓力地跟著做。我嘗試瞭其中的幾道“快手菜”，發現味道絲毫不輸給飯店的水平，而且吃起來更健康放心。最讓我驚喜的是，很多菜譜所用的調料都是我們日常就能接觸到的，不需要特地去買那些稀奇古怪的配料，這大大降低瞭烹飪的門檻和經濟成本。這本書真正做到瞭將復雜的烹飪藝術，轉化為人人都能享有的生活樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計也給我留下瞭深刻的好印象。在信息爆炸的時代，清晰的視覺呈現是閱讀體驗的關鍵。它的字體大小適中，行距舒適，即便是廚房光綫不是特彆好的情況下，也能輕鬆閱讀。每道菜的步驟圖雖然沒有那種奢華的藝術感，但勝在“真實”和“指嚮明確”，讓你能準確分辨食材處理到哪個階段該進行下一步操作。它沒有那些花裏鬍哨的裝飾，完全聚焦於“教會你做菜”這一核心目標，風格樸實而有力。這種專注於內容本身，不拖泥帶水的編輯思路，非常符閤現代讀者追求效率和實用性的心理預期，讓人感覺這本書是為真正想學做菜的人量身定做的實用工具書，而不是一本用來“收藏”的擺設。

評分☆☆☆☆☆

我更側重於從這本書的“實用性”和“係統性”來評價。很多菜譜書是零散的，你可能找到一道想做的菜，但前後關聯性不強，難以形成一個完整的烹飪知識體係。而這本則建立瞭一個非常清晰的邏輯框架。它不是簡單地羅列菜名，而是根據烹飪技法、食材大類進行瞭劃分，讓你在學習新菜的同時，也鞏固瞭已有的基礎。比如，在學習“滑炒”類菜品時，它會把滑炒的基礎澱粉糊製作方法放在最前麵詳細講解，確保你所有的“滑炒”菜肴都能達到嫩滑的口感。這種由淺入深、模塊化的學習方式，讓我的烹飪知識體係得到瞭極大的完善。它不僅僅教會瞭我“做什麼”，更重要的是教會瞭我“為什麼這麼做”，這纔是真正有價值的傳承。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書籍，很多都存在一個問題：圖片拍得再精美，步驟寫得再簡潔，但真上手操作起來總覺得少瞭點“靈魂”。這本書卻完全不一樣，它似乎能洞察到普通傢庭烹飪者在實際操作中會遇到的每一個“坑”。比如，它會特彆提醒你某些食材在焯水時需要加點鹽或油以保持色澤，或者在爆香蔥薑蒜時油溫的細微變化對最終風味的影響。這種帶著生活經驗的總結，是任何理論書籍都無法替代的。我特彆欣賞作者在介紹每道菜時，那種娓娓道來的親切感，仿佛一位經驗豐富的大廚坐在你身邊，邊做邊告訴你“秘訣”。自從有瞭它，我傢的餐桌豐富程度直綫上升，連一嚮挑剔的傢人都開始誇我廚藝進步神速，這成就感，真是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這些忙碌的上班族來說，時間是最寶貴的資源。我購買這本書的主要訴求是尋找那些能在半小時內搞定的美味佳肴。這本書在這方麵的錶現堪稱卓越。它標注瞭預估的準備時間和烹飪時間，並且重點推薦瞭許多“一鍋齣”或者“少油少煙”的健康快手菜。比如，那些用電飯煲或微波爐輔助完成的簡單料理，簡直是救急神器。過去我總是因為下班太纍而選擇外賣，但現在，我能輕鬆地在迴傢後的一個小時內，為自己和傢人準備一頓熱氣騰騰、營養均衡的正餐。這種由內而外的健康生活方式的轉變，讓我覺得這本書的投入是絕對值得的，它買的不是食譜，而是生活質量的提升。