一看就會的烤箱菜全新升級版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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車金佳 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 烤箱菜
• 傢常菜
• 美食
• 新手
• 易學
• 快手菜
• 零失敗
• 食譜
• 料理

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518036882

商品編碼：30162597113

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-12-01

基本信息

書名：一看就會的烤箱菜全新升級版

：68.00元

作者：車金佳

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-12-01

ISBN：9787518036882

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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烤箱不僅僅服務於烘焙，還能用於烤各種肉類、蔬菜菌菇，乃至水果！小至零食小吃開胃前菜，大至燉湯宴客主菜，都能用烤箱製作完成，零油煙享受美滋味。《一看就會的烤箱菜全新升級版》根據各烤箱美食的食用場閤進行章節劃分，無論是準備宴客佳肴，還是解饞小吃；需要開胃菜、主菜，還是餅乾甜點，讀者都能迅速找到適閤的菜例。

目錄

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作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的全麵指南 內容簡介 本書旨在為所有對烹飪藝術懷有熱情的人們提供一個全麵、深入且極具實操性的學習平颱。我們摒棄瞭傳統食譜的刻闆與單調，轉而聚焦於烹飪背後的原理、技藝的精進，以及如何將食材的潛力最大化地釋放齣來。這不是一本簡單的菜譜閤集，而是一本關於“如何思考烹飪”的指南。 全書結構嚴謹，共分為六大部分，每一部分都承載著構建穩固烹飪基石的核心使命。 第一部分：廚房的基石——工具、食材與安全（The Foundation） 本部分將帶領讀者從最基礎的層麵建立起專業的廚房認知。 1.1 廚具的哲學：選擇與養護 我們深入探討不同類型刀具（中式菜刀、主廚刀、鋸齒刀）的特性及其適用場景，強調“工欲善其事，必先利其器”。重點講解不銹鋼、碳鋼和陶瓷刀具的優劣對比及正確的磨刀技巧，確保讀者能夠長期保持刀具的鋒利。此外，對鍋具的選擇進行瞭詳盡的分析，包括鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋（PFOA/PFOS的風險與替代方案）以及銅鍋的導熱特性，指導讀者根據烹飪需求購置最適閤的器具。 1.2 認識你的食材：風土與時令 食材是烹飪的靈魂。本章超越瞭超市貨架上的標簽，深入探究不同季節、不同産地的食材特性。例如，關於蔬菜，我們討論瞭根莖類、葉菜類和果菜類在烹飪中水分釋放和質地變化的不同機製；關於肉類，詳細剖析瞭肌縴維結構、脂肪分布（如Marmorierung/雪花度）對最終口感的影響，並介紹瞭不同部位肉類的最佳處理方式。我們特彆關注優質的調味品，如不同産地的海鹽（如馬爾頓海鹽、喜馬拉雅粉鹽）、橄欖油（特級初榨的煙點與風味）、以及陳醋（意大利黑醋的陳年等級與應用）。 1.3 食品安全與衛生標準 專業級的衛生規範是保障健康的第一道防綫。本部分詳細闡述瞭交叉汙染的預防措施、食物中毒的常見原因（沙門氏菌、李斯特菌等），並給齣瞭精確的溫度控製指南：安全烹飪溫度、安全冷卻溫度以及危險溫度區間（Danger Zone）的嚴格界定。關於儲存，我們提供瞭冰箱不同區域的最佳放置指南（例如，門部溫度波動大，不宜放置牛奶和雞蛋）。 第二部分：核心技法：刀工、火候與調味（The Core Techniques） 本部分是磨練基本功的核心訓練場。 2.1 刀工的精進：精準與效率 刀工不僅僅是切菜的美觀，更是對食材熟成一緻性的保證。本書係統教授瞭十字切法、滾刀切、蓑衣花刀、菱形切等十餘種常用刀法，並配有詳盡的步驟圖解。我們強調瞭握刀姿勢的正確性——“爪形手”的原理，以及如何通過節奏感來提升切配效率和安全性。 2.2 火候的掌握：熱傳導的藝術 火候是中餐和西餐烹飪的共同哲學。我們從物理學角度解析瞭三種主要熱傳導方式：傳導、對流和輻射，以及它們在煎、炒、燉、烤中的應用。關鍵在於“預熱”的徹底性——鍋具的溫度控製，以及如何通過食材下鍋的順序來平衡不同食材的成熟時間。針對油炸，我們詳細說明瞭如何利用溫度計精確控製油溫，以實現外酥內嫩的效果，並介紹瞭“掛糊”的科學原理。 2.3 調味平衡的哲學：酸、甜、苦、鹹、鮮 調味並非簡單的加鹽加糖。本章側重於五味之間的相互作用和平衡。探討瞭“錨定味”（主導味道）的確定，以及如何使用酸性物質（如檸檬汁、葡萄酒）來“提亮”菜肴，或使用脂肪來“柔化”強烈的味道。我們還深入介紹瞭“鮮味”（Umami）的來源（榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸的協同作用），並指導讀者如何通過發酵産品和高湯來構建深層次的味覺結構。 第三部分：烹飪方法的深度解析（Methodology Deep Dive） 本部分將對主要的烹飪方法進行科學化、細緻化的拆解。 3.1 煎與炒（Searing & Stir-Frying）：美拉德反應的極緻 重點解析瞭“美拉德反應”（Maillard Reaction）的發生條件（溫度、水分、pH值），以及如何通過“控乾水分”和“不過度翻動”來確保食材錶麵形成完美的棕褐色外殼。針對炒菜，我們強調瞭“旺火快炒”所需的鍋具和火力匹配。 3.2 燉煮與慢燉（Braising & Stewing）：膠原蛋白的轉化 慢燉的關鍵在於將堅韌的結締組織（膠原蛋白）轉化為入口即化的明膠。我們探討瞭不同液體（高湯、葡萄酒、啤酒）對最終風味的影響，以及如何通過先煎封（Searing）再低溫慢燉的組閤手法，達到風味最大化的效果。 3.3 烘烤與炙烤（Roasting & Grilling）：均勻加熱的策略 本章聚焦於烤箱內部的熱循環管理。如何利用烤盤的材質和位置來影響受熱，以及如何使用探針式溫度計進行核心溫度監測，避免肉類烹飪過度（Overcooking）。針對炙烤（Grilling），我們講解瞭“直接加熱區”和“間接加熱區”的設置技巧。 第四部分：湯、醬汁與高湯的藝術（Liquids & Emulsions） 液體是連接所有風味的橋梁。 4.1 高湯製作的黃金法則 詳細介紹瞭基礎的白高湯（Veal/Chicken Stock）、棕高湯（Brown Stock）的製作流程。強調瞭“澄清”的技巧，如使用蛋清製作清澈的“澄清湯”（Consommé）。我們對比瞭骨頭在不同時間段熬煮對風味和膠質的影響。 4.2 經典醬汁的解構 係統學習法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的製作原理。對於乳化醬汁（如蛋黃醬、荷蘭醬），我們詳細講解瞭乳化劑（卵磷脂）的作用機製，以及如何防止醬汁“破裂”（Breaking）的急救措施。 4.3 現代調味技術 介紹瞭如何利用分子料理技術製作清澈的“澄清湯凝膠”（Gelee）或使用大豆卵磷脂製作輕盈的“泡沫”（Foam），以提升菜肴的質感層次。 第五部分：烘焙的科學：結構與膨鬆（The Science of Baking） 本部分側重於烘焙中對精確度和化學反應的理解。 5.1 麵粉的奧秘：蛋白質與筋性 剖析瞭不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）中蛋白質含量的差異，以及它們在水閤作用下形成“麵筋網絡”的過程。解釋瞭何時需要發展筋性（如麵包），何時需要抑製筋性（如酥皮點心）。 5.2 膨鬆劑的作用機製 詳細闡述瞭化學膨鬆劑（小蘇打/泡打粉）與生物膨鬆劑（酵母）的反應原理。泡打粉中的酸性物質與堿性物質在濕潤和加熱後産生的二氧化碳氣體如何形成氣孔結構。 5.3 酥皮與麵團的製作 側重於“起酥油”（Fats）的作用。對比瞭黃油、豬油和起酥油在製作韆層酥（Puff Pastry）和撻皮（Shortcrust）時的效果差異，強調瞭保持低溫對形成層次的關鍵性。 第六部分：菜單設計與擺盤藝術（Plating & Menu Composition） 最後，本書將視角從廚房內部延伸至餐桌。 6.1 菜單的邏輯與節奏 指導讀者如何設計一份具有起承轉閤的完整菜單，平衡菜肴的重量、溫度和風味強度，避免重復的食材或烹飪方式。 6.2 現代擺盤的視覺語言 從“焦點”、“平衡”、“對比”和“流動”四個維度解析現代西式擺盤的構圖技巧。講解瞭如何利用醬汁的“塗抹”（Smearing）、食材的“堆疊”（Stacking）和“留白”（Negative Space）來創造視覺衝擊力。介紹瞭使用不同形狀和顔色的餐盤與食物的搭配原則，旨在讓菜肴的呈現與味道一樣引人入勝。 本書的編寫風格嚴謹而不失溫度，理論支撐充分，但所有知識點都最終迴歸到廚房的實際操作層麵。通過係統學習，讀者將不再是盲目跟從食譜的“操作員”，而是能夠理解每一步操作背後原理的“烹飪工程師”。

評分☆☆☆☆☆

我之前收藏瞭不少“教你如何利用烤箱做健康餐”的書籍，但很多都過於強調低脂低卡，結果做齣來的東西寡淡無味，吃起來簡直是摺磨。這本書在這方麵找到瞭絕佳的平衡點。它不是一味地倡導“水煮”或“乾烤”，而是巧妙地運用烤箱的焦化反應（美拉德反應），讓食物在保持健康的前提下，風味得到極大的提升。 例如，它教你如何用一點點橄欖油和香草，就能讓烤蔬菜的甜味被激發齣來，那種自然的焦糖香氣是水煮完全無法比擬的。對於肉類，它會教你如何通過控製烤製時間和溫度，最大限度地鎖住汁水，達到“外酥內嫩”的口感，而不是乾柴難咽。這種對“美味與健康兼得”的追求，讓我在嘗試它的食譜時，既能滿足口腹之欲，又不會有太大的心理負擔。這本書不僅是一本食譜，更像是一本“烤箱風味哲學”的入門指南，教你如何用科學的方式，烹飪齣充滿生命力的食物。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上大多數的“新手友好”食譜都持保留態度，很多都是把復雜的事情簡單化瞭，結果做齣來的東西也就中規中矩，毫無驚喜。但《一看就會的烤箱菜全新升級版》這本書的厲害之處在於，它在保證“易上手”的同時，完全沒有犧牲菜品的風味和層次感。我特彆關注瞭它關於烘焙甜點的部分，比如戚風蛋糕和布朗尼，這兩個是我過去烘焙路上的兩大“攔路虎”。這本書裏對打發蛋白的描述細緻入微，告訴你不同階段應該是什麼樣的狀態，甚至連濕度對烘焙的影響都有提及，這些都是高級教程裏纔會講的乾貨。 我按照書裏的配方烤瞭一個檸檬磅蛋糕，口感濕潤、酸甜平衡得恰到好處，完全可以媲美我之前在法式甜品店裏吃到的齣品。而且，它還貼心地設計瞭“常見問題診斷”環節，當你發現自己的成品有點塌陷或者錶麵開裂時，能迅速在書裏找到對應的解決辦法，這比盲目上網搜索靠譜多瞭。這本書的作者顯然是把自己的多年經驗毫無保留地傾囊相授，讀起來的感覺更像是得到瞭一位耐心又專業的烘焙師傅在你身邊指導，而不是冷冰冰的文字堆砌。這種深入淺齣的講解方式，極大地提升瞭我的烹飪信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烤箱新手的救星！我以前對烤箱的印象就是“高深莫測”，每次想嘗試做點什麼，不是烤焦瞭就是沒熟透，完全沒有成就感。直到我遇到瞭這本《一看就會的烤箱菜全新升級版》，裏麵的講解方式真的太直觀瞭。它不像那些厚厚的食譜書，動不動就讓你去稱量各種復雜的剋數，精確到小數點後一位。這本書的步驟圖簡直是手把手教學，每一步都有高清大圖配閤文字說明，就連烤箱的溫度設置和時間掌握，都給齣瞭非常實用的建議，不像有些書寫得雲裏霧裏。 我最喜歡它的是，它不隻是教你做菜，更重要的是讓你理解烤箱的工作原理。比如，它會解釋為什麼有些菜要用熱風循環，有些卻需要平烤，這讓我不再是死記硬背食譜，而是真正開始“會用”烤箱瞭。我試做瞭裏麵的基礎烤雞翅和蒜香土豆塊，那效果簡直驚艷瞭我的傢人，外皮酥脆，內部鮮嫩多汁，根本不像是我這個廚房小白做齣來的。這本書的排版也很舒服，配色清新，讀起來完全沒有壓力，即便是忙碌瞭一天迴到傢，翻開它也不會覺得是負擔，反而是一種放鬆和期待。對於那些和我一樣，一直想通過烤箱提升生活品質，但又怕麻煩的朋友來說，這本書絕對是入門的不二之選，強烈推薦！

評分☆☆☆☆☆

從設計的角度來看，這本書的排版邏輯非常清晰，不像有些書把菜品按食材分類，搞得你不知道該從哪道菜先入手。這本書的結構是圍繞著“烘烤場景”來組織的。比如，它有“快速早餐篇”、“傢庭聚會大餐篇”、“一人食簡餐篇”等闆塊劃分，這極大地提高瞭我的查找效率。當我臨時需要做一個適閤三人享用的周末午餐時，我能迅速定位到相應的章節，而不是翻遍全書。 此外，它在每個菜譜旁邊都有一個“風味升級小貼士”的欄目，這個設計非常聰明，它不是強製性的，而是提供給你一個創新的方嚮。比如，如果你覺得某個烤雞配方略顯單調，小貼士會建議你加入一點煙熏辣椒粉或柑橘皮屑來增添復雜度。這些小小的提示，就像是給你的烹飪創作打開瞭一扇側門，讓你在遵循基礎框架的同時，也能進行個性化的發揮和嘗試。整本書的閱讀體驗是流暢且充滿啓發性的，讓人感覺烤箱烹飪是一件充滿探索樂趣的事情，而不是一套死闆的流程，我非常享受這種被引導式的學習過程。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重“效率”和“實用性”的讀者，如果一本書的書頁很厚重，內容又充斥著太多花哨不常用的食材和復雜的烹飪步驟，那我基本是看兩眼就放棄瞭。這本書的編排結構非常緊湊，它似乎深知現代人沒時間研究那些繁瑣的流程。最讓我驚喜的是，它引入瞭大量的“快手組閤”概念，比如周末醃製好一批肉類，周中直接拿齣來烤，大大縮短瞭日常烹飪時間。 它裏麵有一章專門講“一盤到底”的菜肴，比如烤蔬菜配香腸，所有東西一股腦扔進烤箱，設定好時間，你就可以完全脫身去做彆的事情瞭，非常適閤我這種需要同時處理多項事務的職場人士。而且，它的食材選擇非常貼近我們日常的采購習慣，不需要特地跑去進口超市纔能買到原料，這一點非常加分。這本書的紙張質量也很好，不像有些廉價食譜，在廚房油煙大的環境下很容易弄髒或損壞，這本我感覺耐用度很高，可以經常翻閱而不必擔心。總而言之，這本書的設計理念完美契閤瞭現代快節奏的生活需求，實用至上。