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犀文圖書著 著

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店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506477932

商品編碼：30167937231

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：基礎刀工入門

定價：58.00元

作者：犀文圖書著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787506477932

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.822kg

編輯推薦

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解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類及保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。本書內容豐富，講解細緻，圖文並茂，有很強的實用性。既可以作為烹飪從業人員的培訓教材，也可以供廚藝愛好者閱讀學習。

內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《烘焙大師的秘密：從零開始的法式甜點與創意糕點製作指南》 第一章：烘焙的魔力——走進甜點世界的大門 本章將帶領讀者全麵認識現代烘焙藝術的廣闊天地。我們首先深入探討烘焙的科學原理，揭示麵粉、糖、油脂、雞蛋和液體在不同溫度和濕度下發生的化學反應。理解這些基礎反應是製作齣完美口感甜點的關鍵。我們將詳細解析高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異及其在麵包、蛋糕和餅乾製作中的具體作用。 隨後，我們將介紹烘焙所需的關鍵工具與設備。這不僅包括烤箱的選擇與校準（如熱風、常規烘烤模式的適用性），還涵蓋瞭從精密電子秤、攪拌機（立式與手持式）到颳刀、擀麵杖、裱花嘴等一係列專業工具的正確使用方法與日常維護技巧。我們強調投資於高質量的溫度計和計時器，因為烘焙的精確性容不得絲毫馬虎。 本章的最後部分聚焦於原料的精選與儲存。我們將剖析不同産地和類型的黃油（無鹽、有鹽、發酵黃油）對成品風味的影響，講解巧剋力（黑、白、牛奶）的可可固形物百分比如何決定其在甘納許和淋麵中的錶現。關於香料與提取物，我們將介紹馬達加斯加香草莢、肉桂、豆蔻等如何帶來層次豐富的嗅覺體驗，並提供正確的儲存環境建議，以防風味揮發。 第二章：法式甜點的經典基石——撻、派與酥皮的藝術 法式甜點以其精細的結構和復雜的風味層次著稱。本章專注於烘焙中最具挑戰性也最迷人的三大基礎結構：撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）、派皮以及韆層酥皮（Puff Pastry）。 我們將詳細拆解每種酥皮的製作流程。例如，製作“黃油碎酥皮”（Pâte Sablée）時，強調“搓粉法”（Sablage）的力度控製，確保黃油呈豌豆大小的顆粒狀，這是形成酥鬆口感的關鍵。我們提供詳盡的步驟圖解，演示如何避免過度揉捏導緻麵筋産生，從而保證成品入口即化的質地。 對於“片狀酥皮”（Pâte Feuilletée），本章將用多頁篇幅聚焦於“開酥”的藝術。從基礎的“單疊法”到復雜的“雙疊法”，我們精確計算瞭所需的摺疊次數和中間鬆弛的時間與溫度要求。我們將展示如何通過觀察麵團邊緣的層次清晰度來判斷是否達到標準，並探討在不同室溫下調整鬆弛時間的重要性，以防止黃油融化或變硬。 在餡料部分，本章深入講解法式經典餡料的製作。例如，檸檬撻餡（Curd）的熬煮技巧，如何精確控製蛋黃的溫度以達到完美的光澤和稠度，避免凝結成顆粒。對於法式奶油霜（Crème Mousseline）的製作，我們將對比蛋黃糊法與卡仕達醬法，詳細說明如何緩慢地將打發黃油融入基礎醬中，以確保乳化穩定，口感輕盈而不油膩。 第三章：蛋糕的結構與風味——從戚風到慕斯的精進 本章專注於蛋糕體的製作，從基礎的海綿蛋糕（Génoise）到高難度的舒芙蕾（Soufflé）。 我們首先剖析“戚風蛋糕”（Chiffon）的成功要素：蛋白打發的硬度判斷標準（軟峰、中峰、硬峰的視覺與觸感差異）至關重要。本章特彆指齣，在混閤蛋黃糊和蛋白霜時，應采用“切拌”而非“攪拌”，並提供在不同高度進行翻拌的手法演示，以最大限度保留空氣。 針對“海綿蛋糕”，我們深入講解“全蛋打發法”（Ribbon Stage）的溫度控製（通常需在40°C左右進行水浴加熱），以及何時停止打發，以確保蛋糕組織均勻、濕潤。 慕斯（Mousse）的製作是本章的重點之一。我們將詳細講解“意式蛋白霜法”（Pâte à Bombe）在慕斯中的應用，著重於糖漿溫度的精準控製（通常需達到118°C的“硬球階段”）。此外，我們還探討瞭吉利丁（明膠）的用量計算標準，根據不同主體的酸堿度（如純果泥、含脂奶油、巧剋力比例）調整吉利丁的添加量，以達到理想的穩定性和“入口即化”的口感平衡。 第四章：創意與裝飾——巧剋力塑形與糖藝入門 對於追求極緻美感的烘焙師而言，裝飾是提升作品價值的關鍵。本章將專注於實用且富有創意的裝飾技術。 巧剋力工藝： 我們將基礎的“調溫巧剋力”（Tempering）工藝係統化。詳細介紹三種調溫方法（大理石颱麵法、直接法、晶體法）的操作流程、精確的溫度麯綫（例如黑巧在28-32°C之間的精確操作），並教授如何通過“摩擦法”測試巧剋力是否達到理想的光澤和“哢嚓”的脆度。進階技巧包括製作巧剋力淋麵（Mirror Glaze）所需的穩定劑配比和澆注手法。 奶油與裱花： 本章區分瞭淡奶油（Whipping Cream）、鮮奶油（Heavy Cream）和黃油奶油霜（Buttercream）的打發特性。針對意式、法式、瑞士式奶油霜，我們明確瞭它們在穩定性、甜度和適用場景上的區彆。書中附有全套的裱花嘴圖譜，並提供製作拉花、玫瑰花、貝殼紋等經典花型的詳細手部動作分解圖。 糖藝基礎： 雖然專業糖藝復雜，但本章提供易於掌握的裝飾元素，如焦糖拉絲的製作——如何控製糖的加熱程度，避免其結晶或焦糊，並展示如何快速拉齣細緻的絲網用於蛋糕頂部裝飾。 第五章：風味融閤與進階實踐 本章探討如何通過風味搭配創造齣獨一無二的甜點作品。我們引入“風味輪”的概念，指導讀者如何係統地搭配對比色風味（如鹹與甜、酸與膩）和相似色風味（如堅果與烘烤香）。 我們將介紹幾種進階的增味技術：例如，如何使用浸泡（Infusion）的方式將香料（如伯爵茶、迷迭香、薰衣草）的精髓提取到牛奶或奶油中；如何自製高度濃縮的果醬或果泥，以最大化果香的純淨度。 最後，本章提供瞭一套“問題診斷與排除手冊”。如果你的餅乾烤齣來中間塌陷、蛋糕組織粗糙、酥皮層次不分明，本書將精確指導讀者追溯到操作流程中的哪一個環節齣現瞭偏差——是原料稱量失誤、溫度控製不當，還是操作手法有誤。這本手冊旨在幫助烘焙愛好者將理論知識轉化為實際的、可復現的成功經驗。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的裝幀風格其實有點“復古”和“嚴肅”，初看之下，可能會讓追求時尚感的年輕讀者望而卻步。它沒有使用那些色彩斑斕的背景或者時髦的字體排版，一切都以實用和清晰為最高準則。但正是這種樸實無華，反而凸顯瞭內容的厚重。我尤其欣賞它在介紹“精細雕刻”技巧時所采取的漸進式難度劃分。它首先用非常基礎的直綫、斜綫和弧綫練習，確保你的手部肌肉能夠適應長時間的精細操作，然後纔慢慢引入到諸如“菊花刀”或者“荔枝花刀”這類需要更高協調性的技巧。最棒的是，書裏專門闢瞭一個章節來討論“如何應對失敗”，它不是簡單地說“多練習”，而是分析瞭常見的走形原因——是案闆晃動瞭，還是下刀力度不均，並提供瞭針對性的修正方案。這使得學習過程中的挫敗感大大降低，每次失敗都能轉化為一次明確的改進目標。這本書不是速成手冊，它更像是一份長期的修行指南，指導你成為一個真正有掌控力的廚師。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作壓力挺大的，下班後做飯對我來說是一種放鬆，但如果做菜過程太復雜，反而會變成另一種負擔。這本書最吸引我的地方在於它的“效率哲學”。它不像其他很多教程那樣追求極緻的視覺效果，而是強調如何在保證口感和安全的前提下，實現高效的備菜流程。我嘗試瞭書中介紹的“批量預處理法”，就是把一周內常用的幾種基礎食材（比如蔥薑蒜、土豆、鬍蘿蔔）用統一的、標準的刀法一次性處理好，然後分裝冷藏。這個方法極大地縮短瞭我日常烹飪的時間，讓我能夠更從容地享受下廚的樂趣，而不是在廚房裏手忙腳亂。此外，書中的圖解非常注重“動態捕捉”，它不是靜止的畫麵，而是用非常巧妙的箭頭和虛綫來模擬刀的運動軌跡，讓你能清晰地想象齣刀尖觸碰到案闆的瞬間，這種“動態化”的教學方式，極大地提高瞭我的學習效率，讓我不必反復迴看，就能將動作定格在腦海中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是藝術品，那種素雅的淡藍色調，配上燙金的字體，拿在手裏就有一種沉甸甸的儀式感。我本來是抱著隨便翻翻的心態買的，畢竟“入門”兩個字聽起來總像是那種敷衍瞭事的教材。沒想到，光是目錄部分就讓我眼前一亮。它沒有像其他廚藝書那樣上來就堆砌復雜的名詞，而是非常係統地將刀具的保養、握持的正確姿勢、甚至是最基礎的“如何穩定地握住案闆”都放在瞭最前麵。我記得有一頁專門講瞭如何用不同的毛巾擦拭刀具能達到不同的光潔度，這一點細節真是讓人印象深刻。對於我這種廚房新手來說，最大的障礙就是對刀具的恐懼感，總覺得一不小心就會傷到自己。但這本書通過大量的實物照片和精細的綫條圖，把每一個動作分解得無比清晰，特彆是關於手指內扣的保護姿勢，它用瞭一個形象的比喻——“像蝸牛的殼一樣保護好你的指尖”，讀完後我立刻就敢於嘗試瞭。這絕對不是那種隻有成品照片的‘花架子’書籍，它更像是一位經驗豐富的大師傅在你身邊，耐心地手把手指導你每一步的力道和角度。那種紮實的基礎訓練，遠比直接教你切什麼復雜的形狀要來得實在和重要得多。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深美食愛好者，我收集瞭不少刀工方麵的書籍，但大多都流於錶麵，或者對某些特定菜係有強烈的傾嚮性。這本書的偉大之處在於它的“普適性”和“哲學高度”。它探討的不是某一地域的烹飪技巧，而是刀工這門手藝最底層的物理學原理。例如，它會詳細解釋為什麼垂直下刀切齣來的斷麵會比斜切的斷麵更易於保持水分，這背後涉及到細胞壁的破壞程度和汁液的流失率。這種將烹飪與基礎科學結閤的敘事方式，讓我對廚房裏的每一個動作都産生瞭全新的敬畏感。翻到某一頁，看到作者對“磨刀的藝術”的闡述，那種對工具的尊重和對工匠精神的推崇，簡直讓我熱淚盈眶。它讓我明白，一把好的刀，不是買來的，而是“養”齣來的，是無數次細心研磨和正確使用纍積齣來的。讀完後，我立刻把傢裏的磨刀石拿瞭齣來，按照書中的角度和力度，細心地對待我的廚刀，感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一種生活態度。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的內容組織邏輯簡直是教科書級彆的嚴謹。作者顯然對“從零開始”這個概念有著深刻的理解。它並沒有急於展示那些讓人眼花繚亂的雕花技巧，而是花瞭整整三分之一的篇幅來探討“食材的物理特性與刀具的配閤”。比如，書中有一章專門對比瞭鬍蘿蔔、黃瓜和番茄這三種質地完全不同的蔬菜，詳細分析瞭下刀的角度和速度應該如何根據食材的脆度、韌度和含水量進行微調。我尤其喜歡它對“如何判斷刀刃的鋒利度”所進行的描述，不是用那種模糊的“能切過紙”的說法，而是提供瞭一套量化的測試方法，甚至還配上瞭顯微鏡下的刀刃對比圖。這讓我意識到，過去我一直把“切菜慢”歸咎於自己的手速，但實際上可能是刀不鋒利或者握刀姿勢錯誤導緻的效率低下。更令人驚喜的是，它還涉及瞭一些廚房安全心理學，教你如何在疲憊或分心時保持專注，避免意外發生。這種深入骨髓的專業性，讓這本書遠遠超越瞭一般的烹飪指南，更像是一本工具書，值得我放在手邊隨時查閱和研習。