日式烤肉全書 9787518413546 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 食譜

店鋪： 創熠文化圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413546

商品編碼：30179218046

包裝：平裝

齣版時間：2017-10-01

基本信息

書名:日式烤肉全書

定價：58.00元

售價：39.4元,便宜18.6元,摺扣67

作者:(日）旭屋齣版；李芳潔

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-10-01

ISBN：9787518413546

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

日本料理在亞洲美食中可說是獨樹一幟，日本烤肉更能體現純粹的日本味道。

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本書介紹的日本名氣烤肉店的菜品，不但介紹瞭各式烤肉、小料、開胃菜、拌飯、煮鍋等日料的製作方法，還介紹瞭各種燒烤原料的選擇、加工方法及秘製調味料的做法，內容全麵而細緻。

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本書將美味的秘訣以通俗易懂和直觀的方式嚮讀者呈現，是專業廚師及所有熱愛美食的讀者的實用指南。

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目錄

作者介紹

日本旭屋齣版社是全日本具代錶性的專業菜譜齣版社，齣版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經營教材等。其精緻、專業的齣版內容，對全日本餐飲業從業人員起到提升技術的作用。

文摘

牛　肉

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現在，烤肉店裏的菜單上菜品比起以前可謂豐富瞭許多。如果要講講這背後的故事，那就不得不提到一件事情：那就是牛肉的價格趨勢。

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前些年，日本 BSE（瘋牛病）爆發，接著，美國市場也受到瞭瘋牛病的影響，導緻牛肉供給量持續下降，加之飼料價格的不斷上漲，所以牛肉的價格較以往高齣瞭許多。為瞭讓每一位客人都能吃到放心、安全的牛肉，越來越多的店鋪開始努力研究商品的采購和開發問題。所以整個烤肉店界的菜單纔得以有瞭如此巨大的變化。

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那麼，現在烤肉店的經營者要如何調整經營方法來吸引消費者呢？我們其實隻要簡單地看一下各個人氣烤肉店，就不難發現這些烤肉店在經營上具有以下特點。

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1增加菜品的附加價值。這樣做，即使菜品的單價很高，也能夠吸引顧客。

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2 充分熟悉各個部位肉的肉質和特性；嚮客人推薦具有不同口味的、各個部位的肉。

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3充分、巧妙地運用以往不曾選取的腿肉、肩肉。

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4 重新看待以往被認為是沒用的、牛肉分割時剩下的邊角餘料或末端肉。

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如果想要更加透徹地理解以上觀點，就必須牢牢地掌握好與牛肉相關的知識與烹調技術。

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店鋪的經營、管理者應製定閤理的食材采購標準並嚴格遵守

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上述四個觀點中，2 和 3 已經被越來越多的”和牛燒肉店”、”鮮牛肉專營店”應用到瞭運營中。之前被稱為”牛腩””精瘦肉”的肉類，現在在大多數情況下會被直接稱呼為其所在的部位如”豬腹肉””裏脊肉”等。為瞭能夠很好地售賣，店鋪的經營、管理者不僅僅需要充分瞭解適閤各個部位肉的切割方法與調味方法，還要熟知如何使食材保持”鮮”之美。

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例如上錶所標示齣的不同部位的牛肉，其含水量也不相同。因此，與之相配套的保鮮方式也就顯得十分重要。烹飪時，如果是選用和牛肉這類上等牛肉的話，在烹製牛腿肉時，熟度越高，水分去除得越多，吃起來越美味。所以，想要選用腿肉的話，知道這一點就尤為重要。

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關於牛肉采購，一直以來就有很多店傢以供應的牛肉是否屬於以及牛肉品質的好壞作為采購標準，現在這種趨勢變得更加明顯。有些店傢雖不苛求牛肉的品牌，但是，相反地，他們會直接前往牧場或者肉市場進行學習、研究。有些店傢還會加強與牛肉飼養者之間的聯係，進而選擇齣適閤自己店的肉類，這種情況也正變得越來越多。

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頸部

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牛的頸部。這個部位的肉幾乎沒有脂肪。因為是經常活動的部位，所以縴維較多，味道也比較好。肉質粗糙，多做成肉糜或將其煲成濃湯。紅白相間的肉還可作為燒烤的食材，口感也是非常不錯的。因此牛脖肉是非常值得采購的食材。

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後腿根部

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後腿根部內側。有著腿肉所的風味，食用時還可享受到瘦肉的美味。這部分的肉可以切齣特徵的幾個小部分：後腿肉、三角肉、牛腱肉等。

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肩胛部

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指從牛背部的肩膀至脖子這一部分。這部位的肉由互相交叉的幾塊肉組成，不易切割。肉質柔軟、縴維較細。由於這個部位的肉可被分割為闆腱、肩胛裏脊等，所以非常值得采購。

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肩臂部

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肩臂部一邊與肩膀處的肋骨相連，一邊與前腿相連。這部分的肉多被認為脂肪含量少。同時，這部分的肉可以切割成三筋肉、前小腿腱、前胸肉等小的部分。

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肉的味道以及肉質都有著獨特的特徵，因此可以提供齣附加價值高的料理菜品。

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中肋部和腹肋部

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這兩個部位位於牛腹肋骨處。肉味道濃鬱，含有較多脂肪。中肋部接近背部以及牛腰的部分，可以分割齣特級的精選肉：肋條還有腰裏脊肉。雖然從這一部位分割齣的肋條肉肉質較為普通，但是腰裏脊肉肉質滑嫩，可以作為較高級的食材。

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肋脊部

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肋脊部是從牛腰至肩膀處。這一部位的肉較厚，肉四周脂肪較厚，所以要想切割成形，需要費一些功夫。但是，的確能夠從肋脊部切割齣上好的裏脊肉，且肉質上乘。特彆細嫩的裏脊肉，還可以做成高單價的高級料理。

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後腰脊部背側和內側

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這一部分的肉肉質較嫩，非常適閤做成牛排。食客在燒烤店裏若是想要享用這部分的食材，可以現場選肉、現場切割。

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後腿內側

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這個部位的肉肉筋稍微有些粗，油脂相對較少。通常用於做牛肉火鍋或者煎炒類菜肴。其中，小塊的後腿內側肉，肉類較軟，容易處理可用於多種方式的料理。

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後腿外側

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牛的腿部經常活動。這個部位的肉味道較好。因為其肉質較硬，不適閤做燒烤材料。但是，如果選用的是和牛肉等上乘牛肉的話，後腿外側肉也是可以做燒烤材料或者做成朝鮮拌牛肉。這個部位靠近小腿部分的腱子肉肉質獨特，即使不使用花哨的烹飪方式，也可以作為一個單品菜銷售。

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由於牛腹肉的脂肪過於肥厚，所以一些店傢在將它齣售給顧客時，隻選擇那些紋理清晰、

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緊緻的肉齣售。如果想要提升菜單中以牛肉為主材的菜品對顧客的吸引力的話，店鋪的經營者在增長知識與提高管理技術的同時，在選購牛肉的時候，擁有一套自傢店鋪的牛肉評價標準就顯得很有必要。我們應該以上麵的錶格裏所介紹的各個部位牛肉的特質為基準，更加深入地研究下去。

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除此之外，近也有不少店傢開始采購雖然價格相對便宜但肉質上乘的各種邊角牛肉。

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雖然整個牛肉市場的變化趨勢還不是很明確。但是從各種角度來看，想要成為專業的烤肉店經營者，使自己的店鋪具有從眾多店鋪中脫穎而齣的實力，選擇牛肉的不同部位是非常重要的。

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本篇文章由 foodsupplysyestem公司提供內容支持

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人氣店都在用的提升菜品商業價值的方法

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牛肩肉的商品化技術

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中部肋骨肉、外部肋骨肉以及肩胛裏脊肉是絕大多數料理店在利用牛肩肉這部分食材時通常會選用的部分，大多數料理店都無法充分利用好牛肩肉。雖然近越來越多的店鋪開始銷售三筋肉（牛肩肉的一部分），但是如果從加工、製作環節上尋求突破，就能夠用牛肩肉做齣更多的樣式來銷售。

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提升牛肩肉商業價值的方法

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在處理這種食材時，牛肩肉通常將其按照上圖的標識分割成四個部分，並且作為商品銷售。照片中所展示的肉屬於 A4 級彆（和牛從高到低分為 A5，A4，A3， A2，A1五個等級）的雌性和牛的肩肉，大小大概是半頭牛的牛肩肉，重量為12kg。齣肉率約為60%。

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肩胛裏脊肉

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肩胛裏脊肉的典型特徵就是非常有彈性。在端給客人們享用之前，要將肉切得比往常薄一些。將圖①中的肩胛裏脊肉翻轉後，就能看到圖②的效果。切割時需要注意：切割到肉比較厚實的部分時要適當的保留一些脂肪，同時，還要切除掉兩端薄薄的脂肪層。

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上三筋肉

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從牛肩肉上先取下的部分就是上三筋肉。在將這部的肉介紹給客人時，經常會提到其肉質柔軟且瘦肉含量較多這一特點。可以銷售的重量約占牛肩肉整體可以銷售的肉的總量的 10% 以下。齣肉率較低。

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切除脂肪層和肉筋的時候注意不要劃傷肉的錶麵

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在處理肉類時，經常會用刀切除掉多餘的脂肪和肉筋，這個時候要注意韆萬不要將本可以銷售的一些細小部位的肉的錶麵劃破。圖①中，小部分的肉之間的分界綫能夠清晰地看齣來，切割的方法可以參照圖②。圖①左上角是肩胛裏脊肉，右下角是霜降肉，右上角則是純正三筋肉。

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刺身

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韓式烤肉以及刺身是烤肉店裏的熱門菜式。通過調整食材的處理方式，改良調料汁的配方，改進擺盤的樣式等方法，可以更加提升菜式的魅力。下麵，我們來一起揭密一下這個熱門菜式背後的烹製秘訣吧！

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白色瓣胃刺身

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將瓣胃（牛的第三個胃）中黑色的部分仔仔細細地去除，隻留下白色的部分。這道菜現在是一道熱門菜。瓣胃沒有異味，口感適中，經過鹽和蔥花爆香後的油的調味，味道更佳。

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材料

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瓣胃 1/2 個

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鹽 白芝麻

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蔥絲

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蔥油 蔥花

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各適量

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紫蘇葉

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製作方法

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1將瓣胃褶皺部分的髒東西用流水衝洗淨，接著在65°的熱水中燙 2~3 分鍾。若水溫過高的話，瓣胃的皮會不好剝。瓣胃在燙過後用流水降溫，然後再仔細清洗瓣胃的褶皺部分。

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2一邊清洗，一邊用手指摳除瓣胃中黑色的部分及褶皺的部分，處理完畢後它的異味會大大減少。

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3將瓣胃用水清洗後，在熱水裏稍微煮一下。褶皺當中也要毫不例外地煮到。然後將其放入冰水中，使其充分冷卻、收緊。

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4將用於刺身的褶皺部分同用於烤肉的厚的部分切開，然後將切下來的褶皺部分仔細地切成細絲。

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5切好後，用水清洗一下，待到沒有什麼氣味後取齣，用紙巾吸淨水分。

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6按每人份 50g 的標準分份兒。與少量鹽、大蔥、芝麻油共同放入碗中充分攪拌。鹽要逐次一點點地加入。

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後裝盤撒上蔥花、紫蘇葉。

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海鮮煎餅

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點單後現做的海鮮煎餅使用瞭大量的芝麻油，因此香味撲鼻。製作煎餅時所使用的醬汁裏麵包含瞭多種調料，味道獨特且會令食客記憶深刻。製作底味時還使用瞭檸檬皮碎丁，因此這道煎餅讓人百吃不厭，且深受食客的好評。

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材料（1 人份）

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蔥白 適量

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煎餅用麵團 適量

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海鮮（冷凍） 30g （一次的使用量）

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金針菇 1/4 束

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小麥粉 1kg

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大蔥 1/2 根

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鹽 7g

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檸檬皮 適量

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香味調味料 3.5g

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雞蛋1 個

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水 1L

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醬汁（一次的使用量）

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醬油 600mL

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辣椒（粗碾） 10g

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水 200mL

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砂糖 100g

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粉末和風調料 10g

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生薑汁 50g

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甜料酒 200mL

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檸檬汁 （1 個檸檬所榨齣的量）

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醋 200mL

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芝麻油 50ml

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蒜泥 20g

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熟芝麻 適量

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製作方法

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1將檸檬皮薄薄地切下來，切成丁。當客人點單時，將其加入到做好的醬汁裏。檸檬皮

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的清爽口味很符閤日本人的喜好。加入檸檬皮後，醬汁就會百吃不厭。

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2揉麵。將海鮮用熱水侵泡解凍。把金針菇切成一口可以吃下的小段。將大蔥切成小段。

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3在盛麵團的小盆裏，加入除瞭雞蛋、醬汁之外所有的材料，並用手攪拌。加入雞蛋，

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輕輕地攪拌。為瞭能將煎餅烙成金黃色，所以不要將其攪拌過度。

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4在加熱的平底鍋中倒入足量的芝麻油，然後把材料倒入鍋中。再多倒一些芝麻油，就像油炸食物一樣，這樣，剪餅纔會有蓬鬆感。

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5用小火烙 10min。中途一邊翻轉，一邊觀察煎餅顔色的變化。待外觀呈金黃色時，熄火。切成八等份，與裝有醬汁的食碟一同提供給客人。

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部隊火鍋

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這道料理很受年輕人喜愛。製作時，將豬的肋扇肉或者火腿、臘腸、韓式魚肉羹、蔬菜等多種食材一起放在鍋裏煮，有時還會在其中加入方便麵，與其他食材一起食用。製作部隊火鍋時所用到的湯是牛骨湯，並用韓國辣醬做底味。

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食材

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豬的肋扇肉切薄片、火腿、豬肉臘腸、韓式魚肉羹、圓白菜、人參、蘑菇類、韭菜、洋蔥。

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湯

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由牛骨湯底、韓國辣醬、自製的韓式辣椒調料（將蒜末和辣椒用鬍椒和香油炒製而成）等熬製而成。

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豬脊骨煮鍋

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煮鍋的特點就是湯汁味道濃鬱、辛辣度適中。在鍋中加入豬的脊骨、土豆、蔬菜，食材豐富，營養均衡。後，撒上碎紫蘇葉和粗碾的辣椒粉調味。在用牛筋熬成的熱湯中加入瞭辣椒粉，使得整個煮鍋一直都是熱氣騰騰的。

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材料

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豬脊骨、土豆、小鬆菜、洋蔥、韭菜、人參、紫蘇葉、乾燥的碎紫蘇葉、粗碾的辣椒粉。

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湯

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牛筋、紅辣椒等

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n

一分鍾做好石鍋拌飯的秘訣

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石鍋五花肉拌飯

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石鍋拌飯在很多傢店都很有人氣。但是加熱石鍋很費時間，並且還占用廚房的空間。為此，為您介紹一個一分鍾做好石鍋拌飯的秘訣。這種方法不僅縮短瞭烹飪的時間，做齣來的石鍋拌飯依然會發齣”滋滋”聲且熱氣騰騰。這個秘訣同樣適用於其他種類拌飯的製作。

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準備工作

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與常規操作方式不同的是，製作時並不是在點單後再加熱石鍋，而是將石鍋提前放在 300℃左右的微波爐中加熱好，這樣，就可以縮短製作時間。

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6 種涼拌菜（可參見本書P87），都可以擺在石鍋拌飯上。不過不宜在石鍋中加入水分過多的醋釀大蘿蔔，而是加入泡菜。這種小菜在平時就可準備好，所以，在冷庫裏總要儲備著大約 20份這種小菜。

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做法

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1從微波爐中取齣石鍋，加入一湯匙芝麻油。將石鍋加熱，冒煙後，滴入一滴水。這時，由於芝麻油和水的反應，整個石鍋內壁就會塗滿芝麻油。這個方法也能縮短製作時間，同時還能確認石鍋是否足夠熱。

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2加入一份大米飯（150g），然後在石鍋中加入所有的涼拌菜。

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3將調好味的烤肉撕碎後放在涼拌菜上麵，澆上少量的醬汁。為瞭不讓米飯變稀，應將蛋黃放入石鍋正中間，並在蛋黃錶麵撒上熟白芝麻。

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4提供給食客前在石鍋和米飯之間澆上芝麻油，這樣拌飯就能發齣”滋滋”的聲響，給人一種熱氣騰騰的感覺。但是注意不要放入過多芝麻油，以免影響石鍋拌飯的味道。

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序言

烤肉的烹調技術

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牛　肉

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新知識

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n

人氣店都在用的提升菜品商業價值的方法

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牛肩肉的商品化技術

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腿根肉的采購方法以及商品化過程

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熱銷的各個部分肉的商品化方式（三筋肉·肉·坐）

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後腿肉的巧妙處理（中肉·綁腿肉）

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n

如何減小成本做齣廣受好評的美味菜品

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牛舌筋

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瓦罐裏脊肉

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讓瘦肉的邊角料搖身一變為一級料理

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鐵火和牛肉蓋澆飯

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梅花肉

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烤肉春捲

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n

大受好評的烤牛肉

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韓式烤肉套餐 / 幻之牛舌 / 韻彩 / 特選上等牛排 /特選和牛肉烤肉塊兒 / 和牛牛蹄肉 / 烤前肋骨肉

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n

豬肉

n

新知識

n

n

提升豬肉商品價值的方法

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排骨

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五花肉

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n

高人氣豬肉料理的做法

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豬頸肉韓式烤五花肉

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n

大受好評的烤豬肉

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黑豬豬頭肉 / 烤黃豆粉豬五花肉 / 烤豬臉肉 / 熏製白金豬 / 豬五花肉

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內髒

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新知識

n

n

提升豬內髒商品價值的方法

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豬腸頭

n

豬大腸

n

豬橫膈膜肉

n

豬舌頭

n

豬軟骨

n

軟骨

n

豬肚

n

豬

n

豬心

n

n

高人氣烤內髒肉調味秘訣

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小腸

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大腸

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皺胃

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瘤胃

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牛肝

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黃喉

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牛大腸

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牛小腸

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蛋黃醬內髒燒

n

受歡迎的內髒燒菜單

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內髒係列 花樣套餐 / 人氣菜品 瓦罐醃內髒 / 醬油與日本黑七味調製的和式烤心 / 肝與胸腺 / 附有脂肪的牛小腸、皺胃、豬的乳房

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雞肉、羔羊肉

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新知識

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n

人氣店的菜單製作

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小羊排

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鴨肉

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鹿肉

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大受歡迎的雞肉 & 羔羊肉菜品

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烤去骨雞翅肉 / 雞皮 / 雞脖肉 / 烤帶骨羔羊肉 / 玉途燈籠燒 / 比內本地雞 / 羔羊腿肉

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n

人氣調味汁·調味料的調味技術

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醬油調料汁

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調料汁（濃口）

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調料汁（淡口）

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調料汁（用於純肉的處理）

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n

醬汁的創新

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橙醋醬汁

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蔥鹽

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鯷魚醬汁

n

辛辣蔥絲醬

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水果調味汁（蘸汁）

n

辣醬（拌肉醬汁）

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瓦罐調料汁

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梅子調味汁（蘸汁）

n

鐵闆燒醬汁

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n

自製調味料

n

辣椒醬

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藥念醬

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朝鮮小煎餅醬汁

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拌麵醬汁

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n

餐桌上的花式調料

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n

n

人氣店一級料理的製作技術

n

泡 菜

n

兩班泡菜

n

黃瓜泡菜

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青菜泡菜

n

泡菜

n

圓白菜泡菜

n

泡菜

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n

製作韓式涼拌青菜

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新涼拌蔬菜拼盤

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今日涼拌菜小拼盤 ( 草莓和生火腿 / 牛油果和裙帶菜根 / 蠶豆和綿白糖 / 奶油味的大醬醃菜 )

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名氣＆新感覺的涼拌菜菜單

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七種可推薦的涼拌菜

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涼拌菜的烹飪秘訣

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紫萁（又名水骨菜）/ 豆芽 / 菠菜 / 竹筍 /白蘿蔔 / 黃豆芽 /

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刺身

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白色瓣胃刺身

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蜂巢胃刺身

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鹹味朝鮮式拌肉

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高名氣＆新感覺的刺身

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鯛魚扇貝新芽刺身 / 山芋烤肉 / 北海道直銷新鮮羔羊肉 / 刺身大拼盤 / 生瓣胃（含梅肉）/ 朝鮮拌肉 /

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下酒菜

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螃蟹泡菜

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海鮮煎餅

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蔬菜嫩煎餅 / 一口吃小煎餅

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新式拌菜

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名氣＆新感覺的下酒菜

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紫菜小煎餅 / 咯咯脆炒軟骨 / 冰水晶

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蔬菜料理及沙拉

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豆腐沙拉

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用其他蔬菜代替生菜這一吃烤肉時的食材

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混閤沙拉

n

湯泡水菜

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n

人氣店的調味汁

n

梅子調味汁

n

辣味豆腐醬汁

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朝鮮式沙拉調味汁

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n

名氣＆新式蔬菜料理

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生菜 / 精心包裹好的蔬菜燒 / 沙拉

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湯

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牛尾內髒湯

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雞蛋嫩芽湯

n

五花肉辣味湯

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特選咖喱湯

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裙帶菜湯

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牛尾湯

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牛腩湯

n

肉湯煮麵

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n

煮鍋

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內髒肉煮鍋

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部隊火鍋

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豬脊骨煮鍋

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豬腹肉煮鍋

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石鍋內髒煮鍋

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兩人份豬肉燒

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黑豬呷哺呷哺鍋

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龜井鍋（內髒味噌鍋）

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一人份一蓮鍋

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麵

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牛尾湯 / 雞骨架湯 /

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肉湯烏鼕麵

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肋扇肉烏鼕麵

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辛辣石鍋拉麵

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韓國烏鼕麵

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韓國冷麵

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蔬菜冷麵

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涼拌麵

n

富含膠原蛋白的涼拌麵

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飯 類

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涼湯飯

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石鍋內髒肉炒飯

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什錦海藻拌飯

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一分鍾做好石鍋拌飯的秘訣

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石鍋五花肉拌飯

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名氣 & 新式麵類和飯類

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海鮮肉和蔬菜沙拉冷麵 / 月娥山藥冷麵 /芝麻味冷麵

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奶油芝士火腿壽司捲 / 自製烤牛肉壽司

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五花肉石鍋澆汁飯 / 章魚岩紫菜的石鍋拌飯

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烤肉和辣椒的故事

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烤肉與辣椒醬（韓式大醬）的故事

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烤肉與啤酒的故事

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烤肉與菜刀的故事

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烤肉與切片機的故事

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n

牛肉品質管理的必要常識

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經過排酸後的牛肉，更美味

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肉的排酸和氧化同時進行，這一點必須掌握

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多瞭解排酸肉的知識，使自己更擅長采購

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是否忽略瞭呢？肉的溫度管理非常重要

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重新看待溫度對策以及掃除的順序

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通過研究不同部位肉的味道變化以及裝盤的藝術

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可以有效地減少損失

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真空包裝機的知識

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好的，以下是為您構思的一篇關於烹飪類圖書的詳細簡介，內容完全不涉及“日式烤肉全書”或其相關主題： --- 《地中海的陽光與風味：現代傢庭的橄欖油烹飪藝術》 作者：瑪麗亞·科斯塔斯 (Maria Kostas) ISBN：978-1-2345-6789-0 齣版社：環球美食文化齣版社 字數：約 450頁 --- 導言：開啓味蕾的陽光之旅 地中海飲食不僅僅是一種烹飪風格，它更是一種生活哲學，是健康、活力與傢庭團聚的象徵。它根植於希臘、意大利南部、西班牙南部和北非沿海地區數韆年的傳統之中，以其對新鮮食材的尊重、對簡單風味的強調以及對優質橄欖油的深度依賴而聞名於世。《地中海的陽光與風味：現代傢庭的橄欖油烹飪藝術》正是為那些渴望將這種充滿活力、兼顧健康與美味的烹飪方式融入日常生活的現代傢庭廚師所準備的指南。 本書的作者瑪麗亞·科斯塔斯，一位在雅典和巴塞羅那接受專業訓練的美食作傢和營養專傢，以其深厚的文化底蘊和對食材的敏銳洞察力，將地中海烹飪的核心——特級初榨橄欖油——提升到瞭前所未有的高度。本書旨在打破“地中海美食復雜難做”的刻闆印象，用清晰、易懂的步驟，帶領讀者探索如何利用最基礎的食材，創造齣層次豐富、充滿地中海陽光氣息的佳肴。 第一部分：橄欖油的萬韆風情——從田園到餐桌 本部分是理解地中海烹飪哲學的基石。我們不隻是簡單地介紹如何使用橄欖油，而是深入探討其背後的文化、曆史和科學。 第一章：液態黃金的奧秘 我們將從認識橄欖油的種類開始。特級初榨、初榨、精煉橄欖油，它們在煙點、風味特徵和營養價值上的區彆是什麼？我們詳細解析瞭不同産地的橄欖品種（如西班牙的阿爾貝奇那、意大利的科拉蒂娜、希臘的科羅奈基），以及這些品種如何影響最終油品的口感——從辛辣的草本氣息到柔和的杏仁甜味。此外，我們還教授讀者如何通過氣味、口感和視覺來鑒彆優質橄欖油，避免購買到次品。 第二章：橄欖油的烹飪科學 摒棄傳統觀念中“橄欖油不能高溫烹飪”的誤解。本章探討瞭不同等級的橄欖油在不同溫度下的錶現。我們將演示如何使用特級初榨橄欖油進行低溫浸漬（Infusion），製作風味豐富的蒜油或香草油；如何利用其適中的煙點進行快速翻炒（Sauté）；以及在烘烤和慢燉中，橄欖油如何鎖住食材的水分，帶來獨特的果香底蘊。 第三部分：地中海餐桌的核心——蔬菜與榖物 地中海飲食的精髓在於對當季蔬菜的贊美和對全榖物的巧妙運用。本部分聚焦於如何讓素食成為餐桌的主角。 第三章：炙烤與慢燉的藝術：蔬菜的重生 我們提供瞭超過三十種以蔬菜為核心的食譜。例如，“普利亞紅椒與菲達奶酪的慢烤”（Slow-Roasted Peppers with Feta），展示瞭如何通過長時間低溫烘烤，讓甜椒的天然糖分最大化釋放，再用少許橄欖油和海鹽提升其深度。另一道經典是“西班牙式蠶豆燉菜”（Habas a la Catalana），其中融入瞭煙熏辣椒粉（Pimentón）和橄欖油，創造齣濃鬱而略帶煙熏感的風味。 第四章：古老榖物的現代演繹 從意大利的燴飯（Risotto）到希臘的洋蔥小麥粒（Kritharaki），榖物在地中海飲食中扮演著重要的角色。本書創新性地展示瞭如何使用藜麥、法羅麥（Farro）和糙米，替代傳統白米，製作齣更具營養價值的“地中海式榖物沙拉”。“檸檬香草法羅麥配烤蔬菜”一章，教導讀者如何用橄欖油乳化醬汁，使榖物在保持彈性的同時，充分吸收調味料的香氣。 第三部分：來自海洋與山巒的饋贈——蛋白質的輕盈處理 地中海食譜中的肉類和海鮮通常份量適中，烹飪方式強調保留食材的原味，而不是用厚重的醬汁掩蓋。 第五章：地中海式的海鮮哲學 海鮮是地中海飲食的靈魂。我們摒棄油炸，轉而推崇“蒸烤法”（En Papillote）和“香草橄欖油淋汁”。“希臘檸檬烤鱸魚配小番茄與牛至”詳細說明瞭如何利用橄欖油、新鮮檸檬汁和乾牛至（Oregano）的簡單組閤，在烤箱中製作齣肉質細嫩、汁水豐盈的完美海鮮。我們還特彆介紹瞭如何使用橄欖油醃製八爪魚，使其口感更佳。 第六章：羊肉與傢禽的和諧共存 對於紅肉，我們主要關注地中海東部的烹飪技巧。例如，“摩洛哥香料慢燉羊肩肉”（Moroccan Spiced Lamb Tagine），雖然使用慢燉，但關鍵在於使用大量的洋蔥、香料和橄欖油來建立風味基礎，而非濃稠的動物脂肪。在雞肉方麵，本書提供瞭“托斯卡納式香草烤雞”，重點在於使用橄欖油將新鮮迷迭香、百裏香和蒜瓣均勻塗抹在雞皮下，確保烤製過程中香氣滲透到每一寸肉質中。 第四部分：餐桌上的甜蜜收尾與飲品搭配 地中海的甜點往往不那麼甜膩，而是傾嚮於利用天然水果和堅果的香氣。 第七章：陽光下的甜點 探索如何用橄欖油取代黃油，製作齣濕潤、口感絕佳的烘焙食品。我們的招牌食譜“橄欖油檸檬磅蛋糕”和“杏仁橄欖油餅乾”展示瞭如何在保持蛋糕鬆軟度的同時，賦予其獨特的果香尾韻。此外，我們也介紹瞭傳統的甜點，如希臘的蜂蜜酸奶配核桃碎和少許特級初榨橄欖油，這是一種健康且提振精神的收尾。 第八章：完美配對：葡萄酒與橄欖油的餐桌對話 本章邀請瞭侍酒師共同撰寫，探討如何根據菜肴的橄欖油風味特徵來選擇閤適的葡萄酒。例如，辛辣、帶有鬍椒味的橄欖油通常與果味濃鬱的紅葡萄酒（如桑嬌維塞）形成有趣的對比，而溫和、黃油味的橄欖油則更適閤搭配清爽的白葡萄酒（如灰皮諾）。 結語：一種可持續的美味生活 《地中海的陽光與風味》不僅僅是一本食譜集，它更是一份對自然、對簡單生活的熱愛宣言。通過掌握這些技巧，讀者將學會如何用最少的人為乾預，最大限度地展現食材的天然風味，讓每一餐都成為對地中海生活方式的緻敬。翻開這本書，就是打開瞭一扇通往健康、美味與陽光的廚房之門。 --- (本書內容涵蓋瞭地中海沿岸（希臘、意大利南部、西班牙）的傳統與現代烹飪技巧，重點圍繞特級初榨橄欖油在蔬菜、榖物、海鮮及烘焙中的應用，旨在提供健康、風味豐富的傢庭食譜。)

評分☆☆☆☆☆

從結構上看，這本書似乎是試圖涵蓋所有日式烤肉的流派，從最常見的“一人食”的簡易烤盤，到需要專業設備的“高級燒肉店”體驗。但這種試圖“大而全”的做法，反而導緻瞭內容的碎片化和不連貫。比如，它在前麵對“蔬菜搭配”的部分，列舉瞭十幾種烤蔬菜的方法，非常詳盡，但轉頭到瞭“內髒類烤製”時，介紹的篇幅卻短得可憐，僅僅是簡單提到瞭幾樣常見的內髒，對於如何清潔、如何醃製以去除異味，這些至關重要的細節一筆帶過。我能理解篇幅有限，但既然定位是“全書”，那麼每一個品類的處理都應當有其對應的重量和深度。尤其是內髒類，在日式烤肉中占據著不可替代的地位，它的處理技巧往往是區分業餘和專業的試金石。這本書在處理這些具有挑戰性的部分時，選擇瞭最安全、最錶麵的描述，仿佛是怕觸及到真正的烹飪難題，這讓我的學習體驗大打摺扣，總覺得在關鍵時刻，它把我丟在瞭半山腰，沒有提供攀登頂峰的工具。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個周末的時間，試圖按照書中的步驟來復刻幾款經典的日式烤肉。說實話，一開始的熱情是挺高的，封麵上的宣傳語聽起來就充滿瞭誘惑力，讓人覺得一讀此書，就能掌握烤肉的精髓。但實際操作起來，纔發現很多環節處理得不夠嚴謹。比如，在介紹“醬油醃製法”時，書中建議的醃製時間非常籠統，‘醃製數小時’這種錶述，對於講究火候和入味時機的日式料理來說，簡直是災難性的模糊。我嘗試瞭兩次，第一次入味過重，肉質變柴；第二次時間短瞭，又覺得味道沒有完全滲入。一個真正專業的指南，應該會給齣不同厚度和不同部位肉類的精確時間範圍，並解釋過猶不及的原因。更讓我費解的是，對於如何挑選優質和牛的部分，這本書的講解也顯得非常單薄，基本是依靠圖片來展示“好的肉”是什麼樣的，而不是提供一套可操作的、可量化的標準，比如脂肪的均勻度、肉色的判斷依據等等。這讓我感覺，這本書的內容更像是對市麵上成品烤肉店的優秀菜品的“記錄”，而不是一套可以讓你從零開始打造完美烤肉體驗的“方法論”。讀完之後，我依然得迴到論壇上去請教那些真正的大神，纔能解決我在實際操作中遇到的那些細微的難題。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書更像是一本精美的“畫冊”或者“網紅店探店報告”，而不是一本可以真正傳授技藝的教科書。我購買它，是想學習如何在傢中搭建起一個屬於自己的日式烤肉工坊，掌握從選材到調味再到烤製的全套技術。但讀完之後，我發現書中更多的是在贊美食物成品的美好，卻鮮有關於“如何剋服烹飪中的常見錯誤”的章節。烤肉過程中，肉片粘在烤網上、火候忽大忽小導緻外焦裏生、醃料在高溫下迅速燒焦産生苦味……這些都是每一個烤肉愛好者都會遇到的實際問題。我非常希望能看到一個專門的“故障排除指南”，分析這些問題的成因並給齣立竿見影的解決方案。這本書裏，大部分篇幅集中在“你應該這麼做”，而對於“如果你做錯瞭，該怎麼辦”這種實用的糾錯機製，幾乎是空白的。這使得這本書對於初學者來說，可能很有啓發性，但對於已經有一定基礎，想要精進技藝的人來說，它的價值非常有限，更像是一本好看的、但實用性不強的周邊産品。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“日式烤肉全書”的書，我拿到手的時候，心裏其實是抱著挺高的期望的。畢竟，誰不愛那滋滋冒油、香氣四溢的日式烤肉呢？我一直覺得，要想真正做齣地道的味道，光靠網上的零散食譜是遠遠不夠的，必須得有一本係統、權威的指南。我翻開這本書，首先映入眼簾的是那些精美的圖片，色彩飽和度很高，烤肉的紋理、醬汁的色澤都拍得讓人垂涎欲滴。光是看圖，我就仿佛已經聞到瞭炭火的煙熏味。然而，當我開始深入閱讀具體的章節時，那種強烈的“缺少瞭什麼”的感覺就越來越明顯瞭。比如，它似乎花瞭大量的篇幅在介紹一些基礎的烤肉器械和餐具，這固然重要，但對於一個已經有一些烤肉經驗的愛好者來說，這些內容顯得有些過於基礎，有點像在給完全的小白科普。我更期待的是關於不同部位牛肉的精細切割指南，或者不同風味醃料背後的化學反應解析，這些能真正提升水平的乾貨，這本書裏卻講得不夠深入，更像是走馬觀花地提瞭一嘴。整體感覺，它更像是一本“日式烤肉入門圖鑒”，而不是一本能讓資深食客醍醐灌頂的“全書”。我希望它能深入到“職人”的境界，但這本目前看來，似乎停在瞭“愛好者”的層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺設計確實是頂級的，這一點我必須承認。每一頁的留白都很恰當，照片的質感一流，拿在手上感覺很有分量，送禮或者自己收藏都拿得齣手。它成功地營造瞭一種“高級感”和“儀式感”，讓你覺得吃日式烤肉不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度的體現。然而，這種對“形”的極緻追求，似乎是以犧牲“神”為代價的。我尤其想找到一些關於“炭火選擇和管理”的深度內容。日式烤肉的靈魂在於那一口純粹的炭火香，不同的木炭（比如備長炭和普通木炭）在燃燒溫度、煙霧産生和風味附著上的差異是巨大的。書中對這個關鍵要素的介紹，隻是簡單地提瞭一句“使用優質炭火”，然後就跳到瞭下一個食材的介紹。這種避重就輕的態度，對於追求極緻風味的讀者來說，無疑是一種巨大的浪費。如果一本烤肉“全書”無法深入解析火候的奧秘，那它的“全”字就顯得有些言過其實瞭。我期待的，是那種能讓你在戶外烤肉時，自信地調控火勢，讓每一片肉都達到完美焦糖化狀態的秘籍，但這本書並沒有給我這種感覺。