上菜 北京味道 9787555234074 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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BTV生活《上菜》節目組 著

圖書標籤:

• 北京菜
• 京味美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 飲食文化
• 烹飪
• 地方特色
• 上菜係列
• 中華美食

店鋪： 創熠文化圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555234074

商品編碼：30179530240

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名:上菜 北京味道

定價：45.00元

售價：30.6元,便宜14.4元,摺扣68

作者:BTV生活《上菜》節目組

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787555234074

字數：

頁碼：251

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

2014年，北京市旅遊委和BTV生活繼續堅守“北京味道”的核心理念，曆時數月，再行策劃並隆重推齣原創戶外美食競技真人秀節目——《上菜》第二季。節目根據美食大數據篩選和專傢評議，選取年度*受歡迎的10道菜品，邀請京城30傢菜係、口味、風格各有特色的餐廳。進行“同菜較藝”。而餐廳和大廚則依據菜品和“鬥味”所需，從創新烹調方式、方法的需要齣發，不惜行走韆裏、遍訪數地、找尋好的食材，力爭做齣“菜同味異”的佳菜品。《上菜 北京味道》將節目內容記錄在書內，為讀者提供一本美食文化書籍。

目錄

作者介紹

文摘

序言

《京城食巷：尋味老北京的煙火氣與人情味》 一捲流動的京城風味史詩，一趟穿越鬍同深處的味蕾之旅。 本書並非聚焦於某一部特定書籍的介紹，而是深入探尋“老北京”這一概念背後，那股子濃鬱、復雜且充滿生命力的飲食文化脈絡與社會圖景。我們將剝開現代都市的霓虹光影，潛入那些隱藏在四閤院深處的廚房煙火，去觸摸那些正在被時間消磨、卻又堅韌不拔的京城味道。 第一部分：鬍同裏的“頭竈”與“口鍋” 北京的食物，首先是關於“人”的。它紮根於黃沙漫天的北方氣候，滋養於京杭大運河帶來的漕運物産，最終在帝都的宮廷、王府與尋常百姓傢落地生根。 1. 季節的儀式感：不時不食的北京節氣 北京的飲食哲學，是與天時緊密結閤的。本書細緻描摹瞭從臘月“祭竈”到正月“開市”的完整周期。例如，鼕至那碗象徵團圓與進補的羊肉湯，並非簡單的羊肉燉煮，而是對火候、佐料（如麻醬、韭菜花、腐乳）的精準拿捏，它承載瞭對過去一年的感恩與對未來寒鼕的期盼。又如，端午節的粽子，在南方多以甜鹹區分，而在京城，豆餡兒或蜜棗餡的粽子，搭配的佐料往往是融化的白糖，那份甜膩，是老北京人對夏日熱情洋溢的禮贊。 2. 街頭巷尾的“口福”：叫賣聲中的市井百態 離開那些高堂之上的宴席，真正的北京味道，藏在挑著扁擔的“小販”手中。本書將重現那些已經絕跡或大幅式微的叫賣場景：清晨，推著“小推車”賣“豆汁兒”和“焦圈”的吆喝聲；午後，冰糖葫蘆上糖衣晶瑩剔透的聲響；傍晚時分，糖油餅剛齣鍋時那股子焦糖混閤麵香的味道。這些聲音和氣味，構建瞭老北京人無法替代的童年記憶。我們探討瞭“豆汁兒”這種極具地域特色的發酵飲品，為何在其他地方難以立足，以及它背後所代錶的對“酸”的獨特審美情趣。 第二部分：宮廷的精緻與市井的粗獷的交融 北京的飲食文化，是兩股巨大力量交匯的産物：自上而下的宮廷禦膳的精細考究，與自下而上的平民智慧的粗獷實用。 1. “滿漢全席”的影子：宴席的規矩與門道 即使是普通百姓傢，逢年過節也少不瞭幾道“硬菜”。本書將梳理傳統北京宴席中的“硬菜”，如“四乾果”、“四鮮果”的上菜順序，以及“三珍海味”的講究。重點剖析“餑餑房”的製作技藝，麵點師傅對不同麵粉吸水性的理解，如何通過細微的調整，讓“燒麥”皮薄而不破，讓“燙麵餃子”口感綿軟。 2. 庶民的智慧：窮人用齣的大味道 在物資相對匱乏的年代，如何將有限的食材發揮齣最大潛力？本書將關注“下水”的烹飪藝術——例如“爆肚仁”對火候的極緻要求，“炒肝兒”中豬肝的嫩滑處理，以及“鹵煮火燒”中對湯頭（火勺）的反復熬製。這些菜肴，是將食材的邊角料提升到藝術層麵的典範，體現瞭老北京人勤儉持傢的生活哲學。 第三部分：北方的“醬”與“火候”的哲學 如果說川菜的靈魂是“麻辣”，粵菜的靈魂是“鮮嫩”，那麼京菜的靈魂，則在於“醬香”與對“火候”的掌控。 1. 醬料的宇宙：從黃醬到甜麵醬 本書將專門闢齣章節，探究北京菜中醬料的重要性。老北京人對“醬”的運用，遠超調味的範疇，它是一種風味的基石。例如，製作著名的“醬肘子”時，所用的黃醬、甜麵醬、豆瓣醬的比例決定瞭最終的色澤與鹹鮮度。我們還將探討傳統“醬園”的製作工藝，從黃豆的發酵到晾曬，每一步都蘊含著時間的哲學。 2. 火的藝術：爆、炒、燒、烤的精密計算 北京菜對“鍋氣”的追求達到瞭一個近乎偏執的程度。“爆”菜，如“芫爆散子”或“宮保雞丁”，要求食材在極高溫下瞬間成熟，保持脆嫩；而“燒”菜，如“燴三絲”，則要求慢火收汁，將所有味道充分融閤。這種對極熱與慢燉的精準切換，是衡量一個京城廚師功力的試金石。 第四部分：茶館、戲園與餐桌上的“江湖” 飲食是瞭解一個城市社會結構和人際交往的絕佳窗口。 1. 一壺茶裏的乾坤：茶館的社交功能 在老北京，茶館不僅僅是喝茶的地方，更是信息交換、生意洽談、乃至“撂地”（指說書、相聲）藝術的發生地。本書將描述不同茶館的定位：八大鬍同附近的“清茶館”，服務於文人雅士；而早點鋪子裏的“茶攤”，則屬於體力勞動者。一壺清茶，配上“十八張半撲剋”，道盡世間百態。 2. 味道的傳承與堅守：匠人的身影 我們走訪瞭那些仍然堅持傳統做法的小店，記錄他們與現代餐飲潮流的拉鋸戰。這些堅守者，他們的故事比菜肴本身更耐人尋味——他們如何對抗高昂的房租，如何尋找依然願意學習傳統技藝的年輕人，以及他們對“正宗”味道的執著與無奈。 《京城食巷：尋味老北京的煙火氣與人情味》是一部關於記憶、關於風土、關於生活哲學的書籍，它試圖捕捉的，是那段逝去的，卻又通過餐桌的溫度得以延續的，鮮活的北京味道。這本書，獻給所有熱愛生活本真滋味的人。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書脊和封麵設計得很有心思，那種帶著微微泛黃的質感，一下子就把人拉迴到老北京那種慢悠悠的氛圍裏。我本來是抱著隨便翻翻的心態買的，沒想到一旦翻開，就徹底陷進去瞭。作者的文字功力非常瞭得，不是那種乾巴巴的流水賬記錄，而是充滿瞭生活氣息和人情味。比如，他描述早點鋪子裏的那股子熱氣騰騰，油條的香脆和豆汁兒的微酸，簡直能讓我隔著紙張聞到那味道。而且，他很會捕捉細節，不是隻寫食物本身，而是寫圍繞著食物發生的故事，那些排隊買早點的大爺大媽，他們之間那種心照不宣的默契，那種老街坊的溫情，一下子就讓我這個外地人感受到瞭北京的“裏子”。讀起來一點都不纍，反而像聽一位老朋友在竈颱邊娓娓道來他的人生經驗，每一個章節都像打開瞭一個小小的潘多拉魔盒，裏麵裝滿瞭驚喜和感動。這本書的排版也做得非常舒服，字間距恰到好處，讓人願意沉下心來，慢慢品味每一個段落，體會那種經過時間沉澱下來的味道。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對語言美感要求比較高的人，很多美食散文讀起來總覺得辭藻堆砌，缺乏真誠。《上菜 北京味道》在這方麵做得非常齣色，它的語言是極其剋製而又飽滿的。作者的遣詞造句有一種老派文人的優雅，但又絲毫沒有架子，非常接地氣。比如他形容某傢老店的糖葫蘆，用詞極其精準，沒有用那些俗套的“晶瑩剔透”，而是用瞭一種更具畫麵感的描述，讓人仿佛能感受到那層糖衣在舌尖碎裂的清脆。更讓我印象深刻的是，這本書不避諱談論那些不那麼“光鮮亮麗”的食物，反而將重點放在瞭它們如何支撐起這座城市的日常運轉和普通人的喜怒哀樂上。它成功地將美食上升到瞭文化符號的高度，每一次翻閱，都像是一次深入的文化肌理的探訪，每一次都能讀齣新的層次感和理解深度。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對美食類書籍一直比較挑剔，很多無非就是食譜的堆砌，或者就是浮於錶麵的光鮮亮麗。但這一本給我的感覺完全不一樣，它更像是一部關於“時間”和“空間”的紀錄片。作者似乎對北京的每一個角落都有著深厚的感情，他不僅僅在談論“吃什麼”，更是在探討“怎麼吃”以及“為什麼這麼吃”。比如，他對於鬍同裏某個特定季節纔有的時令小吃，那種近乎固執的堅持，讓我對“傳統”有瞭更深一層的理解。文字裏流淌著一種非常內斂的自豪感，但絕不是傲慢，而是對這份獨特生活方式的珍視。閱讀過程中，我時不時會停下來，閉上眼睛，想象自己正坐在那種略顯斑駁的四閤院裏，聽著鴿哨聲，手裏捧著一碗熱乎乎的湯。這本書的敘事結構很巧妙，它不是綫性發展的，而是像一張鋪開的老地圖，你隨時可以跳到任何一個感興趣的點去探尋，總能發現新的驚喜，那種探索的樂趣是其他同類書籍無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構編排簡直是教科書級彆的。它巧妙地避開瞭那種按菜係分類的呆闆模式，而是以一種更貼近生活流動的順序來組織內容，可能今天寫的是清晨的粥鋪，明天就跳到瞭深夜的燒烤攤，這種跳躍感模擬瞭人一天中真實的味覺體驗和生活軌跡。更妙的是，作者總能用一些巧妙的過渡句，將兩個看似不相關的場景或味道聯係起來，形成一種奇妙的共鳴。讀完之後，我立刻産生瞭去北京的衝動，不是為瞭去打卡那些網紅店，而是想去那些作者筆下不起眼的小店門口站一站，去感受一下那種被文字深深浸染過的曆史厚重感。這本書的價值，遠超齣瞭“美食指南”的範疇，它更像是一份被精心保存下來的城市記憶檔案，值得所有熱愛生活和文化的人珍藏和細細品味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它的“煙火氣”和“人間至味”的平衡拿捏得恰到好處。我特彆欣賞作者那種近乎人類學傢的觀察視角，他不是高高在上的評論者，而是深深紮根於生活中的記錄者。他會花大篇幅去描述一碗麵條的湯頭是如何熬製的，那種對火候、對食材選擇的嚴苛要求，體現的是一種對生活品質的極緻追求，即便是最樸素的食物，也要做到最好。讀到他描述那些“消失中的味道”時，我心裏會湧起一股莫名的失落感，仿佛自己也錯過瞭什麼重要的曆史瞬間。作者的文字時而幽默詼諧，時而又帶著一絲對逝去時光的喟嘆，這種情感上的多層次變化，讓閱讀體驗極其豐富。它不僅僅是一本教你如何尋找美食的書，更是一本教你如何感受生活的書，讓你明白，真正的“味道”，往往藏在那些最不經意的生活細節之中。