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生活品味编辑部 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506438018

商品编码：30180292558

包装：平装

出版时间：2006-05-01

基本信息

书名：健康美味家常菜828例

定价：26.80元

作者：生活品味编辑部

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2006-05-01

ISBN：9787506438018

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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凉菜
禽内类
畜肉类
海鲜类
蔬菜、蛋类
热菜
小炒
烧卤
清蒸
炸烤
汤羹
禽肉汤
畜肉汤
海鲜汤
蔬菜汤
粥饭
粥
饭
面食
面条
变化面条
饺子
包子
镘头、花卷、点心
家常西餐
开胃前菜
经典汤品
精致主菜
饮品甜点
方便轻食

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的艺术：新派家宴的烹饪哲学与实践 本书并非仅仅是一本菜谱的集合，它是一部关于当代家庭饮食美学与实用主义的深度探索。我们聚焦于如何将日常食材，通过创新的烹饪技巧和多元的文化融合，转化为既健康营养、又充满惊喜的餐桌体验。全书力求突破传统家常菜的固有框架，引导读者构建一套全新的、适应现代生活节奏的烹饪思维体系。 --- 第一章：健康基石——现代营养学与食材的“对话” 本章深入剖析了当代家庭膳食结构中亟待解决的问题，如“隐形的高油高盐”与“营养素摄入的失衡”。我们摒弃了繁复枯燥的理论，转而采用“食材识别与优化”的实践路径。 1. 告别“伪健康”：脂肪、碳水与蛋白质的科学配比 油脂的革命： 不再是简单地“少放油”，而是探讨“用对油”。从特级初榨橄榄油到高烟点的牛油果油，针对中式爆炒、西式低温慢烤的不同烹饪场景，给出精准的用油建议。我们详细介绍了几种自制健康调味油的方法，如迷迭香浸泡橄榄油或黑芝麻酱的制作，以提升风味层次而非单纯增加热量。 碳水的智慧选择： 介绍如何将精制米面替换为口感不输白米的粗粮组合，例如藜麦与糙米的“黄金混合比例”，以及如何通过“预浸泡”和“蒸煮”技术，最大限度保留全谷物的营养价值，同时改善其口感的粗粝感。 优质蛋白的获取与应用： 聚焦于植物蛋白（如豆腐的多种形态及其风味转化）与海鲜、禽类的平衡。特别讲解了“蛋白质的保水技术”，确保鸡胸肉或鱼片在快速烹饪后依然保持多汁。 2. 色彩的语言：抗氧化剂与微量元素的日常摄入 本节的核心在于如何通过食物的天然色彩来确保维生素和抗氧化剂的摄入。我们设计了一套“彩虹餐盘规划法”，教读者如何在三餐中自然地融入红、橙、黄、绿、蓝紫五大色系。例如，如何利用甜菜根的天然色素为米饭或酱汁增色，而非依赖人工色素。 3. 调味的深度与精度：低钠高鲜的艺术 我们详细分析了天然鲜味（Umami）的来源，如蘑菇、海带和发酵制品（如味增、鱼露）。提供了一系列不含或低钠的调味方案，例如使用陈醋、柠檬皮屑、香草组合来替代部分盐分，实现风味上的“立体感”而非“平面咸味”。 --- 第二章：跨界融合——全球风味融入日常厨房 本章旨在拓展读者的烹饪视野，将世界各地流行的健康烹饪理念，如地中海饮食、北欧极简主义烹饪，以最易于操作的方式融入中式家常菜的体系中。 1. 地中海的阳光：香草、坚果与慢炖 经典改良： 如何将传统的红烧肉或糖醋排骨，通过增加慢炖时间、使用新鲜迷迭香和少许柠檬皮，转化为一道风味复杂、油脂更少的新派“香草慢炖肉”。 坚果入菜的应用： 不再是简单的点缀，而是将其磨碎，作为天然的增稠剂或脆皮涂层，例如用核桃碎包裹鲈鱼进行烘烤，替代油炸面衣。 2. 亚洲的禅意：发酵、腌制与生食的平衡 发酵的力量： 探讨泡菜、酸菜、纳豆等发酵食品对肠道健康的益处，并提供“快速发酵”技巧，如一小时内制作出清爽的“微发酵”蔬菜沙拉。 日式“旨味”的平替： 如何使用家中常见的干香菇、鲣鱼片（或替代品）制作出日式高汤（Dashi）的简化版本，用于汤品和煨饭，大幅提升鲜味。 3. 东南亚的活力：酸辣平衡的健康法则 学习如何运用青柠、香茅、鱼露（或酱油替代品）来营造东南亚菜系特有的清新酸辣感，同时减少对椰浆和棕榈糖的依赖。例如，开发一道“香茅柠檬草蒸鱼”，以蒸汽和香料的渗透取代传统重油的烹饪方式。 --- 第三章：时间管理大师——高效能厨房操作体系 现代生活节奏要求烹饪既要健康美味，又必须高效。本章是关于“时间与空间的优化策略”。 1. 前期准备的艺术（Mise en Place 2.0） 周末批量处理（Batch Cooking）： 设定固定的“备料时间”，一次性处理一周所需的基础食材，如切好的胡萝卜条、焯水后的绿叶蔬菜、提前腌制好的肉类基础块。 冷冻与保鲜的高级技巧： 针对不同食材（如汤底、香草、酱料），采用液氮快速冷冻的原理（使用小型急冻箱或速冻法），确保食材在解冻后风味与口感的最小损失。 2. 一锅到底的哲学：从铸铁锅到压力锅的进阶应用 铸铁锅的均匀加热： 利用铸铁锅优异的保温性，实现“先煎后焖”的完美衔接，减少热量波动和油烟产生。 电压力锅的多功能化： 不仅用于炖煮，更可用于“无水蒸煮”或“低温慢煮”，制作出嫩滑的肉类或软糯的豆类，比传统方法更省时省力。 3. 极简主义清洁法则 介绍“烹饪同步清洁”的理念，即在等待水开、食物炖煮的过程中，立即清洗和整理用过的工具，将清洁工作分散到烹饪过程中，避免产生堆积的“战后大扫除”。 --- 第四章：主题菜单设计与宴客之道 本章将理论与实践相结合，教授读者如何根据季节、场合和营养需求，设计出完整、和谐且令人印象深刻的家宴菜单。 1. 季节更迭的菜单适应性 春季的“轻盈与排毒”： 侧重于嫩芽、鲜草本和快速烹饪（如烫、焯），少用红肉和厚重酱汁。 秋季的“滋润与收敛”： 引入根茎类蔬菜、菌菇，采用慢炖和烤制，注重食物的“聚拢”和“醇厚”感。 2. 营养均衡的“三明治”菜单结构 教授如何设计一个完整的正餐：一个“蛋白质核心”（如烤鱼或炖肉）、两个“色彩与纤维担当”（不同的蔬菜搭配）、一个“健康碳水载体”（如杂粮饭或全麦烙饼），确保营养结构完整且视觉丰富。 3. 宴客的氛围营造：餐桌的“无声语言” 这部分内容超越了单纯的烹饪，延伸到如何利用简单的餐具搭配、自然光线的运用，以及香薰（如柑橘皮或新鲜薄荷），来烘托菜肴的品质和主人的用心，让客人感受到食物背后的温度与品味。 --- 本书的最终目标是，让“健康”不再是妥协，让“美味”不再是负担。通过科学的方法和创新的视角，每一位家庭烹饪者都能成为餐桌上的艺术家与营养规划师，享受烹饪带来的自由与满足。

评分☆☆☆☆☆

这本《健康美味家常菜828例》简直是厨房新手的救星，我得说，我以前做饭基本靠外卖，偶尔想自己鼓捣点什么，结果往往是厨房一团糟，菜品嘛，要么淡得像白开水，要么咸得能当咸菜吃。但这本厚厚的小册子，哦不，是这本大部头，彻底改变了我的“烹饪观”。它不是那种高高在上的米其林指南，里面的菜肴步骤写得极其详尽，简直是手把手教学。比如，它对“如何将肉类炒至嫩滑”这一环节，会细致到告诉你火候的转换、勾芡的诀窍，甚至连放盐的时机都有标注。我试着做了其中的一道“香菇滑鸡丁”，按照书上的步骤，鸡肉真的没有老柴，香菇的鲜味也被完美地激发出来了。最让我惊喜的是，它还附带了食材替换的小贴士，比如家里没有新鲜的香菇，可以用干香菇代替，并且提供了干香菇的泡发方法，这对于我这种经常因为缺一两种材料就放弃做饭的人来说，简直是太贴心了。而且，书里的图片质量非常高，拍出来的成品图让人看了就食欲大增，更有动力去实践。我感觉我正在从一个厨房的“逃兵”蜕变成一个能应付日常三餐的“战士”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名常年忙碌的职场人士，我最大的痛点就是“时间成本”。我需要的不是那些需要提前腌制数小时、或者耗费一小时在灶台前伺候的复杂菜式。我需要的是那种“半小时内搞定一桌子菜”的实用主义方案。这本《健康美味家常菜828例》在这一点上，表现得非常出色。它的分类体系非常清晰，我可以直接跳到“快手十分钟”或者“周末备餐”的章节。里面的许多菜谱，例如“十分钟番茄蛋花汤”或者“酱油炒面升级版”，配料大多是超市里随处可见的基础食材。更重要的是，它对操作流程的描述极具效率感。它会明确指出哪些步骤可以并行操作，比如“在炖煮A菜的同时，可以开始准备B菜的切配工作”。我周末试着按照它的“工作流”规划了一次家庭聚餐，从开始准备到上桌，比我预想的整整提前了半小时，而且中间不用像以前那样手忙脚乱地跑来跑去。对于我们这种追求效率的现代人来说，这种实操层面的优化设计，比一百个华丽的菜名都来得实在和珍贵。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对饮食健康有那么点执念的中年人，尤其关注油盐糖的摄入量。市面上很多食谱，要么是重油重盐的“下饭神器”，要么是清汤寡水得像在吃草。所以，当我翻开这本《健康美味家常菜828例》时，我的第一反应是带着怀疑的。然而，深入阅读后，我发现它在“健康”二字上下的功夫是实实在在的。它不仅仅是简单地减少油量，而是巧妙地运用天然的香料和食材自身的味道来提鲜。比如，它推荐用洋葱或番茄的自然酸甜来代替一部分醋和糖，用姜蒜的爆香来替代过多的味精。我尤其欣赏它对不同烹饪方式的侧重，比如蒸、煮、快炒的比例明显高于油炸。我尝试做了几道“减脂版”的菜肴，比如“清蒸鲈鱼”，书里精确到鱼的厚度如何影响蒸制时间，还配了如何调配低钠酱油汁的配方。吃起来，味道清爽，完全没有传统清淡菜肴的寡味，反而吃出了食材的原汁原味。这本书记载的食谱，似乎更像是生活智慧的沉淀，而不是单纯的菜谱堆砌，它真的让人在享受美食的同时，又能安心于身体的负担。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买食谱的经历一直不太顺利，很多书的“地域性”太强，要么全是川菜的麻辣重口，要么全是粤菜的繁复精致，很难找到那种真正适合北方家庭日常口味的平衡点。这本《健康美味家常菜828例》的包容性和兼容性，让我感到非常舒服。它似乎汲取了全国各地家常菜的精髓，既有北方炖菜的扎实温暖，也有南方小炒的清新爽口，而且它还标注了各地风味的微调建议。比如做红烧肉，它提供了“偏甜口”和“偏酱香”两种酱汁的配比，让我可以根据家人的喜好进行微调。我记得有一次，我公婆来访，他们不太习惯太辣的食物，我便从里面选了一道“清炖排骨玉米汤”，那汤炖得肉烂脱骨，清甜无比，连一向挑剔的老人也赞不绝口。这种能够灵活适应不同口味需求的“普适性”，是这本食谱最宝贵的特质之一，它真正体现了“家常”二字的广阔内涵。

评分☆☆☆☆☆

我个人对“创新”抱持一种谨慎的态度，尤其是在烹饪领域。我希望看到的食谱是可靠、经过市场检验的，而不是作者一时兴起的“实验品”。这本《健康美味家常菜828例》的另一个亮点，就是其无可挑剔的“成功率”。我敢这么说，是因为我几乎没有遇到过失败的案例。这不仅仅归功于步骤的详细，更在于它对食材比例的精准把握。很多食谱的用量常常是“适量”、“少许”，让人心里没底。但这本书几乎对所有调料都给出了克数或明确的体积指示，比如“盐5克”或者“料酒两大勺”。我甚至用它来烘焙过一次简单的戚风蛋糕（虽然不是主打），按照它的建议，居然也成功地做出了蓬松的成品。这说明编写者对烹饪的底层逻辑有着深刻的理解，他们提供的不是简单的配方，而是一套稳固的烹饪体系。对于追求稳定结果的烹饪者来说，这种“零失误”的保证，远比那些花里胡哨的噱头重要得多，它建立起了一种基于信任的烹饪体验。