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养生堂膳食营养组 著

图书标签:

• 滋补汤粥
• 养生
• 食疗
• 中医
• 健康
• 家常菜
• 汤粥
• 营养
• 食谱
• 烹饪

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506456180

商品编码：30180543632

包装：平装

出版时间：2009-05-01

基本信息

书名：新编滋补汤粥1688例

定价：29.80元

作者：养生堂膳食营养组

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-05-01

ISBN：9787506456180

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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浓浓鲜汤、滋补靓汤，带给你健康饮食的全新体验。
　　本书精华——
　　滋补汤粥的烹调与养生秘诀
　　百姓餐桌上*常见的美味汤粥
　 滋补汤粥的中医养生
　 美容的汤饮和粥膳
　　不同体质人群的汤粥调养方案
　　滋补汤粥护理特殊人群的健康
　　滋补汤粥调理常见病及日常保健
汤粥食疗亚健康
　 汤粥养生四季各不同

内容提要

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1000余条汤粥养生指导方案，600多个营养黄金组合，88种常用汤粥食材。

目录

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章　滋补汤粥的烹调与养生秘诀
　汤饮篇
　　汤饮的种类
　　做汤也有大讲究
　　汤饮养生宜与忌
　粥膳篇
　　粥膳的种类
　　滋补粥膳烹调有方
　　粥膳养生宜与忌
第二章　百姓餐桌上常见的16道美味汤粥
　五谷杂粮
　　南瓜绿豆汤
　　玉米浓汤
　　红薯粥
　　健康八宝粥
　蔬菜类
　　二冬汤
　　紫菜黄瓜汤
　　南瓜粥
　　胡萝卜小米粥
　水果类
　　奶油蜜瓜汤
　　香蕉大米粥
　水产类
　　沙锅鱼头
　　虾仁白菜粥
　畜禽蛋类
　　海带萝卜排骨汤
　　西红柿鸡蛋汤
　　鸡蛋燕麦粥
　　羊肝粥
第三章　滋补汤粥的中医养生
　延年益寿
　益气养血
　养心安神
　健脑益智
　滋阴润燥
　补肾壮阳
　养肝护肝
　养肺护肺
　健脾补气
　健胃消食
　清热解毒
　化痰止咳
　通经活络
　活血化淤
　利水消肿
　防癌抗癌
　降糖降脂
第四章　美容的汤饮和粥膳
　排毒祛痘
　养颜润肤
　美白淡斑
　养护秀发
　亮眼明眸
　
　丰胸塑形
第五章　四大类体质的汤粥调养方案
第六章　滋补汤粥护理特殊人群的健康
第七章　滋补汤粥调理常见病及日常保健　
第八章　汤粥食疗亚健康
第九章　汤粥养生四季各不同
第十章　明星食材和药材的汤粥养生

作者介绍

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马方，北京协和医院营养科主任，北京营养学会常务理事，中华医学会北京分会临床营养专业委员，北京卫校学术委员会主任委员，中国医师协会营养医师专业委员会届筹委会主任，中国烹饪协会营养执委，美食专业委员会理事，北京烹饪协会理事。1987年毕业于北京大学医学部公共

文摘

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序言

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烹饪艺术的精髓：现代家庭实用烹饪指南 献给追求健康生活、热爱美食的你：一本涵盖日常烹饪技巧、食材处理、营养搭配的权威工具书。 在这个快节奏的时代，健康饮食已成为衡量生活品质的重要标准。我们深知，许多人渴望在家中烹饪出既美味又营养的餐食，却常常因为缺乏系统的方法、对食材特性的不了解，或者对烹饪流程的陌生而望而却步。本书《烹饪艺术的精髓：现代家庭实用烹饪指南》正是为了填补这一空白而精心编撰。它不是一本侧重于特定菜系或养生食谱的专著，而是一本真正意义上覆盖家庭日常所需、从基础功到进阶技巧的“烹饪百科全书”。 第一部分：厨房基础与工具的智慧 成功的烹饪始于对厨房的了解和对工具的熟练运用。本部分将带你彻底认识你的厨房环境，并最大化现有工具的效能。 一、刀工的哲学：从入门到精通 刀，是厨师最忠实的伙伴。我们详细讲解了中式和西式刀具的种类、保养和正确握持方法。内容深入到基础的“推、拉、切”技巧，以及如何安全、高效地完成切丝（细如发丝的蓑衣刀法）、切丁（均匀的法式丁）、切片（薄如蝉翼的透明片）等高阶刀工。更重要的是，我们提供了针对不同食材（蔬菜、肉类、海鲜）的最佳切割角度和处理方案，确保每份食材都能以最佳形态进入烹饪过程，保证口感的统一性。 二、火候的语言：锅具与热源的匹配 火候的掌握是烹饪的灵魂。本书细致剖析了不同热源（燃气灶、电磁炉、电陶炉）的特性差异，并指导读者如何根据锅具材质（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅、砂锅）选择合适的火力大小和持续时间。我们将“大火爆炒”、“中火煸香”、“小火慢炖”等概念，通过详尽的温度曲线图和感官描述（如油面状态、食材焦化程度），转化为可量化的操作步骤，让“凭感觉”的烹饪变得有迹可循。 三、基础调味系统的构建 优秀的调味并非简单的“加盐加酱油”。本部分构建了一个系统的基础调味矩阵。我们深入探讨了盐、糖、酸、鲜、香料之间的相互作用关系。例如，如何利用酸度（醋、柠檬汁）来提升肉类的鲜美度，如何用不同种类的糖（冰糖、红糖、白糖）来应对不同的上色和口感需求，以及如何通过基础的“三香料”（姜、蒜、葱）的先后顺序，奠定菜肴风味的基调。 第二部分：食材的深度解析与预处理 食材是烹饪的原料，了解它们的“脾气”是做出美味佳肴的关键。本书摒弃了简单的食材罗列，专注于“如何处理”和“如何保存”。 一、肉类的科学处理：嫩化与去腥 针对猪、牛、羊、禽类，我们提供了专业级的预处理方法。去腥不再只是简单的焯水，而是结合了物理（按摩、浸泡）和化学（淀粉、蛋清、碱水）的多重技巧。我们详细解析了嫩化肉质的原理，包括使用菠萝蛋白酶、苏打粉的精确用量，以及针对不同部位（如牛腩、鸡胸肉）的最佳腌制时间与配方。 二、蔬菜的保鲜与营养最大化 蔬菜的营养易随时间流失。本书提供了针对叶菜、根茎类、菌菇类等不同蔬菜的“短期保鲜柜”存储方案，并指导读者如何通过“焯水时间控制”来最大化维生素的保留率。例如，针对不同含水量蔬菜的清洗和沥水技巧，确保炒菜时锅中不会出现多余的水汽。 三、海鲜的洁净与时令选择 海鲜的处理对卫生和口感要求极高。我们教授了分辨新鲜海鲜的“一看二闻三摸”的技巧，并提供了针对贝类、鱼类、虾蟹类的快速去腥、去内脏和去土腥味的方法，保证食材的原汁原味。 第三部分：核心烹饪技法的详解与应用 本部分是本书的核心，系统地拆解了中餐和西餐中最常用、最考验功力的烹饪技法，并指导读者如何将这些技法灵活应用于日常家常菜。 一、干技法：煎、炸、烤的艺术 煎的层次： 从基础的平底锅煎蛋到完美焦脆的牛排，讲解油温的控制、翻面的时机以及“煎出梅拉德反应”的秘诀。 炸的秘诀： 区分“清炸”、“复炸”和“裹糊炸”。我们提供了关于如何控制油温稳定，避免食物吸油过多，以及如何炸出“外酥里嫩”效果的详细步骤图解。 烤箱的运用： 详细介绍家用烤箱的实际温度校准，以及肉类和蔬菜在不同温度下的烘烤时间参考表，实现媲美专业烤炉的效果。 二、湿技法：煮、炖、烩的深度 汤品的清澈与浓郁： 区分“清汤”与“浓汤”的熬制方法。清汤的“撇浮沫”与“转小火”的科学性，以及如何通过骨骼预处理来激发浓郁的乳化效果。 蒸的智慧： 蒸制是保持食材原味的最佳方式。我们提供了针对不同食材的“水开后计时”标准，并教授如何利用小技巧（如在蒸碗中加盖保鲜膜）来防止水汽滴落，保持菜肴的美观度。 烩与烧的粘稠度控制： 讲解勾芡的科学性，如何根据菜肴的汤汁量，精确计算淀粉水的使用比例，达到“薄芡挂汁”或“浓稠包裹”的效果。 第四部分：餐桌美学的构建与备餐策略 烹饪的完成不仅仅是出锅，更在于如何呈现和管理时间。 一、营养均衡的每日菜单设计 本书提供了一套科学的“餐盘比例模型”，指导读者如何在一餐中合理分配蛋白质、碳水化合物和膳食纤维。同时，我们提供了针对不同人群（如高强度工作者、老年人、健身爱好者）的营养侧重点调整建议。 二、高效备餐（Meal Prep）的流程化 针对忙碌的现代人，我们设计了一套周末高效备餐流程，涵盖了基础酱料的提前制作（如意面酱、基础高汤、万用腌料），以及主食和蛋白质的批量处理方法，确保工作日也能享受到新鲜制作的美味。 三、提升视觉体验的摆盘技巧 简洁、自然的摆盘能极大提升用餐体验。我们教授色彩搭配原则（冷暖对比、互补色运用），以及利用香草、酱汁进行线条勾勒的简单技巧，让家常菜也能拥有餐厅级别的观感。 结语： 《烹饪艺术的精髓：现代家庭实用烹饪指南》旨在成为您厨房中不可或缺的“实操手册”。它不追求猎奇复杂的食谱，而是专注于打牢每一位家庭烹饪爱好者的基本功，让每一次开火都充满信心与成效。掌握了这些基础与精髓，您将能够触类旁通，自由地探索任何菜系，真正实现“我的厨房我做主”的烹饪自由。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本厚厚的汤粥谱时，第一感觉是内容量实在太大了，1688例，这得花多少时间才能全部尝试一遍啊？不过，这种“海量”的特点也意味着它覆盖的范围非常广。我平时工作比较忙，经常需要熬夜，所以一直想找一些能快速恢复精力的食谱。这本书里确实有不少针对“疲劳乏力”、“亚健康状态”的粥方。我试做了其中一个“黄芪枸杞粥”，做法非常简单，基本上半小时内就能完成，而且味道清淡，不会给肠胃带来负担。书中的排版也比较清晰，食材用量标注得很明确，这一点对于追求精确的读者来说非常友好。但我个人有个小小的建议，就是如果能在每道汤粥旁边，增加一个“风味评分”或者“难易指数”，或许能帮助读者更快地做出选择。毕竟，有时候我们就是想快速找到一个“简单又好吃”的方子。另外，虽然例数很多，但有时候在寻找特定功效的食谱时，索引系统还可以更完善一些，目前的分类虽然有，但如果能更细致地按症状分类，可能检索起来会更有效率。

评分☆☆☆☆☆

这本书，当我拿到手的时候，说实话，我对它的期待值是挺高的。毕竟，现在市面上的健康食谱琳琅满目，但真正能让人眼前一亮的却不多。我一直觉得，食补是一门学问，不仅仅是把食材凑在一起那么简单，它涉及到食材的性味归经、季节变化、以及个体差异。这本《新编滋补汤粥1688例》光是这个名字就显得非常宏大，1688例，这是一个惊人的数字。我翻阅了其中的一些章节，发现它在食材的搭配上确实下了不少功夫。比如，针对不同体质的调理方案，从清热解暑到温中散寒，都有详尽的介绍。我特别留意了关于气血调理的部分，里面的几种药材组合，非常经典，而且操作起来并不复杂，即便是厨房新手也能轻松上手。不过，我感觉在一些更深层次的理论阐述上，可以再多加一些笔墨。比如，某些食材为什么要这样搭配，背后的中医原理可以阐述得更清晰一些，这样对于读者理解和灵活运用这些食谱会更有帮助。整体来说，这本书的实用性还是很强的，可以作为家庭日常食谱的参考，尤其是在季节更替、需要调理身体的时候。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，面对这么多的食谱，我最关心的还是“季节性适应”。毕竟，夏天和冬天需要的调理思路是完全不同的。这本书在这方面做得相当出色，我翻到夏季篇，里面关于“祛湿”、“生津”的汤品推荐非常及时。特别是一些针对夏季湿热环境的食谱，用料清爽，比如加入了薄荷、绿豆等，喝下去非常解暑。而翻到冬季篇，则大量采用了羊肉、牛肉、以及温补的根茎类蔬菜，让人感觉既暖胃又滋补。这种与时俱进的编排，使得这本书的实用价值得以最大化，它不是一本“一次性”的书，而是可以伴随一年四季的厨房伙伴。如果一定要说有什么可以改进的地方，我觉得是关于“储存与再加热”的建议可以更完善。很多汤粥做出来量会比较大，如何科学地冷藏、冷冻，以及再加热后如何保持营养和风味，如果能有一章专门总结，对于忙碌的现代家庭来说，无疑是雪中送炭般的宝贵信息。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计给我留下了深刻的印象，封面古朴典雅，给人一种传统滋补品的信赖感。我是一个比较注重“仪式感”的人，做汤粥的时候，不仅要好吃，还要觉得这是一种对身体的关爱。这本书在这一点上做得不错，很多汤粥的介绍都带有一定的文化背景和典故，读起来更有味道。我注意到其中关于“药食同源”的讲解非常到位，很多看似普通的食材，在书中被赋予了新的养生意义。比如，我过去常吃的红枣，在这里被细分出了不同的炮制方法，对应不同的功效，这让我对日常食材有了全新的认识。美中不足的是，我希望能看到更多关于“现代营养学”的佐证。毕竟，现代人更倾向于相信科学数据，如果能在传统理论的基础上，结合一些维生素、矿物质的含量说明，我相信这本书的吸引力会更上一层楼，能够跨越传统的养生圈层，吸引更年轻、更注重科学养生的群体。

评分☆☆☆☆☆

这本大部头的汤粥集，给我的感受是“博大精深”，但同时又带着一丝“烟火气”。它不像那些高高在上的养生宝典，而是非常贴近生活的。我最欣赏的是它对“家常”滋补的强调。很多汤粥的配料在普通菜市场都能买到，不需要特地去药店寻找稀有的药材，这极大地降低了实践的门槛。我周末尝试做了一款“山药薏米芡实粥”，原以为会很平淡无奇，结果入口绵软，口感层次丰富，而且吃完后感觉肠胃非常舒服，没有那种油腻感。这本书的成功之处在于，它把复杂的养生理念，转化成了简单易行的厨房步骤。不过，对于一些初次接触汤粥制作的人来说，书中对于“火候的掌握”和“食材处理”的细节描述，可以再加强一些。例如，有些食材需要先泡发，有些需要先焯水，这些关键步骤如果能用图示或者更明确的文字强调，对于提升成功率非常有帮助，避免一些新手因为一个小细节的失误，就错失了一锅好汤的美味。