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養生堂膳食營養組 著

圖書標籤:

• 滋補湯粥
• 養生
• 食療
• 中醫
• 健康
• 傢常菜
• 湯粥
• 營養
• 食譜
• 烹飪

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506456180

商品編碼：30180543632

包裝：平裝

齣版時間：2009-05-01

基本信息

書名：新編滋補湯粥1688例

定價：29.80元

作者：養生堂膳食營養組

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-05-01

ISBN：9787506456180

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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濃濃鮮湯、滋補靚湯，帶給你健康飲食的全新體驗。
　　本書精華——
　　滋補湯粥的烹調與養生秘訣
　　百姓餐桌上*常見的美味湯粥
　 滋補湯粥的中醫養生
　 美容的湯飲和粥膳
　　不同體質人群的湯粥調養方案
　　滋補湯粥護理特殊人群的健康
　　滋補湯粥調理常見病及日常保健
湯粥食療亞健康
　 湯粥養生四季各不同

內容提要

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1000餘條湯粥養生指導方案，600多個營養黃金組閤，88種常用湯粥食材。

目錄

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章　滋補湯粥的烹調與養生秘訣
　湯飲篇
　　湯飲的種類
　　做湯也有大講究
　　湯飲養生宜與忌
　粥膳篇
　　粥膳的種類
　　滋補粥膳烹調有方
　　粥膳養生宜與忌
第二章　百姓餐桌上常見的16道美味湯粥
　五榖雜糧
　　南瓜綠豆湯
　　玉米濃湯
　　紅薯粥
　　健康八寶粥
　蔬菜類
　　二鼕湯
　　紫菜黃瓜湯
　　南瓜粥
　　鬍蘿蔔小米粥
　水果類
　　奶油蜜瓜湯
　　香蕉大米粥
　水産類
　　沙鍋魚頭
　　蝦仁白菜粥
　畜禽蛋類
　　海帶蘿蔔排骨湯
　　西紅柿雞蛋湯
　　雞蛋燕麥粥
　　羊肝粥
第三章　滋補湯粥的中醫養生
　延年益壽
　益氣養血
　養心安神
　健腦益智
　滋陰潤燥
　補腎壯陽
　養肝護肝
　養肺護肺
　健脾補氣
　健胃消食
　清熱解毒
　化痰止咳
　通經活絡
　活血化淤
　利水消腫
　防癌抗癌
　降糖降脂
第四章　美容的湯飲和粥膳
　排毒祛痘
　養顔潤膚
　美白淡斑
　養護秀發
　亮眼明眸
　
　豐胸塑形
第五章　四大類體質的湯粥調養方案
第六章　滋補湯粥護理特殊人群的健康
第七章　滋補湯粥調理常見病及日常保健　
第八章　湯粥食療亞健康
第九章　湯粥養生四季各不同
第十章　明星食材和藥材的湯粥養生

作者介紹

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馬方，北京協和醫院營養科主任，北京營養學會常務理事，中華醫學會北京分會臨床營養專業委員，北京衛校學術委員會主任委員，中國醫師協會營養醫師專業委員會屆籌委會主任，中國烹飪協會營養執委，美食專業委員會理事，北京烹飪協會理事。1987年畢業於北京大學醫學部公共

文摘

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序言

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烹飪藝術的精髓：現代傢庭實用烹飪指南 獻給追求健康生活、熱愛美食的你：一本涵蓋日常烹飪技巧、食材處理、營養搭配的權威工具書。 在這個快節奏的時代，健康飲食已成為衡量生活品質的重要標準。我們深知，許多人渴望在傢中烹飪齣既美味又營養的餐食，卻常常因為缺乏係統的方法、對食材特性的不瞭解，或者對烹飪流程的陌生而望而卻步。本書《烹飪藝術的精髓：現代傢庭實用烹飪指南》正是為瞭填補這一空白而精心編撰。它不是一本側重於特定菜係或養生食譜的專著，而是一本真正意義上覆蓋傢庭日常所需、從基礎功到進階技巧的“烹飪百科全書”。 第一部分：廚房基礎與工具的智慧 成功的烹飪始於對廚房的瞭解和對工具的熟練運用。本部分將帶你徹底認識你的廚房環境，並最大化現有工具的效能。 一、刀工的哲學：從入門到精通 刀，是廚師最忠實的夥伴。我們詳細講解瞭中式和西式刀具的種類、保養和正確握持方法。內容深入到基礎的“推、拉、切”技巧，以及如何安全、高效地完成切絲（細如發絲的蓑衣刀法）、切丁（均勻的法式丁）、切片（薄如蟬翼的透明片）等高階刀工。更重要的是，我們提供瞭針對不同食材（蔬菜、肉類、海鮮）的最佳切割角度和處理方案，確保每份食材都能以最佳形態進入烹飪過程，保證口感的統一性。 二、火候的語言：鍋具與熱源的匹配 火候的掌握是烹飪的靈魂。本書細緻剖析瞭不同熱源（燃氣竈、電磁爐、電陶爐）的特性差異，並指導讀者如何根據鍋具材質（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋、砂鍋）選擇閤適的火力大小和持續時間。我們將“大火爆炒”、“中火煸香”、“小火慢燉”等概念，通過詳盡的溫度麯綫圖和感官描述（如油麵狀態、食材焦化程度），轉化為可量化的操作步驟，讓“憑感覺”的烹飪變得有跡可循。 三、基礎調味係統的構建 優秀的調味並非簡單的“加鹽加醬油”。本部分構建瞭一個係統的基礎調味矩陣。我們深入探討瞭鹽、糖、酸、鮮、香料之間的相互作用關係。例如，如何利用酸度（醋、檸檬汁）來提升肉類的鮮美度，如何用不同種類的糖（冰糖、紅糖、白糖）來應對不同的上色和口感需求，以及如何通過基礎的“三香料”（薑、蒜、蔥）的先後順序，奠定菜肴風味的基調。 第二部分：食材的深度解析與預處理 食材是烹飪的原料，瞭解它們的“脾氣”是做齣美味佳肴的關鍵。本書摒棄瞭簡單的食材羅列，專注於“如何處理”和“如何保存”。 一、肉類的科學處理：嫩化與去腥 針對豬、牛、羊、禽類，我們提供瞭專業級的預處理方法。去腥不再隻是簡單的焯水，而是結閤瞭物理（按摩、浸泡）和化學（澱粉、蛋清、堿水）的多重技巧。我們詳細解析瞭嫩化肉質的原理，包括使用菠蘿蛋白酶、蘇打粉的精確用量，以及針對不同部位（如牛腩、雞胸肉）的最佳醃製時間與配方。 二、蔬菜的保鮮與營養最大化 蔬菜的營養易隨時間流失。本書提供瞭針對葉菜、根莖類、菌菇類等不同蔬菜的“短期保鮮櫃”存儲方案，並指導讀者如何通過“焯水時間控製”來最大化維生素的保留率。例如，針對不同含水量蔬菜的清洗和瀝水技巧，確保炒菜時鍋中不會齣現多餘的水汽。 三、海鮮的潔淨與時令選擇 海鮮的處理對衛生和口感要求極高。我們教授瞭分辨新鮮海鮮的“一看二聞三摸”的技巧，並提供瞭針對貝類、魚類、蝦蟹類的快速去腥、去內髒和去土腥味的方法，保證食材的原汁原味。 第三部分：核心烹飪技法的詳解與應用 本部分是本書的核心，係統地拆解瞭中餐和西餐中最常用、最考驗功力的烹飪技法，並指導讀者如何將這些技法靈活應用於日常傢常菜。 一、乾技法：煎、炸、烤的藝術 煎的層次： 從基礎的平底鍋煎蛋到完美焦脆的牛排，講解油溫的控製、翻麵的時機以及“煎齣梅拉德反應”的秘訣。 炸的秘訣： 區分“清炸”、“復炸”和“裹糊炸”。我們提供瞭關於如何控製油溫穩定，避免食物吸油過多，以及如何炸齣“外酥裏嫩”效果的詳細步驟圖解。 烤箱的運用： 詳細介紹傢用烤箱的實際溫度校準，以及肉類和蔬菜在不同溫度下的烘烤時間參考錶，實現媲美專業烤爐的效果。 二、濕技法：煮、燉、燴的深度 湯品的清澈與濃鬱： 區分“清湯”與“濃湯”的熬製方法。清湯的“撇浮沫”與“轉小火”的科學性，以及如何通過骨骼預處理來激發濃鬱的乳化效果。 蒸的智慧： 蒸製是保持食材原味的最佳方式。我們提供瞭針對不同食材的“水開後計時”標準，並教授如何利用小技巧（如在蒸碗中加蓋保鮮膜）來防止水汽滴落，保持菜肴的美觀度。 燴與燒的粘稠度控製： 講解勾芡的科學性，如何根據菜肴的湯汁量，精確計算澱粉水的使用比例，達到“薄芡掛汁”或“濃稠包裹”的效果。 第四部分：餐桌美學的構建與備餐策略 烹飪的完成不僅僅是齣鍋，更在於如何呈現和管理時間。 一、營養均衡的每日菜單設計 本書提供瞭一套科學的“餐盤比例模型”，指導讀者如何在一餐中閤理分配蛋白質、碳水化閤物和膳食縴維。同時，我們提供瞭針對不同人群（如高強度工作者、老年人、健身愛好者）的營養側重點調整建議。 二、高效備餐（Meal Prep）的流程化 針對忙碌的現代人，我們設計瞭一套周末高效備餐流程，涵蓋瞭基礎醬料的提前製作（如意麵醬、基礎高湯、萬用醃料），以及主食和蛋白質的批量處理方法，確保工作日也能享受到新鮮製作的美味。 三、提升視覺體驗的擺盤技巧 簡潔、自然的擺盤能極大提升用餐體驗。我們教授色彩搭配原則（冷暖對比、互補色運用），以及利用香草、醬汁進行綫條勾勒的簡單技巧，讓傢常菜也能擁有餐廳級彆的觀感。 結語： 《烹飪藝術的精髓：現代傢庭實用烹飪指南》旨在成為您廚房中不可或缺的“實操手冊”。它不追求獵奇復雜的食譜，而是專注於打牢每一位傢庭烹飪愛好者的基本功，讓每一次開火都充滿信心與成效。掌握瞭這些基礎與精髓，您將能夠觸類旁通，自由地探索任何菜係，真正實現“我的廚房我做主”的烹飪自由。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計給我留下瞭深刻的印象，封麵古樸典雅，給人一種傳統滋補品的信賴感。我是一個比較注重“儀式感”的人，做湯粥的時候，不僅要好吃，還要覺得這是一種對身體的關愛。這本書在這一點上做得不錯，很多湯粥的介紹都帶有一定的文化背景和典故，讀起來更有味道。我注意到其中關於“藥食同源”的講解非常到位，很多看似普通的食材，在書中被賦予瞭新的養生意義。比如，我過去常吃的紅棗，在這裏被細分齣瞭不同的炮製方法，對應不同的功效，這讓我對日常食材有瞭全新的認識。美中不足的是，我希望能看到更多關於“現代營養學”的佐證。畢竟，現代人更傾嚮於相信科學數據，如果能在傳統理論的基礎上，結閤一些維生素、礦物質的含量說明，我相信這本書的吸引力會更上一層樓，能夠跨越傳統的養生圈層，吸引更年輕、更注重科學養生的群體。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本厚厚的湯粥譜時，第一感覺是內容量實在太大瞭，1688例，這得花多少時間纔能全部嘗試一遍啊？不過，這種“海量”的特點也意味著它覆蓋的範圍非常廣。我平時工作比較忙，經常需要熬夜，所以一直想找一些能快速恢復精力的食譜。這本書裏確實有不少針對“疲勞乏力”、“亞健康狀態”的粥方。我試做瞭其中一個“黃芪枸杞粥”，做法非常簡單，基本上半小時內就能完成，而且味道清淡，不會給腸胃帶來負擔。書中的排版也比較清晰，食材用量標注得很明確，這一點對於追求精確的讀者來說非常友好。但我個人有個小小的建議，就是如果能在每道湯粥旁邊，增加一個“風味評分”或者“難易指數”，或許能幫助讀者更快地做齣選擇。畢竟，有時候我們就是想快速找到一個“簡單又好吃”的方子。另外，雖然例數很多，但有時候在尋找特定功效的食譜時，索引係統還可以更完善一些，目前的分類雖然有，但如果能更細緻地按癥狀分類，可能檢索起來會更有效率。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，麵對這麼多的食譜，我最關心的還是“季節性適應”。畢竟，夏天和鼕天需要的調理思路是完全不同的。這本書在這方麵做得相當齣色，我翻到夏季篇，裏麵關於“祛濕”、“生津”的湯品推薦非常及時。特彆是一些針對夏季濕熱環境的食譜，用料清爽，比如加入瞭薄荷、綠豆等，喝下去非常解暑。而翻到鼕季篇，則大量采用瞭羊肉、牛肉、以及溫補的根莖類蔬菜，讓人感覺既暖胃又滋補。這種與時俱進的編排，使得這本書的實用價值得以最大化，它不是一本“一次性”的書，而是可以伴隨一年四季的廚房夥伴。如果一定要說有什麼可以改進的地方，我覺得是關於“儲存與再加熱”的建議可以更完善。很多湯粥做齣來量會比較大，如何科學地冷藏、冷凍，以及再加熱後如何保持營養和風味，如果能有一章專門總結，對於忙碌的現代傢庭來說，無疑是雪中送炭般的寶貴信息。

評分☆☆☆☆☆

這本書，當我拿到手的時候，說實話，我對它的期待值是挺高的。畢竟，現在市麵上的健康食譜琳琅滿目，但真正能讓人眼前一亮的卻不多。我一直覺得，食補是一門學問，不僅僅是把食材湊在一起那麼簡單，它涉及到食材的性味歸經、季節變化、以及個體差異。這本《新編滋補湯粥1688例》光是這個名字就顯得非常宏大，1688例，這是一個驚人的數字。我翻閱瞭其中的一些章節，發現它在食材的搭配上確實下瞭不少功夫。比如，針對不同體質的調理方案，從清熱解暑到溫中散寒，都有詳盡的介紹。我特彆留意瞭關於氣血調理的部分，裏麵的幾種藥材組閤，非常經典，而且操作起來並不復雜，即便是廚房新手也能輕鬆上手。不過，我感覺在一些更深層次的理論闡述上，可以再多加一些筆墨。比如，某些食材為什麼要這樣搭配，背後的中醫原理可以闡述得更清晰一些，這樣對於讀者理解和靈活運用這些食譜會更有幫助。整體來說，這本書的實用性還是很強的，可以作為傢庭日常食譜的參考，尤其是在季節更替、需要調理身體的時候。

評分☆☆☆☆☆

這本大部頭的湯粥集，給我的感受是“博大精深”，但同時又帶著一絲“煙火氣”。它不像那些高高在上的養生寶典，而是非常貼近生活的。我最欣賞的是它對“傢常”滋補的強調。很多湯粥的配料在普通菜市場都能買到，不需要特地去藥店尋找稀有的藥材，這極大地降低瞭實踐的門檻。我周末嘗試做瞭一款“山藥薏米芡實粥”，原以為會很平淡無奇，結果入口綿軟，口感層次豐富，而且吃完後感覺腸胃非常舒服，沒有那種油膩感。這本書的成功之處在於，它把復雜的養生理念，轉化成瞭簡單易行的廚房步驟。不過，對於一些初次接觸湯粥製作的人來說，書中對於“火候的掌握”和“食材處理”的細節描述，可以再加強一些。例如，有些食材需要先泡發，有些需要先焯水，這些關鍵步驟如果能用圖示或者更明確的文字強調，對於提升成功率非常有幫助，避免一些新手因為一個小細節的失誤，就錯失瞭一鍋好湯的美味。