煲(一碗好汤养全家)/功夫厨房系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 汤品
• 家常菜
• 养生
• 健康
• 食谱
• 煲汤
• 功夫厨房
• 美食
• 烹饪
• 家庭料理

店铺： 木垛图书旗舰店

出版社： 重庆

ISBN：9787229108168

商品编码：10356116815

开本：16

出版时间：2016-03-01

基本信息

• 商品名称：煲(一碗好汤养全家)/功夫厨房系列
• 作者：编者:甘智荣
• 定价：29.8
• 出版社：重庆
• ISBN号：9787229108168

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-03-01
• 印刷时间：2016-03-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：230
• 字数：150千字

编辑推荐语

甘智荣主编的《煲(一碗好汤养全家)》就是一本教您煲汤的书首先，**章中我们先为您介绍一些关于煲汤的基础知识，包括煲汤的原则、煲汤基本流程、煲汤器具的选择和煲汤过程中的注意事项，希望这些内容能够为您煲出一锅好汤打下一个好的基础。 在第二章到第七章中，我们挑选了口常生活中*常见的汤品，按照素菜汤、畜肉汤、禽蛋汤、水产汤、药膳汤、甜汤的分类为您呈现，让您有*多的选择。如果您的家里有孩子，可以经常煲一些健脑益智、**助长的汤给孩子喝；如果家里有长辈，可以煲一些补钙、易于消化的汤给长辈喝；男性工作压力大，可以喝一些减压、强身健体的汤；女性可常喝一些补血养颜、润泽肌肤的汤。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴**顾问，多次参与电视台美食类节目，《**厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发**天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法**组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （www.zhirongcook.com )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

PART 1 百食汤为先
饭前喝汤养胃又减肥
实用“煲具”大公开
煲汤的原则
避免踏入煲汤误区
煲汤的南北差异
如何煲出美味鲜汤
营养煲汤“增味”小技法
PART 2 清爽可口素菜汤
白菜冬瓜汤
包菜菠菜汤
萝卜瘦身汤
胡萝卜西红柿汤
枸杞红枣芹菜汤
香菇白菜黄豆汤
西红柿洋葱汤
佛手胡萝卜马蹄汤
翠衣冬瓜葫芦汤
莲藕海带汤
莲藕海藻红豆汤
丝瓜豆腐汤
慈姑蔬菜汤
慈姑花菜汤
南瓜绿豆汤
苦瓜豆腐汤
山药冬瓜汤
香菇丝瓜汤
节瓜西红柿汤
土豆疙瘩汤
金针菇蔬菜汤
香菇魔芋汤
菌菇豆腐汤
姜葱淡豆豉豆腐汤
PART 3 浓香醇美畜肉汤
PART 4 软滑营养禽蛋汤
PART 5 鲜甜味美水产汤
PART 6 养生滋补药膳汤
PART 7 美味简单甜汤

舌尖上的传承：中华家常菜的智慧与温度 一本书，带你走进中国家庭厨房的灵魂深处，探索那些世代相传的美味秘籍。 中华饮食文化博大精深，而家常菜，无疑是其中最温暖、最贴近人心的篇章。它不仅仅关乎食材的简单组合，更承载着浓浓的亲情、岁月的沉淀，以及对健康生活最朴素的追求。本书旨在深度挖掘那些隐藏在寻常烟火气中的烹饪哲学，让每一位热爱生活、渴望为家人烹制美味的人，都能找到属于自己的“功夫”。 --- 第一章：基础功——厨房里的“内力”培养 烹饪，如同武学，讲究“内功”深厚。很多看似简单的步骤，实则蕴含着大厨级别的考究。本章聚焦于家常菜的基石，旨在打磨读者的基本功，使之成为厨房里的“内力高手”。 1.1 刀工的艺术：形、味、火的平衡 在中国烹饪中，刀工不仅是技巧，更是对食材的尊重。不同的切法对应不同的受热面积和口感释放。 滚刀块与直刀块的抉择： 探讨为什么炖煮类菜肴多用滚刀块以保证受热均匀和易于入味，而爆炒类则需要快速均匀的片状或丝状。我们将详细解析“推、拉、斩、削”四种基本手法，并配以清晰的图解，指导读者如何在家中练就稳定而优雅的刀法。 切粒与切丁的细微差别： 以葱姜蒜为例，阐述细碎与粗放对菜肴香气爆发点的影响。例如，爆香时，蒜蓉和蒜片所释放的辛辣度和醇厚度是截然不同的。 1.2 火候的掌控：从文火到武火的切换 火候，是中餐的灵魂，也是最难掌握的学问。它关乎“镬气”的形成，以及食材内部水分和蛋白质的理想变化。 理解热源的特性： 无论是燃气灶的强劲爆发力，还是电磁炉的恒定输出，都需要厨师学会“顺势而为”。本节将教授如何根据火力大小，调整投料顺序和翻炒节奏。 “锅气”的科学解析： 深入浅出地解释“锅气”产生时的化学反应——高温下油脂的裂解、水分的瞬间蒸发以及美拉德反应的剧烈进行。教授如何通过预热和控制用油量，在家用灶台上复刻专业厨房的“镬气”。 1.3 调味的层次感：味觉的交响乐 家常调味绝非简单的“少许盐、一勺酱油”。成功的调味是层层递进、相互映衬的过程。 底味、主味、提味： 解析如何区分和运用基础调料（盐、糖、酱油）作为底味；通过特色酱料（豆瓣酱、蚝油）确立主味；以及利用香料和醋来达到“提鲜”、“解腻”的提味效果。 时机至关重要： 探讨何时放盐可以锁住水分（如腌制），何时放糖可以起到“提色”作用（如红烧），以及何时使用醋才能避免酸味过早挥发。 --- 第二章：地域风味溯源——寻味中国的“十八般兵器” 中国幅员辽阔，不同的地理环境孕育出风格迥异的烹饪流派。本章将精选几个最具代表性的地方风味，深入解析其核心调味哲学和代表菜式，让读者领略烹饪的广阔天地。 2.1 川菜的麻辣哲学：平衡的艺术 川菜的精髓在于“一菜一格，百菜百味”。其核心在于对麻、辣、鲜、香的精准拿捏。 花椒的激活： 详解如何通过低温烘焙和热油激发出不同品种花椒（如汉源花椒、青花椒）的独特香气，避免生涩味。 豆瓣酱的“化境”： 介绍郫县豆瓣酱的正确用法，如何通过煸炒使其“吐红出油”，为菜肴奠定深厚的酱香基调。代表菜解析：《水煮肉片》中对汤底层次的构建，以及《回锅肉》中对焦香的追求。 2.2 粤菜的清淡之美：本味至上 粤菜强调食材的“原汁原味”，注重食材的新鲜度和火候的精准控制，以求“食不厌精，脍不厌细”。 海鲜的处理秘诀： 探讨如何利用姜葱水和清蒸的手法，最大程度保留鱼虾的鲜甜。特别介绍粤菜中对“去腥”与“增鲜”的微妙平衡。 煲汤的“老火慢炖”： 不只是时间的堆砌，而是对食材的分解和营养的释放。解析不同汤料（如老鸭、瘦肉、菌菇）在不同阶段需要加入的热水温度和时长控制。 2.3 鲁菜的醇厚与大气：酱香与火候的结合 作为宫廷菜的基础，鲁菜体现了北方菜的豪迈与精细并存的特点，尤其擅长高汤的运用和爆炒技法。 高汤的制作与应用： 系统介绍“清汤”和“浓汤”的制作标准，以及如何利用老母鸡、猪骨、干货等熬制出不同风味的“汤底”，这是很多鲁菜味道醇厚的关键所在。 糖醋的教科书式运用： 解析传统鲁菜中糖醋汁的黄金配比，如何做到酸甜适口，且能使菜肴外酥里嫩，色泽红亮。 --- 第三章：家常的进化——经典菜品的创新与改良 真正的家常菜，是能够随着时代和家庭需求不断自我完善的。本章将从传统菜肴入手，教授读者如何进行健康化、便捷化的改良，让经典焕发新的生命力。 3.1 健康瘦身化的改造：油盐的智慧替代 现代人对健康日益重视，如何在不牺牲风味的前提下，减少油、盐、糖的摄入，是家常菜面临的重要课题。 用“蒸”和“焯”替代“炸”： 探讨如何通过控制食材的预处理（如冷藏腌制、用淀粉包裹）来减少烹饪用油。例如，无油空气炸锅在处理传统油炸类菜肴时的应用技巧。 天然鲜味的提取： 如何利用菌菇、海带、番茄、洋葱等天然食材的鲜味，来替代部分味精或鸡精的使用。重点介绍“鲜味汤汁”的制作方法，替代传统的重油调味。 3.2 快节奏生活的效率烹饪 工作再忙，也需要一顿营养均衡的晚餐。本章将聚焦于“一锅出”、“提前备餐”的实用技巧。 “懒人”炖煮法（Pot-in-Pot）： 教授如何利用电饭煲或高压锅，实现多食材的同步烹饪，例如，在煮饭的同时，通过上层蒸架制作蒸蛋或蔬菜。 基础酱料的批量制作： 引导读者周末制作好常用的“万用酱”（如红烧酱、照烧汁、香辣拌面酱），冷藏保存，工作日只需五分钟即可完成一盘像样的硬菜。 3.3 季节与食材的对话：顺应天时的美味 中国传统饮食强调“不时不食”，顺应四时变化选择当季食材，不仅风味最佳，营养价值也最高。 春季的“醒味”： 如何利用嫩芽、野菜等，制作清爽解腻的菜肴，如香椿炒蛋、韭菜花拌豆腐。 秋季的“滋补”： 探讨如何通过炖煮和烘烤，利用根茎类蔬菜和成熟的肉类，为身体储备能量，如山药排骨汤、烤红薯的完美焦化技术。 --- 结语：家常菜的温度与传承 本书不仅仅是一本食谱，更是一部关于生活态度的指南。家常菜的“功夫”不在于炫技，而在于用心。当炉火升起，锅铲碰撞，那份对家人的关爱便融入了每一道菜肴之中。翻开这本书，我们一同探索这片充满烟火气却又蕴含无限智慧的中华厨房。在这里，每一个人都可以成为自己家庭餐桌上的“功夫大师”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，一碗好汤，不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的寄托。这本书的书名“煲(一碗好汤养全家)”，就恰恰点出了这种核心价值。它让我意识到，在快节奏的现代生活中，我们可能忽略了那些慢下来的、有温度的烹饪方式。书中关于“情感”的篇章，虽然没有直接给出菜谱，却通过一些温暖的故事和对食材背后故事的挖掘，让我对每一碗汤都有了更深层次的理解。 例如，书中介绍的几道具有地域特色的汤品，让我仿佛跟随作者的笔触，游历了祖国的山川河流，品味了不同地方的风土人情。它让我明白，好的食材，不仅仅是它们本身的味道，更是它们所承载的文化和记忆。我试着做了一道书里提到的、有地方特色的老火靓汤，不仅仅是味道，连整个家庭的氛围都变得更加温馨，仿佛一起经历了一次关于美食的旅行。这本书教会我的，不仅仅是烹饪技巧，更是如何用一碗汤，连接家人，温暖彼此。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我第一时间就想到了小时候奶奶在厨房里忙碌的身影，空气中弥漫着诱人的香气，那一碗碗暖暖的汤，不仅是味蕾的享受，更是家的味道，是亲情的慰藉。这本书的书名“煲”，就如同一个温暖的拥抱，瞬间拉近了与读者的距离。我迫不及待地翻开，就被其中精美的插图深深吸引，那些食材的新鲜度、烹饪过程的细节，都仿佛触手可及。我尤其欣赏的是，作者并没有一味地追求高难度的技巧，而是将目光聚焦在家庭日常，那些简单易学却又营养丰富的汤品，简直是厨房新手的福音，也是家庭主妇们的大救星。 书中对食材的选择和搭配有着独到的见解，不仅考虑了味道的融合，更注重了营养的均衡。比如，有几道关于不同季节的汤品，详细解释了为什么在这个时节选择这些食材，它们各自有哪些益处，如何通过简单的烹饪就能最大程度地保留营养。我试着跟着书中的步骤做了一道经典的鸡汤，原本以为会很复杂，没想到按照书里的提示，连熬煮的时间和火候都讲解得十分到位，最终成品果然香浓醇厚，全家人都赞不绝口。这让我对后续的学习充满了期待，也更加坚信，好的汤品，真的可以“养全家”。

评分☆☆☆☆☆

我是一名追求健康饮食的实践者，在挑选食谱时，总是会格外关注食材的营养价值以及烹饪方式是否健康。这本书的“功夫厨房系列”让我看到了它在健康烹饪方面的潜力。我仔细研究了书中关于“营养”的部分，发现作者在推荐汤品时，不仅考虑了口味，更重要的是对各种食材的营养成分有着深入的了解，并指导读者如何通过合理的搭配，最大化地摄取食物的精华。 我特别欣赏书中对于“天然调味”的强调，它鼓励我们少用加工调味品，更多地依靠食材本身的风味来提升汤的鲜美。比如，书中介绍了一些利用蔬菜本身的甜味来提鲜的方法，以及如何通过香料来增加汤的风味层次，这些都让我觉得非常实用和健康。我尝试着做了一道以蔬菜为主的清淡汤品，按照书中的建议，只用了少量的葱姜和胡椒调味，结果成品却异常鲜甜，让我重新认识到了食材本身的魅力。这本书让我觉得，健康饮食并非是乏味的，而是可以充满惊喜和美味的。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个平日里忙碌于工作的上班族来说，下班后还要绞尽脑汁思考晚餐吃什么，是一件令人头疼的事情。而这本书的出现，简直是雪中送炭。它的“功夫厨房系列”定位，让我预感到这不仅仅是一本食谱，更是一种对烹饪技巧的精炼和传承。我翻阅了其中关于“精炼”的部分，发现作者将复杂的烹饪原理化繁为简，用非常形象的比喻和清晰的图示，讲解了各种食材在受热过程中的变化，以及如何通过不同的烹饪手法来达到最佳的效果。 印象深刻的是，书中对于“火候”的把握有着非常细致的描述，这往往是许多家庭烹饪中的难点。它并非简单地说“小火慢炖”或“大火快炒”，而是通过对不同食材特性和汤品需求的分析，给出了具体的温度和时间建议，甚至还提到了如何通过观察汤汁的冒泡情况来判断火候。我之前总觉得煲汤是个需要经验的事情，但这本书让我觉得，原来只要掌握了方法，即便是新手也能做出让人惊艳的美味。它让我对厨房产生了新的兴趣，也让我觉得，烹饪并非是一件苦差事，而是一种可以享受的“功夫”。