美味私房菜(全彩超值版,居家指导版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美味厨房编写组编著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510134951

商品编码：10120433059

出版时间：2015-10-01

作  者:美味厨房编写组 编著 著作 定  价:29.8 出 版 社:中国人口出版社 出版日期:2015年10月01日 页  数:212 装  帧:平装 ISBN:9787510134951 ●Par1爽口健康素凉菜
●功夫白菜
●辣白菜卷
●咸糖醋菜
●怪味白菜帮
●翡翠玉卷
●黄芥末菜卷
●酱拌圆白菜
●三色泡菜
●构杞水泡菜
●酸辣卤菜卷
●粉蒸芹菜叶
●酱香芹菜根
●油淋黄瓜
●炝黄瓜
●爽口黄瓜
●腌拌黄瓜条
●爽口老虎菜
●爽脆黄瓜
●糖醋黄瓜卷
●部分目录

内容简介

本书立足家庭，从营养，快捷，方便出发，为现代人提供了一本图文并茂的生活用书，书中精心调制 凉拌菜，巧手烹制 香热菜，私房秘制 汤煲菜，精心打造 休闲甜点等四个面，讲述了制作家庭菜的方式，方法。在当下浮躁的社会，可以为亲人认真学习一道精美菜肴，用心为家人和自己烹饪一道美味的饭菜，无疑是一件惬意的事儿。本书中推荐的每一款菜品的制作方法都是通俗易懂的，力求简便实用，细致的文字说明只是为了让您看得更明白，知道如何做菜。即使您厨艺不精，也可在本书指导下做出色香味俱佳的菜肴。 美味厨房编写组 编著 著作 美味厨房编写组有专业厨师、美食爱好者和一些钟情美食的专业编辑组成。每一道菜都经过精心挑选的。

舌尖上的匠心：寻味经典食谱的深度探索 图书名称：《舌尖上的匠心：寻味经典食谱的深度探索》 作者： （此处可虚构一位资深美食研究者或烹饪导师的笔名，例如：陈慕白） 出版社： （此处可虚构一家专注于生活美学与深度烹饪研究的出版社，例如：翰墨轩文化） --- 引言：回溯时光的厨房记忆 在快节奏的现代生活中，我们似乎习惯了便捷与效率，却渐渐疏远了食物的本源与烹饪中的那份专注与温度。然而，真正的美味，往往蕴藏在那些被时间沉淀下来的经典技艺之中。本书并非单纯的菜谱罗列，而是一部深入探究传统烹饪哲学、解析经典菜式背后历史渊源与核心技术的深度指南。我们旨在带领读者，从最基础的食材认知开始，一步步构建起一座坚实的烹饪知识体系，最终能够自如地在厨房中挥洒创意，复刻那些令人难忘的“老味道”。 第一章：基石的构建——食材的本质与精选之道 本章聚焦于烹饪的起点：食材的选择与处理。我们将超越简单的“购买”层面，深入探讨不同地域、不同季节食材的特性差异。 谷物与淀粉的秘密： 深度剖析不同品种的米、面粉（高筋、中筋、低筋的分子结构差异及其对成品口感的影响）、薯类的储存与预处理，如何通过浸泡、醒面等步骤最大化其风味潜力。例如，讲解优质粳米在不同水温下的糊化过程控制。 肉类的艺术： 涵盖畜禽、水产的部位划分、熟成原理（干式与湿式对比）、温度管理对肌肉纤维的影响。详细介绍如何根据食材特性选择最恰当的切割方式（顺纹、逆纹），以及基础腌制液的配方逻辑，而非仅提供成品配方。 时令蔬果的生命力： 强调“不时不食”的传统理念。深入讲解不同蔬菜的细胞壁结构，如何通过焯水、煸炒、炖煮等不同技法，最大程度保留或转化其维生素与风味物质。特别收录了关于菌菇类食材的辨识与净处理方法。 调味的语言： 系统梳理盐、糖、酸、鲜、辣的平衡艺术。不再是简单的“放一勺”，而是讲解各类基础调味料（如酱油、醋、香料）的酿造工艺简史及其风味档案，指导读者理解“为什么”要在这个阶段加入这种调料。 第二章：火候的哲学——烹饪技法的深度解析 火候，是中餐烹饪的灵魂所在。本章将从物理和化学角度，层层剥开传统烹饪技法的精髓。 煎炒的“锅气”探秘： 详细解析“锅气”（Wok Hei）的形成机理，涉及美拉德反应、焦糖化反应的精确温度控制。指导读者如何通过热锅、冷油、热油等不同起锅方式，针对不同食材实现最佳的表面酥脆与内部多汁的对比效果。 炖煮的层次感： 区分“煨”、“炖”、“煲”之间的细微差别。深入讲解长时间慢炖时，如何通过骨骼中的胶原蛋白转化和脂肪乳化，实现汤汁的浓郁与醇厚，并探讨不同香料包（Bouquet Garni的东方变体）对汤底风味叠加的策略。 蒸与煮的精细控制： 探讨蒸箱、蒸锅在不同压力下的蒸汽特性对蛋白质的影响。例如，针对海鲜和蛋羹，如何通过蒸汽的稳定性和湿度调节，达到“嫩而不散”的境界。 油炸的蜕变： 介绍复炸技术（Double Frying）背后的原理，以及如何通过精确控制油温，实现食材内部水分的快速排出和外部酥脆外壳的形成，避免吸油过重。 第三章：经典菜式的解构与重塑 本章精选了数个跨越地域、影响深远的经典菜式，进行“庖丁解牛”式的深度剖析，引导读者理解其结构和可变性。 红烧的统一法则： 以红烧肉为例，拆解其色、香、味的关键步骤：煸炒、上糖色（冰糖的炒制阶段控制）、卤煮的液态平衡。探讨不同地区（如本帮、湘菜）在糖色和香料运用上的差异，并提供一份基于现代厨房设备的优化流程。 汤与清炖的至简之道： 专注于一碗看似简单却最考验功力的清汤。我们将分析“撇浮沫”的科学原理，如何通过焯水去除腥膻味物质，以及保持汤色清澈的技巧，并展示如何通过简单的几味药材，提升汤品的滋补功效。 面点与发酵的科学： 探讨传统发酵面点（如包子、馒头）中酵母的活性与环境温度的关系。讲解如何通过“老面”或商用酵母，实现对面团筋度的精准控制，确保最终制品的蓬松度与弹性。 酱汁的“味觉几何”： 选取宫保、鱼香、麻婆等代表性复合味型。不只是给出调料比例，而是分析构成这些味型的基础风味支点（如酸甜咸辣鲜的比例关系），使读者能根据个人口味偏好进行“动态调整”。 第四章：厨房的拓展与维护 优秀的厨师，不仅懂得烹饪，更懂得如何维护自己的工具与环境。 器皿的选择与保养： 针对铁锅、不锈钢锅、砂锅等不同材质的锅具，提供从开锅、日常清洗到“养锅”的详细指南，确保器皿的最佳使用性能。 刀具的哲学： 涵盖不同类型刀具（片刀、斩骨刀、主厨刀）的功用区分，以及磨刀石的选择与正确磨刀的角度与手法，强调安全与效率并重。 零浪费的智慧： 介绍如何利用食材边角料（如蔬菜根茎、鸡骨架）制作高汤、调味油或风味香料粉，体现传统厨房中节俭与智慧的统一。 结语：烹饪，一场永无止境的探索 《舌尖上的匠心》的目的，是解除对“完美食谱”的盲目崇拜，转而培养读者对食材、对火候、对味道的深度理解与敬畏之心。当你掌握了背后的原理，每一餐，都将是你的专属创作，每一次尝试，都充满了未知的惊喜与满足。这不仅仅是一本书，更是您厨房技艺进阶的终身伙伴。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对烹饪有一定追求的爱好者，平时喜欢钻研一些有特色的菜肴，但总觉得市面上的一些菜谱要么太专业，要么太普通。这本《美味私房菜》恰好填补了我在这方面的空白。它所介绍的“私房菜”概念，让我眼前一亮。这些菜肴并非来自某家知名餐厅，而是作者多年来在家庭厨房中不断打磨、升华的成果，因此更具有人情味和独特性。比如，书中有一个关于“秘制酱鸭”的菜谱，里面提到的酱料配比和腌制方法，是我从未在其他地方见过的，做出来味道确实非常惊艳，家人都抢着吃。而且，这本书的“全彩超值版”让我觉得物超所值，每一页的图片都如同艺术品，细节处理得非常到位，光是看着就让人食欲大开。我特别喜欢它讲解一些传统菜肴的改良之处，既保留了原有的风味，又增添了现代人的口味偏好。这本书无疑是提升我家庭烹饪水平的绝佳选择。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我第一眼就被它精美的封面和内页设计吸引住了。全彩的图片真的太诱人了，每一道菜都拍得像大片一样，让我这个平时不太会做菜的人也跃跃欲试。更让我惊喜的是，这本书不仅仅是图好看，内容也特别实用。它不像很多菜谱那样，写得云里雾里，而是用非常接地气的语言，一步一步地教你怎么做。我尝试了里面的一个“鱼香肉丝”的菜谱，我以前做鱼香肉丝总是掌握不好那个酸甜度的比例，但按照这本书的步骤来，做出来的味道竟然非常地道，连我这个挑剔的家人都赞不绝口！这本书的“居家指导版”真是太贴心了，它还考虑到了很多我们普通家庭在操作过程中可能会遇到的问题，并给出了解决方案。我感觉像是请了一位私人厨师在我家一样，随时可以翻阅，随时可以得到指导。这本书让我对下厨这件事有了全新的认识，不再觉得是件难事，反而充满了乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我居家烹饪的福音！一直以来，我都想为家人做些特别又健康的家常菜，但总感觉差了点什么，不是味道不对，就是步骤太复杂。拿到这本《美味私房菜》之后，我惊喜地发现，它简直是为我量身定制的。首先，全彩的内页真的太友好了，每一道菜的照片都清晰诱人，仿佛能闻到香味，这对于我这种“看图下菜”的选手来说，简直是福音。更重要的是，它不是那种炫技的“大厨菜”，而是实实在在的“私房菜”，很多菜肴都是作者多年积累下来的家庭拿手好菜，步骤讲解详细到每一克调料、每一秒火候，就连新手都能轻松跟上。我试做了几道菜，像是那个“妈妈的味道”的红烧肉，肥而不腻，入口即化，家人赞不绝口，比外面饭店做的还要好吃。还有那个“懒人版”的番茄牛腩，味道浓郁，汤汁拌饭也超级棒。这本书不光是教你做菜，更是在教你如何享受烹饪的过程，如何用美食传递爱意。我真心推荐给所有想要在家做出美味佳肴的朋友们，绝对物超所值！

评分☆☆☆☆☆

作为一名工作繁忙的上班族，回家后想吃点好的，但又没有太多时间和精力去研究复杂的食谱。这本《美味私房菜》简直是我的救星！它最大的亮点在于“居家指导版”的定位，让我觉得非常贴切。很多菜品都是我平时在家就能找到的食材，而且制作步骤我都非常容易理解。我最喜欢的是它提供了很多“快手菜”的选择，比如那个“三杯鸡”，我通常只需要半个小时就能搞定，味道却一点也不输给外面卖的。而且，书中的很多菜肴都考虑到了家庭成员的不同口味，比如里面有几道菜可以根据个人喜好调整辣度或者咸度，这一点做得非常人性化。我最近还在研究它里面的“健康轻食”系列，尝试了一些低卡路里的菜肴，感觉既满足了口腹之欲，又不会给身体造成负担。这本书让我觉得，在家做饭也可以是一件轻松又充满乐趣的事情，不再是负担，而是享受生活的一种方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，让我想起小时候外婆在厨房忙碌的身影，那种温馨的味道，在这本《美味私房菜》里找到了共鸣。我一直认为，真正好吃的东西，往往藏在最家常的烟火气里，而这本书恰恰捕捉到了这一点。它没有华丽的辞藻，也没有故弄玄虚的技巧，而是用最朴实真诚的语言，分享了一份份饱含心意的私房菜肴。最让我感动的是，作者在每一个菜谱后面，都会附上一些小贴士，比如食材的选择、替代方案，甚至是一些关于食材营养价值的介绍，这让我感觉像是有一位经验丰富的朋友在旁边手把手教我。我尝试了里面的一道“山药排骨汤”，原本以为会很滋补但制作过程会很繁琐，结果发现一点也不复杂，而且汤色清亮，味道鲜美，喝下去暖暖的，非常舒服。这本书让我重新找回了下厨的乐趣，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于生活、关于爱的指南。