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店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407910

商品编码：10355527435

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慕斯蛋糕基础课 升级版 +彩绘蛋糕卷+四季韩式裱花蛋糕 

9787501993864 9787518407910 9787518406517

书名：韩式裱花蛋糕

定价：36.00元

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016年3月

ISBN：9787518407910

作者：王森 主编

编辑：马妍

页码：132    

开本：16开

韩式裱花源自美国惠尔通学校的奶油霜蛋糕裱花，奶油霜因为比较容易成型，所以从美国传至世界各地，在亚洲首先由韩国引入，因为结合了东方的审美，被我国爱好者们所追捧。全书共分春夏秋冬四个主题，49款唯美蛋糕，蛋糕工具原料选用，花嘴使用技巧，花边花卉的制作技法也有详细说明，并配有视频。王森 国内西餐西点**学校创始人，点击量**过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学院。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点**技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

书名:慕斯蛋糕基础课（升级版）（烘焙大师王森与你分享慕斯蛋糕的奥秘！40多款不同口味慕斯甜点，零基础也能做出美味蛋糕）

**：42.00元

作者:王森 主编

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2014-04-01

ISBN：9787501993864

字数：200000

页码：143

版次：2

装帧：平装

开本：16开

即使是不了解慕斯蛋糕的人，大多也听说过提拉苏和卡布奇诺，在品尝香甜酥软的美味蛋糕时，你一定记住了那难忘的味道和曼妙的名字，幻想着那其中必定有个同样美妙的故事。慕斯甜点的世界，比想象的还要丰富和瑰丽。走进它，你会发现甜蜜不仅会留在口中，更会充盈你的身心，让人再流连忘返。

本书收录多款**的慕斯甜点，括甜美的慕斯大蛋糕、大气雅致的切块蛋糕和可爱的小慕斯蛋糕，以及慕斯甜点摆盘。详尽介绍了这些美味慕斯的制作材料和方法，让你在欣赏和学习的同时，激发出创意和灵感。

理论篇
本书用到的**术语
基础知识 1 制作慕斯蛋糕**的基本常识
按大小分类
按形状分类
基础知识 2 制作慕斯蛋糕的**材料
1. 牛奶
2. 吉力丁
3. 糖
4. 盐
5. 蛋黄
6. 填充材料：鲜奶油、蛋白
7. 蛋糕坯的选择
8. 酒在慕斯蛋糕中的作用
9. 增加香味的材料：香草
10. 装饰材料
基础知识 3 制作慕斯蛋糕的**工具
电磁炉 搅拌机
筛 双层盆
橡胶刮刀 裱花袋
慕斯模具
基础知识 4 制作慕斯蛋糕的具体步骤
准备 搅拌
注模 冷冻
脱模 装饰
基础知识 5 慕斯蛋糕常用的基础蛋糕坯
海绵蛋糕 分蛋式海绵蛋糕
杏仁海绵蛋糕 布朗尼
原味戚风蛋糕
实践篇
黑糖慕斯
巴黎夏洛特
黑巧克力咖啡慕斯
草莓巴伐利亚
草莓夏洛特
醇香乳酪慕斯
覆盆子慕斯
栗子提拉苏
焦糖南瓜蛋糕
红茶巧克力慕斯
黄金南瓜慕斯
焦糖巧克力蛋糕
咖啡慕斯
水果夏洛蒂
奶焗咖啡
柳橙巴伐利亚
马斯卡彭香槟慕斯
芒果慕斯
芒果乳酪慕斯
抹茶红豆慕斯
莫梅森慕斯
奶酪慕斯
巧克力夏荷露特
榛果巧克力慕斯
提拉苏
香槟草莓蛋糕
香草巴伐利亚
香橙巧克力慕斯
香蕉巧克力慕斯
盐味焦糖乳酪蛋糕
白巧克力西番莲蛋糕
洋梨夏洛蒂
椰奶慕斯
椰子香蕉蛋糕
樱桃酸奶乳糕
酸奶慕斯
紫薯慕斯
迷你提拉苏
黑巧克力慕斯
鸡蛋果慕斯

 

书名:彩绘蛋糕卷

**：35.00元

作者:王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406517

字数：150000

页码：120

版次：1

装帧：平装

开本：16开

彩绘蛋糕卷既好吃又好看，在烤盘上挤出喜欢的图样，再倒入蛋糕面糊，送入烤箱，出炉的瞬间惊喜了自己，更给身边的人带来快乐！书中的50多款蛋糕卷，每一个制作的小细节都有图片展示，卡通造型的可爱，几何图形的现代，蕾丝蝴蝶结的优雅，各种漂亮的图形可供读者选择。还有多种蛋糕卷的夹心馅料配方和操作要点介绍，尽情享受次做彩绘蛋糕卷的乐趣吧。

基础篇

  

  7 基础材料

  8 **工具

  9 基础蛋糕卷

  

  9 白雪蛋糕

  10 戚风蛋糕

  

  12 夹心馅料

  

  12 菠萝奶油霜

  13 草莓奶油霜

  13 覆盆子奶油霜

  14 黑芝麻奶油霜

  14 红豆沙奶油霜

  15 红薯奶油霜

  15 花生奶油霜

  16 蔓越莓奶油霜

  16 紫薯奶油霜

  16 蜜红豆奶油霜

  17 黄桃奶油馅

  17 酸奶奶油馅

  

  18 操作要点

  

  实战篇

  

  21 Hello Kitty

  23 豹纹

  25 彩色心

  27 彩色圆点

  29 米奇和米妮

  31 抽象心

  33 村长爷爷

  35 鳄鱼

  37 方格

  39 暖羊羊

  41 粉白六瓣花

  43 粉白四瓣花

  45 果实

  47 黑色枝叶

  49 红粉五瓣花

  51 红太狼

  53 蝴蝶结

  54 灰太狼

  57 脚丫

  59 可爱女孩

  61 长颈鹿

  63 小熊

  65 笑脸

  67 熊猫

  69 蓝天白云

  71 懒羊羊

  74 淘大

  77 菱形格子

  79 绿叶

  81 马车

  83 美女蛇

  85 美羊羊

  87 米奇

  89 蘑菇

  91 奶牛花纹

  93 圣诞老人

  95 圣诞树

  97 唐老鸭

  99 万圣节

  101 西瓜

  103 小灰灰

  105 爱心熊

  107 小猪

  109 旋律

  111 音符

  113 樱桃

  115 紫绿圆点

  117 棕榈叶

  118 太阳花

烘焙新视野：从基础到精通的甜点探索之旅 本书并非《包邮 王森 慕斯蛋糕基础课 升级版 +彩绘蛋糕卷+四季韩式裱花蛋糕 彩绘蛋糕卷图案制》，而是一本致力于拓展烘焙爱好者视野、系统提升制作技巧的综合性指南。本书将带领读者跳出特定课程的框架，深入探索烘焙艺术中其他至关重要且令人着迷的领域，从经典法式甜点的精准掌控，到现代创意面包的独特风味，再到不同地域特色甜点的文化魅力。 本书旨在为那些已经掌握了基础烘焙知识，渴望在技术深度和创意广度上实现飞跃的进阶烘焙师提供一份详尽的参考。我们将聚焦于那些需要精细操作、对原料理解深刻，并能体现制作者个人风格的烘焙项目。 --- 第一部分：法式经典与精密烘焙 (The Precision of Patisserie) 本部分将深度剖析法式甜点制作中对精确度和层次感的极致追求。法式甜点被誉为烘焙界的“建筑学”，它要求每一个步骤都必须精准无误，以确保最终口感的和谐统一。 第一章：欧培拉的结构与风味平衡 欧培拉（Opéra Cake）是检验一名烘焙师是否精通分层艺术的试金石。本书将详述如何制作出结构稳定、风味交织的六层结构： 1. 杏仁饼（Joconde Sponge）的烤制与浸润： 详细讲解如何制作出轻盈且吸水性强的海绵蛋糕层，以及如何调制具有焦糖或咖啡香气的糖浆（Sirop）来恰到好处地润湿饼层，避免湿烂。 2. 奶油霜的艺术： 区别意式、法式和瑞士奶油霜（Buttercream）的制作，并专注于欧培拉中常用于夹层的意式奶油霜，掌握打发温度和状态的控制，以应对稳定性和口感的要求。 3. 甘纳许（Ganache）的乳化与光泽： 深入探讨不同比例黑巧克力与淡奶油的组合对最终质地的影响，特别是如何通过精确的乳化技术，获得平滑、镜面般的光泽和入口即化的口感。 4. 分层与冷藏定型： 强调在不同温度下进行分层操作的重要性，以及如何在冷藏过程中利用不同成分的固化特性，确保切面整齐利落，层次分明。 第二章：舒芙蕾的科学与魔力 舒芙蕾（Soufflé）代表了对空气和温度控制的终极挑战。本书将揭示其膨胀的科学原理： 蛋黄糊基底的稳定化： 制作浓郁且稳定的基础酱（Crème Pâtissière 或 Béchamel 基础），确保风味基底足够强韧，能够支撑蛋白霜的重量。 蛋白霜的打发状态： 细致区分软峰、中峰和硬峰，并明确指出制作舒芙蕾所需蛋白霜的“湿润硬峰”状态，避免过度打发导致消泡。 “折叠”的艺术： 详述如何使用“三分法”或“两次混合法”，轻柔而快速地将蛋白霜与基底混合，最大程度保留空气，这是舒芙蕾成功的关键。 模具的处理与烘烤技巧： 如何正确涂抹黄油和细砂糖，为舒芙蕾创造“攀爬”的路径，以及烤箱温度曲线的设置，以实现完美的高度和内部的湿润度。 --- 第二部分：现代创意面包与发酵科学 (Artisan Bread & Fermentation Mastery) 此部分将引导读者超越传统甜点，进入需要时间沉淀和微生物知识的硬质面包制作领域。重点在于理解天然酵种（Sourdough）的维护和使用。 第三章：天然酵种的培养与管理 本书将提供一套详尽的、可操作的天然酵种（Starter）培养方案： 1. 从零开始的激活： 详细记录从面粉和水开始，每日的喂养频率、温度控制和观察指标（如pH值的变化、气泡产生情况），以培养出强健且具有复杂风味的酵种。 2. 液态酵种（Poolish）与固态酵种（Levain）的对比应用： 分析不同预发酵种对最终面包风味、酸度和结构的影响。 3. 酵种的峰值判断： 教授如何准确判断酵种的最佳使用时间——是处于鼎盛期（Peak），还是略微回落的次高峰（Ripe），以及这种判断如何影响水合率极高面团的操作。 第四章：高水合面团的揉制与整形 高水合面团（High Hydration Dough）是制作现代欧式乡村面包的标志，但操作难度极大。 无揉捏（No-Knead）与折叠（Stretch and Fold）： 详细介绍“冷发酵”与“自动水解”原理，以及如何在发酵过程中通过规律性的拉伸和折叠来建立面筋结构，而非依赖传统揉面。 面团的湿粘处理： 针对高水合面团易粘手的特性，提供湿手或刮板操作的专业技巧，确保面团在整形过程中不损失过多空气。 欧式烘烤的温度管理： 探讨铸铁锅（Dutch Oven）在家庭烤箱中的应用，如何模拟专业蒸汽烤炉的环境，以获得理想的“烤箱弹跳”（Oven Spring）和深棕色的脆壳。 --- 第三部分：全球风味与地域特色甜点 (Global Flavors and Regional Specialties) 本部分着眼于拓宽读者的口味版图，介绍那些深植于特定文化背景中的特色甜点。 第五章：日式“生吐司”的极致松软之道 与传统日式牛奶吐司（Shokupan）不同，本书重点在于制作近年来风靡的“生吐司”，它强调的是极致的湿润感和入口即化的细腻。 汤种（Tangzhong）的精确使用： 讲解汤种淀粉糊化过程对保持面包水分的原理，并优化汤种与主面团的混合温度，防止面筋过度发展。 低脂高糖配方的调整： 分析如何通过增加糖分和油脂的比例来软化面包内部结构，同时应对增加的辅料对发酵的影响。 “纸包法”的烘烤应用： 介绍使用烘焙纸将吐司侧面包裹起来的特殊技巧，以控制侧面烘烤的硬度，确保全方位松软。 第六章：东南亚特色糕点——斑斓（Pandan）与椰香的融合 深入探索东南亚甜点中标志性的香料——斑斓叶（Pandan）和椰浆的使用。 斑斓风味的提取与应用： 教授如何从新鲜斑斓叶中提取天然色素和香气，以及在蛋糕、布丁中稳定其绿色的技巧。 椰浆（Coconut Cream）的质地控制： 区分使用普通椰浆和浓缩椰浆在烘焙中的效果，以及在制作如马来西亚/印尼的千层糕（Kueh Lapis）时，如何精确控制不同层次的凝固时间。 木薯粉与米粉的结构协同： 探讨使用木薯粉（Tapioca Flour）和糯米粉（Glutinous Rice Flour）代替部分小麦粉，为糕点带来独特的Q弹和韧性口感。 --- 总结：从执行者到创造者 本书的最终目标是培养读者对烘焙原料、温度和时间之间复杂关系的深刻理解。它不仅仅是一本食谱集，更是一本关于“为什么”的解析手册。通过掌握这些非特定课程中的核心技术，读者将能更灵活地应对各种烘焙挑战，并将自己的创意融入到经典与现代的甜点制作中，真正实现从食谱的执行者向烘焙艺术的创造者迈进。

评分☆☆☆☆☆

作为一名咖啡馆的甜点师，我一直在寻找能够提升我裱花技艺的资源。王森老师的这本书，尤其是关于四季韩式裱花蛋糕的部分，简直是一场及时雨。韩式裱花以其细腻、自然的风格深受顾客喜爱，但要掌握其中的精髓，需要大量的练习和专业的指导。这本书的内容完全超出了我的预期。它不仅展示了各种令人惊叹的裱花作品，更重要的是，它深入讲解了不同花材的挤法、配色以及构图的技巧。我最看重的是它对花嘴的选择和使用方法做了详细的介绍，这对我来说至关重要，因为不同的花嘴会直接影响到花朵的质感和形态。书中关于花朵的层次感和立体感的处理方式，也让我受益匪浅。我尤其喜欢其中关于“四季”的主题，这让我能够根据季节的变化创作出更具生命力和美感的蛋糕。这本书绝对是我职业生涯中的一份宝贵财富，它将帮助我创作出更多让顾客惊喜的裱花蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是觉得自己的技术不够精湛，尤其是那些看起来复杂又精致的裱花蛋糕，更是让我望而却步。收到这本书的时候，我简直太惊喜了！首先，书的装帧就很用心，纸张厚实，图片色彩鲜艳，光是翻看目录和图片就觉得很有吸引力。我特别喜欢其中关于慕斯蛋糕的部分，王森老师的讲解真的非常细致，从基础的配方比例到不同慕斯质地的处理方法，都讲解得条理清晰。我一直对如何做出丝滑、入口即化的慕斯口感感到困惑，但这本书给我打开了新世界的大门。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是深入浅出地解释了“为什么这样做”，让我对慕斯蛋糕的原理有了更深的理解。而且，书里还提供了好多不同口味和造型的慕斯蛋糕案例，从经典巧克力慕斯到创意水果慕斯，应有尽有，每一种都让人垂涎欲滴。我迫不及待地想按照书里的步骤尝试做几个，相信这次我一定能做出令人惊艳的慕斯蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

我是一名对甜点制作充满热情的业余爱好者，尤其痴迷于那些色彩斑斓、充满艺术感的蛋糕。这本书的封面设计就已经深深吸引了我，那种柔和的色彩搭配和精美的蛋糕图片，让人一看就心生向往。当我翻开这本书，特别是看到关于彩绘蛋糕卷的部分时，更是爱不释手。我之前也尝试过制作蛋糕卷，但总觉得图案不够流畅，颜色也显得比较生硬。而这本书里的彩绘蛋糕卷，简直就是行走的艺术品！从图案的构思、色彩的搭配，到绘制的手法和技巧，书里都做了非常详尽的指导。我特别喜欢书中那种循序渐进的教学方式，它会先从简单的图案入手，然后慢慢过渡到更复杂的创作。而且，它还分享了许多关于颜色的调配和晕染的小技巧，让我对如何让图案更加生动自然有了全新的认识。我真的迫不及待想要在下一次烘焙时，挑战书中那些充满想象力的彩绘蛋糕卷，我相信通过这本书的学习，我一定能将我的蛋糕卷制作提升到一个新的高度！

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，尤其喜欢那些能展现创意和个性的甜点。这本书的名字就非常吸引人，当我拿到手后，更是被它丰富的内容深深打动。我特别喜欢其中关于“彩绘蛋糕卷图案制”的部分，这对我来说是一个全新的领域。我之前尝试过一些蛋糕卷的装饰，但总觉得比较单调，缺乏新意。这本书里提供的彩绘图案，从可爱卡通到优雅写意，应有尽有，而且讲解得非常详细，每一步都配有清晰的图片，让我觉得即使是烘焙新手也能轻松上手。我最喜欢的是书里对于色彩运用和图案设计的讲解，它不仅仅是教你如何画，更是教你如何去构思，如何去搭配颜色，让蛋糕卷本身变成一件艺术品。我已经迫不及待想要尝试书中介绍的几种图案，相信我一定能做出让朋友们眼前一亮的彩绘蛋糕卷，让他们在品尝美味的同时，也能感受到视觉上的享受。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烘焙有着狂热追求的家庭主妇，一直梦想着能做出像甜品店里那样精致美味的蛋糕。收到这本书后，我简直欣喜若狂！这本书的内容简直太全面了，从基础的慕斯蛋糕到进阶的裱花蛋糕，应有尽有，每一页都充满了惊喜。我最先被吸引的是关于慕斯蛋糕的基础部分，它把复杂的慕斯制作过程分解得非常简单易懂，让我这个烘焙新手也能轻松掌握。书中的图片色彩丰富，步骤清晰，让我每次翻看都充满了动手的欲望。而且，书中提供的各种慕斯蛋糕的创意搭配，也给我带来了很多灵感。我尤其喜欢它关于“彩绘蛋糕卷”和“四季韩式裱花蛋糕”的章节，那些精美的图片和详细的制作方法，让我看到了烘焙的无限可能。我迫不及待地想要按照书中的教程，为我的家人制作一份充满爱意的生日蛋糕，我相信通过这本书，我一定能成为一个更出色的烘焙达人！