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陈玉伟 著

图书标签:

• 厨房管理
• 餐饮管理
• 食品安全
• 厨房设备
• 厨房流程
• 成本控制
• 人员管理
• 卫生标准
• 菜品管理
• 厨房设计

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504736772

版次：1

商品编码：10666321

包装：平装

丛书名： 中国餐饮经营实战书系

开本：16开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：218

内容简介

　　《厨房综合管理》主要介绍了厨房日常营运管理系统，包括厨房日常管理流程、各岗位工作流程、厨房综合管理要点；重点介绍了厨房产品生产管理、品质管理、出品管理、销售管理、自助餐全面管理以及成本控制体系、增加销售和保持利润的系统管理方法；同时介绍了厨房人员管理、培训管理、设备管理、卫生与安全管理以及厨房设计、厨房综合营运管理体系等，供读者阅读学习。

作者简介

陈玉伟，八年餐饮行业工作经验。曾任加拿大BLENZ(百怡)咖啡连锁公司中国区(北京BLENZ咖啡有限公司)副总经理；2003年至2006年11月服务于米萝咖啡集团公司，历任营运部驻店经理、市场开发区域经理等职。
在服务过的企业曾经成功地开发了一系列的培训课程，使员工和管理层的知识得以系统化，有力提升了店铺综合营运水平。
在餐饮行业有着长期的实战经验，对餐饮、经济型酒店、温泉度假酒店、个人开店投资领域有着长期而深入的研究。

目录

第一章 厨房——餐饮门店的产品加工中心
第一节 厨房管理要务
第二节 厨房工作流程
第三节 各岗位职责及素质要求
第四节 各岗位工作流程
第二章 厨房生产管理
第一节 厨房生产特点
第二节 生产与销售预测
第三节 厨房生产环节 之领货
第四节 厨房生产环节 之粗加工
第五节 厨房生产环节 之切配
第六节 厨房生产环节 之制作
第三章 产品销售管理
第一节 产品价格制定
第二节 厨房销售决策
第三节 厨房销售控制
第四节 自助餐管理
第四章 厨房产品品质管理
第一节 厨房产品质量内涵
第二节 产品品质控制方法
第三节 产品品质全流程控制
第五章 厨房成本控制
第一节 厨房成本构成与核算
第二节 成本管理方法
第三节 厨房成本控制点
第四节 物料采购管理
第六章 厨房卫生与安全管理
第一节 厨房卫生控制内容
第二节 厨房环境与设施卫生
第三节 厨房工作人员个人卫生
第四节 生产过程中的卫生管理
第五节 意外伤害预防
第六节 食品安全管理体系
第七章 厨房人员管理
第一节 厨房人员配备
第二节 厨房人员培训
第三节 厨房人员考核
第四节 厨房人员升迁
第八章 厨房出品管理
第一节 西餐特点及产品系
第二节 产品创新策略
第九章 厨房布局与设计
第一节 厨房整体布局与规划
第二节 厨房功能区域布局与设计
第三节 厨房细节 设计
第十章 厨房设备与用具
第一节 厨房设备与用具简介
第二节 厨房设备与用具选购
第三节 厨房设备操作要点
第四节 厨房设备保养
第十一章 厨房管理水平提升
第一节 管好厨房的方法
第二节 协调厨房内外关系
第三节 厨房改革管理
后记

前言/序言

《静谧花园的秘密》 一、 序章：失落的童谣与尘封的日记 故事始于一座被时光遗忘的古老庄园——“翡翠谷”。庄园的主人，一位神秘而孤僻的老妇人，在某日突然销声匿迹。她留下的，只有一本泛黄的日记，以及一段关于“静谧花园”的模糊童谣。这本日记，记录了老妇人年轻时的生活片段，字里行间流露着对美好事物的热爱，以及对某种失落的深深眷恋。童谣则像一把钥匙，似乎能开启花园深处的某种秘密。 主人公艾莉亚，是一位年轻而充满好奇心的历史系学生，她被委托整理老妇人的遗物。在无意间，她发现了这本日记和童谣。被日记中细腻的情感和童谣的神秘韵味所吸引，艾莉亚开始了一段探寻之旅，希望能揭开老妇人失踪的真相，以及“静谧花园”的真正含义。 二、 第一章：花园的低语与古老的地图 艾莉亚的调查从庄园的各个角落开始。她发现，这本日记并非简单的流水账，而是充满了隐喻和暗示。老妇人对于植物、花卉，甚至微小的昆虫都描绘得栩栩如生，字里行间透露出一种与自然和谐相处的智慧。她特别提及了庄园深处的一片被藤蔓覆盖、鲜有人迹的花园，称之为“静谧花园”。 在一处被遗忘的书架角落，艾莉亚找到了一张古老的、手绘的庄园地图。地图上，除了标示出主要的建筑和道路外，还有一个被特别标记出来的区域，其形状恰好与老妇人日记中对“静谧花园”的描述吻合。地图的边缘，还用褪色的墨水写着一些看不懂的符号，似乎是某种古老的文字。 三、 第二章：迷失的芬芳与记忆的碎片 循着地图的指引，艾莉亚来到了地图上标记的“静谧花园”。花园入口被浓密的荆棘和古老的藤蔓所遮蔽，仿佛一道通往另一个世界的门。穿过层层阻碍，艾莉亚踏入了花园。 眼前的景象让她屏住了呼吸。花园比她想象的更加广阔，却又显得无比幽深。各种奇特而美丽的植物在这里生长，许多是她从未见过的。空气中弥漫着一种复杂而醉人的芬芳，仿佛能唤醒尘封的记忆。她注意到，花园中的布局并非随意，而是遵循着某种严谨而优美的逻辑。 在花园的中心，艾莉亚发现了一个被青苔覆盖的石碑。石碑上雕刻着与地图边缘相同的神秘符号。当她触摸石碑时，一种奇妙的感觉涌上心头，仿佛有无数的声音在耳边低语。她感到一阵眩晕，眼前闪过一些模糊的影像——那是孩童的笑声，花瓣的飞舞，以及一个模糊的身影。 四、 第三章：花语的低吟与家族的诅咒 为了 decipher 这些神秘符号，艾莉亚开始深入研究古老的植物学和象征学。她发现，老妇人在日记中对许多植物的描述，都暗含着特定的“花语”。例如，她反复提及的“勿忘我”，在日记中被赋予了“永恒的回忆”的含义；而“曼珠沙华”，则暗示着“分离”与“重逢”。 通过将日记中的花语与石碑上的符号进行对照，艾莉亚逐渐解读出了部分信息。她了解到，这个“静谧花园”并非一个普通的观赏花园，而是一个承载着家族秘密的“记忆之地”。老妇人似乎在用一种特殊的方式，守护着一段不为人知的往事。 随着调查的深入，艾莉亚还发现了一些关于这个家族的传说。据说，这个家族曾经因为触犯了某种“自然法则”，而遭受了诅咒。诅咒的解除，与“静谧花园”的守护息息相关。老妇人的失踪，很可能与她试图打破这个诅咒有关。 五、 第四章：月下的仪式与守护者的承诺 根据日记和地图的进一步线索，艾莉亚得知，“静谧花园”的秘密需要在特定的时间，通过特定的仪式才能被完全揭示。而这个时间，是月圆之夜，当月光最皎洁的时刻。 在那个神秘的月夜，艾莉亚独自来到了“静谧花园”。空气中弥漫着更加浓郁的香气，植物仿佛在月光下焕发了生命。她按照日记中的指引，在石碑前进行了一系列简单的仪式。当她吟诵出童谣的最后一句时，花园的中心突然泛起一阵柔和的光芒。 光芒中，一个模糊的身影逐渐清晰。那是一个穿着古老服饰的女性，她微笑着，眼神中充满了智慧与慈爱。她并非实体，而是“静谧花园”的守护者，是老妇人灵魂的某种延续。 守护者向艾莉亚讲述了尘封的历史。原来，这个家族曾经拥有与自然沟通的特殊能力，但滥用了这种能力，给自然界带来了伤害。为了弥补过错，家族后人被赋予了守护“静谧花园”的使命，通过花园来维系人与自然之间的平衡。老妇人之所以失踪，是因为她完成了守护使命的最后一个阶段，将自己的力量融入了花园，成为了花园永恒的一部分，以守护者的身份继续守护着这个地方。 六、 第五章：生命的轮回与希望的种子 守护者告诉艾莉亚，“静谧花园”的秘密并非一个结束，而是一个新的开始。老妇人的离开，并非消失，而是化作了花园的一部分，继续滋养着这里的生命。而艾莉亚的到来，则是“静谧花园”迎来的新的“理解者”。 艾莉亚被赋予了守护“静谧花园”的另一重使命——将花园的秘密和人与自然的和谐之道，传递给更多的人。她手中的那本日记，以及她所经历的一切，都将成为她向外界讲述这个故事的凭证。 在守护者和花园的祝福下，艾莉亚离开了“静谧花园”。她感到自己仿佛经历了一次生命的蜕变。回到现实世界后，她将老妇人的日记整理成册，并以自己独特的视角，撰写了关于“静谧花园”的书籍。 七、 尾声：新生的希望与永恒的芬芳 艾莉亚的书籍一经问世，便引起了巨大的轰动。人们被书中描绘的神秘花园、古老的传说以及深刻的人与自然哲理所吸引。越来越多的人开始关注环境保护，开始重新审视自己与自然的关系。 “静谧花园”的秘密，不再只是一个家族的传说，而是成为了唤醒全人类内心深处对自然的敬畏与热爱的火种。而那段古老的童谣，也随着艾莉亚的讲述，在人们心中回荡，提醒着他们，生命与自然，永远息息相关，需要我们用爱去守护，用智慧去理解。 艾莉亚知道，老妇人并没有真正离开，她以另一种方式，永远地存在于“静谧花园”中，她的故事，她的智慧，她的芬芳，将伴随着无数生命的轮回，永恒地流传下去。而她，也成为了这段永恒芬芳的传承者，继续用文字的力量，播撒着对生命和自然的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是，它可能是一本非常注重细节的书籍。我猜想书中会深入探讨厨房的每一个角落，并且提供非常具体的操作方法。比如，我设想它可能会有关于如何清洁不同材质的灶台，以及如何去除顽固油渍的详细步骤。对于我这种不太擅长做家务的人来说，这样的指导会非常有帮助。书中也可能涉及一些关于厨房通风和光照的科学知识，以及如何通过调整这些因素来改善厨房的使用体验。我一直认为，一个良好的厨房环境，对于烹饪过程的顺畅至关重要。此外，我还猜测书中可能会有一些关于如何制定厨房预算，以及如何精打细算地购买厨房用品的建议。毕竟，厨房用品的开销也是一笔不小的数目，如何做到既实用又不浪费，是很多家庭都关心的问题。我特别期待书中能提供一些关于如何保持厨房长久清洁和整洁的“懒人”方法，让我在不花费太多时间和精力的情况下，也能拥有一个令人满意的厨房。这本书给我的感觉，就像是一位经验丰富的管家，能够为我提供全方位的厨房打理方案。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，第一眼就被它的排版吸引了，那种清晰的字体和合理的留白，读起来非常舒服，不会有压迫感。我本来以为“厨房综合管理”会是一本非常严肃的技术类书籍，但翻开之后，发现它更像是一位经验丰富的朋友在娓娓道来。书中的内容，我感觉更侧重于厨房的日常维护和一些生活化的细节。比如，我注意到其中一些篇幅大概在讲述如何有效地清洁抽油烟机，以及一些关于洗碗机使用的保养技巧。我一直觉得这些小细节虽然不起眼，但却是保持厨房清爽的关键。这本书还可能涉及一些关于厨房小家电的选择和使用寿命的延长方法，这对我来说非常有价值，因为我最近正在考虑更新一些厨房电器。我还在书中看到了一些关于不同材质台面的清洁保养建议，这一点很重要，因为不同的材质处理方式差异很大，用错方法可能会损坏。总的来说，这本书似乎提供了一个非常全面的视角，去关注厨房的每一个角落，让读者能够从细微之处着手，提升厨房的使用体验。我特别期待它能提供一些关于如何应对厨房常见问题，比如油污积累、异味等的小妙招。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本《厨房综合管理》的时候，我就被它散发出的那种细致入微的风格深深吸引了。从装帧到文字，都透露着一种认真生活的态度。我猜测书中很可能包含了很多关于厨房的“软性”知识，比如如何根据季节来调整食材的储存方式，以及一些关于食材保鲜的小技巧。我一直觉得，学会如何正确保存食材，不仅能减少浪费，更能保证食物的新鲜度和营养。书中也可能涉及一些关于厨房“美学”的内容，比如如何选择合适的餐具和装饰品来提升厨房的整体格调。毕竟，一个赏心悦目的厨房，能让烹饪本身也变得更加有仪式感。我还设想，书中或许还会有一些关于如何打造一个适合不同家庭成员需求的厨房的建议，比如对于有小孩的家庭，如何设置安全区域，或者对于老年人，如何提供更便利的操作方式。总而言之，这本书给我一种感觉，它不仅仅是关于“管理”厨房，更是关于如何通过管理厨房，来提升整体的生活品质。我非常期待它能给我一些关于如何将厨房变成一个真正“生活空间”的独特见解。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，是一种非常实用且贴近生活的风格。我猜想它大概率会探讨如何让厨房这个空间变得更加人性化和高效。我个人对收纳特别感兴趣，我总是在想，如何才能把那些瓶瓶罐罐、锅碗瓢盆都摆放得既整齐又方便取用。这本书的标题让我觉得，它一定会有这方面的详细指导，可能包含一些利用隔板、收纳盒，甚至是DIY收纳方案的介绍。我还注意到，书中可能还会涉及一些关于厨房空间的规划和布局的建议，比如如何根据自己的烹饪习惯来调整灶台、水槽的位置，以及如何合理地利用墙面空间。这一点对我来说特别重要，因为我的厨房空间不大，如何最大化利用每一寸地方是我的一个大难题。另外，我还猜测书中可能会有一些关于厨房安全的小知识，比如用电用火的安全提示，以及一些关于如何避免厨房事故的预防措施。毕竟，安全是厨房的第一要素。我希望它能给我一些关于如何打造一个既美观又舒适的厨房环境的灵感，让我在厨房里能感受到更多的愉悦和放松。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，那种温暖的色调和简约的插画，让人一看就联想到温馨的家庭厨房。我一直觉得厨房不仅仅是做饭的地方，更是承载着一家人情感交流的空间，而这本书恰恰捕捉到了这一点。在翻阅之前，我满怀期待地想看看它是否能给我一些关于如何打理一个既实用又充满生活气息的厨房的灵感。我特别留意了目录，虽然我没有看到具体的章节标题，但封面上“厨房综合管理”这几个字，让我猜想这本书大概会涵盖从日常清洁、收纳技巧，到食材的选购储存，甚至可能还会涉及一些基本的烹饪技巧和厨房安全知识。我一直在寻找一本能将这些零散的知识点串联起来，形成一个系统的指南，让我在忙碌的生活之余，也能游刃有余地打理好这个家的“心脏”。我希望它能提供一些切实可行的方法，比如如何有效地利用有限的空间进行收纳，怎样选择合适的清洁用品，以及如何保持厨房环境的卫生和健康。毕竟，一个整洁有序的厨房，不仅能提升烹饪的效率，更能带来愉悦的心情。我也对书中可能包含的关于餐桌布置和家庭聚会的小贴士很感兴趣，毕竟，美食的魅力也离不开一个美好的用餐氛围。

评分☆☆☆☆☆

希望对我有用吧，还没看

评分☆☆☆☆☆

非常好的一本书，京东配送也不错!读书是一种提升自我的艺术。“玉不琢不成器，人不学不知道。”读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。“读万卷书，行万里路”说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。读每一本书都会有不同的收获。“悬梁刺股”、“萤窗映雪”，自古以来，勤奋读书，提升自我是每一个人的毕生追求。读书是一种最优雅的素质，能塑造人的精神，升华人的思想。 　　读书是一种充实人生的艺术。没有书的人生就像空心的竹子一样，空洞无物。书本是人生最大的财富。犹太人让孩子们亲吻涂有蜂蜜的书本，是为了让他们记住：书本是甜的，要让甜蜜充满人生就要读书。读书是一本人生最难得的存折，一点一滴地积累，你会发现自己是世界上最富有的人。 　 读书是一种感悟人生的艺术。读杜甫的诗使人感悟人生的辛酸，读李白的诗使人领悟官场的腐败，读鲁迅的文章使人认清社会的黑暗，读巴金的文章使人感到未来的希望。每一本书都是一个朋友，教会我们如何去看待人生。读书是人生的一门最不缺少的功课，阅读书籍，感悟人生，助我们走好人生的每一步。 　 书是灯，读书照亮了前面的路；书是桥，读书接通了彼此的岸；书是帆，读书推动了人生的船。读书是一门人生的艺术，因为读书，人生才更精彩！ 读书，是好事；读大量的书，更值得称赞。 读书是一种享受生活的艺术。五柳先生“好读书，不求甚解，每有会意，便欣然忘食”。当你枯燥烦闷，读书能使你心情愉悦；当你迷茫惆怅时，读书能平静你的 心，让你看清前路；当你心情愉快时，读书能让你发现身边更多美好的事物，让你更加享受生活。读书是一种最美丽的享受。“书中自有黄金屋，书中自有颜如 玉。” 　 一位叫亚克敦的英国人，他的书斋里杂乱的堆满了各科各类的图书，而且每本书上都有着手迹。读到这里是不是有一种敬佩之意油然而升。因为“有了书，就象鸟儿有了翅膀”吗！ 　 然而，我们很容易忽略的是：有好书并不一定能读好书。正如这位亚克敦，虽然他零零碎碎地记住了不少知识，可当人家问他时，他总是七拉八扯说不清楚。这里的原因只有一个，那就是他不善长于读书，而只会“依葫芦画瓢”。 朱熹说过：“读书之法，在循序渐进，熟读而精思。” 　 所谓“循序渐进”，就是学习、工作等按照一定的步骤诼渐深入或提高。也就是说我们并不要求书有几千甚至几万，根本的目的在于对自己的书要层层深入，点点掌握，关键还在于把握自己的读书速度。至于“熟读”，顾名思义，就是要把自己看过的书在看，在看，看的滚瓜烂熟，，能活学活用。而“精思”则是“循序渐进”，“熟读”的必然结果，也必然是读书的要决。有了细致、精练的思索才能更高一层的理解书所要讲的道理

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领导要的，希望对他有用

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第六章 厨房卫生与安全管理

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（14）抓好安全生产工作，加强消防培训，提高员工消防安全意识，确保厨房各处的安全。

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"[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好.京东商城很强大,会寄出支持.读书很有意义,每个人都崇尚有意义的生活，如果感觉不到意义，行动起来必然会缺乏动力。那么读书的意义到底是什么？每个人的理解都不一样，对于我来说。 读书是一种需求：每当我看到同事们纷纷为工作建言献策而我却默不作声的时候；每当我看到朋友在一起谈天论地我却插不上话的时候；每当我看到别人豁达开朗而我却小肚鸡肠的时候，我发现自己需要读书，通过读书增加自己的才能、通过读书开阔自己的视野、通过读书提高自身的修养。通过读书摆脱无知所带来的烦恼。 读书也是一种享受：记得读大学时看了一套余秋雨的全集，我硬是花了差不多两天两夜的时间一口气读完了，并且为之回味了一个多星期。书就是有这样一种魅力，他能带你进入一个令人陶醉的世界，当你为一本好书而着迷的时候，你会发现作者笔下的文字像一个个甜美的音符敲打着你的心田，带着你的灵魂进入一个神奇的旅程，可以上天入地，也可以穿越古今。

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第三节

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第二节

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第四章