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李福军 著

图书标签:

• 食品雕刻
• 雕刻技法
• 烹饪
• 美食
• 装饰
• 摆盘
• 宴会
• 技艺
• 图解
• 手工

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508274416

版次：1

商品编码：11049686

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-06-01

用纸：胶版纸

页数：82

字数：30000

正文语种：中文

内容简介

　　 《图解食品雕刻技法》是一本专为广大厨师编写的食品雕刻教材。《图解食品雕刻技法》分为三大篇：第一篇主要介绍食品雕刻基础知识；第二篇通过各类不同实例详细讲解食品雕刻的原料、工具与步骤；第三篇展示一些典型食雕作品以供读者鉴赏参考。《图解食品雕刻技法》内容翔实，技艺精湛，图文对照，易懂好学，既简明又实用，不仅非常适合各级厨师自学使用，也可供各地烹饪学校教学参考。

作者简介

李福军，河北衡水人，国家高级食雕技师兼讲师，高级营养师，高级烹调师。自步入餐饮行业至今，凭着对中国美食及食品雕刻的执着追求，作品力求完美，曾于2005年系统学习了南北各派食雕的不同技法，在掌握各派不同特点的基础上，将各派精华融入本人作品，创作出许多完美的佳作。在教学方面，以快捷、易懂、细腻的教学理念，形成自己独特的教学方法，受到广大食雕爱好者的认可和赞赏。2006年又先后学习了素描、色彩、图案设计等美术知识，使其作品更加丰富和靓丽。其食雕作品及文章曾多次在国内有影响的杂志刊登和发表，受到广大同行的好评，个人作品屡次在国内与国际大赛中获奖。

内页插图

目录

第一篇 食品雕刻基础知识
一、食品雕刻分类
（一）食品雕刻工艺分类
1. 整体雕刻
2. 组装雕刻
3. 浮雕
4. 镂空雕
（二）食品雕刻造型分类
1. 花卉类
2. 鸟类
3. 鱼、虫类
4. 兽畜类
5. 吉祥类
二、食品雕刻工具
（一）主刀
（二）U形刀
1. 大号U形刀
2. 中号U形刀
3. 小号U形刀
（三）V形刀
1. 大号V形刀
2. 中号V形刀
3. 小号V形刀
（四）刻线刀
（五）O形掏刀
1. 大号O形掏刀
2中号O形掏刀
3. 小号O形掏刀
（六）其他工具
三、食品雕刻过程
（一）命题
（二）设计
（三）选料
（四）布局
（五）雕刻
四、食品雕刻保存
（一）低温浸泡法
（二）明矾保存法
（三）湿润保鲜法
五、食品雕刻的作用
（一）食品雕刻在宴会中的作用
（二）食品雕刻在凉菜中的作用
（三）食品雕刻在热菜中的作用

第二篇 食品雕刻实例讲解
1. 牡丹花
2. 五瓣花
3. 太阳花
4. 睡莲
5. 玫瑰
6. 鸟类翅膀
7. 公鸡头
8. 凤尾
9. 鸟爪
10. 喜鹊头部
11. 月下双鼠
12. 祥牛贺喜
13. 猛虎下山
14. 品读三千
15. 蛟龙闹海
16. 金蛇狂舞
17. 马保平安
18. 招财进宝
19. 金鸡报晓
20. 朝堂太平
21. 诸事亨通
22. 怒吼雄狮
23. 翠鸟
24. 玫瑰花瓶
25. 绶带迎春
26. 啄食
27. 海豚戏耍
28. 凝思
29. 喜上眉梢
30. 美味
31. 迎宾花篮
32. 鹅
33. 锦绣牡丹
34. 聆听
35. 麒麟玉书

第三篇 食品雕刻作品鉴赏
1. 鸟鸣
2. 博花一笑
3. 畅游
4. 翠鸟叼食
5. 呆望
6. 戴胜寻觅
7. 关怀
8. 鹅花映月
9. 飞舞旋姿
10. 丰收
11. 富贵花篮
12. 海底世界
13. 荷塘情趣
14. 虎视眈眈
15. 花开富贵
16. 花开并蒂
17. 花瓶
18. 回首切盼
19. 金凤映舞
20. 蛟龙戏水
21. 金鸡独立
22. 金钱猪
23. 跨越
24. 鲤鱼戏珠
25. 麟占鳌头

精彩书摘

第一篇 食品雕刻基础知识
食品雕刻是以根茎蔬菜、瓜果及其他烹饪原料为主，采用美术雕刻的浮雕和圆雕方法，刻出花、鸟、鱼、虫、兽、人物及建筑等形象的一种特殊工艺。其目的就是用于美化、装饰菜肴，点缀陪衬主题，烘托宴席气氛，从而给人以美的享受。有的还可食用，能为喜庆的宴席增添乐趣，增进食者的食欲，故颇为人们喜爱。食品雕刻是一门艺术，它是烹饪美术中的一个组成部分，属于实用美术范畴，近年来发展速度很快。食品雕刻和艺术雕刻差不多，特别是刀具十分近似，雕刻的花卉鸟虫形象也相似，只是所用原料不同。雕刻的花草、禽兽和鱼虫，造形优美，形象逼真，色彩鲜艳，无论是摆花坛、花篮或是点缀冷菜拼盘，都会使宾客置身于优美的环境之中，产生美好的视觉效果；宾主在用餐的同时，也能获得艺术的享受。
一、食品雕刻分类
食品雕刻根据原料的不同可分为果蔬雕、黄油雕、冰雕、琼脂雕等种类。果蔬雕刻又可以分为整雕、浮雕、镂空雕等。果蔬雕刻根据品种造形可分花卉类、鸟类、鱼虫类、兽畜类、吉祥类。
（一）食品雕刻工艺分类
1.整体雕刻
整雕是指用一块原料雕刻成一个具有完整形体的实物形象。整雕的特点是：具有整体性和独立性，不需其他物体的支持和陪衬，自成其形，不管从哪个角度观看，立体感部很强，具有较高的欣赏价值。这种雕刻难度大，需要具有一定的雕刻基础。
2.组装雕刻
组装雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成形。集中组装成某个完整物体的形象。其特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品特别富有真实感。是一种比较理想的雕刻形式，尤其适宜一些形体较大或比较复杂的物体形象雕刻。用这种方式雕刻，要有整体观念，有计划地分体雕刻，部分一定要服从于整体，组装时互相衔接，拼装应密切配合好，使组装成的物体完美逼真。
3.浮雕
浮雕是指在烹饪原料的表面，雕刻出向外突出或向里凹进的花纹图案。根据其表现形式，可把浮雕分为凸雕和凹雕两大类。凸雕（又称阳纹雕）：凡是把要表现的花纹图案向外突出刻画在原料上的称为凸雕。凹雕（又称阴纹雕）：凡是把要表现的花纹图案向里凹陷刻画在原料上的称为凹雕。
……

前言/序言

好的，这是一份关于一本假想图书的详细简介，该书并非《图解食品雕刻技法》。 --- 书籍名称：《东方风物志：中国传统花卉与瑞兽纹样深度解析》 图书定位： 本书是一部深度探索中国传统视觉符号，特别是花卉纹样和瑞兽图案在历史、文化及艺术实践中的演变与应用的综合性著作。它旨在为艺术爱好者、设计师、民俗研究者及对中国传统美学感兴趣的读者提供一个全面、深入的知识体系。本书侧重于解析图案背后的文化意涵、历史脉络以及其在不同艺术媒介中的表现形式，而非侧重于具体的技法操作。 核心内容概览： 第一部分：东方美学的基石——纹样的生命周期 本部分从宏观角度入手，探讨纹样作为一种视觉语言在中国文化中的地位。 第一章：符号的起源与演变 史前陶纹到商周青铜纹饰的过渡： 追溯几何纹样如何逐渐演化为具有象征意义的图案。重点分析“饕餮纹”等早期瑞兽纹样在权力与宗教中的角色。 汉代画像石与帛画中的图腾叙事： 探讨龙、凤、麒麟等瑞兽在汉代宇宙观中的位置，以及它们如何从神话原型走向装饰母题。 魏晋南北朝的佛教造像与世俗化： 分析佛教艺术中莲花、宝相花等花卉纹样如何被本土化，并融入到服饰、建筑的装饰体系中。 第二章：意象的构建与语境 “花语”的形成： 详细解析梅、兰、竹、菊“四君子”的文化内涵，以及牡丹、荷花、菊花在不同朝代中代表的社会价值（如富贵、清廉、长寿）。 五行与纹样： 探讨古代“五行”学说如何影响图案的色彩搭配和元素组合，例如在建筑彩画和陶瓷装饰中的体现。 吉语与图案的结合： 研究将文字（如“福禄寿喜”）与具象图案（如蝙蝠、鹿、寿桃）组合的方式，形成复合的吉祥寓意。 第二部分：瑞兽图腾的文化密码 本部分聚焦于中国传统文化中最具代表性的瑞兽，解析其形象的符号学意义。 第三章：龙与凤：皇权与秩序的象征 龙的形象谱系： 从早期的爬行类形象到明清蟠龙的定型，分析龙在不同历史阶段所承载的权力等级差异。 凤的文化地位： 探讨凤作为百鸟之王的身份，以及其在“凤求凰”等叙事中的情感表达和在后宫中的象征意义。 龙凤合璧的哲学： 解析龙凤并用时所代表的阴阳调和、天地并立的宇宙观。 第四章：四灵与祥禽异兽的民俗解读 “四灵”的构建与实践： 详述青龙、白虎、朱雀、玄武在方位、季节、五行上的对应关系，及其在风水学和建筑布局中的应用。 麒麟、貔貅、獬豸的功能性： 区分不同瑞兽的功能性——麒麟的仁爱与祥瑞，貔貅的招财纳福，獬豸的司法与公正。 异兽的想象力边界： 探讨如夔牛、饕餮等“非自然”生物在艺术创作中的作用，它们如何体现古人对未知世界的想象与敬畏。 第三部分：花卉纹样的艺术实践与风格流变 本部分深入到花卉图案在不同艺术门类中的表现形式与风格变化。 第五章：陶瓷上的花卉：从青花到彩瓷 唐三彩与宋代瓷器的写实： 分析唐代花卉的丰满与宋代汝窑、哥窑的内敛写意风格的对比。 明清青花的写意与程式化： 重点研究“折枝花卉”和“缠枝莲”在青花装饰中的布局规则和审美取向。 粉彩与珐琅彩的写实巅峰： 探讨清代景德镇官窑中对自然花卉的摹写如何达到近乎科学观察的精确度，以及其对西方绘画技法（如明暗处理）的借鉴与融合。 第六章：织绣与建筑彩画中的动态花卉 宋锦与缂丝中的结构美学： 考察织物艺术中为适应丝线经纬结构而产生的图案简化与几何化趋势，特别是万字纹、回形纹与花卉的结合。 宫廷服饰的等级符号： 详细解读不同品级官员和命妇在袍服上所允许使用的花卉图案（如孔雀、仙鹤与特定花卉的组合）。 园林与殿堂的彩画叙事： 分析在梁枋、斗拱等建筑构件上，花卉纹样如何与山水、人物共同构建出完整的空间叙事体系，以及其在色彩运用上的规范。 结语：当代语境下的传统图案再生 总结传统纹样作为一种文化基因，在当代设计、时尚和数字媒体中的新生与转化。强调理解其文化根源是进行有效创新的前提。 本书特色： 1. 图文并茂的考据研究： 每一章均配有大量高清的文物图片、考古发掘实例图以及艺术品局部特写，所有图像均标注出处与年代信息，确保学术严谨性。 2. 跨门类比较分析： 不局限于单一的艺术形式（如仅谈陶瓷或仅谈绘画），而是贯穿青铜器、玉器、服饰、建筑等多个维度，展现纹样在不同载体上的适应性与张力。 3. 文化深度挖掘： 深入探讨图案背后的哲学思想、社会等级制度和民俗信仰，揭示纹样如何服务于特定的社会功能，而非仅仅是美学装饰。 4. 专业术语解析： 附有详细的中国传统纹样术语对照表，帮助读者准确理解复杂的学术描述。 目标读者群： 艺术史/设计史学生、博物馆/文物保护专业人士、传统工艺（如刺绣、陶瓷、漆器）从业者、寻求深度文化灵感的平面设计师与插画师，以及所有对中国传统文化有浓厚兴趣的普通读者。 ---

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些在宴会上出现的精美食物造型感到好奇，总觉得那是专业厨师的绝技。收到这本《图解食品雕刻技法》后，我简直是如获至宝。最让我印象深刻的是，它并没有一开始就抛出复杂的技巧，而是从最基础的刀具保养和安全使用讲起，这一点非常贴心，对于新手来说，这提供了极大的安全感和信心。书中的案例选择也非常广泛，从简单的花边造型到复杂的动物雕刻，应有尽有。我特别留意了关于西瓜雕刻的部分，作者的讲解非常到位，如何用简单的线条勾勒出层次感，如何通过镂空技巧展现内部的色彩，都写得非常清楚。虽然我还没有勇气尝试最复杂的作品，但我已经成功地用书中的方法为家里的聚会制作了一些简单的水果拼盘装饰，得到了大家的一致好评。这本书不仅让我学会了技能，更让我体会到了烹饪的乐趣，原来美食也可以是如此富有创意的艺术表达。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就相当吸引人，色彩搭配和谐，图案精致，立刻让人感受到食物的艺术魅力。我原本对食品雕刻知之甚少，只觉得它是一种高雅而遥不可及的技艺。然而，翻开这本书，我被它清晰的图文讲解深深吸引。每个步骤都配有详尽的图片，从最基础的刀具选择和握法，到如何处理不同种类的食材，都有循序渐进的介绍。我尤其喜欢其中关于水果雕刻的部分，作者详细讲解了如何利用水果本身的颜色和纹理来创作出栩栩如生的花卉和动物造型。我尝试着按照书中的教程雕刻了一个苹果玫瑰，虽然第一次做得不太完美，但看着自己亲手完成的作品，那种成就感是难以言喻的。这本书不仅仅是教学，更像是一种引导，让我对食材有了新的认识，也激发了我探索更多可能性的热情。我迫不及待地想尝试书中的蔬菜雕刻部分，希望也能做出令人惊艳的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本《图解食品雕刻技法》简直是为我这样希望提升家庭烹饪技能的普通人量身定做的。它的语言风格非常接地气，没有太多专业术语，即使是第一次接触食品雕刻的读者，也能轻松理解。我最喜欢的是其中关于如何利用食材自身特性的讲解，比如如何选择不同硬度和颜色的蔬菜来达到最佳的视觉效果，以及如何处理食材的汁水以保证雕刻过程的顺利进行。书中的图示清晰度非常高，仿佛就在你眼前演示一般，让我能够准确地把握每一个细节。我尝试雕刻了几个简单的萝卜花，用来装饰沙拉，效果出奇的好，让原本普通的沙拉瞬间提升了档次。这本书的实用性非常强，让我觉得食品雕刻不再是遥不可及的专业技能，而是我可以在家轻松实践的有趣爱好。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜在于它极富启发性的内容。我一直认为食品雕刻是一种纯粹的技巧展示，但这本书让我看到了它背后更深层次的文化和美学。书中不仅介绍了各种雕刻技巧，还穿插了一些关于不同文化背景下食品雕刻的起源和发展，这让我对这项技艺有了更全面的认识。例如，在讲解如何雕刻蔬菜时，作者提到了一些传统的寓意，这让我在创作过程中多了一份思考。书中的例子涵盖了从入门级的几何造型到高阶的写实人物，每一个案例都提供了详细的操作步骤和注意事项。我尝试跟着教程雕刻了一个南瓜灯，效果比我想象的要好很多，连我平时不太关注厨房的家人都赞不绝口。这本书不仅仅是一本操作手册，更像是一位耐心的老师，引导你一步步走进食品雕刻的奇妙世界，让你在实践中体会到创造的快乐。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本《图解食品雕刻技法》后，立刻被它精美的排版和丰富的案例所吸引。它不像市面上很多技术书籍那样枯燥乏味，而是充满了艺术感。我特别欣赏的是书中对细节的处理，比如在讲解如何雕刻出逼真的叶脉时，作者详细描述了下刀的角度和力度，以及如何利用光影来增强效果。书中的案例涉及的食材种类非常丰富，从常见的瓜果蔬菜到一些比较特殊的食材，都进行了详细的介绍和演示。我被书中一个关于巧克力雕刻的案例深深吸引，虽然我还没有尝试，但那种将易碎的巧克力变成精致艺术品的奇妙过程，让我充满了期待。这本书不仅仅是教我如何雕刻，更重要的是它教会了我如何去观察和欣赏食材的美，如何将生活中的平凡食材转化为令人惊叹的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

不错，值得信赖

评分☆☆☆☆☆

还行，画的很清楚细致，喜欢。

评分☆☆☆☆☆

该书内容单调，实用性不够强，不宜作为工具书。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

对初学者来说，感觉不怎么实用

评分☆☆☆☆☆

好东西很有用，非常喜欢。下次在来

评分☆☆☆☆☆

图文并茂的书很好很实用

评分☆☆☆☆☆

上面的东西都是复杂的 没有简单点的吗

评分☆☆☆☆☆

好难学会的