舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》编写组 编

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• 美食
• 中国美食
• 烹饪
• 菜谱
• 饮食文化
• 舌尖上的中国
• 家常菜
• 传世菜
• 美食攻略
• 中华料理

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511226754

版次：1

商品编码：11039126

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-07-01

用纸：胶版纸

页数：189

字数：175000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　CCTV纪录片《舌尖上的中国》配套菜谱全解析，万众期待震撼上市！
　　居家解馋全程指，让您足不出户走遍舌尖上的中国！
　　风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》是这本配套菜谱的缘起与灵魂！
　　而《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》是对《舌尖上的中国》最贴切的补充与延伸！
　　所有由纪录片《舌尖上的中国》美食而起的垂涎之心皆可从这里找到好的出口！
　　一切思乡、怀旧、想家的情绪都能在这里得到最温暖妥帖的安放！
　　这里没有复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿！
　　只有与纪录片《舌尖上的中国》一脉相承的食物本身的质感、美味！
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内容简介

　　以纪录片《舌尖上的中国》为缘起，纪录片配套菜谱《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》一书，淡化了复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿，强调食物天然的质地和味道之美，以大量微距镜头拍摄食物，充分展现了食物本身的质感，让您用手就能触到食物呼之欲出的美色美味。《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》打破了原纪录片7集的结构，以菜式为核心，分为5章，将我们关于山珍海味、花样主食、豆奶制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆与制作方法一一道来，与您分享。

内页插图

目录

舌尖上的中国

第一章 天赐的美味
酥油煎松茸
油焖春笋
黄豆酸笋小黄鱼
笃鲜（家常笋汤）
莴笋炒火腿
诺邓火腿炒饭
炸藕夹
莲藕炖排骨
鱼头泡饼
垮炖杂鱼
香煎马鲛鱼
泡菜鲫鱼
烤扇贝
烤生蚝
海胆蒸蛋
菠萝排骨
清炖狮子头
蒜蓉粉丝蒸扇贝
银丝虾球
西湖醋鱼
葱烧海参

第二章 五谷的芬芳
黄馍馍
馒头
米粉
水磨年糕
干炒牛河
肉夹馍
羊肉泡馍
兰州牛肉拉面
岐山臊子面
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明团子
扁豆焖面
西葫芦鸡蛋虾皮饺子
炒麻食
鲜虾云吞面
加蟹开口小笼包

第三章 发酵的魔法
炸乳扇
牛奶团子
糌粑
奶茶
大煮干丝
红烧毛豆腐
黄酒
北方酸菜
文思豆腐
鉴真素鸭
蟹黄汪豆腐
麻婆豆腐
赛螃蟹
汽锅鸡

第四章 乡愁的滋味
辣白菜
煲仔饭
荔芋腊鸭煲
腊肠
苗族腌鱼
萝卜干炒腊肉
红烧臭鳜鱼
油炸臭豆腐
蜜汁火方
酱鸭
黄鱼鲞烧肉
霉干菜烧肉
酱汁肉
红焖虾
红烧鲳鱼
面拖蟹
醉蟹
醉虾
香烤乌鱼子
打糕

第五章 调和的艺术
熏鸭
梁溪脆鳝
无锡酱排骨
酿苦瓜
芋头烧鸭
陈皮鸭
盐鸡
鱼香肉丝
藤椒鱼
重庆麻辣火锅
鱼丸紫菜煲
清蒸鱼
白切鸡
贵州酸汤鱼
上汤鲍鱼
清蒸大闸蟹
靖江蟹黄汤包
咸鸭蛋
西红柿炒鸡蛋

前言/序言

舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略 图书简介 这部厚重的典籍，并非聚焦于当下风靡一时的美食潮流，亦非简单罗列各地名菜的做法。它是一部深入历史长河，探寻中华饮食文化精髓的百科全书，旨在为读者构建一个立体的、可操作的“传世美味”知识体系。全书的核心在于“炮制”二字，它所指涉的，远超乎简单的烹饪技巧，而是包含了从食材的甄选、季节的更迭、地域的差异，直至最终呈现的哲学思考。 本书的基调是严肃而考究的，其内容涵盖了中国不同历史时期，尤其是一些在民间广为流传，但已逐渐失传或被过度简化的传统制作工艺。我们致力于挖掘那些被时间尘封的“秘方”，并用现代科学的视角进行审视和解读。 第一卷：溯源——风土与食材的哲学 本卷聚焦于“一方水土养一方人”的饮食地理学。我们不只是列举食材，而是深入探讨食材的生长环境与风味形成的内在联系。 第一章：山川入味——地域性食材的深度剖析 详尽介绍了中国八大地理板块中，那些具有独特风味标记的“母性食材”。例如，四川盆地的麻辣之魂——花椒与辣椒的品种变迁史，从汉代的胡椒引入到明清辣椒普及的轨迹，以及不同产区花椒（如汉源、青花）在麻度、香气层次上的细微差别。 高山觅珍： 重点考察西南、西北高海拔地区，如藏区的牦牛肉、菌类（松茸、羊肚菌）的传统风干、腌渍技术，以及这些技术如何最大程度保留和浓缩营养与风味。 江海遗珍： 阐述沿海地区，如东南、东北，对于海产品的处理艺术。以舟山群岛为例，深入解析其独有的“糟”法和“腌”法，如何应对海味的季节性波动与保鲜难题。 平原沃土： 聚焦于黄淮、长江中下游平原，对谷物（不同品种的小麦、稻米）的选种、收割时令对口感（筋度、黏性）的影响，以及如何通过陈化处理达到最佳的“老面”状态。 第二章：节令的轮回——时间与火候的对话 中国烹饪的核心在于顺应天时。本章详细梳理了二十四节气对食材属性变化的影响，并据此制定了相应的炮制原则。 春季： 侧重于“发陈”与“嫩取”。探讨春笋的“出土入馔”时间点，如何通过焯水、浸泡等技术去除涩味，达到最佳的脆嫩度。 夏季： 强调“清热”与“防腐”。研究古代利用香料（如藿香、薄荷）进行食物保鲜的方法，以及高温下酱料发酵的控制技术，避免“败味”。 秋季： 详述“收敛”与“浓缩”。重点剖析秋季水果（如柿子、石榴）的糖化过程，以及大型畜禽在秋季宰杀后的不同部位腌制方法。 冬季： 聚焦于“储藏”与“温补”。系统介绍传统窖藏、地窖保温技术，以及需要长时间慢炖、煨制的“大菜”在火力分配上的精准计算。 第二卷：术法——失传的技艺与现代的重构 本卷是全书的技术核心，详细拆解了那些需要时间积累、经验沉淀才能掌握的“硬核”炮制技术。 第三章：腌制与发酵的炼金术 这一部分是对中国传统“咸鲜”体系的深度挖掘，远超基础的泡菜和酱油制作。 坛起与封口： 详述不同类型的“老盐水”的培养。如何根据地区湿度、温度，调整入盐比例、水质（山泉水、井水、河水），以及“引子”的选取，确保发酵的稳定性和风味的深度。重点解析了南方如台山、潮汕地区鱼露的“日晒三伏，夜露九冬”的精密过程。 糖化与蜜渍： 探讨利用天然糖分（如蔗糖、蜂蜜、饴糖）进行食物保存的古法。例如，传统药膳中对“阿胶”的炮制过程，以及蜜饯制作中“糖渍换液”的次数与时间控制，以达到既能久藏又不失果肉弹性的目的。 烟熏与晾晒： 详细记录了熏肉、腊肠的“三进三出”熏制法，分析不同木材（松木、柏木、果木）燃烧产生的酚类物质对肉类风味的影响，以及晾晒过程中湿度的动态管理。 第四章：火候的语言——温度与介质的精确控制 “火候”并非模糊的形容词，而是可量化的物理过程。 土灶的科学： 拆解传统土灶的结构原理，如何通过调节风门、添柴种类来控制炉膛的最高温度和持续时间。特别分析了“文武火”在制作酥皮点心（如酥油饼）中的交替应用。 油炸的境界： 不仅教授温度的测量，更阐述“挂糊”的化学原理。解析不同淀粉（绿豆、红薯、小麦）在高温下的糊化特性，以及如何通过加入蛋白、碱水等调整油炸食品的外壳酥松度和内部熟度。 蒸炖的哲学： 区分“清蒸”、“扣蒸”与“隔水炖”的差异。着重讲解了“吊汤”技术，如何通过长时间的骨骼溶解，释放出胶原蛋白与矿物质，形成“汤之精华”。 第三卷：载体——器皿、仪式与传承 美食的最终呈现离不开承载它的物质载体和文化仪式。 第五章：器物对风味的影响 本章探讨了烹饪器具如何反作用于食物的味道和质地。 陶器的呼吸： 深入研究紫砂、砂锅、瓦罐等不同陶土材质的渗透性、保温性和对酸碱的反应，以及它们如何影响慢炖食物的“醇厚感”。 金属的反应： 对比铁锅、铜锅、锡锅在传热速度、均匀度上的差异。重点分析了铜器在制作某些糖浆或需要快速冷却的菜肴中，因其优良的导热性所扮演的关键角色。 竹木的清香： 探讨蒸笼、竹筛等木制器皿在使用前后所需的“养护”程序，以及竹子本身释放出的清香如何融入到米饭、点心中。 第六章：宴席的秩序与味道的记忆 炮制完成的美味，需要通过特定的仪式才能实现其价值。 餐桌的布局： 简要回顾古代宴会中菜品上桌的“序次”与“韵律”，分析不同味道（酸、甜、苦、辣、咸）在口腔中被安排的顺序对整体体验的影响。 “吃”的伦理： 探讨古人对于“食不厌精，脍不厌细”的理解，并非指食物的奢华，而是对食材处理过程的尊重和对制作者技艺的认可。 本书以严谨的考据、详实的图解和可操作的步骤，带领读者穿越时空，掌握那些真正经得起时间考验的中华传统美味炮制之法，领悟“食”文化的深厚底蕴。

评分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》这本书，我首先被它的信息量和深度所震撼。它不是那种走马观花式的介绍，而是真正深入到了每道菜的灵魂深处。我最看重的是书中对“炮制”二字的解读，这不仅仅是简单的烹饪，更包含了一种对食材、对火候、对时间，乃至对情感的精确把握。书中对许多濒临失传的传统技艺的记录，让我感受到了作者的用心良苦，仿佛是为我们保存了一份珍贵的文化遗产。我特别好奇书中是如何平衡“攻略”与“传世”的，既要让读者能够轻松上手，又要保留传统风味的精髓，这其中的分寸拿捏，想必是一门学问。而且，我一直认为，美食的魅力不仅仅在于味道本身，更在于它所承载的故事和记忆。这本书在这一点上做得非常出色，每一道菜品背后，似乎都隐藏着一段家族的传承，一段时代的变迁，或者一段地方的风土人情。我希望通过阅读这本书，不仅能够学会几道好菜，更能从中体会到中华饮食文化的独特魅力，以及那些在平凡生活中闪耀着的、不平凡的美味。

评分☆☆☆☆☆

初初翻阅《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》，便被其内容之丰富和视角之广阔所折服。这本书不仅仅是一本简单的菜谱，它更像是一部关于中国饮食文化的百科全书，将那些散落在民间、承载着历史与情感的传统美味，以一种系统而深刻的方式呈现出来。我特别欣赏它在介绍每道菜时，所附带的详尽背景故事，仿佛能听到食物在锅中跳跃发出的声音，感受到制作过程中凝聚的匠心与汗水。从北方的粗犷豪迈到南方的精致细腻，从沿海的鲜美多汁到内陆的淳朴厚重，作者以一种极其细致的笔触，描绘了中国不同地域的美食特色。我尤其对书中关于食材选择和处理的篇幅感到惊喜，它不仅仅告知了你需要什么，更解释了为什么需要，以及如何才能最大程度地发挥食材的天然风味。这对于我这样在厨房里摸索多年的“业余爱好者”来说，无疑是醍醐灌顶。书中对一些传统烹饪技巧的讲解，更是清晰易懂，配合着精美的插图，让原本复杂的操作变得触手可及。我迫不及待地想要尝试那些书中介绍的“传世美味”，感受它们在舌尖上绽放的生命力，也希望通过这本书，能够更深入地理解中国饮食文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》这本书，在我看来，是一次对中国传统美食的深度挖掘和全面呈现。我一直对那些经过时间沉淀、保留着原始风貌的传统菜肴情有独钟，而这本书的名字就准确地抓住了我的这种喜好。我尤其关注书中对于“传世美味”的定义，它不仅仅是指那些在某个地域久负盛名的名菜，更可能包含了一些在民间流传，但却鲜为人知的、凝聚着祖辈智慧的家常美味。对于“炮制完全攻略”这一点，我抱有极大的期望，希望书中能够提供非常详尽的步骤，包括食材的选择、处理方法，以及各种火候、时间的控制，甚至包括一些不为人知的“小秘诀”。这样，我才能真正地将书中的美味带回家，做出不亚于餐厅水准的佳肴。而且，我希望这本书不仅仅是一个简单的菜谱，它更能带领读者走进食物的世界，去了解食材的来源、生长的环境，以及背后蕴含的文化意义。如果书中能够穿插一些关于这些传统美食的起源、演变，以及在不同地域的差异性解读，那就更完美了，这将极大地丰富我的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》这本书，我拿到手就爱不释手。首先，它的装帧设计就非常有心，纸张的触感和油墨的印刷都显得很有质感，捧在手里有一种厚重感，仿佛捧着的是一份珍贵的宝藏。封面上的食物插画更是栩栩如生，每一张都充满了诱人的气息，还没翻开书，就已经勾起了我强烈的阅读和尝试的欲望。我一直对中国各地风味美食有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那种充满地方特色、代代相传的老味道。这本书的名字就抓住了我的点，‘传世美味’这四个字，让我对书中即将呈现的那些可能已经消失或者正在被遗忘的传统烹饪技艺充满了期待。我希望这本书能不仅仅是介绍菜肴，更能深入挖掘每道菜背后的故事，比如食材的来源、制作的演变，以及它在中国饮食文化中所扮演的角色。我想了解那些隐藏在民间的手艺人，他们是如何将最平凡的食材，变成令人惊艳的舌尖上的奇迹的。而且‘炮制完全攻略’这个词，让我觉得这本书的实用性会非常高，不仅仅是了解，更是能让我动手去实践。我非常好奇书中会包含哪些我从未听闻过的菜品，又会有多少我熟悉的家常菜，在这里被赋予了更深层次的解读。这本书就像一个通往美食世界的钥匙，我迫不及待地想用它去解锁那些隐藏在中华大地上的味蕾密码。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》这本书的时候，最先吸引我的就是它标题里蕴含的“沉甸甸”的份量。“传世”二字，让我觉得这不是一本短暂流行的美食指南，而是关于那些经过时间考验、沉淀下来的经典味道。“炮制”二字，更是点明了其核心——强调的是制作的过程，是技艺的传承，是把控细节的严谨。我个人对那些只追求“快”和“省事”的现代烹饪方式有些疲惫，更向往那些需要时间、需要耐心、需要对食材怀有敬意的传统烹饪方法。我希望这本书能够深入地讲解每道菜的“前世今生”，包括它的起源、流传，以及在不同地区可能出现的变体。同时，作为一本“攻略”，我期待它能够提供极其详细、操作性强的步骤，从食材的挑选、处理，到火候的掌握、调味的比例，最好还能配以图示，让即便是烹饪新手也能轻松上手，做出地道的“传世美味”。我非常好奇书中会收录哪些我可能从未接触过的、但又充满魅力的传统菜肴，以及作者是如何在现代社会中，将这些古老而珍贵的烹饪智慧，以一种易于理解和实践的方式呈现给读者的。

评分☆☆☆☆☆

不错，，，，，，，，，，，，

评分☆☆☆☆☆

和乐蟹

评分☆☆☆☆☆

很好，值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

还不错，就是做法写的太少

评分☆☆☆☆☆

书写得不错，还没有发现错别字，赞一个~

评分☆☆☆☆☆

还行

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

菜系很多，但是很简单的介绍，不值得购买。

评分☆☆☆☆☆

东西是好东西 就是 做法介绍的 太简单了点