学徒面包师（15周年版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 彼得莱因哈特 著，何文，晏夕 译

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 甜点
• 美食
• 烹饪
• 小说
• 成长
• 励志
• 法国
• 美食文学

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530487112

版次：1

商品编码：12106390

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-03-01

用纸：铜版纸

页数：320

编辑推荐

三大烘焙大咖联合推荐！连续畅销15年的经典！面包烘焙必读书！

新版惊喜：①*家收录三款全新面包②更多运用拉伸—折叠③烘焙百分比纳入配方

高调荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖、詹姆斯?比尔德烹饪书籍大奖！

世界*尖烹饪学府的伟大导师、全球手工面包运动领袖、美国主流媒体的食品文化评论家带给你特丰富、超科学、极易行的面包烘焙宝典

内容简介

彼得?莱因哈特是富有传奇色彩的杜松兄弟面包房的创始人之一，也是10本具有里程碑意义的面包烘焙书的作者，还是世界*大烹饪学院的著名导师。30多年来，他一直领导着美国手工面包运动，始终孜孜以求，不断完善自己的配方和技艺，努力烘焙出味道更加美妙的面包，并且从不满足于过去取得的成就。

在这本备受赞誉和畅销的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国著名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时迸发的火花。彼得从包括莱昂内尔?普瓦拉纳和菲利普?戈瑟兰在内的巴黎*为著名的面包师身上汲取知识（戈瑟兰的老面包掀起了法棍烘焙技艺的革命）。之后，他不仅在课堂上向学生们“传道”，教授经典的 “面包烘焙12步”，还在本书中进行清晰的讲解，并配有100多幅步骤图。

动手制作本书中介绍的50多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人倍感亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果和本书的压轴之作——彼得*家配方老面包，此外还有3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、先进技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方之中，并且在全书中更新了制作方法。本书力求用独特的方式来*大限度地展现食物的魅力，并以*具启发性的方式和*大的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是*好的回报。

作者简介

彼得·莱因哈特是大家公认的世界*级面包烘焙书作者之一。他创作了10本面包烘焙书，包括2008年获得詹姆斯·比尔德奖的《全谷物面包》、2002年获得詹姆斯·比尔德奖和国际烹饪专业协会烹饪书籍大奖的《学徒面包师》以及1999年获得詹姆斯·比尔德奖的《面包的表皮和内心》。他在美国约翰逊-威尔士大学位于北卡罗来纳州夏洛特市的新校区担任烘焙教师，并创立了专门研究比萨制作的视频网站（PizzaQuest.com）。

内页插图

精彩书评

对专业面包师和家庭烘焙者而言，这本书是必备的面包烘焙书之一。

——《莫扎餐厅团队》合著者兼主厨 南希?希尔弗通

烘焙新手和烘焙老手都有理由欢迎彼得?莱因哈特的《学徒面包师》的出版。彼得多年的烘焙经验加上绝妙的教学技巧使得这本书成为你身边的烘焙导师。

——《基础烘焙》作者 洛拉?布罗迪

这本书使初学者甚至是经验丰富的面包师都对烘焙优质面包这一神奇的过程有了更深入的了解，这是其他烘焙书难以做到的。

——《*好的面包》作者 查尔斯?凡?欧佛

彼得再次满怀激情地为我们展开了一幅美妙面包的画卷。在《学徒面包师》中，他向我们提供了大量信息和见解，让我们有勇气挽起袖子、把烤箱填满！

——美国面包烘焙师协会前主席 彼得?富兰克林

这本出色的书在专业手工面包师和业余家庭烘焙者之间搭起了一座桥梁。各种窍门、技巧、清单、公式、术语和完美发酵的方法，全都触手可及。

¬——《简单烤面包》作者 贝斯?汉斯伯格

如果你是一位认真的家庭烘焙者，想要在烘焙方面取得较大的进步，那就通过彼得?莱因哈特的《学徒面包师》成为他的学徒吧。他会满怀激情地、全面地向你讲述烘焙面包的各种技巧。

——《法式面包》作者 伯纳德?克莱顿

正如面包为身体补充营养，《学徒面包师》也为烘焙者提供精神养料。彼得?莱因哈特的绝妙配方和详细讲解为你揭开了烘焙大师的神秘面纱，让你感觉他就站在你身边，耐心地引导你走向胜利。

——《完美烘焙的简单艺术》作者 芙洛?布雷克

目录

致谢iv

前言ix

计量单位换算表xii

中英文词汇对照表xiii

介绍1

第一章 关于面包5

第二章 解构面包：学习指南21

面包烘焙基础及原理21

面包烘焙的12 个步骤： 充分唤醒谷物的味道40

第三章 配方91

优化面包的方法——结语

贝内特谷的木火烘焙279

资料来源292

编者按297

精彩书摘

这是一本什么时候拿起来读都会有收获的书，是一本读千遍万遍也不会厌倦的书。对深爱烘焙的人来说，在茫茫书海中找到它，无疑是找到了灯塔。我把这么好的一本书推荐给爱烘焙的你们，愿大家都能在烘焙的道路上少走弯路，开心抵达每个人向往的目标。

——爱和自由

书的前半部分是理论，结合作者本人多年的烘焙经验，对面包烘焙的科学知识进行了深入讲解；后半部分是配方，详细讲解了作者精心挑选的50多种欧美经典面包的制作方法，并且配有大量明晰而生动的图片，打破了欧美美食书不爱配图的惯例。这是一本让人知其然，知其所以然，又能复制“其然”的不可多得的好书。

——君之

《学徒面包师》深入浅出，理论部分完整，操作流程清晰，覆盖的面包品种全面，而且图片也比较多，形象生动。虽然其中的配方我都已经尝试过，但是还会不时翻阅，重温篇首的理论部分，并且把书中好吃的面包一做再做。我有幸遇到过《学徒面包师》的作者，他一再强调，面包师的职责是通过揉面、发酵、整形、烘烤等各种手段把面粉和其他原材料中的风味最大限度地发挥出来，而《学徒面包师》正是学会这些手法的最好途径。

——德州农民

烘焙的艺术与传承：探寻经典与创新的完美融合 《烘焙大师的秘密配方：从零开始的法式甜点进阶指南》 （不包含《学徒面包师（15周年版）》中的任何内容） 踏入一个充满黄油、糖霜与香草芬芳的世界。这不是一本简单的食谱集合，而是一份深度探索法式烘焙精髓的指南。本书旨在引领读者跨越基础知识的门槛，直抵那些看似遥不可及的殿堂级甜点制作的内核。我们将剥开传统甜点的神秘面纱，以严谨的科学态度和对艺术的无限热爱，解构每一个层次、每一种质地，并教会你如何用双手创造出令人惊叹的味觉体验。 第一部分：法式烘焙的哲学与基石 本部分将深入探讨法式烘焙与其他流派的根本区别——对原料的极致追求和对精确度的不懈坚持。我们不会满足于“适量”、“少许”这类模糊的描述，而是会详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）在面团形成过程中的关键作用，以及不同糖类在焦糖化过程中温度控制的毫厘之差。 章节聚焦： 面粉的秘密语言： 深入解析蛋白质含量、灰分和筋度对不同烘焙产品的塑形影响。我们辨析T55、T65、杏仁粉的细微差别，并指导如何根据湿度和海拔调整配方中的液体比例。 油脂的交响乐： 黄油的选择并非仅关乎品牌。我们将剖析含水率、乳脂含量（如无水黄油、发酵黄油）如何影响酥皮的层次感（如千层酥的层叠度）和慕斯的稳定性。探讨可可脂的晶型对巧克力调温的决定性意义。 温度的几何学： 炉温不仅仅是数字，它是烘焙过程中的“时间控制器”。本书提供了一套详尽的“温度曲线图”，指导你如何在不同烤箱（对流、辐射、底部加热）中，针对不同体积和密度的产品（如舒芙蕾、磅蛋糕）进行精确的温度修正。 第二部分：经典法式甜点的解构与重塑 本部分聚焦于那些被时间检验过的经典法式甜点，但我们的目标不是简单复制，而是理解其背后的结构力学，并在此基础上进行个性化创新。 2.1 泡芙与焦糖的平衡艺术 我们将完整解析巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的制作流程，重点在于泡芙面糊（Pâte à Choux）的“定型”过程。从水、黄油、面粉的初始混合到鸡蛋的逐步加入，每一个动作都关系到烤制过程中蒸汽的爆发力。 焦糖的悖论： 介绍干法焦糖和湿法焦糖的优缺点。特别探讨制作烟熏焦糖（Smoked Caramel）的技术，如何利用木屑或特定的香料在焦糖化初期引入烟熏风味，而不破坏其光滑的质地。 内馅的流变学： 如何制作出既能保持造型、入口即化的法式吉士酱（Crème Pâtissière）？我们将引入稳定剂的使用时机，以及如何通过打发鲜奶油（Chantilly）来控制最终慕斯或夹心的空气感。 2.2 挞皮的酥脆与馅料的交融 本书提供了一套关于挞皮（Pâte Sablée vs. Pâte Sucrée）的对比实验数据。读者将学会如何通过调整黄油的“沙化”程度，来控制挞皮在烘烤后的酥松度或脆度。 杏仁奶油（Frangipane）的深度： 制作完美的杏仁奶油，关键在于避免过度搅拌导致油水分离。我们将探讨使用澄清黄油代替普通黄油，以提升杏仁风味的穿透力，并介绍如何通过添加少许朗姆酒或橙花水来提升整体的复杂度。 水果馅的预处理： 针对不同含水量的水果（如草莓、覆盆子），提供不同的“脱水”或“浸渍”技术，确保挞馅在烘烤过程中不会使挞皮过早变湿。 第三部分：巧克力与镜面釉的精细工艺 本部分是关于视觉冲击力和极致口感的结合，针对那些对巧克力调温和镜面光泽有高要求的烘焙师。 巧克力的晶体控制： 详述五种可可脂晶型的理论知识。通过实际操作，指导读者使用温度计和刮刀，完美实现“调温”过程，确保巧克力光亮、口感爽脆，不会出现“白霜”。 镜面釉（Glaçage Miroir）的化学： 镜面釉的成功在于胶体的均匀分散。我们将详细讲解明胶（Gelatin）的“开花”时间、葡萄糖浆与炼乳的比例对光泽度的影响，以及如何在添加色素或可可粉后，精确调整釉的流挂温度，以达到完美的“镜面”效果，覆盖蛋糕体时无气泡残留。 第四部分：发酵的魔法——欧式酵母的深度探索 本书的第四部分将目光投向欧洲大陆的传统面包，尤其是那些依赖长时间慢发酵和天然酵种（Sourdough Starter）的硬皮面包。 天然酵种的生命周期： 如何从零开始培养一个稳定且高活性的天然酵种？我们将提供一个四周的喂养时间表，并教导如何通过“水化率测试”来判断酵种的最佳使用时机。 水合度的艺术： 高水合度面包（如Chibatta）制作中的“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术不再是模糊的指令。本书配有详细的动图分解，展示在不同发酵阶段，对面团进行温柔操作以建立面筋结构的重要性，从而避免了在整形时面团的坍塌。 炉石（Baking Stone）与蒸汽的释放： 制作出酥脆外壳的关键在于初始阶段的蒸汽环境。我们将比较铸铁锅（Dutch Oven）和传统烤石的使用优劣，并教授如何用最简陋的家庭设备，模拟专业烤箱的蒸汽喷射效果，以确保面包在“烤箱弹跳”（Oven Spring）阶段获得最大的膨胀空间。 本书汇集了来自法国、比利时以及北欧烘焙界前沿的制作心得，它不仅仅是一本食谱，更是一本关于理解原料、掌握技术、以及培养烘焙直觉的综合教程。通过学习这些技巧，你的烘焙作品将从“看起来不错”升级为“口感与视觉完美统一的艺术品”。

评分☆☆☆☆☆

我非常期待在这本书中找到那些隐藏在烘焙背后的“秘密”。我想象着，它不会仅仅是简单地列出配方和步骤，而是会深入地剖析每一种食材的特性，讲解不同工艺对成品口感的影响，甚至可能还会涉及一些烘焙的历史渊源和文化内涵。比如，为什么有些面团需要长时间发酵，而有些则不需要？不同种类的酵母有什么区别？黄油和植物油在烘焙中的作用又有多么微妙？这些看似微不足道的细节，往往是决定一道烘焙品成败的关键。我希望作者能够用一种引人入胜的方式，将这些专业知识融入故事之中，让读者在享受阅读乐趣的同时，也能潜移默化地学习到精髓。读完这本书，我希望能成为一个更懂烘焙的人，不仅能照猫画虎地跟着食谱操作，更能理解其中的原理，甚至能够根据自己的创意进行一些小小的改良。这种“知其然，更知其所以然”的求知欲，是促使我购买这本书的重要原因。

评分☆☆☆☆☆

“学徒面包师”这个名字，本身就充满了故事性。我脑海中勾勒出一个画面：一个充满热情却略显笨拙的年轻人，在温暖的烘焙坊里，挥洒着面粉，小心翼翼地学习着每一个步骤。他可能经历了无数次的失败，也品尝过无数次的喜悦。这本书，我猜想，将带领我一同经历这个成长的过程。它可能不是那种冷冰冰的教科书，而是充满了人情味和生活气息。也许有对烘焙大师的敬仰，有对竞争对手的挑战，也有对烘焙梦想的执着追求。我希望能从主人公的经历中汲取力量，勇敢地面对生活中的困难，相信自己的潜力，并为自己的目标不懈努力。同时，我也期待书中能描绘出许多诱人的烘焙场景，那些刚出炉的香气，那些精美的装饰，这些画面一定会让人心生向往，激发我想要亲自尝试的冲动，去创造属于自己的烘焙奇迹。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了温暖和复古的怀旧感，15周年版的标志更是让人眼前一亮，仿佛在诉说着一段不寻常的烘焙故事。我一直对烘焙充满好奇，但总是缺乏一个好的切入点，也担心自己笨拙的手艺无法做出令人满意的作品。偶然间看到这本书的介绍，立刻被“学徒面包师”这个充满成长和蜕变的标题所吸引。它让我联想到自己初入某个领域的青涩模样，以及渴望学习、不断尝试的初心。我猜想这本书不仅仅是关于烘焙技巧的传授，更可能融入了主人公从一个懵懂无知的学徒，一步步成长为独当一面的面包师的心路历程。这种成长故事本身就极具感染力，能激起读者内心的共鸣，也让我对书中描绘的那些关于坚持、关于热爱、关于克服困难的情节充满了期待。我希望它能像一位循循善诱的老师，用最真诚、最易懂的方式，引导我踏入奇妙的烘焙世界，让我也能感受到亲手制作出美味面包的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙是一种充满仪式感的活动，它需要耐心、细致，更需要一份对美好的追求。这本书的“15周年版”字样，让我觉得它一定蕴含着作者对烘焙事业的深厚情感和长久坚持。我猜想，书中的内容可能不仅仅停留在技术层面，而是会融入作者在烘焙领域多年的经验和感悟，甚至可能包含一些关于如何在高压环境下保持冷静，如何在创新和传统之间找到平衡的思考。我希望它能让我感受到一种“匠心”的力量，明白每一个成功的烘焙背后，都凝聚着无数的心血和汗水。读完这本书，我不仅希望能够掌握更多的烘焙技巧，更希望能从中学习到一种对待生活、对待工作的态度，一种对细节的关注，一种对完美的追求，以及一种永不放弃的坚持。它可能是一种精神的启迪，让我看到烘焙之外更广阔的世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的15周年版，总让我联想到一种沉淀和经典。这意味着它在过去的十五年里，一定经受住了时间的考验，赢得了无数读者的喜爱。我很好奇，是什么样的力量让它如此长久地吸引着人们？是书中传递的纯粹的热爱？是那些温暖人心的情节？还是那些让人垂涎欲滴的烘焙作品？我猜测，这本书一定有着超越时空的魅力，它不仅仅是一本烘焙指南，更可能是一部关于梦想、关于坚持、关于生活态度的故事。我希望它能触动我内心最柔软的地方，让我重新审视自己的生活，也许在某个疲惫的午后，读到书中某个情节，会突然获得前行的力量。我也期待，这本书能教会我如何用烘焙来表达情感，如何通过亲手制作的美味，为身边的人带来惊喜和温暖。这种将烘焙与生活深度融合的视角，让我觉得它不仅仅是一本书，更是一种生活方式的引领。

评分☆☆☆☆☆

一下子买了好几本，感觉要成点心大师了，哈哈哈，好好研究学习。

评分☆☆☆☆☆

书非借不能读也，买来一直也没看，翻了几页感觉还不错

评分☆☆☆☆☆

没有书封，但内容真的很好，值得推荐

评分☆☆☆☆☆

没怎么读，作者富有情怀，有机会感受一下。

评分☆☆☆☆☆

朋友介绍买的这本书，爱不释手。学到很多。

评分☆☆☆☆☆

很好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

这书回答了头脑发热做面包以来的一堆疑问，非常棒！做面包除了动手，还要系统学习～～

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

一直很信赖京东，很实惠！