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[英] 凯伦·莎莉文（KAREN SULLIVAN） 著，丛龙岩 译

图书标签:

• 蛋糕装饰
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 新手入门
• 技巧
• 食谱
• 蛋糕制作
• 裱花
• 烘焙教程

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408344

版次：1

商品编码：11954147

包装：精装

开本：16

出版时间：2016-07-01

用纸：铜版纸

页数：250

字数：67000

内容简介

本书由DK集团出版，在英国和美国等地区销售，主要介绍蛋糕的装饰技巧，包括蛋糕裱花，奶油霜蛋糕和翻糖蛋糕等热门品种，书中的蛋糕款式设计新颖。100多个翻糖蛋糕、奶油霜蛋糕装饰创意，制作技法和策划方案，

会竭尽所能的帮助你成为富有创造力的装饰蛋糕设计师。

作者简介

来自英国的强大作者团队：

凯伦.莎莉文 英国伦敦庆典蛋糕设计师，从小和奶奶一起在厨房中学习烘焙，磨练出高超的蛋糕装饰技艺。

桑德拉.蒙格 英国蛋糕设计师，擅长婚礼和庆典蛋糕，开设蛋糕装饰课程培训。

阿米莉亚.纳丁 英国屡获殊荣的蛋糕裱花师。

内页插图

目录

本书简介

装饰主题选择

花朵造型

儿童卡通造型

奇思妙想

优雅大方

仪式庆典

所需工具与器皿

主要原材料

奶油糖霜

蛋白糖霜

杏仁膏（杏仁蛋白糖霜）

巧克力

翻糖（翻糖膏）

干佩斯

墨西哥翻糖膏

蛋糕装饰技法

立体装饰技法（3D技法）

裱花装饰技法

手工制作装饰物技法

使用各种切割刀具和模具技法

使用印花模板

蛋糕着色技法

发挥无限的想象力

修整润色，画龙点睛

翻糖蛋糕设计方案

常用蛋糕的制作

造型模板

本书编者

数量单位换算表

精彩书摘

主要原材料

只需要使用几种基本的原材料就可以在蛋糕装饰中制作出主要的结构模块。本部分

主要介绍如何准备这些基本的原材料、如何根据自己的装饰风格在这些基本的原材料中

添加上各种不同的风味，如何去丰富它们的色彩，以及如何利用这些原材料对自己设计

的蛋糕进行覆盖糖霜等操作并进而创作出各种别具一格的纹理图案。

制作时间：15~20分钟

原材料：

250克无盐黄油（又称淡味

黄油），常温软化

2茶勺香草香精

600克糖粉（糖霜）

2汤勺奶油，或者牛奶，多

留出一点备用

食用色素（可选）

奶油糖霜

奶油糖霜是由黄油、糖粉和奶油或者牛奶一起混合制作而成的，可以在糖霜中加入香草香精或者其他种

类的香精来增加风味。奶油糖霜通常用来给海绵蛋糕和杯子蛋糕进行装饰和添加馅料。有一些奶油糖霜需要

加热制作，而绝大多数需要使用电动搅拌器快速打发。

基本香草奶油糖霜

可以添加或者不添加奶油或者牛奶来制作香草奶油糖霜，香草奶油糖霜可以覆盖、涂抹在蛋糕表

面，或者挤在杯子蛋糕上，也可以用来制作出如同刺绣般的装饰效果（见第139页内容）。

前言/序言

在最近几年里，从制作翻糖蛋糕装饰过程中享受到乐趣的人数呈火箭般上升，翻糖蛋糕爱好者们在属于他们自己的天地里随心所欲地创作出各种心仪的庆典蛋糕、精美的杯子蛋糕，

以及妙趣横生的棒棒蛋糕等蛋糕造型，这要感谢现在方便易得的各种翻糖工具和特殊原材料，以及与翻糖有关的蛋糕装饰培训班、博客、网站、在线视频、书籍和节目的大力帮助，

使得我们对烘焙技艺不再带有畏惧心理，而且随着时间的推移，翻糖蛋糕的制作工艺更加精致复杂，各种主题更加时髦。但这其中所涉及的问题是，在我们刚开始学习翻糖蛋糕装

饰技法时，第一步该如何去做？我们需要掌握哪些技能才能够使用装饰物以创作出美轮美奂的翻糖蛋糕？

本书对于那些想了解和掌握如何制作出专属于自己风格的翻糖蛋糕的人们来说是一本梦寐以求的书籍：独具特色的人性化的排版方式，事无巨细、步骤清晰的制作方法，以及令人

感兴趣的翻糖蛋糕装饰主题。当你在渴望掌握这些基本技能时，本书中丰富的信息资源就是你的参考指南和创作灵感来源。

在”所需工具与器皿”部分中，向你展示的是在装饰翻糖蛋糕时应该如何将工作做得更加合理和提高工作效率。

其中一章的内容是专注于了解和使用”主要原材料”，如干佩斯、杏仁膏、翻糖、奶油糖霜、调温巧克力和蛋白糖霜，如何用来裱花或者覆盖蛋糕等。接下来的一章”蛋糕装饰技法”

里包含着超过100个清晰无比的制作步骤-在所有的章节中都包含着糕点大师们在制作翻糖蛋糕装饰时成功经验和失败教训方面的小窍门。还有3个屡获殊荣的翻糖蛋糕设计师们设

计的超过20个简单易做、富丽堂皇的”翻糖蛋糕设计方案”，从中你可以寻找到想要制作出别具一格的庆典蛋糕所需要的信息资料。最后，在内容丰富的”常用蛋糕的制作”章节里，

包括了琳琅满目的各种口味、不同材质、造型各异和不同尺寸的蛋糕，以及制作这些蛋糕时所需要的详尽的制作说明。与所有的技能一样，翻糖蛋糕装饰制作也需要花费一定的

时间去学习，需要一定的耐心去熟练掌握这些技能。其中有些技法非常简单易学，而另外一些则需要在实践中反复练习才能够熟练掌握。所有这些技法将会帮助你创作出自己专属

的翻糖蛋糕、杯子蛋糕、3D造型蛋糕和棒棒蛋糕等，这些美轮美奂的蛋糕一定会让你的亲朋好友为你大声喝彩。

让我们一起享受制作蛋糕装饰的乐趣吧！

烘焙艺术的奇幻旅程：从零开始的精妙设计与实践 这是一本献给所有热爱烘焙、渴望将创意转化为美味实体的匠人。 它不仅仅是一本食谱集合，更是一部深入剖析烘焙美学、技术精进与创新思维的权威指南。本书旨在打破传统烘焙的壁垒，引导读者进入一个充满无限可能性的创作领域，让每一个面糊和奶油都能成为表达个性的画布。 第一章：烘焙的哲学与基石——理解原料的魔力 本章将带领读者从最基础的层面理解烘焙的科学性与艺术性。我们探讨的不仅仅是“如何称量”，更是“为何如此称量”。 1. 深入剖析核心原料的物理化学特性： 面粉的蛋白质矩阵： 详细解析不同等级面粉（低筋、中筋、高筋）在水化过程中形成的面筋网络强度差异，以及这对蛋糕结构、松软度和保水性的决定性影响。我们将通过显微照片展示面筋形成的过程。 糖的职能与调控： 探讨糖在烘焙中不仅仅是甜味剂的角色。它对美拉德反应（褐变）的影响、保水能力（吸湿性）对口感湿润度的贡献，以及在起泡过程中对气泡稳定性的作用。我们将比较白砂糖、红糖、糖粉和转化糖浆在不同配方中的应用场景与效果差异。 脂肪的结构与风味承载： 区分黄油、起酥油和植物油在口感上的微妙差别。深入研究饱和脂肪和不饱和脂肪对烘焙成品组织的影响，以及如何通过控制脂肪的乳化状态来决定最终产品的细腻程度。 发酵剂的生命周期： 详细介绍干酵母、鲜酵母、泡打粉和小苏打的工作原理和激活条件。强调酸碱平衡在小苏打发酵中的关键作用，以及如何根据配方调整泡打粉的用量以避免残留的金属味。 2. 完美的乳化技术：结构稳定的秘密 本节聚焦于“油水混合”这一烘焙中的核心技术。我们将教授如何通过精确的搅拌速度和温度控制，实现稳定的油水乳化，这是制作湿润、结构均匀蛋糕体的关键。内容包括：蛋黄在乳化中的作用、使用卡仕达酱或蛋奶糊作为中间体的方法，以及如何应对乳化失败时的补救措施。 第二章：基础烘焙体的精雕细琢——口感与形态的控制 本章专注于构建烘焙作品的“骨架”，确保作品在口感上达到专业水准。 1. 海绵蛋糕的立体结构构建： 不同于依赖化学膨松剂的配方，本章主推法式和意式海绵蛋糕的制作。 全蛋打发（比斯吉）： 掌握水浴法和直接加热法对蛋液温度的精准控制，学习如何判断“缎带状”和“羽毛状”的最佳状态，并教授如何通过折叠手法最大程度保留打入的空气。 分蛋打发（戚风与天使）： 深度解析蛋白打发中“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”的视觉与触觉标准。特别强调在戚风蛋糕中，如何平衡蛋白霜的稳定性和其与蛋黄糊的融合，以避免消泡。 2. 磅蛋糕与玛芬的“延展性”优化： 探讨油脂先行法（糖油拌合法）的原理，重点在于如何通过充分的糖油搅拌，在面粉加入前即产生微小的气泡窝，从而使磅蛋糕即便在低膨胀率下依然保持细腻的结构和丰富的风味。 3. 酥皮艺术的层次感： 详述丹麦酥皮、法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠技术。我们不只是提供折叠次数，而是解释每一次“开酥”过程中，黄油层如何被擀压和冷却，形成蒸汽膨胀的动力。配有详细的图示，展示单叠、三折、四折的操作精度。 第三章：奶油与霜饰的塑形艺术——质感与表现力 本章将焦点从烘烤转移到装饰，探索赋予蛋糕灵魂的覆盖物与造型。 1. 意式与法式蛋白霜的稳定技术： 意式蛋白霜（Italian Meringue）： 详细指导如何精确控制煮糖浆的温度（球法与线法），以及如何将高温糖浆稳定地融入打发的蛋白中，制作出光亮、稳定且不易出水的奶油霜基底。 法式奶油霜（French Buttercream）： 讲解如何利用蛋黄的乳化能力，制作出极其蓬松、入口即化的奶油霜，并提供控制其在不同室温下稳定性的技巧。 2. 奶油的打发与稳定剂的应用： 分析鲜奶油（Whipping Cream）中乳脂肪球的结构。探讨使用明胶、琼脂或玉米淀粉作为稳定剂时，添加的时机与用量，以确保奶油在炎热环境下或长时间展示中仍能保持尖挺的造型。 3. 镜面釉（Mirror Glaze）的化学调配： 镜面釉的制作涉及对明胶的“催化”和对葡萄糖浆浓度的精确控制。本节提供一套完整的调色系统，教导如何利用不同色素的特性，在不影响釉面光泽的前提下，实现饱和、均匀的色彩效果。 第四章：风味组合与创新实践——超越经典的味觉体验 成功的烘焙是风味层次的交响乐。本章引导读者打破传统风味搭配的界限。 1. 香草的深度提取与运用： 对比马达加斯加香草豆荚、香草精和香草膏的应用场景。教授如何通过低温浸泡（Infusion）技术，将香草、柑橘皮或香料的复杂香气完整地萃取到牛奶或奶油中，避免直接添加香精带来的化学感。 2. 果泥与果酱的自制： 重点讲解如何通过控制水果的果胶释放点和酸度（使用柠檬汁），来自制高浓度、低糖度的果泥，并将其成功地融入慕斯或内馅中，确保其在冷藏过程中不会释放多余水分影响整体结构。 3. 咖啡与巧克力的深度融合： 探讨不同可可固形物含量的巧克力对烘焙成品口感的影响。教授如何使用浓缩咖啡粉或可可酒来“唤醒”巧克力的深层风味，而非仅仅增加苦味。提供制作“三重巧克力慕斯”的配方，演示如何平衡黑、白、牛奶巧克力的甜度与质感。 第五章：工具的驾驭与工作流程的优化 本章侧重于提升操作效率和成品精度，强调环境控制对烘焙结果的决定性影响。 1. 烤箱的“脾气”校准： 详细介绍如何使用烤箱温度计校准家用烤箱的实际温度，以及不同烤箱（热风与非热风）对蛋糕膨胀和着色的影响。教授如何通过调整烤架高度来控制上下火受热的平衡。 2. 模具的选择与脱模技巧： 根据不同的烘焙体选择合适的模具材质（阳极铝、特氟龙、不锈钢）。提供针对性极强的脱模指南，特别是对于易碎的戚风蛋糕和结构复杂的挞皮，如何使用热毛巾、刮刀或保鲜膜进行无损脱模。 3. 流程化管理与时间规划： 提供一套系统化的“烘焙蓝图”，教导如何将复杂的烘焙项目（如分层蛋糕）分解为可并行处理的步骤，有效利用冷藏和冷冻时间，确保在预定时间内完成高质量的成品。 本书将技术性、科学性和艺术性融为一体，旨在培养读者不仅是食谱的执行者，更是风味与形态的创新者。通过对每一个细节的深入探索，您将掌握烘焙的本质规律，从而创作出真正属于您个人风格的杰作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计确实令人眼前一亮，封面那诱人的香草奶油蛋糕，仿佛就能闻到甜蜜的香气。翻开书页，我最先被那些色彩鲜艳、构图精美的蛋糕图片所吸引，每一款都像艺术品一样，让人忍不住想要立刻动手尝试。虽然我之前对烘焙接触不多，但看着那些详细的步骤图，仿佛每一步都清晰地呈现在眼前。特别是关于如何调配出不同颜色和质地的奶油霜，以及如何使用裱花袋和裱花嘴做出流畅的线条和饱满的花瓣，这些部分都写得非常细致，即使是新手也能依葫芦画瓢。我尤其喜欢书中关于基础烘焙技巧的讲解，比如如何正确地打发蛋白，如何混合干湿材料以达到最佳的口感，这些看似简单的步骤，在书中被拆解得如此透彻，让我对烘焙的信心倍增。我正想着，如果能再多一些关于如何利用现成蛋糕胚进行装饰的创意，那就更好了，比如如何将一些简单的食材，比如水果、巧克力片，巧妙地组合起来，创造出令人惊艳的效果。这本书的插图和文字都传达出一种轻松愉悦的烘焙氛围，让我觉得烘焙不仅仅是一门技术，更是一种享受生活的方式。我一直想为家里的生日派对准备一个特别的蛋糕，这本书无疑给我提供了很多灵感，我迫不及待地想试试书中介绍的几个简单易学的装饰技巧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图片质量是让我非常惊喜的一点，每一页都充满了色彩斑斓、令人垂涎的蛋糕照片，仿佛置身于一个甜蜜的糖果屋。我喜欢书中对于不同裱花嘴的详细介绍，不仅仅是展示了它们能做出的图案，更重要的是讲解了如何正确地使用它们，以及在不同情况下应该选择哪种裱花嘴，这对我来说非常实用。我一直在寻找一些简单易学的蛋糕装饰方法，这本书恰好满足了我的需求。书中关于如何制作各种花卉装饰的步骤，写得非常详细，从花瓣的挤压手法到颜色的搭配，都进行了细致的讲解。我尝试了书中介绍的玫瑰花制作，虽然第一次做的时候不太完美，但根据书中的指导，我很快就掌握了技巧，做出来的玫瑰花还是挺像样的。我一直觉得，蛋糕的口感固然重要，但一个精美的外观更能提升整个甜点的吸引力。我特别好奇，书中是否有关于如何制作翻糖蛋糕的介绍，以及如何利用翻糖来塑造各种有趣的造型，这方面的内容如果能有所补充，那就更好了。这本书的整体风格非常亲切，没有那些过于专业化的术语，让我能够轻松地理解和操作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常人性化，即使是我这种刚开始接触烘焙的人，也能轻松找到自己想要的信息。它的内容划分得很清晰，从最基础的工具介绍，到各种不同类型的蛋糕体制作，再到各式各样的装饰技巧，一步步引导着读者。我特别欣赏书中对各种奶油霜配方的讲解，不仅仅是给出简单的比例，还会详细说明每种奶油霜的特点、适合的用途以及制作过程中的注意事项，这对于我这种容易出错的新手来说，简直是福音。我尝试了其中一款奶油霜，按照书中的指示操作，效果出奇地好，口感细腻，味道也很棒。书中对于如何处理不同形状和尺寸的蛋糕也给出了很多实用的建议，比如如何让蛋糕体更平整，如何轻松地抹平奶油霜，这些细节的处理，让我觉得这本书不仅仅是教你“怎么做”，更是教你“如何做得更好”。我个人很想知道，如果想要制作一个多层蛋糕，如何才能确保每一层的稳定性，以及如何将它们完美地叠放在一起，书中在这方面的内容如果能再深入一些，或许会更完美。整体而言，这本书的实用性和易学性都非常高，让我对烘焙这个曾经觉得遥不可及的领域，充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计理念让我印象深刻，它仿佛是为每一个热爱生活、想要为亲朋好友制作一份特别惊喜的读者量身定做的。从选择合适的蛋糕体，到学习各种精美的装饰技巧，这本书都提供了详尽的指导。我非常喜欢书中对于不同奶油霜质地的描述，以及如何根据不同的装饰需求来调整奶油霜的配方，这让我对奶油霜有了更深入的了解。书中关于如何制作各种线条和图案的技巧，写得非常清晰，即使是初学者也能轻松上手。我一直觉得，一个漂亮的蛋糕能够传递很多心意，而这本书恰恰提供了一个实现这个愿望的绝佳途径。我对于书中关于如何利用糖珠、巧克力屑等小配料来点缀蛋糕的部分特别感兴趣，这让我明白，即使是微小的细节，也能让蛋糕焕发光彩。我期待着书中能有更多关于如何制作翻糖人物和动物造型的教程，因为这能让蛋糕装饰更具趣味性和个性化，为烘焙创作带来更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满好奇的读者，我发现这本书提供了一个非常棒的入门平台。它以一种非常直观的方式，将复杂的蛋糕装饰过程变得简单易懂。我特别喜欢书中关于基础抹面技巧的讲解，无论是使用抹刀还是刮板，都给出了非常详细的操作演示，让我能够清晰地看到每一个步骤。对于那些想要提升蛋糕外观的读者来说，这本书无疑是一个宝藏。它涵盖了从简单的基础装饰，到稍微复杂一点的花卉和图案，为读者提供了丰富的灵感。我一直在寻找一些能够让我的烘焙作品看起来更专业、更精致的方法，而这本书恰好满足了我的需求。我尤其对书中关于如何利用不同颜色和纹理来增加蛋糕层次感的部分很感兴趣，这让我明白，不仅仅是形状，颜色和质地的搭配也能创造出意想不到的效果。我希望这本书能有更多关于如何利用季节性食材来装饰蛋糕的建议，比如在不同的节日，如何根据主题来设计蛋糕的装饰，这样能让烘焙的创意更具时效性。

评分☆☆☆☆☆

据说 知识能改变命运 我读书少 不要骗我 不要 不要

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咖啡行业入门课本，仔细看看，真不错

评分☆☆☆☆☆

商品完好，快递给力，下次继续关注！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

物流很快 书会好好看 多读书

评分☆☆☆☆☆

跟团去欧洲，发现不识英文的人就点浓缩咖啡，然后抱怨苦，也是醉了，可是自己也只是知道摩卡，卡布奇诺这些咖啡店的大众，所以买一本来研究一下

评分☆☆☆☆☆

很不错的书籍，内容新颖，值得一看

评分☆☆☆☆☆

很好，东西送到，感觉质量不错。后续再对使用情况评价。

评分☆☆☆☆☆

京东物流配送不错，价格实惠，东西可以，多次购买了。