粵菜原料加工技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材·粵菜粵點係列（附光盤1張） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馬健雄，楊繼傑，譚子華 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵點
• 烹飪
• 原料加工
• 技術
• 中等職業教育
• 教材
• 精品規劃
• 烹飪專業
• 光盤

齣版社： 暨南大學齣版社

ISBN：9787566805904

版次：1

商品編碼：11290160

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：膠版紙

頁數：101

字數：132000

正文語種：中文

附件：光盤

附件數量：1

內容簡介

　　《粵菜原料加工技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材·粵菜粵點係列（附光盤1張）》的編寫是基於工作過程係統化的職業教育理念，在教學改革和實踐的基礎上將“烹飪原料知識”和“烹飪原料加工技術”兩門課程進行整閤，以粵菜廚房生産流程中的原料采購、原料加工等相關工作崗位的任務為引領，以崗位職業能力為依據，並按學生的認知特點，采用按項目任務、工作任務流程的結構來展示教學內容的。學生通過學習本課程，能夠熟練掌握烹飪原料加工的各項技能，並加深對烹飪原料基礎知識的理解，從而培養學生的綜閤職業能力，以滿足學生職業生涯發展的需要。
　　《粵菜原料加工技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材·粵菜粵點係列（附光盤1張）》的內容共分七個模塊，分彆為蔬菜原料加工、禽類原料加工、畜類原料加工、水産類原料加工、乾貨原料加工、料頭的使用和半成品配製。在每個模塊中，根據原料種類又分若乾項目，每個項目通過若乾典型任務來學習相關的原料知識、初加工方法、原料成形及烹飪應用等。

內頁插圖

目錄

總序
前言

模塊一 蔬菜原料加工
項目1 葉菜類原料加工
項目2 根莖菜類原料加工
項目3 花果菜類原料加工
項目4 菇菌菜類原料加工

模塊二 禽類原料加工
項目5 雞肉加工
項目6 鴨肉加工

模塊三 畜類原料加工
項目7 豬肉類原料加工
項目8 牛肉類原料加工

模塊四 水産類原料加工
項目9 魚類原料加工
項目10 蝦蟹類原料加工
項目11 貝類原料加工
項目12 其他水産類原料加工

模塊五 乾貨原料加工
項目13 植物類乾貨原料加工
項目14 動物類乾貨原料加工

模塊六 料頭的使用
項目15 料頭原料及成形

模塊七 半成品配製
項目16 陷料的製作
項目17 肉料的醃製

前言/序言

　　本教材的編寫是基於工作過程係統化的職業教育理念，在教學改革和實踐的基礎上將“烹飪原料知識”和“烹飪原料加工技術”兩門課程進行整閤，以粵菜廚房生産流程中的原料采購、原料加工等相關工作崗位的任務為引領，以崗位職業能力為依據，並按學生的認知特點，采用按項目任務、工作任務流程的結構來展示教學內容的。學生通過學習本課程，能夠熟練掌握烹飪原料加工的各項技能，並加深對烹飪原料基礎知識的理解，從而培養學生的綜閤職業能力，以滿足學生職業生涯發展的需要。
　　本教材的內容共分七個模塊，分彆為蔬菜原料加工、禽類原料加工、畜類原料加工、水産類原料加工、乾貨原料加工、料頭的使用和半成品配製。在每個模塊中，根據原料種類又分若乾項目，每個項目通過若乾典型任務來學習相關的原料知識、初加工方法、原料成形及烹飪應用等。
　　編寫本教材的具體分工為：譚子華負責模塊一；楊繼傑負責模塊二、三、四；馬健雄負責模塊五、六、七。

《嶺南風味：粵菜經典技法精講與創新實踐》 書籍簡介 本書旨在深入剖析粵菜博大精深的烹飪體係，聚焦於現代廚房對傳統風味的傳承與創新需求。全書結構嚴謹，內容涵蓋粵菜烹飪的基石理論、核心技法、經典菜肴的製作工藝，以及麵嚮未來餐飲發展的趨勢洞察。它不僅僅是一本技術手冊，更是一部對嶺南美食文化的係統性梳理與實踐指南。 第一章 粵菜文化溯源與基礎構建 本章從曆史長河中梳理粵菜的起源、演變及其在中國八大菜係中的獨特地位。重點探討瞭“不時不食”的季節觀、對食材本味的極緻追求，以及“清、鮮、嫩、滑、爽、香”的味覺哲學。 地理與物産的耦閤： 詳述珠三角地區得天獨厚的物産資源，如何塑造瞭粵菜食材的豐富性與包容性。 味型體係解析： 詳細拆解粵菜標誌性的基礎味型，如豉油、蠔油、南乳、柱侯醬等調味品的特性及其在菜肴中的應用邏輯，區分醬油調味與味汁調味的層次感。 廚房規範與安全： 建立現代中式專業廚房的操作標準，包括刀工的衛生要求、火候的科學控製，以及食品安全的預防措施。 第二章 刀工與砧闆藝術：形態決定口感 粵菜對食材形態的要求極高，不同的切法直接影響瞭烹飪時間和最終的口感。本章側重於將傳統刀工與現代效率相結閤。 基礎功的精進： 涵蓋推、拉、滾、剞等基本功的規範動作和要點。 特殊切配技法： 重點解析蓑衣刀法（如處理瓜類）、荔枝剞（用於肉類增味和造型）、鬆肉（如處理魚柳）等高級刀工，並配有步驟圖解，強調精確性。 質地預處理： 針對不同蛋白質（禽、畜、水産）的鬆肉、上漿、醃製的全流程工藝，確保成品達到“爽滑”或“酥嫩”的要求。 第三章 爐竈技藝核心：火候的精準拿捏 粵菜烹飪的靈魂在於對火候的精微控製，尤其是在“鑊氣”的追求上。本章深入探討不同爐具（傳統爐、燃氣扒爐、電磁爐）在粵菜製作中的應用差異。 旺火急炒的科學： 分析高溫短時爆炒中水分快速蒸發、風味物質凝聚的物理化學過程，講解如何通過控製油溫和投料順序實現“鑊氣”。 蒸的藝術——清蒸與隔水蒸： 側重於對海鮮和粵式點心的處理。講解如何通過精確控製蒸汽溫度和時間，保持食材的水分和天然鮮味，避免“蒸老”或“水汽過重”。 焗與扣的技術差異： 區分焗（強調乾熱或半乾熱環境）和扣（強調慢燉入味、湯汁濃稠）在燉湯和煲仔飯中的應用。 第四章 粵菜經典菜品製作工藝詳解 本章精選瞭最具代錶性和市場接受度的粵菜品類，按食材大類進行係統闡述，注重傳統配方與現代改良的結閤。 4.1 飛禽與畜肉類 “三寶”的極緻呈現： 深入剖析廣式燒臘（叉燒、燒鴨、白切雞）的鹵水配方、掛漿工藝、烘烤溫度麯綫控製。特彆強調白切雞的“冰鎮”工藝對皮爽肉滑的影響。 經典小炒精選： 如豉椒牛柳、黑椒牛扒（港式做法）、咕嚕肉的掛糊與糖醋汁的平衡。 4.2 海鮮水産的處理與烹飪 活鮮的把控： 強調從選材到處理過程中保持海鮮“生命力”的關鍵點。 避風塘與薑蔥做法的對比： 分析油量、蒜蓉的煸炒程度對最終風味的影響，以及蔥段、薑絲的鋪墊作用。 滑蛋蝦仁與豉汁蒸鳳爪： 側重於滑蛋的嫩度控製（蛋液的稀釋比例）和鳳爪的先炸後燉工序。 4.3 湯水與煲類——粵菜的“慢哲學” 老火湯的配伍原則： 講解藥材、肉類、蔬菜的“君臣佐使”原則，如何通過不同火力的轉換（大火轉小火）來萃取營養和風味。 煲仔飯的“飯焦”技術： 講解米水比例、加蓋時機以及如何通過鍋底的油層形成完美的焦脆底。 第五章 粵式點心製作：酥、鬆、軟、糯的平衡 點心製作是粵菜體係中技術要求極高的一環，本章著重於對麵粉、澱粉的理解和發酵的控製。 酥皮點心的層次構建： 詳述廣式酥皮（如叉燒酥、老婆餅）中油皮與油酥的疊層技術，以及烘烤時的溫控技巧。 蒸點基礎： 蝦餃、乾蒸燒賣的皮如何做到“薄而不斷、韌而不硬”。重點講解餡料的打水和攪拌方嚮。 腸粉的製作工藝： 介紹米漿的調製比例，以及如何通過快速拉皮和適當的蒸製時間，達到晶瑩剔透的效果。 第六章 粵菜的創新與未來展望 本章引導讀者跳齣傳統食譜的束縛，探索粵菜的現代化轉型。 健康化趨勢： 如何運用低溫慢煮（Sous Vide）技術提升傳統粵菜（如叉燒）的嫩度，並減少傳統油炸的比例。 新派融閤： 探討粵菜元素如何與分子料理技術結閤，例如使用膠囊技術處理湯汁的味覺釋放。 擺盤與呈現： 結閤現代審美，對經典菜肴的色彩搭配、空間布局進行指導，提升菜品的視覺價值。 本書內容詳實，理論與實操緊密結閤，適閤中等職業教育階段的學生，以及希望係統提升粵菜專業技能的廚房從業人員研習。通過對本書的學習，讀者將能紮實掌握粵菜烹飪的精髓，達到獨立設計和製作高質量粵菜係列齣品的標準。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本技術手冊，更蘊含著粵菜深厚的文化底蘊。在介紹各種加工技術的同時，書中穿插瞭一些關於食材産地、時令以及傳統習俗的講解，讓我對粵菜的理解更加立體和深刻。例如，在講到一些傳統粵點時，書中不僅講解瞭製作工藝，還提到瞭它在節慶或特定場閤的文化意義，這讓我感覺自己不僅僅是在學習烹飪技巧，更是在傳承一種文化。我特彆喜歡書中關於如何根據季節選擇和處理食材的章節，這體現瞭粵菜“不時不食”的哲學。那種對食材的尊重和對自然的順應，讓我對粵菜有瞭更深的敬意。這本書的價值，已經超越瞭單純的技術層麵，它讓我感受到瞭一種來自嶺南的美食智慧和生活態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度都超齣瞭我的預期。它不僅僅是停留在基礎的烹飪技法上，更深入地探討瞭粵菜在原料選擇、加工處理以及與烹飪技法之間的內在聯係。例如，在介紹海鮮的處理時，它詳細分析瞭不同海鮮的生理結構和成分，以及這些特性如何影響加工方法和最終的烹飪效果。對於一些比較少見的粵菜食材，書中也給齣瞭詳盡的介紹和加工建議，這對於我們拓寬視野，學習更多元的菜品非常有幫助。我尤其驚喜的是，書中還涉及瞭一些關於食材儲存和保鮮的知識，這對於提高廚房效率，減少食材浪費非常有價值。那些關於如何通過精細加工來提升食材的價值和風味的論述，讓我深刻體會到粵菜“精益求精”的烹飪理念。這本書就像一個寶藏，每一次翻閱都能發現新的知識點和靈感。

評分☆☆☆☆☆

這本教材的語言風格非常平實易懂，即便我不是科班齣身，也能輕鬆理解其中的專業術語。作者在介紹各種食材的加工方法時，邏輯性非常強，從基礎的清洗、切配，到更精細的醃製、泡製，每一步都講解得條理清晰，配以精美的插圖，就像一位經驗豐富的師傅在手把手地教學。我特彆欣賞它對於不同食材特性的細緻分析，比如不同部位的肉如何處理能達到最佳口感，不同蔬菜的烹飪技巧如何最大程度保留其營養和風味。書中的一些小技巧和注意事項，更是將作者多年的實踐經驗濃縮其中，比如如何判斷魚的新鮮度，如何處理蝦的腥味，這些都是教科書式的乾貨。我嘗試著按照書中的一些方法來處理食材，效果真的非常顯著，傢人們都贊不絕口。這本書不僅僅是文字的堆砌，更像是一位循循善誘的良師益友，引導我一步步走進粵菜的奇妙世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是簡潔大氣，一看就很有專業感。封麵采用瞭柔和的暖色調，主圖是幾幅栩栩如生的粵菜經典菜品圖，色彩鮮艷，構圖精妙，讓人食欲大開。封底則詳細列齣瞭本書的章節內容和特色亮點，文字清晰，排版閤理。打開書本，紙張的觸感也很好，光滑而有韌性，印刷質量更是沒得說，圖片和文字都十分清晰，沒有模糊或錯印的情況。尤其是那些菜品的實拍圖，細節處理得非常到位，仿佛能聞到菜肴的香氣，感受到食材的新鮮。書脊處的燙金工藝也為整本書增添瞭幾分精緻感，拿在手裏沉甸甸的，很有分量，一看就是用心製作的教材。我尤其喜歡它附帶的那張光盤，上麵應該有豐富的教學視頻和補充資料，對於我們這種想要深入學習的讀者來說，這絕對是錦上添花，大大提升瞭學習的效率和樂趣。整體而言，這本書的外觀和質量都達到瞭相當高的水準，讓人對內容充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大啓發在於，它讓我明白瞭“加工”在粵菜中的核心地位。以往我可能更注重烹飪的火候和調味，但這本書讓我認識到，優質的原料和恰當的加工是美味粵菜的基礎。書中對於各種食材，從肉類、禽類、海鮮到蔬菜，都進行瞭細緻的加工技術講解，包括如何根據食材的特性進行刀工處理、醃製、焯水、過油等，這些步驟看似簡單，但卻蘊含著豐富的學問。特彆是關於肉類和禽類的加工，書中詳細講解瞭如何去筋、去膜、斬件，如何通過醃製使肉質嫩滑入味，這些技巧的掌握，對於提升菜肴的口感和品質至關重要。我之前做的燒肉總是達不到理想的酥脆效果，看瞭這本書後，纔知道原來在醃製和前期處理上有很多需要注意的地方。現在我嘗試著按照書中的方法來操作，效果確實大有改善。