粤菜原料加工技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列（附光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

马健雄，杨继杰，谭子华 著

图书标签:

• 粤菜
• 粤点
• 烹饪
• 原料加工
• 技术
• 中等职业教育
• 教材
• 精品规划
• 烹饪专业
• 光盘

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566805904

版次：1

商品编码：11290160

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：胶版纸

页数：101

字数：132000

正文语种：中文

附件：光盘

附件数量：1

内容简介

　　《粤菜原料加工技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列（附光盘1张）》的编写是基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点，采用按项目任务、工作任务流程的结构来展示教学内容的。学生通过学习本课程，能够熟练掌握烹饪原料加工的各项技能，并加深对烹饪原料基础知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，以满足学生职业生涯发展的需要。
　　《粤菜原料加工技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材·粤菜粤点系列（附光盘1张）》的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中，根据原料种类又分若干项目，每个项目通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料成形及烹饪应用等。

内页插图

目录

总序
前言

模块一 蔬菜原料加工
项目1 叶菜类原料加工
项目2 根茎菜类原料加工
项目3 花果菜类原料加工
项目4 菇菌菜类原料加工

模块二 禽类原料加工
项目5 鸡肉加工
项目6 鸭肉加工

模块三 畜类原料加工
项目7 猪肉类原料加工
项目8 牛肉类原料加工

模块四 水产类原料加工
项目9 鱼类原料加工
项目10 虾蟹类原料加工
项目11 贝类原料加工
项目12 其他水产类原料加工

模块五 干货原料加工
项目13 植物类干货原料加工
项目14 动物类干货原料加工

模块六 料头的使用
项目15 料头原料及成形

模块七 半成品配制
项目16 陷料的制作
项目17 肉料的腌制

前言/序言

　　本教材的编写是基于工作过程系统化的职业教育理念，在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程进行整合，以粤菜厨房生产流程中的原料采购、原料加工等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并按学生的认知特点，采用按项目任务、工作任务流程的结构来展示教学内容的。学生通过学习本课程，能够熟练掌握烹饪原料加工的各项技能，并加深对烹饪原料基础知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，以满足学生职业生涯发展的需要。
　　本教材的内容共分七个模块，分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中，根据原料种类又分若干项目，每个项目通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料成形及烹饪应用等。
　　编写本教材的具体分工为：谭子华负责模块一；杨继杰负责模块二、三、四；马健雄负责模块五、六、七。

《岭南风味：粤菜经典技法精讲与创新实践》 书籍简介 本书旨在深入剖析粤菜博大精深的烹饪体系，聚焦于现代厨房对传统风味的传承与创新需求。全书结构严谨，内容涵盖粤菜烹饪的基石理论、核心技法、经典菜肴的制作工艺，以及面向未来餐饮发展的趋势洞察。它不仅仅是一本技术手册，更是一部对岭南美食文化的系统性梳理与实践指南。 第一章 粤菜文化溯源与基础构建 本章从历史长河中梳理粤菜的起源、演变及其在中国八大菜系中的独特地位。重点探讨了“不时不食”的季节观、对食材本味的极致追求，以及“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的味觉哲学。 地理与物产的耦合： 详述珠三角地区得天独厚的物产资源，如何塑造了粤菜食材的丰富性与包容性。 味型体系解析： 详细拆解粤菜标志性的基础味型，如豉油、蚝油、南乳、柱侯酱等调味品的特性及其在菜肴中的应用逻辑，区分酱油调味与味汁调味的层次感。 厨房规范与安全： 建立现代中式专业厨房的操作标准，包括刀工的卫生要求、火候的科学控制，以及食品安全的预防措施。 第二章 刀工与砧板艺术：形态决定口感 粤菜对食材形态的要求极高，不同的切法直接影响了烹饪时间和最终的口感。本章侧重于将传统刀工与现代效率相结合。 基础功的精进： 涵盖推、拉、滚、剞等基本功的规范动作和要点。 特殊切配技法： 重点解析蓑衣刀法（如处理瓜类）、荔枝剞（用于肉类增味和造型）、松肉（如处理鱼柳）等高级刀工，并配有步骤图解，强调精确性。 质地预处理： 针对不同蛋白质（禽、畜、水产）的松肉、上浆、腌制的全流程工艺，确保成品达到“爽滑”或“酥嫩”的要求。 第三章 炉灶技艺核心：火候的精准拿捏 粤菜烹饪的灵魂在于对火候的精微控制，尤其是在“镬气”的追求上。本章深入探讨不同炉具（传统炉、燃气扒炉、电磁炉）在粤菜制作中的应用差异。 旺火急炒的科学： 分析高温短时爆炒中水分快速蒸发、风味物质凝聚的物理化学过程，讲解如何通过控制油温和投料顺序实现“镬气”。 蒸的艺术——清蒸与隔水蒸： 侧重于对海鲜和粤式点心的处理。讲解如何通过精确控制蒸汽温度和时间，保持食材的水分和天然鲜味，避免“蒸老”或“水汽过重”。 焗与扣的技术差异： 区分焗（强调干热或半干热环境）和扣（强调慢炖入味、汤汁浓稠）在炖汤和煲仔饭中的应用。 第四章 粤菜经典菜品制作工艺详解 本章精选了最具代表性和市场接受度的粤菜品类，按食材大类进行系统阐述，注重传统配方与现代改良的结合。 4.1 飞禽与畜肉类 “三宝”的极致呈现： 深入剖析广式烧腊（叉烧、烧鸭、白切鸡）的卤水配方、挂浆工艺、烘烤温度曲线控制。特别强调白切鸡的“冰镇”工艺对皮爽肉滑的影响。 经典小炒精选： 如豉椒牛柳、黑椒牛扒（港式做法）、咕噜肉的挂糊与糖醋汁的平衡。 4.2 海鲜水产的处理与烹饪 活鲜的把控： 强调从选材到处理过程中保持海鲜“生命力”的关键点。 避风塘与姜葱做法的对比： 分析油量、蒜蓉的煸炒程度对最终风味的影响，以及葱段、姜丝的铺垫作用。 滑蛋虾仁与豉汁蒸凤爪： 侧重于滑蛋的嫩度控制（蛋液的稀释比例）和凤爪的先炸后炖工序。 4.3 汤水与煲类——粤菜的“慢哲学” 老火汤的配伍原则： 讲解药材、肉类、蔬菜的“君臣佐使”原则，如何通过不同火力的转换（大火转小火）来萃取营养和风味。 煲仔饭的“饭焦”技术： 讲解米水比例、加盖时机以及如何通过锅底的油层形成完美的焦脆底。 第五章 粤式点心制作：酥、松、软、糯的平衡 点心制作是粤菜体系中技术要求极高的一环，本章着重于对面粉、淀粉的理解和发酵的控制。 酥皮点心的层次构建： 详述广式酥皮（如叉烧酥、老婆饼）中油皮与油酥的叠层技术，以及烘烤时的温控技巧。 蒸点基础： 虾饺、干蒸烧卖的皮如何做到“薄而不断、韧而不硬”。重点讲解馅料的打水和搅拌方向。 肠粉的制作工艺： 介绍米浆的调制比例，以及如何通过快速拉皮和适当的蒸制时间，达到晶莹剔透的效果。 第六章 粤菜的创新与未来展望 本章引导读者跳出传统食谱的束缚，探索粤菜的现代化转型。 健康化趋势： 如何运用低温慢煮（Sous Vide）技术提升传统粤菜（如叉烧）的嫩度，并减少传统油炸的比例。 新派融合： 探讨粤菜元素如何与分子料理技术结合，例如使用胶囊技术处理汤汁的味觉释放。 摆盘与呈现： 结合现代审美，对经典菜肴的色彩搭配、空间布局进行指导，提升菜品的视觉价值。 本书内容详实，理论与实操紧密结合，适合中等职业教育阶段的学生，以及希望系统提升粤菜专业技能的厨房从业人员研习。通过对本书的学习，读者将能扎实掌握粤菜烹饪的精髓，达到独立设计和制作高质量粤菜系列出品的标准。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是简洁大气，一看就很有专业感。封面采用了柔和的暖色调，主图是几幅栩栩如生的粤菜经典菜品图，色彩鲜艳，构图精妙，让人食欲大开。封底则详细列出了本书的章节内容和特色亮点，文字清晰，排版合理。打开书本，纸张的触感也很好，光滑而有韧性，印刷质量更是没得说，图片和文字都十分清晰，没有模糊或错印的情况。尤其是那些菜品的实拍图，细节处理得非常到位，仿佛能闻到菜肴的香气，感受到食材的新鲜。书脊处的烫金工艺也为整本书增添了几分精致感，拿在手里沉甸甸的，很有分量，一看就是用心制作的教材。我尤其喜欢它附带的那张光盘，上面应该有丰富的教学视频和补充资料，对于我们这种想要深入学习的读者来说，这绝对是锦上添花，大大提升了学习的效率和乐趣。整体而言，这本书的外观和质量都达到了相当高的水准，让人对内容充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本教材的语言风格非常平实易懂，即便我不是科班出身，也能轻松理解其中的专业术语。作者在介绍各种食材的加工方法时，逻辑性非常强，从基础的清洗、切配，到更精细的腌制、泡制，每一步都讲解得条理清晰，配以精美的插图，就像一位经验丰富的师傅在手把手地教学。我特别欣赏它对于不同食材特性的细致分析，比如不同部位的肉如何处理能达到最佳口感，不同蔬菜的烹饪技巧如何最大程度保留其营养和风味。书中的一些小技巧和注意事项，更是将作者多年的实践经验浓缩其中，比如如何判断鱼的新鲜度，如何处理虾的腥味，这些都是教科书式的干货。我尝试着按照书中的一些方法来处理食材，效果真的非常显著，家人们都赞不绝口。这本书不仅仅是文字的堆砌，更像是一位循循善诱的良师益友，引导我一步步走进粤菜的奇妙世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都超出了我的预期。它不仅仅是停留在基础的烹饪技法上，更深入地探讨了粤菜在原料选择、加工处理以及与烹饪技法之间的内在联系。例如，在介绍海鲜的处理时，它详细分析了不同海鲜的生理结构和成分，以及这些特性如何影响加工方法和最终的烹饪效果。对于一些比较少见的粤菜食材，书中也给出了详尽的介绍和加工建议，这对于我们拓宽视野，学习更多元的菜品非常有帮助。我尤其惊喜的是，书中还涉及了一些关于食材储存和保鲜的知识，这对于提高厨房效率，减少食材浪费非常有价值。那些关于如何通过精细加工来提升食材的价值和风味的论述，让我深刻体会到粤菜“精益求精”的烹饪理念。这本书就像一个宝藏，每一次翻阅都能发现新的知识点和灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是一本技术手册，更蕴含着粤菜深厚的文化底蕴。在介绍各种加工技术的同时，书中穿插了一些关于食材产地、时令以及传统习俗的讲解，让我对粤菜的理解更加立体和深刻。例如，在讲到一些传统粤点时，书中不仅讲解了制作工艺，还提到了它在节庆或特定场合的文化意义，这让我感觉自己不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在传承一种文化。我特别喜欢书中关于如何根据季节选择和处理食材的章节，这体现了粤菜“不时不食”的哲学。那种对食材的尊重和对自然的顺应，让我对粤菜有了更深的敬意。这本书的价值，已经超越了单纯的技术层面，它让我感受到了一种来自岭南的美食智慧和生活态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大启发在于，它让我明白了“加工”在粤菜中的核心地位。以往我可能更注重烹饪的火候和调味，但这本书让我认识到，优质的原料和恰当的加工是美味粤菜的基础。书中对于各种食材，从肉类、禽类、海鲜到蔬菜，都进行了细致的加工技术讲解，包括如何根据食材的特性进行刀工处理、腌制、焯水、过油等，这些步骤看似简单，但却蕴含着丰富的学问。特别是关于肉类和禽类的加工，书中详细讲解了如何去筋、去膜、斩件，如何通过腌制使肉质嫩滑入味，这些技巧的掌握，对于提升菜肴的口感和品质至关重要。我之前做的烧肉总是达不到理想的酥脆效果，看了这本书后，才知道原来在腌制和前期处理上有很多需要注意的地方。现在我尝试着按照书中的方法来操作，效果确实大有改善。