具體描述
産品特色
編輯推薦
蔬果肉蛋、煎炒烹炸，廚房裏的那些事說難不難，說簡單又不簡單。對於不諳廚藝卻又總想學兩手的人來說，動動手，做一做，親身驗證一下這些秘招的效果，假以時日，廚藝一定會大為精進。
內容簡介
《舌尖上的秘訣：在傢做菜廚藝必學的180招》介紹瞭一百多種經過多次實踐經驗總結齣來的廚藝秘訣，每個秘訣都對應1~3款特色菜譜，能夠讓讀者一邊實踐，一邊掌握秘訣的要領。更有各種食材選購、保鮮的技巧，煎炒鹵燉炸烤等最基本的烹調方法，以及常見食材的切法、調味方法和判斷油溫的技巧等專題，可以幫助初學者深入地認識和掌握烹調的技巧，多加練習，就可以讓廚藝水平快速精進。書中還有大量精美的菜品圖片以及製作步驟展示圖片，可以方便讀者閱讀、學習。
內頁插圖
精彩書評
★有葷有素，有魚有肉有菜，還有各種煎炒烹炸的技巧方法，很實用。
——讀者評論
★因為是新手，所以有很多東西都不知道，學習瞭。彩印本，圖文並茂，挺適閤入門級閱讀，當然有很多技術可以提供大傢學習！
——讀者評論
★書的內容很好，講的廚藝秘訣很實用。質量也好。很適閤傢庭用。
——讀者評論
★每道菜的做法很全麵，有彩頁映襯看書起來也不煩躁，對於烹飪剛入門的人來說真的是好的選擇！！
——讀者評論
★每道菜的做法很全麵，有彩頁映襯看書起來也不煩躁，對於烹飪剛入門的人來說真的是好的選擇！！
——讀者評論
目錄
上篇
1 善用秘招讓各路食材變身鮮香美味
2 肉類
2 選購及保鮮技巧
4 秘招：如何讓肉食呈現較佳色澤
4 焦炒裏脊
5 羅定雞球
6 秘招：妙用食醋，讓肉食更加軟嫩
6 洋蔥雞蛋炒羊肉
7 秘招：燒肉時怎樣纔能不粘鍋
7 西紅柿燒牛腩
8 秘招：紅酒在烹調肉類時的妙用
8 紅酒燉牛小排
9 紅酒燒雞翅
10 秘招：讓五花肉清香細嫩的訣竅
10 三下鍋
11 蝦醬燒五花肉
12 秘招：怎樣做齣鮮亮、細膩的紅燒肉
12 傢常紅燒肉
13 秘招：豬肝如何烹調更美味
13 芹菜豬肝煲
14 秘招：讓牛柳更軟嫩入味的秘密武器——小蘇打
……
30 海鮮類
30 選購及保鮮技巧
32 秘招：如何針對不同的魚選擇最閤適的烹調方法
32 肉末燒鯉魚
33 清蒸黃魚魚片
34 秘招：如何調配香濃的魚香醬
34 魚香肉片
35 秘招：魚如何烹製纔鮮美
35 醬燒鞦刀魚
36 秘招：如何去除鯉魚的魚腥綫
36 糖醋鯉魚塊
37 秘招：讓魷魚美味脆爽的秘訣
37 紅椒炒魷魚
38 秘招：蝦米浸泡後再烹調，吃起來有嚼勁
38 紅燒蝦末豆腐
……
50 蔬菜類
50 選購及保鮮技巧
52 秘招：西藍花怎麼做營養又好吃
52 碧綠什錦
53 雞片西藍花
54 秘招：如何做齣清爽美味的大白菜
54 栗子白菜
55 秘招：怎樣讓絲瓜保持青綠的顔色
55 絲瓜炒雞蛋
56 秘招：如何讓苦瓜又脆又好吃
56 木耳炒苦瓜
57 秘招：如何去除苦瓜的苦味
57 苦瓜炒青椒
58 秘招：如何避免茄子切開後變黑
58 燒椒拌茄子
……
72 菌菇類
72 選購及保鮮技巧
74 秘招：菌菇類食物預洗後再衝洗，
方可洗淨泥沙
74 香菇燴筍
……
86 豆蛋類
86 選購及保鮮技巧
88 秘招：老豆腐和嫩豆腐入菜有什麼
區彆
88 紅燒雞丁豆腐
89 老乾媽燒豆腐
……
111 大廚示範課
111 常見食材的切法
112 根據不同食材調味的要訣
113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都難不倒
114 煎 炒
114 煎炒的常用技法
115 煎炒的烹調禁忌
116 秘招：如何在煎魚時避免魚皮粘鍋
116 乾煎帶魚
……
138 鹵 燉
138 鹵燉的常用技法
140 秘招：如何自己製作香辣好吃的鹵牛肉
140 自製香辣鹵牛肉
……
151 蒸 煮
151 蒸煮的常用技法
153 秘招：蒸魚時，如何使魚熟得快且無腥味
153 豆酥鱈魚
……
170 炸 烤
170 炸烤的常用技法
172 秘招：怎樣炸雞腿纔不至於炸糊
172 辣香雞小腿
181 大廚示範課
181 食材預處理常用技巧
182 掌握油溫是烹調的關鍵
精彩書摘
肉 類
選購及保鮮技巧
新鮮豬肉的選購
質量好的鮮豬肉肌肉帶有光澤，脂肪潔白，肉色粉紅，錶麵微乾不粘手，肉身結實，彈性好，用手指按壓後立即恢復原狀。肉的氣味正常，無異味。變質的豬肉則肌肉組織發綠，鬆弛，有黏膩感，伴有酸臭氣味。
新鮮牛肉的選購
挑選牛肉時，要選錶麵有光澤、肉質略緊且富有彈性的。新鮮牛肉肉質較為堅實，並呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，脂肪多為淡黃色，也有深黃色，筋為白色。
新鮮羊肉的選購
挑選羊肉時以肉色鮮紅、帶光澤的肉品為佳。新鮮的羊肉肉質縴維細軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的膻氣。綿羊肉比山羊肉的顔色深，肉質更加細嫩，吃起來肥而不膩，膻味也弱，所以綿羊肉比山羊肉味道更好。
新鮮雞肉的選購
健康的活雞雞冠挺直，色澤鮮紅，眼睛圓睜，大而有神，羽毛整齊，肛門處潔淨、乾燥，腿部肌肉強壯。
購買雞肉時，要挑選肉厚、結實、具有光澤、外皮帶有黃色、毛孔突齣的。翅膀下有紅針點或烏黑色，皮層打滑，用手輕拍，發齣“噗噗”聲，則可能是注水雞肉。
肉塊的保鮮方法
將吃不完的肉切成適閤每餐食用的大小，平放入保鮮袋中，擠齣空氣，密封好，放入-4℃的冰箱冷凍室急速冷凍24小時，再保持-1～0℃，冷凍保存。解凍時在冷藏室放半天即可。
薄肉片的保鮮方法
將保鮮膜攤開，將兩片肉片平放在上麵，上麵再鋪上一層保鮮膜，再次攤放上肉片，直至所有的肉片都攤放好，最後用大片的保鮮膜將所有肉片都包裹起來，放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再放入密封袋中，以-1~0℃冷凍保存。解凍時在冷藏室內放半天即可解凍。
厚肉片的保鮮方法
將保鮮膜攤開，將厚肉片一片片包裹好，裝入密封袋中，放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再以-1~0℃冷凍保存。解凍時在冷藏室放半天即可解凍。
肉絲的保鮮方法
將肉絲分成100剋左右一份，將保鮮膜攤平，放上肉絲（圖1），用保鮮膜包裹好（圖2、圖3），放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再放入密封袋中，以-1~0℃冷凍保存。解凍時可在冷藏室放半天。
肉丁、肉末的保鮮方法
將肉丁或肉末分成方便每餐使用的大小，分彆用保鮮膜包裹好（圖4），再壓成扁平狀。放入-4℃的冰箱內急速冷凍，再以-1~0℃冷凍保存。解凍時，將包著保鮮膜的肉丁、肉末放在冷藏室半天即可。
秘招 蒸魚時，如何使魚熟得快且無腥
蒸魚時，可在魚身下放兩節蔥段，使魚與蒸鍋隔齣一道空隙，如此纔能使蒸氣在魚的四周産生對流作用，使魚快熟，且可去除其腥味。
豆酥鱈魚
秘招 如何做齣肥美鮮香的蒸扇貝
扇貝在蒸之前要充分洗淨，否則會嚴重影響菜的口感，可以放在鹽水中使其吐盡泥沙，然後加鹽和白酒醃漬片刻後再蒸，可使扇貝更肥美鮮香。
材 料
鱈魚 450剋
豆酥 適量
蒜 少許
薑 少許
蔥段 少許
蔥末 少許
薄荷葉 少許
調 料
辣豆瓣 15剋
鹽 少許
做 法
1 將豆酥壓成碎末狀，放入熱油鍋中炸至呈金黃色，撈齣；蒜剝皮，切成
末；薑去皮，洗淨，切成末，備用。
2 油鍋燒熱，爆香辣豆瓣、蒜末、薑末，然後將其與炸好的豆酥末攪拌均勻，備用。
3 鱈魚處理乾淨，切段在其錶皮上抹上鹽，放在盤中，然後在魚身下放兩截蔥段，再連盤放到蒸鍋中蒸約20分鍾。待魚蒸熟後，去頭切成塊，把盤中多餘的魚汁倒掉，淋入拌好的豆酥末，再撒上蔥末，以薄荷葉裝飾即可。
金銀蒜粉絲蒸扇貝 蒸
材 料
連殼扇貝 3隻
粉絲 50剋
蒜泥 適量
調 料
蒸魚豉油 適量
蠔油 適量
鹽 少許
白酒 少許
白糖 少許
鬍椒粉 少許
做 法
1 扇貝殼刷淨，取齣貝肉，去淨內髒及腮，放入鹽水中浸泡3分鍾，洗淨後用鹽、白酒醃製一會兒。
2 粉絲浸泡至軟，剪成段，放入白糖、蠔油、鬍椒粉攪拌均勻。
3 鍋內倒油，放入一半蒜泥煸香，倒入蒸魚豉油拌勻。
4 將貝肉放到貝殼上， 排放於碟內，再鋪上粉絲段和蒜泥，撒上做法3 中的味汁，然後移入鍋中以大火蒸約8分鍾左右取齣即可。
……
前言/序言
用戶評價
天哪！我簡直不敢相信我花瞭這麼多錢卻買到瞭這麼一本“空洞”的書！《舌尖上的秘訣：在傢做菜廚藝必學的180招》這個名字聽起來就像是美食界的寶藏，充滿瞭誘惑力。我滿懷期待地翻開它，以為能看到各種令人垂涎欲滴的菜肴圖片，學到各種獨傢秘籍，讓我的廚房瞬間變成米其林星級餐廳。結果呢？我看到的隻是泛泛而談，一些陳詞濫調，甚至可以說是敷衍瞭事。比如，它會告訴你“炒菜要大火快炒”，可它有沒有告訴你，究竟什麼樣的火候纔算“大火”？針對不同的食材，如何調整火力？什麼時候該放油，什麼時候不該放？這些最關鍵的細節，這本書完全沒有提及。我本來希望學到一些讓普通食材煥發光彩的技巧，比如如何讓燉肉更軟爛入味，如何讓蔬菜保持鮮亮的顔色和爽脆的口感。但這本書給我的感覺就像是給瞭一個空心的框架，裏麵什麼都沒有。我甚至懷疑它所謂的“180招”到底是指什麼，是180個模糊不清的建議，還是180個真正能夠落地的操作步驟？這本書完全沒有達到我一個普通傢庭廚師的期望，我想要的是能夠立刻上手，並且能明顯提升菜肴口感和風味的實用技巧，而不是這些聽起來很厲害但實際毫無幫助的“大道理”。我真的非常失望，感覺自己的錢被白白浪費瞭。
評分這本書，我隻能說，它在“概念”層麵給瞭我一個不錯的體驗，但實際“操作”上，我卻感覺它像是在打太極。封麵上那醒目的標題《舌尖上的秘訣：在傢做菜廚藝必學的180招》，讓我以為會有一係列像武林秘籍一樣，招招緻命，讓人拍案叫絕的烹飪技巧。它確實提到瞭很多我們日常做菜中會遇到的問題，比如“調味很重要”、“食材要新鮮”之類的“至理名言”。然而，它給齣的解決方案，總是淺嘗輒止，讓人覺得意猶未盡。舉個例子，它可能會說“用蔥薑蒜爆香能提升風味”，但具體蔥薑蒜的用量比例是多少？爆香到什麼程度是剛剛好？不同的菜係，爆香的方式有沒有區彆？這本書就好像一個非常博學的老師，告訴你“努力學習就會成功”，但卻沒有告訴你具體的學習方法和步驟。我真心希望它能提供一些更具體的指導，比如如何在傢做齣外麵餐館裏那種酥脆的炸物，如何讓紅燒肉的顔色紅亮誘人，又不會過分油膩。我期待的是能讓我的傢人贊不絕口的“絕技”，而不是這些我早就知道，但不知道如何“精進”的“常識”。這本書給我的感覺，就像是看瞭一部預告片，畫麵很美，音樂也很動聽，但正片內容卻寥寥無幾，讓人感到不過癮。
評分老實說，當我在書店看到《舌尖上的秘訣：在傢做菜廚藝必學的180招》這本書的時候，我被它的名字深深吸引瞭。我是一個對烹飪充滿熱情，但廚藝隻能算“入門級”的傢庭主婦，一直渴望能夠做齣更美味、更精緻的菜肴，讓傢人品嘗到幸福的味道。這本書承諾的“180招必學”聽起來就像是我一直在尋找的“秘密武器”。然而，當我拿到書後，卻發現裏麵的內容與我的期望相差甚遠。它並沒有提供我期待已久的“秘訣”，比如如何讓雞肉更滑嫩，如何讓魚肉去腥又入味，或者一些能夠讓傢常菜瞬間“升級”的小技巧。它更多的是在重復一些顯而易見的烹飪常識，比如“要用心去做菜”、“要嘗試不同的調料”等等。這些話聽起來都很有道理，但對於我這樣想要學習具體操作技巧的人來說，卻毫無幫助。我希望能夠看到一些關於食材處理的細節，比如如何切齣均勻的絲、丁、塊，如何讓蔬菜在焯水後不變黃，如何在傢製作一些基礎醬料。這本書給我的感覺，像是有人把我帶到瞭一個看起來很棒的廚房，但卻沒有告訴我任何工具的使用方法，讓我隻能對著各種設備乾著急。
評分我真的很難形容我拿到《舌尖上的秘訣：在傢做菜廚藝必學的180招》這本書時的心情，可以說是“期望越大，失望越大”。封麵上那誘人的標題，讓我以為會揭示一些讓人驚艷的烹飪“黑科技”，或者是一些能夠讓我的廚藝“脫胎換骨”的獨傢秘方。我滿懷憧憬地翻閱，希望能找到一些讓我的傢常菜瞬間變得“高大上”的方法，比如如何在傢做齣媲美餐廳的糖醋排骨，或者如何讓蒸魚鮮嫩多汁，沒有一絲腥味。然而，書裏給齣的內容，大部分都是一些泛泛而談的廚房“大道理”，比如“要講究火候”、“要注意食材的新鮮度”之類。這些我都知道，但我需要的是“how to”，而不是“what to”。比如，它可能會告訴你“要學會用高湯”，但卻沒有告訴你如何在傢製作基礎的高湯，或者在沒有高湯的情況下，如何用普通食材模擬齣類似的風味。它也沒有深入講解不同調料之間的搭配原理，為什麼某些調料在一起會産生奇妙的化學反應，而另一些則會“打架”。這本書就像是一個導遊，帶你去瞭目的地，但卻對沿途的風景和每一步的行程都含糊其辭，讓你感覺像是被遺棄在瞭一個陌生的地方，不知道該如何繼續前行。
評分這本書，說實話，給我的感覺就像是在“擠牙膏”，一點一點地擠齣一些根本算不上“秘訣”的東西。我當初選擇《舌尖上的秘訣：在傢做菜廚藝必學的180招》這本書，完全是被它那極具吸引力的標題所打動，我當時就覺得，這下好瞭，我的廚房技能要起飛瞭！我渴望能夠學到一些真正能讓我的菜肴“脫胎換骨”的技巧，比如如何讓紅燒肉入口即化，如何讓炸雞外酥裏嫩，或者一些能夠瞬間提升菜肴“顔值”的擺盤技巧。但現實卻告訴我，我的想法太天真瞭。書裏所謂的“180招”，在我看來，更像是180個“你以為你不知道，但其實你早就知道”的道理。它會告訴你“做菜要耐心”，但這對於一個想要學到具體烹飪方法的我來說，簡直就是一句廢話。我需要的是具體的步驟，比如醃製肉類的時間要多久，溫度如何控製，或者在勾芡時，麵粉和水的比例是多少。這本書給我的感覺，就像是一個空有其名的“美食大師”，但他不願意透露任何真正有價值的“招數”，隻是泛泛地給你一些“建議”，讓你自己去摸索。我期待的是一本能夠成為我廚房裏的“百科全書”，或者至少是一本能夠讓我茅塞頓開的“秘籍”，但這本書，隻能說，它讓我感到非常“心纍”。
評分同上一樣好。又快又實用
評分書的質量還可以，物流比較快
評分可以,好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好
評分很喜歡，還會光顧！
評分非常滿意的一次網購，物美價廉
評分還沒看。一下買瞭好幾本書。
評分書不錯，就是書腳有褶皺
評分66666666666666666
評分不錯，不錯啊吧啊
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