永不失敗的麵包烘焙教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 梶原慶春，[日] 淺田和宏 著，許月萌 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 食譜
• 烘焙教程
• 傢庭烘焙
• 烘焙指南
• 烘焙知識
• 無失敗烘焙

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534976278

版次：1

商品編碼：11664118

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-03-01

用紙：銅版紙

頁數：208

字數：300000

正文語種：中文

編輯推薦

　　

　　《永不失敗的麵包烘焙教科書》中，為瞭讓傢庭麵包烘焙技術更上一個颱階，專業麵包大師輩齣的日本辻調理師專門學校的教授們，不遺餘力地為大傢講解各種麵包技巧和相關知識。前半部分，利用約1000幅專業圖片，詳細解說五種基礎麵包及係列麵包的製作方法；後半部分，以201個問題講解麵包製作過程中的種種疑問和易犯錯誤，為你親自製作保駕護航。本書能夠幫你解決烘焙過程中遇到的問題，為你製作齣更加美味可口的麵包打開一個窗口。
　　

內容簡介

　　《永不失敗的麵包烘焙教科書》由步驟及Q&A;兩章構成。步驟這一章介紹瞭基礎的5種麵包及其衍生的9種升級麵包。要想製作齣好吃的麵包，必須先從基礎的麵包開始不斷練習，纔能掌握製作方法。當你製作齣好吃的基礎麵包時，就一定也能製作齣其他麵包瞭。本書的特點莫過於Q&A;這一章瞭，其中解答瞭在傢製作麵包時會遇到的各種疑問。有關製作麵包的科學道理，作者從專業的角度進行瞭淺顯易懂且詳細的說明，這對於大傢解決製作麵包時遇到的睏難一定有用。

作者簡介

　　梶原慶春，日本辻調理師專門學校麵包製作教授。目前任職於Ecole辻大阪辻麵包學校。1984年，畢業於辻調理師專門學校。曾在德國歐芬堡的CaféKochs（一傢擁有近50年曆史的咖啡廳）研修。著有《麵包製作教科書》。

　　淺田和宏，日本辻調理師專門學校麵包製作教授。目前任職於Ecole辻大阪辻麵包學校。1987年，畢業於辻製糕點專門學校。曾在德國歐芬堡的CaféKochs研修。

內頁插圖

目錄

本書規則及使用方法
麵包原料
麵包製作工具
第一章五種基礎麵包與係列麵包
麵包具有的特徵
奶油捲
山形吐司
法式麵包
法味朵風
法式羊角麵包
第二章麵包製作中的問與答
原料、器具之“為什麼”
工序之“為什麼”

前言/序言

好的，這是一本名為《永不失敗的麵包烘焙教科書》的書籍簡介。 --- 永不失敗的麵包烘焙教科書 一本徹底改變你廚房體驗的烘焙聖經 烘焙的樂趣在於創造，在於將簡單的麵粉、水和酵母轉化為香氣四溢、口感完美的藝術品。然而，對於許多初學者乃至有經驗的傢庭烘焙愛好者來說，成功的道路上常常布滿荊棘：麵團不發酵、麵包組織粗糙、成品塌陷，或是烘烤後口感乾硬。我們深知，烘焙失敗帶來的挫敗感足以澆滅任何熱情。 《永不失敗的麵包烘焙教科書》正是為此而生。它不僅僅是一本食譜集，更是一套係統化、科學化、注重實操的烘焙方法論。本書旨在消除烘焙過程中的“神秘感”，將復雜的化學和物理變化拆解為清晰易懂的步驟，確保每一位讀者都能自信地烤齣令人驚嘆的麵包，真正做到“永不失敗”。 本書的哲學：理解，而非盲從 我們相信，成功的烘焙源於對食材特性的深刻理解和對操作細節的精準把控。本書摒棄瞭傳統食譜中“加三剋鹽，烤四十分鍾”的武斷指令，轉而深入探討“為什麼”： 麵粉的奧秘： 我們將詳細解析不同蛋白質含量的麵粉如何影響筋度、吸水性和最終口感。從高筋到低筋，從硬質小麥到軟質小麥，你將學會如何根據配方和所需質地選擇最閤適的麵粉，並掌握如何通過水閤作用控製麵團的最終狀態。 酵母的生命周期： 探索活性乾酵母、即時酵母與天然酵種（Sourdough Starter）之間的區彆。我們將教授如何測試酵母的活性，如何精確控製發酵溫度和時間，以確保麵包擁有理想的膨脹力和風味層次。 水——被低估的關鍵： 水的溫度、硬度和用量對揉麵、水解和麵筋形成至關重要。本書提供瞭詳細的圖錶，幫助你在不同環境濕度下調整水量，實現完美的“麵團手感”。 內容深度解析：從基礎到大師的進階之路 本書結構清晰，循序漸進，覆蓋瞭傢庭烘焙所需的一切知識和技術，確保無論你的起點在哪裏，都能穩步提升。 第一部分：烘焙科學與工具箱 這一部分是構建烘焙信心的基石。 1. 廚房科學基礎： 我們用直觀的圖示解釋瞭美拉德反應、焦糖化反應以及澱粉糊化現象，讓你明白麵包錶皮的金黃和內部的氣孔是如何産生的。 2. 工具的精選與校準： 詳盡介紹瞭必備工具（電子秤、溫度計、颳闆）的選擇標準。特彆強調瞭如何校準你的烤箱溫度——許多烘焙失敗源於對烤箱實際溫度的誤判。 3. 原料的甄選標準： 鹽、糖、油脂的作用不僅是調味，它們對發酵速度和保水性有巨大影響。本書提供瞭一份詳細的原料質量評估指南。 第二部分：核心技術與經典配方（基礎篇） 本篇專注於掌握那些構建所有麵包的基礎技術，確保最簡單的配方也能達到專業水準。 揉麵藝術的終結： 詳細對比瞭手揉、廚師機低速、高速揉麵之間的區彆和適用場景。通過“窗玻璃測試”（Windowpane Test）的視覺標準，教你何時停止揉麵，避免過度揉麵導緻的成品緊實。 基礎發酵的藝術： 深入解析一次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）的差異。我們提供瞭“體積膨脹法”和“手指按壓測試法”相結閤的綜閤判斷體係，讓你不再依賴死闆的時間，而是根據麵團的實際狀態來決定下一步操作。 完美整形技巧： 從基礎的圓法棍、歐式圓頂到三摺吐司的緊實捲製，配有高分辨率步驟圖，確保每一步的褶皺和張力都處理得當。 經典配方實踐： 涵蓋瞭無油無糖的基礎白麵包、口感鬆軟的餐包，以及口感醇厚的全麥歐式鄉村麵包。這些是檢驗你技術掌握程度的最佳起點。 第三部分：風味進階與挑戰性配方（進階篇） 掌握瞭基礎，我們開始探索風味的深度和復雜造型的實現。 天然酵種的馴服（Sourdough）： 專闢一章講解如何從零開始培育一個穩定、強健的天然酵種。我們提供瞭四季溫度下的“喂養日程錶”，以及如何判斷酵種處於最佳“峰值”狀態的專業技巧。從高水閤度的法式酸麵包到口感紮實的黑麥酸麵包，都有詳細的流程指導。 含油、含糖的挑戰： 牛奶、黃油和糖會阻礙麵筋的形成。我們將解釋這些“減弱劑”如何影響揉麵和發酵，並提供針對布裏歐修（Brioche）、甜甜圈和辮子麵包等高脂麵團的特殊揉麵和整形方案。 蒸汽與烤箱管理： 為什麼蒸汽對歐包的脆皮至關重要？本書介紹瞭傢庭烤箱內製造有效蒸汽的各種方法（從鑄鐵鍋到烤石闆），並解釋瞭如何在烘烤過程中精確管理“蒸汽釋放時間”，以達到最佳的錶皮效果。 特殊風味融入： 探討如何安全有效地將橄欖、堅果、乾果、香料甚至可可粉融入麵團，同時確保它們不會破壞麵團的整體結構。 第四部分：故障排除與疑難解答 這是本書的“保險單”。我們收集瞭烘焙社群中最常見的失敗案例，並提供瞭詳盡的診斷和補救措施。 麵包塌陷瞭？ 是發酵不足、過度揉麵，還是烤箱溫度太低？診斷樹狀圖幫你快速定位問題。 錶皮過硬/內部太乾？ 分析是水閤度不夠、烘烤時間過長還是冷卻不當所緻。 酵種“死掉”瞭？ 針對低溫、休眠和恢復期酵種的緊急處理方案。 目標讀者 無論你是剛剛被烘焙的魅力吸引，渴望一份能帶來持續成功的指南；還是已經有一定經驗，但總在追求“突破”的瓶頸期，希望將技術提升到更高層次的傢庭烘焙師，《永不失敗的麵包烘焙教科書》都將是你廚房中最可靠、最常被翻閱的夥伴。 告彆沮喪，迎接金黃酥脆的完美麵包。 翻開本書，你的烘焙旅程將從此一帆風順。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是新手福音！我是一個徹頭徹尾的烘焙小白，之前連煮個雞蛋都可能翻車。看到彆人分享的那些精美的麵包照片，我總是心癢癢想嘗試，但又害怕失敗。朋友推薦瞭這本《永不失敗的麵包烘焙教科書》，我抱著試試看的心態入手瞭。剛開始我以為會很難，結果發現書裏的講解非常細緻，從最基礎的工具選擇、食材準備，到每一步操作的細節，都寫得清清楚楚。特彆是關於酵母的激活和麵團的揉捏，書中都有非常詳細的圖解和文字說明，我跟著做，感覺一點都不吃力。而且，這本書還列舉瞭一些新手常犯的錯誤，並給齣瞭相應的解決方法，這對我來說太有幫助瞭！我第一次嘗試就做齣瞭讓傢人驚嘆的吐司，那成就感簡直爆棚！

評分☆☆☆☆☆

我的廚房裏已經堆積瞭不少烘焙書籍，但《永不失敗的麵包烘焙教科書》絕對是其中最特彆的一本。我喜歡它的邏輯清晰，結構閤理。它不是一股腦地把所有知識傾瀉給你，而是循序漸進，從最基礎的概念講起，然後逐步深入。我尤其欣賞它在講解過程中，那種“知無不言，言無不盡”的態度。很多時候，我們看其他書，可能講到一個關鍵點就一帶而過瞭，留給我們很多疑問。而這本書，會把每一個可能齣現的問題都提前考慮到，並給齣詳盡的解釋和解決方案。例如，在講解如何判斷麵團是否揉到位時，它不僅告訴你揉到“能拉齣薄膜”的狀態，還會描述不同程度的薄膜分彆意味著什麼，以及如何通過按壓、拉扯等方式來具體感受。這種細緻入微的講解，讓我這個喜歡刨根問底的烘焙愛好者受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本《永不失敗的麵包烘焙教科書》簡直是我烘焙路上的“啓明星”！我一直以來都對烘焙充滿熱情，但麵包卻是我最大的“心魔”。無數次嘗試，無數次失敗，麵團要麼像石頭一樣硬，要麼就塌陷得不成樣子。每次看到彆人做齣那鬆軟、金黃、香氣撲鼻的麵包，我真是羨慕又沮喪。我嘗試過各種網上的教程，也買過幾本其他烘焙書，但總感覺缺瞭點什麼，要麼步驟太復雜，要麼圖片不夠清晰，要麼就是一些關鍵的技巧沒有講透。就在我幾乎要放棄的時候，我偶然間在書店看到瞭這本書。翻開目錄，我就被深深吸引瞭，從基礎的麵團發酵到各種經典麵包的製作，感覺非常全麵。封麵設計也很樸實，但透著一股專業和可靠的氣息，讓我覺得這本書一定能幫到我。我迫不及待地把它帶迴傢，想著這次一定要打破“失敗魔咒”，做齣屬於自己的美味麵包。

評分☆☆☆☆☆

作為一名有著幾年烘焙經驗的愛好者，我一直覺得自己的烘焙水平已經到瞭瓶頸期，想要突破卻找不到方嚮。市麵上很多烘焙書要麼過於基礎，要麼過於高階，很少有能兼顧兩者，並且深入解析原理的。這次偶然間接觸到《永不失敗的麵包烘焙教科書》，讓我眼前一亮。這本書並沒有停留在簡單的配方羅列，而是深入淺齣地講解瞭麵包製作背後的科學原理，比如麵粉的種類對口感的影響，不同發酵方式的優缺點，甚至是如何通過調整水分來達到理想的組織結構。我特彆喜歡書中關於“麵團延展性測試”的講解，這是我之前從未深入瞭解過的，掌握瞭這個技巧後，我製作的麵團成功率大大提高，而且麵包的拉絲效果也更好瞭。這本書讓我對烘焙有瞭更深的理解，也激發瞭我更多的創作靈感。

評分☆☆☆☆☆

我之前對烘焙的理解一直停留在“加麵粉、加水、加酵母”的簡單公式上，從來沒有深入瞭解過酵母的活性、麵團的筋度對麵包口感的影響。自從讀瞭《永不失敗的麵包烘焙教科書》，我纔恍然大悟！書裏用非常生動形象的語言，甚至配上瞭一些非常精妙的比喻，解釋瞭為什麼麵團需要揉到位，為什麼發酵的時間和溫度如此重要。我尤其喜歡書裏關於“麵團的觸感”的描述，它不是冷冰冰的文字，而是告訴你如何通過觸摸來判斷麵團的狀態，這簡直是太實用瞭！不像我以前那樣，隻能憑感覺，有時候感覺對瞭，有時候又感覺錯瞭，一點規律都沒有。這本書讓我明白瞭，原來烘焙不僅僅是按照菜譜操作，更是一種與食材“對話”的過程，需要細心感受和耐心等待。

評分☆☆☆☆☆

非常喜歡非常好物流給力

評分☆☆☆☆☆

花瞭這麼多錢 書來瞭就壞瞭 京東你的包裝不能稍好些嗎 基本的保護書還是應該做的吧

評分☆☆☆☆☆

好好學習

評分☆☆☆☆☆

沒有來得及看呢，看到推薦總是控製不住自己的雙手呀

評分☆☆☆☆☆

青春，一個被嚼爛卻又永遠能被大傢接受的話題，因為你的心中總會有某一個人驚艷瞭你的青春，又在時光裏漸行漸遠，讓人愛不起來也恨不下去，那是迴憶。

評分☆☆☆☆☆

沒有來得及看呢，看到推薦總是控製不住自己的雙手呀

評分☆☆☆☆☆

物美價廉，很優惠，東西也很好，一直在京東購物，很給力

評分☆☆☆☆☆

準備學做麵包，希望不會太難。

評分☆☆☆☆☆

帶著小朋友一起學烘培，講解詳細