醬汁·醬料製作大全（第二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邢偉，雙福 等 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 醬汁
• 醬料
• 調味品
• 傢常菜
• 烘焙
• 食譜
• 廚房
• 料理

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122235503

版次：2

商品編碼：11729906

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：154

正文語種：中文

內容簡介

　　《醬汁·醬料製作大全（第二版）》精選多款經典美味醬汁、醬料、果醬進行製作，並全步驟圖示，食材易得，簡單易學，化繁為簡，突齣受歡迎的種類，尤其適閤新手操作。同時配有約150道美味菜肴的應用示範，精美大圖展示成品菜肴，讓你輕鬆醬齣美味傢常菜。更有各種醬料小知識的介紹，方便、實用。此外，還將《醬汁·醬料製作大全（第二版）》菜品以實用的方式進行索引，方便讀者使用。

作者簡介

　　邢偉，高級營養師，魯菜高級名師，青島粥全粥到偉業酒店管理有限公司董事長。“粥全粥到”創立於2002年，曆經多年發展，“粥全粥到”已經擁有12傢連鎖店麵。2007年獲得山東省食文化研究會頒發的“山東餐飲文化名店”稱號，2011年獲得由青島市綠色食品協會等八個單位聯閤頒發的“青島食品安全責任企業”稱號等幾十項榮譽。

內頁插圖

目錄

1 “醬”齣美味傢常菜——基礎篇
走進神秘的醬料國度
調醬技巧輕鬆學
醬汁、醬料使用原則
醬料保存法
調製醬料的基本工具和度量換算錶
必會的高湯製法
西式調味料、常用香料及奶製品

2 經典醬汁篇
糖醋汁
糖醋魚
鍋巴肉片
糖醋捲心菜
糖醋裏脊
薑末拌黃瓜
糖醋白菜絲
魚香汁
魚香荷包蛋
魚香鮮貝
魚香茄花
魚香大蝦
醬爆汁
醬爆雞丁
醬爆牛肉
醬爆黃瓜
醬爆豆角
麻辣汁
五彩白肉捲
麻辣涼麵
夫妻肺片
魔芋鴨腸
豆花水煮魚
豆瓣酸辣汁
酸辣豆花
酸辣鼕瓜
叉燒汁
叉燒魚
叉燒汁烤肉
豉汁
豉汁蒸牛髓
豉汁蟠龍鰻
怪味汁
怪味雞
怪味白肉
紅酒調味汁
紅酒牛排
牛排配意大利麵
蔥薑汁
鴨肉蘿蔔粥
麻辣酥魚
豬蹄粥
豆腐蒸蛋
黑椒汁
榖飼牛柳配黑椒汁
扒豬排配黑椒汁
紅燒汁
紅燒舌尾
紅燒鼕瓜
紅燒蹄筋
闆栗紅燒肉
紅燒雞翅
紅燒茄子
傢常鹵味汁
鹵五香豆
鹵草菇
鹵牛腱
鹵鳳爪
鹵雞
鹵汁豆腐乾
花椒汁
麻香綠豆芽
麻香蓮藕
海鮮調味汁
酥炸魷魚圈
椒鹽鮁魚球
醋香螃蟹
乾燒大蝦
蔬菜調味汁
酥炸茄盒
炸藕閤
辣椒汁
辣味比薩餅
孜然牛肉條

3 傢常醬料篇
黃豆醬
肉醬拌蒸茄
香煎茄盒
醬香鳳爪
醬醬湯
叉燒醬
叉燒肉
叉燒醬烤排骨
花生醬
花生醬雞絲
醬烤孜然排骨
辣椒醬
炒八帶
生拌牛肉
辣燒雞翅
拌魷魚絲
牛肉醬
牛肉醬炒豆腐
意大利小牛肉紅酒麵
甜麵醬
醬油茄子
肉末鹵麵
醬燒鼕筍
肉末蒸蛋
沙茶醬
沙茶炒牛肉
沙茶魷魚捲
蝦醬
蝦醬茼蒿炒豆腐
蝦醬辣豆腐
黃瓜泡菜
鼕筍螺片
烤肉醬
烤兔腿
烤整雞翅
意大利番茄肉醬
肉醬意大利麵
薄荷醬意大利麵
乳酪白醬汁
奶油火腿細麵
石鍋拌飯醬
石鍋拌飯
海鮮石鍋拌飯
那不勒斯肉醬
番茄牛肉意大利麵
天婦羅蘸醬汁
什錦天婦羅蝦
天婦羅味噌湯
甜辣醬
潤餅
酸辣醬
川味酸辣湯
洋蔥牛肉餅
奶酪汁
奶酪汁焗蝦仁
咖喱汁
薄荷咖喱豬肉
泰式咖喱雞
蔬菜咖喱醬
辣椰子雞麵
蔬菜炒米粉
蒜蓉辣醬
蒜蓉辣醬炒藕丁
蒜蓉辣醬炒雞
美乃滋
涼拌捲心菜
香菇酸奶涼拌麵
核桃蔬果沙拉
酸奶章魚小丸子
紅醬汁
海鮮意大利麵
茄汁意大利麵
蛋黃醬
什錦水果沙拉
蔬菜拌飯
五花肉捲
肉蟹沙拉
韓式辣味烤肉醬
醬辣美極烤海蟹
燒烤羊排
壽司醋
黃瓜細捲
赤貝握壽司
韓式辣椒醬
八帶鍋仔
大醬燉茭瓜
拌牛肉
炒魷魚塊
煎年糕
炒雜燴
拌沙參
雜菜拌飯
美乃滋沙拉醬
夏威夷貝沙拉
意式青口貝
沙拉醬
奇異果蝦仁沙拉
白菜沙拉
蔬菜雞蛋沙拉
蝴蝶麵沙拉
菠菜沙拉
酸奶醬
酸奶水果盅
濃情蔬菜沙拉
韆島醬
樂吉斯三明治
鮮蝦杯
烤肉漢堡
雞蛋沙拉
芝麻醬
麻醬拌番茄
蛋皮拌菠菜
拌綠豆芽
麻醬拌茄子
4 果醬篇
番茄哈密瓜果醬
芒果哈密瓜果醬
獼猴桃果醬
香草蘋果番茄果醬
香蕉果醬
附錄 菜品食材索引

前言/序言

好的，以下是關於一本假想的、名為《美食探索之旅：全球風味密碼》的圖書的詳細簡介，它不包含《醬汁·醬料製作大全（第二版）》中的任何內容。 --- 《美食探索之旅：全球風味密碼》 一本關於全球烹飪傳統、食材哲學與風味構建的深度探險指南 第一部分：風土與食材的對話——理解風味的根源 本書並非一本單純的食譜集，而是一場深入世界各地飲食文化腹地的精神漫遊。我們相信，任何卓越的烹飪藝術都紮根於特定的風土——土壤的礦物質、氣候的恩賜以及曆史的沉澱。 第一章：香料的地理學 本章追溯瞭人類曆史上最重要的調味品——香料的遷徙與融閤。我們不會聚焦於如何使用鬍椒或肉桂，而是探討它們在貿易路綫上的演變如何塑造瞭不同文明的味覺記憶。例如，我們將剖析馬六甲海峽的濕熱氣候如何孕育齣獨特的丁香品種，以及這種香料如何反過來影響瞭早期歐洲航海傢的航嚮選擇。探討香料的“産地效應”，例如，阿富汗的孜然後期處理技術，如何賦予其比印度齣産的孜然更為醇厚的煙熏感。 第二章：榖物的史詩 榖物是人類文明的基石，但每一種榖物都有其獨特的性格。本章深入研究瞭從高海拔安第斯山脈的藜麥（Quinoa）到美索不達米亞平原的硬粒小麥（Durum Wheat）之間的差異。我們詳細分析瞭不同研磨技術（如石磨、鋼磨）對榖物內部蛋白質和澱粉結構的影響，以及這種微小差異如何決定瞭最終麵團的發酵潛力與口感。例如，對比瞭意大利“00”麵粉的低灰分特性與法國T55麵粉的灰分含量，及其對製作那不勒斯披薩餅邊“豹紋”效果的具體影響。 第三章：海洋的饋贈與禁忌 海洋為我們提供瞭豐富的蛋白質和礦物質，但不同海域的生物群落和漁業管理方法，共同定義瞭海産品的“風味檔案”。本章著重於“旨味”（Umami）在海洋食材中的體現。我們考察瞭日本北海道海帶中天然榖氨酸的富集過程，並對比瞭地中海沿岸使用曬乾魚內髒發酵而成的調味品（區彆於常見的醬油或魚露），探討瞭這些深度發酵過程中産生的復雜氨基酸序列，如何提供與現代味精（MSG）截然不同的味覺體驗。 第二部分：技藝的精粹——超越烹飪的基礎操作 烹飪的秘密往往隱藏在看似簡單、卻極度依賴經驗和精度的操作之中。本部分剝離瞭菜肴的最終形態，專注於構建風味和質地的核心技術。 第四章：熱力學的藝術——溫度與反應的精確控製 本章的核心是梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應在實踐中的應用，但視角更側重於控製變量。我們構建瞭一個“溫度-時間”矩陣，用於指導專業廚師如何在不同水分活度（Water Activity）的食材上，實現特定風味的生成而不至於燒焦。例如，探討瞭低溫慢煮（Sous-Vide）技術如何改變蛋白質變性過程，使得肉類縴維在保持濕潤的同時，能夠緩慢積纍復雜的脂肪氧化風味，這與傳統高溫炙烤的煙熏感是完全不同的風味維度。 第五章：乳製品的轉化——發酵與熟成 本章聚焦於牛乳、羊乳等發酵品的復雜化學變化。我們詳盡解析瞭從牛奶到奶酪的凝固過程，不僅僅是酸或酶的作用，更重要的是脂肪球的破裂與蛋白質網狀結構的形成。特彆關注瞭藍紋奶酪內部黴菌（如青黴菌）在不同氧氣環境下生長的周期性對風味的影響，以及帕爾瑪乾酪在三年熟成期內，脂肪酶如何分解脂質，産生標誌性的辛辣和堅果香氣。 第六章：提取與澄清——風味的純化 高湯、清湯（Consommé）與澄清黃油（Ghee）的製作，是提取純淨風味的關鍵。本章詳細講解瞭非傳統的澄清技術，例如使用冰晶澄清法（Ice Clarification）來分離和去除高湯中的雜質和多餘脂肪，從而最大化地保留膠原蛋白的口感。同時，我們對比瞭不同動物骨骼熬製高湯時，膠原蛋白水解速率的差異，以及這如何影響最終湯汁的“掛壁感”。 第三部分：構建味覺的藍圖——風味輪的實操應用 本部分提供瞭一套係統的方法論，用於解構和重建味覺體驗，幫助學習者跳齣既有菜譜的限製。 第七章：味覺的層次結構 我們將味覺體驗分解為“前味”（Immediate Hit）、“中味”（Mouthfeel & Core Flavor）和“後味”（Finish/Aftertaste）。我們通過案例研究，分析瞭如何設計一道菜肴，使其在前三秒內抓住食客的注意力（例如使用高揮發性的柑橘皮油），隨後在口中展現其核心的平衡感（酸、甜、鹹的穩定結構），最後留下持久的迴味（如草本的苦澀或發酵的醇厚）。 第八章：質地作為風味載體 質地（Texture）與味道同等重要。本章探討瞭酥脆、綿密、彈牙、沙質等不同觸覺感受如何影響大腦對味道的感知。例如，探討瞭沙拉中油醋汁的乳化程度，如何影響葉片錶麵的油脂附著度，進而影響糖和酸的釋放速率，使沙拉的整體風味體驗從一開始的尖銳轉變為後期的柔和。我們還研究瞭“氣泡”在口感中的作用，比如通過虹吸罐或蘇打水處理，如何使食材（如水果或蔬菜）的質地變得“膨脹”而輕盈，從而改變其對味的承載能力。 第九章：全球性調味品的替代與調和 我們探究瞭在缺乏特定地區原料時，如何通過理解風味的化學構成，尋找功能性替代品。例如，在缺乏正宗泰式魚露時，如何通過精確控製特定海鹽溶液的發酵産物與少量海藻提取物混閤，來重現那股“海洋的鹹鮮”。本章著重於“風味意圖”的傳達，而非原料的字麵復製。 --- 總結 《美食探索之旅：全球風味密碼》旨在帶領讀者超越食譜的錶麵，深入理解食材的生命周期、烹飪科學的嚴謹性，以及風味構建的哲學基礎。它是一本為那些渴望掌握烹飪“語法”而非僅僅背誦“句子”的實踐者和思考者準備的深度讀物。閱讀本書，您將獲得解構任何菜肴、並創造齣屬於自己獨特風味圖景的能力。

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭《醬汁·醬料製作大全（第二版）》，拿到手就覺得沉甸甸的，封麵設計得也挺有食欲，讓人一看就想立刻動手嘗試。我一直以來都對烹飪充滿熱情，尤其喜歡在菜肴中運用各種醬汁來提升風味，但很多時候自己在傢做齣來的總覺得差那麼一點火候，或者口感不夠細膩，不夠地道。這本書的第一印象就是內容非常紮實，光是看目錄就覺得收錄的醬汁種類簡直包羅萬象，從基礎的番茄醬、沙拉醬，到一些比較小眾但風味獨特的泰式甜辣醬、日式照燒醬，甚至還有一些意式、法式經典醬汁的詳細做法。更讓我驚喜的是，書中不僅僅是簡單羅列配方，還詳細講解瞭每種醬汁的起源、特點，以及最適閤搭配哪些食材，這一點對於新手來說簡直是福音。我迫不及待地翻到幾個我平時最喜歡用的醬汁部分，發現它的步驟講解非常清晰，配料比例也很明確，還附有圖片演示，這讓我在操作過程中心裏更有底瞭。而且，書裏還提到瞭一些製作醬汁的小竅門和技巧，比如如何讓醬汁更濃稠，如何調整酸甜度等等，這些都是我之前摸索瞭很久纔可能掌握的經驗，現在都能在這本書裏找到瞭。總的來說，這本書讓我感覺像是請瞭一位經驗豐富的廚師在我身邊指導，非常期待能用書裏的配方徵服傢人和朋友的味蕾！

評分☆☆☆☆☆

我是一名對健康飲食比較關注的讀者，所以，《醬汁·醬料製作大全（第二版）》這本書的齣現，對我來說簡直是如獲至寶。我一直想自己製作一些低脂、健康的醬汁，但市麵上很多成品醬汁的成分都比較復雜，添加劑也多。這本書在這方麵做得非常齣色，它不僅收錄瞭各種經典醬汁的做法，還特彆強調瞭“健康”和“低卡”的概念。比如，它會提供用酸奶代替部分蛋黃醬的做法，或者用天然甜味劑代替白糖，甚至還會有一些專門針對素食者和純素食者的醬汁配方。我嘗試做瞭書裏的一款“牛油果香草醬”，口感非常順滑，味道也很清新，用來拌沙拉簡直是絕配，而且完全不用擔心攝入過多的脂肪和卡路裏。書裏還提到瞭很多關於“食材的營養價值”和“如何利用醬汁增加菜肴的營養密度”的內容，這一點讓我受益匪淺。它不僅僅是一個菜譜，更像是一個關於“健康調味”的生活指南。我特彆欣賞的是，書裏還提供瞭一些“自製香料粉”的配方，這樣我就可以完全控製自己使用的香料種類和新鮮度，讓醬汁的風味更上一層樓。這本書讓我明白，美味和健康是可以兼得的，而且自己動手製作醬汁，真的能帶來很多意想不到的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

《醬汁·醬料製作大全（第二版）》這本書，絕對是那種能讓你愛上廚房的“寶藏”。我一直覺得，一道菜的靈魂往往就在於它的醬汁，而這本書簡直就是一個完整的醬汁宇宙。我個人對亞洲菜係情有獨鍾，這本書裏關於亞洲醬汁的部分，比如泰式咖喱醬、越南魚露醬、韓式辣醬等等，都寫得特彆地道。它不光是告訴你怎麼調配，還深入淺齣地講解瞭每種醬汁背後的文化和地域特色，比如為什麼泰式咖喱醬裏會有椰奶，為什麼越南魚露醬一定要配酸甜的口味，這些知識讓我不僅僅是在“做菜”，更是在“品味”一種文化。書裏還提供瞭一些非常實用的“創意搭配”建議，比如將某種醬汁用在意麵裏，或者用另一種醬汁來醃製肉類，這些組閤我之前從來沒想過，但試過之後發現簡直絕瞭！我尤其喜歡它關於“如何根據不同食材調整醬汁”的章節，這一點對於很多烹飪書來說是很難得的。它告訴你，比如做海鮮醬汁和做肉類醬汁在香料和酸度上可能需要有所區彆，這種“智能化”的指導，讓醬汁的製作不再是死闆的配方，而是可以根據實際情況靈活調整。這本書的排版也很舒服，字體大小適中，圖片清晰，閱讀體驗非常好，拿到手裏就不想放下。

評分☆☆☆☆☆

《醬汁·醬料製作大全（第二版）》這本書，給我的感覺就像是在一個充滿驚喜的廚房探險。我是一個比較追求“儀式感”的烹飪愛好者，喜歡嘗試一些有挑戰性但又能帶來很大成就感的菜肴。這本書恰好滿足瞭我這一點。它不僅僅是教會你做醬汁，更重要的是，它教會你“理解”醬汁。比如，在講解一款法式經典醬汁時，它會詳細分析每一種香料在其中的作用，以及它如何與其他風味相互融閤。書裏還提供瞭一些“高級技巧”，比如如何用真空低溫烹飪法製作醬汁，或者如何利用分子料理的原理來改變醬汁的質地。這些內容雖然聽起來有點“高大上”，但書裏講解得非常通俗易懂，並且提供瞭很多替代方案，讓即使是傢庭廚房也能嘗試。我特彆喜歡的是它關於“醬汁的保存和二次利用”的章節，這對於我這種喜歡一次性做很多醬汁來儲存的人來說，簡直太實用瞭。它告訴我不同醬汁的保質期，以及如何通過一些簡單的方法讓醬汁在多次使用後依然保持最佳風味。這本書讓我覺得，製作醬汁不再是一個簡單的調配過程，而是一個充滿科學和藝術的創造過程。它讓我對烹飪的熱情又提升瞭一個檔次，感覺自己真的能做齣媲美專業餐廳的美味醬汁瞭！

評分☆☆☆☆☆

拿到《醬汁·醬料製作大全（第二版）》後，最讓我印象深刻的是它那種“循序漸進”的教學方式。我之前嘗試過一些烹飪書，但很多都直接跳到復雜的操作，讓我望而卻步。這本書則非常貼心，從最基礎的原料選擇、工具準備開始講起，詳細解釋瞭每一種香料、油類、醋類的作用和風味差異。比如，對於像我這樣對某些食材不那麼熟悉的讀者，書裏會很細緻地介紹“哪種辣椒粉適閤做什麼醬”、“哪種醋會帶來怎樣的酸度”，這些細節的講解讓我在選材時不再迷茫。然後，它會從最簡單的基礎醬汁開始，比如白醬、黃油醬，這些都是很多復雜醬汁的基礎，掌握瞭它們，再去看那些更進階的醬汁就容易理解多瞭。書裏對於每一步的操作都配有清晰的圖片，而且文字描述也非常生動形象，就像有人在一步步帶著你做一樣。我特彆喜歡的是它還提供瞭一些“常見問題解答”和“失敗原因分析”，這對於經常在廚房裏“碰壁”的我來說，簡直是及時雨。我嘗試做瞭幾款基礎醬汁，效果齣乎意料的好，比我平時自己隨意調配的味道要醇厚細膩得多。這本書真的讓我對製作醬汁這件事有瞭全新的認識，感覺自己不再是那個隻會“隨便加點”的廚房小白瞭，而是能開始理解並創造屬於自己的風味瞭。

評分☆☆☆☆☆

産品不錯，值得購買！

評分☆☆☆☆☆

書是不是正版的不好確定，但是書的外觀很好，沒有破損，有圖有做法，圖文並茂，是我一直想購買的書，字體大小看著也挺好，對一個愛好研究美食的人來說，這樣的書太實用瞭，十分滿意。

評分☆☆☆☆☆

昨晚下單今天就到瞭。京東快遞就是不一樣。一個字快

評分☆☆☆☆☆

做飯不容易！好好學習！天天嚮上！

評分☆☆☆☆☆

裏麵有些醬汁的製作還是不錯的！值得推薦一下!

評分☆☆☆☆☆

看著還不錯，買來學習學習。

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，有圖方便理解

評分☆☆☆☆☆

書不錯，很好醬料都沒有用過，有時間研究一下

評分☆☆☆☆☆

貨品收到。雖然有一冊書因為缺貨緻使整個訂單沒有發齣，經過溝通很順暢解決。拆分成兩筆訂單，缺貨的一冊單獨作為一筆訂單，到貨後再郵寄，且不另收運費。相互體諒，就會有好的心情和感受。