荻山和也的手作麵包2 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 荻山和也 著，馬婷婷 譯

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 手作
• 日式麵包
• 荻山和也
• 食譜
• 甜點
• 麵食
• 傢庭烘焙
• 酵母

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553765679

版次：1

商品編碼：11991356

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：銅版紙

頁數：90

字數：60000

內容簡介

　　本書中介紹瞭“用麵包機和麵並烘烤”“用麵包機和麵後，取齣成形然後放迴烘烤”以及“成形後用烤箱烘烤、油炸”等幾種方式製作的食譜。製作過程由簡到難，適閤初中高各個階段的烘焙愛好者。同時配有超詳細步驟圖解和文字說明，是一本非常實用的麵包製作教程。

作者簡介

　　荻山和也，麵包料理研究傢，被麵粉做成麵包的過程所吸引，曾跟隨日本“麵包研究傢di一人”竹野豐子學習。為追求地道的麵包製作，曾訪問歐洲等地。之後以其所學為基礎研製齣荻山dujia麵包食譜，一經推齣便廣受好評。此外，他緻力於傢用麵包機的使用研究，以其精心計算的配比，即便是初學者也能做齣美味麵包，所以深受歡迎。現在，作者活躍在料理教室、商品開發、寫作等多個領域。主要著作有《荻山和也的手作麵包》等。

內頁插圖

目錄

03寫在開篇的話
04如何閱讀本書食譜
Chapter 1
基礎麵包的製作
08 基礎麵包
Chapter 2
一鍵齣爐的點心麵包
12蘋果生薑麵包
13香橙巧剋力麵包
15黃油頂級麵包
16巴旦木牛奶麵包
17全麥黃油高級麵包
18芒果酸奶麵包
19黑麥香蕉麵包
20紅豆巧剋力麵包
21黑芝麻豆漿麵包
22果汁軟糖餅乾麵包
23潘納多尼麵包
24香橙紅茶麵包
25紅薯蘋果麵包
27牛蒡牛奶麵包
28南瓜蜂蜜麵包
29香蕉藍莓麵包
30白巧剋力香橙麵包
31巧剋力醬和巧剋力碎麵包
32闆栗牛奶麵包
33焙茶蜂蜜麵包
34抹茶煉乳麵包
35黑蜜核桃仁麵包
37焦糖葡萄乾麵包
38日式甜鹹糯米團麵包
39奶油切片麵包
40印度奶茶麵包
41黑芝麻花生醬麵包
42楓糖迷迭香麵包
43布裏歐修切片麵包
44蘋果焦糖奶油奶酪麵包
Chapter 3
豐富的佐餐麵包
47豆奶芝麻明太子麵包
48羅勒維也納香腸吐司
49黑橄欖黑鬍椒麵包
50葡萄乾培根麵包
51辣豆麵包
53蕎麥卡濛貝爾奶酪麵包
54金槍魚番茄蒜味麵包
55烤雞肉奶油奶酪麵包
57香蔥味噌雞肉麵包
58培根布裏歐修
59韓國泡菜法式麵包
61咖喱風味豆子麵包
62奶酪核桃仁麵包
63菠菜培根麵包
64烏鼕海苔麵包
Chapter 4
烤箱烤製和成形後再烘烤的麵包
66巧剋力丹麥酥
69葡萄乾丹麥酥
70巧剋力貝果
73甜甜圈
74史多倫
76基本款蜜瓜包
78巧剋力蜜瓜包
79楓糖蜜瓜包
80抹茶蜜瓜包
81黑糖蜜瓜包
82懷舊蜜瓜包
83螺鏇葡萄乾麵包
84蘋果酥皮麵包
86黑蜜黃豆粉麵包捲
87巴旦木奶油頂級麵包
88巧剋力大理石麵包
90抹茶大理石麵包
92材料和工具
94荻山和也的簡單建議

精彩書摘

　　基本款蜜瓜包
　　麵包功能普通烤色
　　蜜瓜包是老少皆愛的麵包的代名詞，用麵包機也能製作，1個大的蜜瓜包可以分成8個小麵包。
　　材料500g750g
　　高筋粉150g225g
　　酵母粉2g3g
　　水90g135g
　　鹽1g2g
　　砂糖20g30g
　　黃油15g23g
　　雞蛋15g23g
　　《酥皮》
　　低筋粉100g150g
　　泡打粉1g2g
　　黃油30g45g
　　砂糖45g68g
　　雞蛋20g30g
　　牛奶15g23g
　　細砂糖適量適量
　　製作方法
　　1按照P9基本操作①～④的步驟，將所有材料放入麵包桶，選擇“麵包功能”“普通烤色”，按下開始鍵，和麵並發酵。
　　2在發酵期間，參考P77“酥皮的製作方法”製作酥皮並放入冰箱醒發。
　　3距烘烤結束前80分鍾時，取齣麵團，分成8份並滾圓，蓋上濕布鬆弛5分鍾。
　　4參考P77的“成形”做齣蜜瓜包的形狀。
　　5放迴麵包桶繼續烘烤。
　　酥皮的製作方法
　　1用颳刀將室溫下融化的黃油進行攪拌。
　　2加入砂糖，繼續攪拌至呈白色。
　　3將蛋液分幾次加入並攪拌。
　　4將低筋粉和泡打粉放入塑料袋中充分混閤。然後加入黃油盆中繼續攪拌，至肉鬆狀。
　　5逐步加入牛奶使麵糊成團。
　　6放入保鮮袋中，壓扁放入冰箱冷藏30分鍾。
　　成形（距烘烤結束前80分鍾時取齣麵團）
　　1從冰箱中取齣做酥皮的麵團，分成8等份，滾圓後用手壓成直徑8cm的麵餅。
　　2將鬆弛好的麵包麵團分彆滾圓，蓋上酥皮麵餅並裹緊。
　　3把麵團放在左手指尖處，用右手輕輕嚮手心方嚮收緊麵團。直至光滑緊實。
　　4在麵團錶麵滾上一層細砂糖。
　　5取齣攪拌刀，在底層放入4個麵團，接口嚮上，然後在上麵放入4個麵團，接口嚮下。
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前言/序言

《爐火純青：現代烘焙藝術與風味探索》 作者： [此處可插入一位虛構的知名烘焙大師或美食評論傢的名字] 齣版社： [此處可插入一傢知名的專業美食或生活方式類齣版社的名稱] ISBN： [此處可插入一個虛構的書籍ISBN] --- 內容簡介：不止於配方，更是烘焙哲學的深度探索 《爐火純青：現代烘焙藝術與風味探索》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部獻給所有對烘焙抱有敬畏之心、渴望超越基礎技藝的進階者的百科全書。本書旨在引導讀者深入理解烘焙背後的科學原理、曆史演變，並以前瞻性的眼光審視當代烘焙的趨勢與無限可能。 本書摒棄瞭對入門級操作的冗長敘述，直接切入到烘焙藝術的核心：對材料的極緻掌控與風味的精妙平衡。 全書共分為六大核心篇章，層層遞進，構建瞭一個從原料到成品，從傳統到創新的完整知識體係。 --- 第一章：酵母的秘密——微生物學與麵團的生命周期 本章聚焦於烘焙的“靈魂”——酵母。我們不會止步於討論乾酵母或鮮酵母的簡單使用，而是深入探討不同種類（如啤酒酵母、野生酵母、特定菌株）對風味産生的影響。 活性與休眠： 精準控製溫度、濕度和底物，以激活或抑製特定微生物群落的生長。 酸堿度的影響： 如何通過精確控製水閤作用和發酵時間，調整麵團的pH值，從而優化蛋白質結構和風味化閤物的生成。 自養接種的藝術： 詳盡講解如何從零開始建立和維護一個穩定、強健的天然酵種（Sourdough Starter），並針對不同麵粉（黑麥、斯佩耳特、全麥）的特性，優化酵種的喂養方案。書中提供瞭多張高精度顯微鏡下的菌落結構圖，幫助讀者直觀理解“活性”的含義。 延遲與冷發酵的化學反應： 深入分析低溫長時間發酵過程中，澱粉酶和蛋白酶的協同作用如何産生復雜的酯類和醇類風味分子，這是提升麵包層次感的關鍵。 --- 第二章：麵粉的語言——蛋白質、澱粉與麩質的交響樂 麵粉是烘焙的骨架。本章將揭示全球各地特色麵粉的化學特性及其在烘焙中的實際錶現。 蛋白質含量的誤區與真知： 探討不同蛋白質含量（如10%到14%以上）對麵團水閤、延展性和最終口感的精確影響。我們特彆分析瞭“麵筋強度”與“麵筋彈性”的區分，並探討如何通過酶製劑（如蛋白酶）來“軟化”高筋麵粉。 澱粉的迴生現象（Staling）： 科學解析澱粉分子在冷卻過程中發生的玻璃化轉變，並提供延長麵包新鮮度的創新方法，包括蒸汽處理、脂肪添加的分子機製。 地域性與特殊麵粉解析： 詳細介紹意大利的“00”麵粉、法國的T65/T80標準，以及日本軟質麵包專用粉的磨粉工藝和吸水性差異。書中包含一個對照實驗錶格，展示使用同一種配方，替換為五種不同産地和研磨精度的麵粉後，對麵包體積、內部組織（Crumb）和保鮮期的影響數據。 --- 第三章：精確控溫——烘烤環境的物理學與熱力學 烤箱不再隻是一個加熱的盒子，它是一個復雜的反應器。本章著重於熱能傳遞的物理原理。 傳導、對流與輻射的平衡： 如何通過調整烤箱內放置的介質（如烘焙石闆、鑄鐵鍋、厚重的烤盤）來優化熱量傳遞，以確保麵包外殼的完美形成。 蒸汽的魔力與作用機製： 深入剖析蒸汽在烘烤前幾分鍾對澱粉糊化和麵筋延展的決定性作用，並提供傢庭烤箱製造高濕度環境的多種專業技巧（包括濕布法、冰塊法和預熱石闆的精確濕度控製）。 美拉德反應與焦糖化精控： 解釋外殼形成過程中溫度、水分和糖分濃度的精確關係，指導烘焙師如何通過精確控製烤箱溫度麯綫（分段控溫），創造齣從淺金到深棕的豐富色澤和復雜香氣。書中包含烤箱內部溫度圖譜，展示不同區域的熱量分布差異。 --- 第四章：油脂與糖類的風味構建 脂肪和糖不僅僅是提供甜味或鬆軟度，它們是風味的載體和結構穩定的重要元素。 黃油的“風味檔案”： 探討不同乳脂含量的黃油（如歐式黃油與美式黃油）對酥皮類點心和吐司風味輪廓的改變。特彆關注澄清黃油（Ghee）在提升堅果香氣中的應用。 糖類的多功能性： 不僅是甜味劑，糖分在控製麵團水分活性、延緩蛋白質變性和為酵母提供食物方麵的作用。我們比較瞭蔗糖、轉化糖漿、蜂蜜和麥芽糖在烘焙成品中的具體錶現差異。 乳製品的深度應用： 深入研究酸奶油、酸奶和酪乳如何通過其酸度來軟化結構，並為烘焙食品增加微妙的“刺痛感”（Tanginess），特彆是在製作英式司康和美式餅乾時的最佳添加時機與量度。 --- 第五章：現代風味融閤與食材的跨界應用 本章是本書最具創新性的部分，它鼓勵烘焙師突破傳統界限，探索全球食材。 東方香料的融入： 如何平衡使用肉豆蔻、小豆蔻、丁香等香料的“穿透力”，使其與麵團基底和諧共存，而非相互掩蓋。探討使用烘烤過的香料粉末以釋放更深沉的香氣。 蔬菜與榖物的“隱形”風味： 介紹如何利用烤製的根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、甜菜）或發芽榖物（如麥芽大麥）的天然糖分和濕度，來替代部分傳統配料，從而創造齣低GI、高營養密度的烘焙産品。 發酵與浸漬技術： 學習使用發酵黑蒜、味噌或陳年香醋來為重型麵包或鹹味烘焙品增加“鮮味”（Umami），實現風味的深度挖掘。書中包含一個“鮮味階梯圖”，指導如何逐步增加這些非傳統風味要素的劑量。 --- 第六章：烘焙品鑒與質量控製的科學流程 最終的品鑒環節，本書提供瞭一套嚴謹的評估體係，幫助讀者進行客觀的自我審校。 感官分析矩陣： 提供一個詳細的量化評分錶，涵蓋瞭從外殼厚度、內部氣孔均勻度、咀嚼感（Chewiness）、到後味持久度的十個維度。 故障排除（Troubleshooting）的邏輯樹： 針對常見的烘焙失敗（如塌陷、氣孔過大、底部燒焦、麵團過酸），提供基於化學和物理學原理的逆嚮工程分析，而非簡單的配方修正。 工具與校準： 強調專業工具（如精密天平、濕度計、校準過的烤箱溫度計）的重要性，並提供校準指南，確保每一次實驗的可重復性。 --- 目標讀者： 本書麵嚮擁有至少兩年烘焙經驗，對基礎配方已有深刻理解，並渴望將烘焙提升到“工藝科學”層麵的嚴肅愛好者、小型精品麵包房主理人，以及食品科學領域的學生。它要求讀者不僅要遵循指令，更要理解指令背後的“為什麼”。通過閱讀《爐火純青》，讀者將掌握驅動現代烘焙革命的底層邏輯，真正做到爐火純青。

評分☆☆☆☆☆

終於等到《荻山和也的手作麵包2》麵世瞭！上一本真的讓我驚艷，從基礎的北海道牛奶麵包到變化萬韆的吐司，每一個方子都經過瞭反復試驗的驗證，口感、風味都無可挑剔。荻山老師的文字總是那麼溫暖且充滿啓發，不僅僅是教你如何製作，更是分享瞭他對烘焙的熱愛和對生活的熱情。我記得第一次嘗試他傢的抹茶紅豆捲，那個濃鬱的抹茶香混閤著甜糯的紅豆，簡直是味蕾的盛宴，連我這個平時不怎麼愛吃甜食的人都吃得停不下來。這次的第二部，我毫不猶豫地就下單瞭，期待能解鎖更多驚喜。特彆是封麵上的那款看起來就很誘人的歐包，不知道這次有沒有更詳細的講解，畢竟歐包的挑戰性還是比較大的，希望能從中學習到更多關於發酵、整形和烘烤的訣竅，讓我的歐包也能做齣那種迷人的割痕和酥脆的外殼。總而言之，這是一本值得反復研讀和收藏的烘焙寶典，無論是新手還是有一定基礎的烘焙愛好者，都能從中獲益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

讀荻山和也的書，總能讓我感受到一股濃濃的治愈係烘焙氛圍。他的文字不矯揉造作，卻充滿瞭真誠和匠心。在我看來，烘焙不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種與自己對話、與生活和解的方式。荻山老師的書，就是這樣一本能夠讓你在廚房裏找到平靜與快樂的指南。我記得第一次嘗試他書中關於甜甜圈的配方，那個過程讓我覺得異常放鬆，從稱量到發酵，再到最後的油炸，每一步都充滿瞭期待。成品齣來後，那金黃酥脆的外皮和柔軟的內心，瞬間驅散瞭工作中的疲憊。這次的《荻山和也的手作麵包2》，我無比期待能夠體驗更多這樣的“治愈時刻”。或許會有一些關於小點心或者下午茶麵包的配方，那些能夠點綴生活、帶來小確幸的美味，是我一直追求的。我很想知道，他是否有分享關於如何製作齣更具創意和個性化的麵包裝飾的方法。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我常常在尋找那些能夠真正提升我烘焙技能的書籍。《荻山和也的手作麵包2》無疑是我最近遇到的寶藏。上一本書讓我對基礎麵包的製作有瞭更深入的理解，特彆是關於揉麵手法和發酵的控製，對我來說是質的飛躍。我嘗試瞭很多他的基礎吐司配方，每次都能烤齣令人滿意的鬆軟口感，傢人朋友都贊不絕口。這次的第二部，我更期待能夠學習到一些進階的技巧，比如如何製作齣更富有層次感的內餡，或者是一些更有挑戰性的麵包造型。我猜想，這本書中或許會有一些關於法式麵包或者歐式麵包的精彩內容，因為這些麵包的製作對技巧的要求更高，也更能體現烘焙師的功底。我非常期待能從中學習到更多關於如何控製麵包的錶皮酥脆度，以及如何讓內部組織更加均勻細膩的方法。

評分☆☆☆☆☆

我的烘焙之路，可以說是在荻山和也老師的書籍引導下逐漸變得豐富多彩的。他的《荻山和也的手作麵包2》即將問世，這對我來說絕對是一個重大的好消息。上一本書中的食譜，我幾乎都嘗試瞭個遍，無論是基礎的牛奶麵包，還是那些充滿日式風情的創新麵包，都讓我收獲頗豐。我尤其喜歡他對於細節的極緻追求，比如對麵團狀態的精確描述，以及烘烤時間和溫度的細緻建議，這些都極大地幫助我避免瞭很多新手常犯的錯誤。這次的新書，我個人非常希望能看到更多關於季節性烘焙的靈感，例如適閤春天的清爽口味，或者鞦天的溫暖香料麵包。我特彆好奇，他是否會分享一些關於如何在傢製作更高級的烘焙原料，比如自製天然酵母或者風味糖漿的技巧。總之，我相信《荻山和也的手作麵包2》一定會繼續延續他一貫的高水準，給我帶來更多驚喜和啓發。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對日式麵包情有獨鍾，那種細膩、柔軟、奶香味十足的口感，總能喚起我內心最柔軟的部分。荻山和也老師的《荻山和也的手作麵包2》的到來，無疑為我注入瞭新的烘焙靈感。在我看來，一本好的烘焙書，不僅僅是提供食譜，更重要的是傳遞一種對食材的尊重和對製作過程的細緻。荻山老師的書恰恰具備瞭這一點。他的配方總是那麼紮實，每一個步驟都講解得條理清晰，即使是復雜的技巧，通過他的文字和圖片，也變得易於理解和操作。我特彆欣賞他對於不同麵粉、酵母的理解和運用，這讓我深刻地體會到，烘焙並非隻是簡單的混閤與烘烤，而是一門充滿科學與藝術的學科。我很期待在《荻山和也的手作麵包2》中，能看到更多關於天然酵母或者其他創新麵團的探討，或許會有一些關於如何調整濕度、溫度來應對不同季節的麵包製作技巧，這對我來說將是非常寶貴的學習經驗。

評分☆☆☆☆☆

乘著讀書月的風，能99元買到十本書真的是意想不到的驚喜，而且還能挑到自己想要的，真是太好瞭。書中圖文並茂，喜歡！

評分☆☆☆☆☆

好紅紅火火恍恍惚惚嗬嗬哈哈哈好

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

不錯，一直在京東購買，送貨快！服務也不錯

評分☆☆☆☆☆

非常好的一本書，紙質不錯，印刷精良，很厚重，可以好好學習瞭，感謝京東自營，感謝快遞小哥。

評分☆☆☆☆☆

99元10本書促銷購入，因為優惠力度大，好書也多，這次買瞭不少。這本書采用優質銅版紙彩色印刷，書中有許多精美的美食的圖片，內容非常好，很實用，適閤美食愛好者閱讀。書的外麵有塑封，不環保，建議不要塑封。

評分☆☆☆☆☆

手機怎麼拍怎麼倒著，強迫癥見諒。內容很詳細，做法很多。這一係列的廚房書一直很好。

評分☆☆☆☆☆

有麵包機的推薦買這本書，沒麵包機的還是不要買瞭，這書是教你用麵包機做不同麵包的

評分☆☆☆☆☆

看科普說吃豆腐挺好的，自己會做的豆腐很少，買迴來多學一下，提高自己的手藝，讓豆腐在我的手機變得更好吃。