具體描述
編輯推薦
《完美牛肉》讓你愛不釋手的原因：
l 用特寫彩圖清楚地展示各個部位的牛肉，讓你在廚房盡顯智慧
l 一次收藏57道經典垂涎美味
l 簡單又精準到位的廚藝秘訣，讓您初次做菜即可獲得完美成功
l 操作關鍵提示，細心傳遞傳統烹飪、調味訣竅
l 數百張活色生香高清美圖，讓購買地道食材、品嘗純正美味之旅有章可循
l 仔細提醒烹製每道菜肴失敗的原因，讓你烹飪零失誤，上手就成功
l 特彆收錄熱播電視劇《好先生》中美味威靈頓牛排的完整做法
《完美牛肉》的誘惑，就是有滋有味。
隻有方法地道，纔能成就正宗的口感體驗。
可以不下廚房，但不能不看《完美牛肉》。
瞬間縮短與大師之間的差距，關於牛肉的所有迷思，在書中都能找到答案。
煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮，無論是一人獨享、二人世界、傢庭餐桌或是派對聚會，《完美牛肉》都能讓你的菜迸發齣鮮香，足不齣戶即可遍嘗世界美食。
犒賞已經厭倦平淡滋味的舌尖。來吧，讓我們盡情品嘗！
濕熱法 Wet Method
水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。
波煮 Poaching
說到“煮”，你是不是隻會把火開到，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，
那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。
所謂“波煮”，就是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？
燜 Simmering
利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。
熬 Boiling Down
熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感食物。
熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.
烤肉醬 Barbecue Sauces
日式烤肉醬 Japanese
日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；
酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。
基本製作材料
醬油：100 mL
清酒( 或米酒)：100 mL
味噌：50 g
糖：50 g
柴魚花：1 大匙
蒜粉：1 小匙
辣椒粉：視需要而定
做法： 將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。
小牛肋排Veal Rib Chop
小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。
材料Ingredients
帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。
黃油：150 g
蒜：2 瓣(切碎)
西藍花：適量
小馬鈴薯：適量
聖女果：3 ～5個/份
鹽：適量
鬍椒粉：適量
做法Directions
1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲
力的大小會比較一緻。
2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15～20分鍾，取齣靜置。
3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1～2分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。
4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。
5. 肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。
6. 煎到2分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。
7. 小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2～3分鍾，直到錶皮微皺。
8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬
或是做成黑鬍椒白醬牛排也非常適閤。
易犯錯誤Common Error：
小牛肉味道不濃，熟度不閤適。
改進之道Improved Methods：
直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。
餐酒Paring Wine：
酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒
內容介紹
牛肉不僅是傢常食材，更是中餐廳、西餐廳食材。
本書配閤大量實物圖片，詳細地介紹瞭各個部位牛肉的味道、口感特徵及烹飪方法，將牛肉的烹飪過程多元化呈現，讓你更加充分地瞭解牛肉。57道活色生香的精緻菜肴，不僅強調原汁原味和融閤創新，更是包括食材選擇、烹飪方式介紹、烹飪技巧等相關實用信息的介紹。當地、當季食材互相搭配，用精細詮釋。
享受百變牛肉烹飪技巧。隻要願意嘗試，每道菜都可以成為桌上佳肴。
作者介紹
王永賢，2009年開始與曾在美國學習西餐廚藝的太太一起經營“東西小棧牛排館”，緻力於推廣牛排美食。憑著對美食的熱愛與對品質的追求，他所經營的“東西小棧牛排館”廣受顧客好評。著有《完美牛排烹飪全書》。
在綫試讀
前腰脊部Short Loin
牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往後麵的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。
T骨T-Bone
腰肋骨兩邊為肉，上麵是西冷牛排，下麵是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之後中間的骨頭散發齣的香氣，更是使得很多人對它嚮往不已。
菲力Tenderloin
兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動，所以這個
部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，
所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得乾柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。
西冷牛排Striploin
西冷牛排位於脊骨外麵，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適閤拿來炒、製作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。
後腰脊部Sirloin
後腰脊部的位置相對靠後，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹製成牛排是經濟實惠的選擇。
斷筋Hamstring
斷筋的原理是將細薄的刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市麵上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在醃製的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉裏麵去，所以用過斷筋叉斷筋後的牛肉要盡快烹調。
酵素Enzyme
酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在於一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的錶麵或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的錶麵已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控製好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生薑等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變瞭肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。
穿油Larding
根據研究，油花對肉的嫩度隻起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。
穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針裏麵，然後再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般傢庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之後將其冷凍起來，凍硬之後將其拿齣刺到肉中，可以先用小在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。
濕熱法Wet Method
水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。
波煮Poaching
說到“煮”，你是不是隻會把火開到，水沸騰後嚮鍋中加入食材，煮好後卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，
那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。
所謂“波煮”，就是把水溫控製在略高於全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水麵從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得乾柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？
燜Simmering
利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然後保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。
熬Boiling Down
熬與波煮類似，都是把食材完全浸在湯汁中煮並使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感軟嫩的食物。
熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用於較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用於比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.
烤肉醬Barbecue Sauces
日式烤肉醬;Japanese
日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖（如P31美式醬料中所述）、蜂蜜、麥芽糖；
酒可以用米酒、清酒，可以煮後加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。
基本製作材料
醬油：100 mL
清酒( 或米酒)：100 mL
味噌：50 g
糖：50 g
柴魚花：1 大匙
蒜粉：1 小匙
辣椒粉：視需要而定
做法：將材料混閤後在鍋中燒開，冷卻後即可使用。
小牛肋排Veal Rib Chop
小牛泛指還沒長大的牛。由於小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顔色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。
材料Ingredients
帶骨小牛肋眼：約250 g/1份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。
黃油：150 g
蒜：2瓣(切碎)
西藍花：適量
小馬鈴薯：適量
聖女果：3～5個/份
鹽：適量
鬍椒粉：適量
做法Directions
1.烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉綫綁一下固定，這樣整條菲
力的大小會比較一緻。
2.小馬鈴薯放鹽水中煮15～20分鍾，取齣靜置。
3.將西藍花放入鹽水中汆燙1～2分鍾，取齣冰鎮片刻然後瀝乾水分，調味備用。
4.將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控製是重點。
5.肉底麵呈現漂亮的焦褐狀態時翻麵，繼續煎另外一麵。
6.煎到後1～2分鍾時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。
7.小牛肉起鍋後，嚮鍋中加入整個聖女果，利用底油煎2～3分鍾，直到錶皮微皺。
8.擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬
或是做成黑鬍椒白醬牛排也非常適閤。
易犯錯誤Common Error：
小牛肉味道不濃，熟度不閤適。
改進之道Improved Methods：
直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特彆注意火候的控製，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。
餐酒Paring Wine：
酒體厚實的酒，乾白（Dry white）葡萄酒、乾型（Brut）香檳或起泡酒
用戶評價
我是一個對美食有著極緻追求的“吃貨”，總是在不斷地尋找能讓我味蕾驚艷的菜肴。這套《完美牛排烹飪全書+完美牛肉》可以說是滿足瞭我對牛肉料理的全部幻想，甚至超齣瞭我的預期。 我最喜歡的是書中那些充滿創意和驚喜的牛肉菜譜。它不僅僅局限於傳統的煎牛排，還包含瞭各種意想不到的牛肉做法。比如，書中關於“牛肉漢堡”的章節，簡直是漢堡愛好者的福音。它不僅僅提供瞭各種牛肉餅的製作秘訣，比如如何選擇不同比例的肥瘦肉，如何調味纔能讓肉餅口感豐富，更重要的是，它還提供瞭多種不同風格的麵包、醬料和配菜的搭配建議。我嘗試瞭書中一款“經典美式芝士漢堡”，那牛肉餅鮮嫩多汁，搭配濃鬱的芝士和微甜的番茄醬，還有爽脆的生菜，一口咬下去，所有美妙的滋味都在口中爆炸，那種滿足感真是無法用言語來形容。 還有書中關於“披薩”的部分，它將牛肉的美味巧妙地融入瞭披薩之中。我嘗試瞭一款“牛肉蘑菇披薩”，將事先煎好的牛肉碎，搭配鮮美的蘑菇和馬蘇裏拉芝士，烘烤至金黃酥脆。那牛肉的肉香與芝士的奶香完美融閤，再加上酥脆的餅底，每一口都充滿瞭驚喜。這本書讓我意識到，原來牛肉的百變性如此之高，它可以成為各種菜肴的主角，創造齣無限的美味可能。它不僅僅是一本食譜，更像是一個激發我烹飪靈感的寶庫。
評分這本書簡直是為我量身定做的！我一直都夢想著能在傢裏做齣像米其林餐廳那樣完美的牛排，但總是差那麼一點火候，不是太生就是太熟，口感也總是達不到理想的狀態。這次入手這套《完美牛排烹飪全書+完美牛肉》，簡直打開瞭新世界的大門。 首先，我被它詳盡的牛肉部位介紹徹底徵服瞭。之前我隻知道菲力、西冷，但對它們的具體肉質、適閤的烹飪方式幾乎一無所知。這本書用精美的插圖和清晰的文字，一一展示瞭不同部位牛肉的紋理、脂肪分布，以及最關鍵的——它們各自最適閤的烹飪方法。比如，肋眼牛排那豐富的油花，它會告訴你如何通過煎烤讓油花融化，釋放齣極緻的香氣和嫩滑口感；而牛腩，它則會教你如何通過長時間的慢燉，將原本堅韌的肉質變得酥爛入味，非常適閤做燉菜。我以前買牛肉全憑感覺，現在我能根據想要做的菜品，精準地選擇最閤適的牛肉部位，這一點就讓我省去瞭不少“踩雷”的幾率。 而且，書中關於牛排烹飪的技巧講解也堪稱教科書級彆。從如何選擇新鮮的牛肉、如何讓牛肉達到室溫、如何調味、如何選擇閤適的鍋具和火力，再到不同熟度（一分熟、三分熟、五分熟等）的精準判斷和掌握，每一個步驟都講解得細緻入微。特彆是關於“鎖汁”的技巧，讓我恍然大悟，原來之前牛排煎完後汁水流失那麼多，是因為我忽視瞭關鍵的一步。現在，我煎齣的牛排不僅外焦裏嫩，而且汁水豐盈，切開的時候還能看到誘人的粉色，光是想想就讓人垂涎欲滴。這本書不僅僅是教你食譜，更是讓你理解烹飪的原理，掌握核心的烹飪技能，這纔是它最寶貴的地方。
評分作為一個忙碌的上班族，我渴望在周末能享受到一些簡單卻美味的烹飪樂趣，為自己和傢人帶來一些小小的驚喜。這套《完美牛排烹飪全書+完美牛肉》正好滿足瞭我的需求，它用一種簡單易懂的方式，將復雜的西餐烹飪變得觸手可及。 我最欣賞的是書中那些“快速便捷”的牛肉菜譜。很多時候，我隻有有限的時間和精力來準備晚餐，這本書提供瞭很多可以在短時間內完成的牛肉料理，而且味道一點也不打摺扣。比如，書中關於“香煎牛排”的介紹，它詳細講解瞭如何選擇閤適的厚度，如何快速高溫煎製，以及如何搭配簡單的配菜，比如炒蘑菇或者土豆泥。我嘗試瞭按照書中的方法製作一份“蒜香黃油煎牛排”，整個過程不超過20分鍾，但那牛排的焦香外殼和鮮嫩多汁的內部，讓我的傢人贊不絕口。 而且，書中關於“醬料”的製作也非常實用。我以前總覺得做醬料很麻煩，但這本書提供瞭一些非常基礎且萬能的醬料配方，比如簡單的黑鬍椒醬、蘑菇醬等，這些醬料不僅可以搭配牛排，也可以用於其他肉類或者蔬菜。我學會瞭製作一款簡單的黑鬍椒醬，隻需要幾種基礎調料，就能為我的牛排增添濃鬱的香氣，讓原本簡單的料理瞬間提升瞭一個檔次。這本書讓我覺得，原來即使是下班後，也能輕鬆地為傢人準備一頓美味又充滿心意的西式晚餐，這種成就感是無與倫比的。
評分我一直對西餐料理懷有濃厚的興趣，但總覺得那些復雜的步驟和琳琅滿目的食材讓我望而卻步。這次拿到這套《完美牛排烹飪全書+完美牛肉》，我簡直愛不釋手。它不僅僅是關於牛排，更是一本涵蓋瞭豐富西餐料理的百科全書。 我尤其喜歡書中關於烤肉醬和燉飯的部分。之前做烤肉醬，我總是東拼西湊，味道總是不夠地道，要麼太甜，要麼太膩。這本書提供瞭好幾種經典烤肉醬的配方，從基礎的番茄基底，到更復雜的煙熏口味，每一個配方都詳細列齣瞭食材的比例和製作步驟，甚至還強調瞭熬煮的時間和火候對風味的影響。我嘗試瞭其中的一款煙熏風味烤肉醬，用來搭配烤雞翅，那個味道，簡直絕瞭！煙熏的香氣撲鼻而來，搭配烤得焦香的雞翅，層次豐富，讓人迴味無窮。 燉飯也是我一直想挑戰的領域。書裏關於意式燴飯（Risotto）的部分，讓我看到瞭希望。它不僅僅是簡單地把米和湯混閤在一起，而是詳細講解瞭如何用高湯慢煮，如何不斷攪拌以釋放米粒中的澱粉，從而達到那種奶油般的綿密口感。我按照書裏的步驟嘗試製作瞭經典的蘑菇燴飯，從最初的生米到最後金黃誘人的成品，整個過程都充滿瞭樂趣。那口感，軟糯中帶著米粒的嚼勁，每一口都充滿瞭濃鬱的奶酪和蘑菇的香氣，完全不輸給外麵餐廳的味道。這本書讓我覺得，原來在傢也能做齣如此正宗美味的西餐。
評分自從我開始健身，對食物的選擇就變得更加挑剔瞭。我希望我的飲食既健康又美味，能夠提供充足的蛋白質和能量，同時又不至於攝入過多的不必要脂肪。這套《完美牛排烹飪全書+完美牛肉》正好滿足瞭我的需求，它不僅僅是一本烹飪指南，更像是一個關於如何健康享用牛肉的寶典。 我最看重的是書中關於牛肉營養價值和健康烹飪方法的介紹。它詳細講解瞭不同部位牛肉的脂肪含量、蛋白質含量以及富含的微量元素，讓我對牛肉有瞭更科學的認識。比如，它會告訴你瘦牛肉是優質蛋白質的極佳來源，而適量的脂肪則能幫助身體吸收脂溶性維生素。更重要的是，書中提供瞭大量的低脂、健康的烹飪方法，比如烤、煮、蒸，以及如何通過選擇閤適的食材和調味品來提升風味，而不是依賴大量的油脂。 我特彆喜歡書中關於“完美烤肉”的部分。它不隻是教你如何把肉烤熟，更是教你如何利用各種香料、草本植物，甚至是一些天然的醃料來賦予牛肉獨特的風味。我嘗試瞭用迷迭香、大蒜和檸檬汁醃製牛排，然後用烤箱低溫慢烤，最後再高溫快速煎一下鎖住肉汁。成品不僅口感鮮嫩多汁，而且香氣四溢，完全沒有油膩感，吃起來特彆舒心。而且，書中還提供瞭一些搭配建議，比如如何製作一份清爽的沙拉來搭配烤肉，讓整餐飯更加均衡。
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